安徽正宗牛肉板面卤子的配方研究

安徽牛肉板面卤的详细做法

安徽牛肉板面卤的详细做法安徽牛肉板面是安徽地区特产，牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的，一是面，二是臊子，牛肉板面的口味用四个字概括就是咸辣鲜香，制作牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于卤子做法是把大料和小料用温油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒、大料、小料和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。

我做匠心板面很多年了，我来给大家分享下我的一些经验～很多人问我想要做出美味或者说让人流连忘返的味道是不是还要加入一点点罂粟之类的，我的回答是否定了，违法的事情咱们坚决不做，再说了做生意是细水长流不是一夜暴富，我做匠心板面那么多年了从来不添加任何违禁物品，生意一样很好，所以我劝大家要以老本等干生意。

牛肉板面卤的做法,想要做好牛肉板面卤，必须要有一个正宗的配方，加上炸料时候对细节的严格把握，牛肉板面味道好不好不是在于有多少种配料，而是在于每个料子之间的比例，配方比例对了，配方正宗才能做出好味道。

板面最核心的东西在于炸料，第一步炸小料，好多外行师傅都是用水泡一夜大料再去炸，这样的话师傅也是怕料炸糊掉，其实正宗的安徽板面是不需要用水去泡的，这里面都有小窍门，只要掌握了这个小窍门再炸也不会糊掉，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面。

包括炸小料，炸大料，炸辣椒，炸牛肉这几个步骤，做板面卤子的步骤不是一句两句可以说明白的，单纯从网上学习是不可能的，最好到实体店去操作练习，更具有实战性，我们匠心板面可以快递品尝，好了点到为止，多余的板面卤的介绍我也不愿意多说，网上写的再详细也是徒劳的，希望你能明白我的意思～最后给大家一些建议:辣椒最好选择厚皮椒，炸料的时候一定要用小火，宁愿慢一点也不能炸糊，牛肉选择牛肉腩肉最好，因为这样的肉比较劲道。

注意了我们匠心板面可以快递品尝，大家需要注意的是炸料的过程中把握油温、大料的颜色以及炸料的时间，做法步骤看似复杂，其实真正做起来是很简单的，就和开车一样，学习的时候很复杂，学会了基本想怎么开就怎么开，前提是遵守规则～。

秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）

秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。

正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。

正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。

其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。

下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。

做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。

它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。

后来由于其口味独特，被迅速传入各地。

我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。

正宗牛肉面汤料的配方--全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...

安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...【香料配比】八角：1克花椒：2克小茴香：2克孜然：2克千里香：1克丁香：1克香叶：1克白芷：1.5克山奈：2.5克荜拨：1克白蔲：1克砂仁：1克心益：1克香果：0.5克草寇：1克肉蔻：2.5克白胡椒：1克香砂：1.5克桂皮：1克甘草：1克木香：1克香料清水浸泡30分钟后控干水份备用。

香料为1斤牛肉比例，多做翻倍即可。

【卤子制作】（肉和牛油比例：1斤肉8两牛油、5斤肉2斤牛油）牛油：8两香料番茄酱：20克甜面酱：25克郫县红油豆瓣酱：10克牛肉块：1斤（牛腩）水：3斤水盐：30克鸡精：10克味精：15克牛肉粉：2克1.起锅倒入牛油化开，倒入香料小火炸4小时。

2.香料炸4小时后过滤装入香料包待用。

3.加入葱丝、姜丝、继续小火炸至金黄炸干过滤捞出。

4.倒入辣椒段，继续小火炸至微微发黑，倒入牛肉块小火炒至变色，加入番茄酱继续小火炒至肉上色关火，把肉和辣椒过滤捞出待用。

5.开火倒入甜面酱，郫县红油豆瓣酱小火炒香，倒入上一步过滤出来的辣椒和牛肉，炒至肉再次上色，加水、香料包、盐、鸡精、味精、牛肉粉，大火烧开小火煮40分钟即可出锅待用。

【和面】高筋粉：500克盐：8—10克碱：2克水：4—8两（想让面条爽滑：5斤面粉+鸡蛋1个）1.高筋粉+盐+碱混合搅拌均匀，分次加水和成面须。

2.和好的面须倒入压面机，压至光滑。

3.压好的面涂上淀粉，切3厘米左右长条，保鲜膜封好，静置最少2小时。

4.做生意可以把切好面片天，叠起来保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，用的时间拿出来直接板面即可。

5.静置好后用拉、按、摔手法，煮面。

（也可用压面机压）。

传统做法：搓成长条，然后用擀面杖擀，在拉、摔。

6.油菜或生菜垫底，加面条，卤子、煮面的汤，撒上香菜……即可。

7.小碗：4两面、大碗：半斤面。

[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全

[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下:一、煮肉时调料配方为:干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。

二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:02~04%〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤)。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

正宗安徽牛肉板面精华教程

正宗安徽板面超牛逼技术目录第一部分：卤汤的制作。

第二部分：面条的制作。

第三部分：新开店注意事项。

本技术经过无数次的实践，绝对是牛X的好技术第一部分：卤汤的制作一、准备配料量1.牛油1500g 大豆油500（牛油要买火锅专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重）2.牛肉1000g（用前放入冷水锅中加热煮一下去掉肉中的血污）3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量。

（要买四川或者贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用。

）4. 葱和姜各80g、蒜40g、盐200g、味精和鸡精各70g。

5.小料：丁香5g、香叶10g、千里香15g、花椒15g、小茴香20g、孜然粒20g6. 大料：山奈5g；槟榔、甘草、白芷、白寇、各10g；栀子、红寇、毛桃（辛夷草）、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15g；千年健、肉桂、八角、肉蔻、香果各20g；青果、良姜各25g。

（大、小料在中药店或者调料店有售，大、小料再炒之前用水浸泡20分钟左右）注意事项：上面给出的量可以做出200碗（小碗2.5两面）你做出多少量不固定的，按照这个比例增加或者减少就行，担心做不好可以试做100碗，但不能做太少，量少了不好做！附：原料说明牛油：冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，网店有卖的，肖老五和牧哥火锅牛油都不错。

太太乐鸡精食品批发市场，超市，网店有卖的。

四川朝天椒凉皮改良剂（某宝有售）部分香料图片二、老料的炒制1.先将大豆油倒入锅中，待油烧至微烟后放入牛油，待牛油化开之后改小火，加入葱、蒜，炸至金黄色（不能炸糊），捞干净扔掉。

2.放入小料，改中火炸，上下翻匀，不停的翻炸，炸至30-50分钟之间，在这期间以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞干净扔掉。

（时间一定要炸够，否则料味不入油）3.将火改小，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒30分钟左右放入姜片，继续10—20分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。

安徽板面配方

安徽板面配方安徽板面是安徽的特色小吃，在全国很多省市（特别是河北）均有安徽板面的面馆。

所谓板面就是面的宽度在1到2厘米且有一清、二白、三红、四绿的特点，加上20多种中草药熬制的卤汁，可以清澈见底，面条内配有青菜，红/白/绿相间，配有鸡蛋和辣椒等小食，面条精道，辣椒香辣适中，卤味香飘四溢。

30斤配方牛油:10斤鸡油:20斤生牛肉:5斤2斤左右干辣椒（根据自己的需求量适当增加）小料: 孜然：70克丁香：30克小茴：75克香叶：60克黑胡椒：35克毛桃：65克花椒：75克大料：大茴：75克草寇：75克白寇：50克良姜：75克香砂：60克甘草：30克木香：45克桂皮：65克碧波：55克山奈：45克砂仁：55克草果：50克干姜：30克肉蔻：50克白芷：30克备注：孜然粉备用一大把多一点制作方法准备：辣椒提前泡水或者煮一下在浸泡，去除杂质。

大小料需要提前用水浸泡20分钟以后，并且草果、肉蔻、砂仁、草寇、砸开。

把切好的牛肉丁放入水中泡去掉去掉肉的血水。

或者加水焯一下，。

注意，一定要冷水下锅。

1.先把鸡油倒入锅内，接着把牛油放入，油拷好后，渣子捞净，放入小料配方，小火，油温控制在140-150摄氏度之间，每隔5分钟搅拌，均匀受热，炸到花椒微糊即可。

（捞出时保持小火，主要看花椒炸好就行，微糊有点发黑或者小茴香炸的微黑稍带黄的）时间大约掌握在20分钟左右之间为宜。

捞出控油以后废弃。

2.放入大料配方，等大料炸好后及时捞出（把大茴炸到微糊发黑，或者白扣炸稍黑的时候、时间大约掌握在30分钟左右之间）3.放入切好的姜片炸至2分钟时，再放入提前切好的洋葱片，炸干再捞出，要炸到半糊。

等油温到八成热时(约160摄氏度)，及时放入干红辣椒，辣椒炸微糊，然后把火调小，等待油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了就煮不软了）倒入凉水，水大约是锅中油一半的量，加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下。

安徽牛肉板面

安徽牛肉板面的制作今天给大家介绍一下安徽牛肉板面的制作方法首先给大家介绍一下制作安徽牛肉板面时所使用的原材料主料：面粉牛肉香料：花椒白芷八角香叶陈皮桂皮丁香小茴香红辣椒蒜子葱姜调味料：胡椒粉牛油盐味精鸡精冰糖酱油甜面酱郫县豆瓣酱辅料：煮熟的鸡蛋青菜一：安徽牛肉板面面粉的揉制过程1：首先将面粉放入器皿中，加入少许盐2：将面粉和盐混匀后，倒入清水，首先将面拌成面絮，再进行揉制3：将面和至表面光滑之后，用湿布盖起，醒制一个小时左右，即可二：安徽牛肉板面秘制料汁的熬制1：首先起锅，将锅中倒入色拉油，待油温烧至为八成热的时候，放入牛油，熬制2：将牛油熬化后，放入葱，姜，煸炒3：待葱，姜炒出香味之后，放入红辣椒，郫县豆瓣酱，蒜子，酱油，甜面酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，冰糖，进行煸炒，调口4：这时放入花椒，白芷，八角，香叶，小茴香，丁香，桂皮，陈皮，煸炒5：将香料炒出香味之后，倒入提前烧至好的开水，进行熬制6：待水开之后，放入提前切制好的牛肉，改为小火，熬制一个小时左右，即可7：一个小时之后，将熬制好的底料汁盛出，待用温馨提示：大约熬制半个小时的时候，可以将煮熟的鸡蛋，放入锅中，既是卤蛋三：安徽牛肉板面面条的制作过程1：首先将醒制好的面团拿出，揉透2：用擀面杖将揉透的面团擀薄，形状略微长方形3：将擀制好的面，用刀切成长条（详情请见视频）4：把切制好的长条，撒上一些干面粉，用擀面杖，将其擀薄，然后用手捏起两端，轻轻向外拉，这样，面条就形成了（详情请见视频）温馨提示：面条的长短，薄厚，可以根据您在制作时的实际情况来选择四：安徽牛肉板面的制作过程1：起锅，倒入清水，待水开之后，将制作好的面条，下入锅中2：在面条即将煮熟的同时，可以将提前准备好的青菜放入锅中，进行烫制3：见面条浮起，即可捞出，放入碗中4：这时，可以加入提前熬制好的秘制料汁，将卤蛋放入碗中，这样一碗香辣味美的安徽板面就制作完成了安徽牛肉板面的配方主料：牛肉5斤高筋面粉5斤（加入盐12克）香料：花椒30克白芷30克八角30克香叶30克小茴香30克桂皮30克陈皮30克丁香20克调味料：盐40克味精50克鸡精50克蒜子100克葱100克姜100克郫县豆瓣酱60克老抽20克甜面酱25克冰糖100克胡椒粉20克牛油300克干辣椒80克辅料：鸡蛋1个青菜适量。

正宗牛肉面汤料的配方--全yy2.1.2

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

安徽牛肉板面

安徽牛肉板面
卤牛肉汤配比：牛肉10斤，水50斤，盐300，味精50克，酱油200克，料油500克，炼制的牛油1000克，干红辣椒500克香料∶（桂皮50克、肉蔻20克、砂仁30克、山奈40克、草果30克、八角20克、良姜20克、白扣50克、干姜60克、白芷40克、草扣30克、毛桃40克、甘草30克、丁香5克）大葱300克、大姜100克
制作：
1，将牛肉切成2厘来的小块，用刀拍烈姜、葱段、干辣椒从中间切断，香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，用干净的纱布包起来，2，净锅上火加料油、炼制好的牛油烧热，投入葱姜炸香，再投入干辣椒炸至半糊时倒入牛肉煽炒，加入清水，调入调料排骨酱80克、甜面酱100克、柱侯酱130克、海鲜酱100克、蚝油100克、豆周酱100克、盐500克、番茄酱1000克、鲜味宝200克、牛肉粉100克、味精300克、鸡精300 克。

面比例：高筋面粉500克、盐4克、面碱5克、鸡蛋半个、水150克、辣椒油、菜籽油5斤葱段250克、香菜100克、洋葱150克、姜片150克、白酒30克、朝天椒1斤、二荆条1斤、小米辣1斤。

安徽牛肉板面的做法

安徽牛肉板面的做法安徽牛肉板面材料的准备一、准备板面辅料2斤纯正的熟牛油块、0.5斤的调和油、新鲜的精瘦牛肉1斤、干辣椒100克、食盐100克、鸡精25克、味精50克、番茄酱100克。

番茄酱熟牛油块二、泡制干辣椒将干辣椒放置于结实塑料袋中，并向袋中注入100度开水，水量以干辣椒完全浸没入水中为宜，封好袋口，泡制时间为45分钟，等泡制完毕，把水倒出来，滤干辣椒，放入碗中待用，此过程的目的是将辣椒泡软。

方便炸板面辣椒。

三、准备板面生牛肉将新鲜的牛肉切成小块，指甲大小即可，洗净并防止于干净的碗中以备用。

四、准备板面所用的葱段、姜片将准备好的大葱切成5cm大小的小段，放碗中备用，然后将生姜切成半厘米厚的姜片或者切成丝也行。

五、准备牛肉板面所用的中药香料将小料、大料分别放置于干净的碗中，以便操作和辨别，下面具体分类和克数。

小料：小茴香8克、丁香4克、花椒10克、千里香7克、香叶5克。

大料：红蔻6克、白蔻13克、肉蔻6克、草蔻5克、毕波5克、千年健14克、毛桃2克、山奈3克、八角10克、良姜6克、木香5克等等。

六、安徽牛肉板面卤油的熬制方法1先将纯正的牛油放置于郭内，并开始加热，等锅中牛肉固体快完全融化之后，则向锅中继续倒入调和油，等锅中的混合又问达到七成热之后，则立刻关闭货源三分钟，以便使油降点。

（注意：使油温降低的目的是为了避免由于油温太高将小料炸糊，而不能充分的熬出小料的香味）安徽牛肉板面小料熬制2等油温降下去后，将已经准备好的的葱段和小料一并倒入锅中，并用小伙加热进行小料的熬制，熬制时间大约20分钟左右。

（注意：在熬制小料过程中，需经常不间断的搅动、翻动锅中的小料，从而保证小料可以得到充分的熬制并且注意千万不要将小料熬糊。

）等小料熬制完毕，关火，等油温降一下，捞出油锅中的全部小料渣滓扔掉。

3下边进行大料的熬制，将已经准备好的生姜片和大料一并倒入锅中，并开小火熬制，熬制时间为25分钟左右。

（注意：在熬制大料过程中同样需要不断的搅动，翻动锅内的大料，以便使大料充分的熬制并且注意务必不能把大料熬糊）等大料熬制时间够了，就关火凉置十分钟，以便使油温降下去后，可以炸辣椒。

正宗牛肉面汤料的配方全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

牛肉板面卤的配方公布

牛肉板面卤的配方公布一、牛肉板面的所用的油，牛油2斤，鸡油2斤，豆油1斤。

鸡油和牛油要用熟的，牛油最好用品牌的，如果买生的自己熬，怕有的新手熬不好有腥味。

油的质量好坏对牛肉板面的味道影响很大，质量差的味道腥并且不香。

二、牛肉板面的配料：丁香5克、香叶10克、千里香和花椒各15克、小茴香20克，、陈皮20克属于小料类。

山奈5克、摈榔8克、香砂12克、甘草8克、白芷15克、白扣9克、白胡椒粒5克、香果20克、良姜16克、香果20克、毛桃13克、砂仁5克、栀子、红蔻、草果、草寇、荜拨、一口钟、桂皮各15克、肉蔻18克、八角21克属于大料类。

（大小料需要提前用水浸泡15分钟以后，并且把圆形的砸开。

）三、牛肉板面的调味料：红油豆瓣酱200克（郫县），西部红番茄酱200克（主要调色加味道），葱姜各80克，蒜40克，细孜然粉30克，蒜蓉酱100克，盐230克，味精鸡精各70克，牛棒子骨1个（用之前冷水锅加热焯一下去掉血污，骨头可以到菜市场购买。

）四、牛肉板面的做法：炒制过程最关键的是控制好油温，慢慢炸，时间要炸够，才能把香味炸出来。

1、先将牛油倒入锅中，待油温烧热至微冒烟后改小火，加入葱姜蒜炸金黄色以后，捞干净扔掉。

2、放入牛肉板面小料，上下翻均匀，炸30分钟左右，期间以小茴香炸的程度为标准。

小茴香炸的微黑稍带黄的时候把小料捞出扔掉。

3、放入鸡油和豆油，稍微把火调大，待油都化开，放入大料不停得翻炸，上下翻均匀，炸40分钟左右，这期间以白扣炸的程度为标准。

稍黑的时候说明大料已经炸好，然后把大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。

大小料炸的过程均已冒微烟为正常，烟冒的太大的话就是油温太高了，请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，并且没有香味，并且时间要炒够，不然香味比较淡。

五、牛肉板面辣椒的做法：大料炸好以后，放入板面辣椒，一定要慢慢的往油锅内放辣椒，泡过的辣椒有水分，一下都放进去，容易把油溢出来，然后再上下翻动开始炒辣椒，炸到辣椒颜色稍微发黑的时候就可以了。

安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法

安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法牛肉板面这个行业一直是个门槛低、投资少、风险低的项目，也因此才会吸引了更多的投资者，纷纷加入到了这个项目当中来，从而导致牛肉板面的竞争比以前大了点。

所以牛肉板面不仅要汤料面条味道好吃，还要增添一些花样翻新的卤菜，这样才能吸引和留住更多的回头客，让牛肉板面店的生意才能更加兴旺。

其实牛肉板面的各种卤菜只需要把菜品放到牛肉板面汤料锅里小火熬制入味即可，只是需要注意掌握好卤菜放入的时间，以免入味太过发咸就可以了。

板面卤，也就是我们常说的臊子，具体的配料是：小料：花椒、孜然、白胡椒、丁香、小茴香等各100克左右；大料：八角、桂皮、良姜、白芷、肉蔻、草果、香砂、红蔻、山楂等各150克左右；牛肉、牛油、鸡油、大豆油等各10斤左右；经过秘制的熬料方法，让香料的香味充分释放。

辣椒经过处理，使辣椒香而不辣，辣而不燥。

回味无穷，我们的配方经过科学的配置，不加违规的香料，使消费者想到就想吃，闻到味道就走不动，产生多次的消费。

做法：材料全部洗净，做板面卤子的步骤大概是煮辣椒，炼油，炸小料，炸葱姜，然后炸大料，炸辣椒，炸牛肉，牛肉要切小块，辣椒需要煮15分钟，捞出来放在盆里，然后把猪板油和牛肉炼出油来，把渣子捞出去扔了。

油炼好后开始炸小料35分钟，接着炸葱姜25分钟，接着炸大料60分钟，再炸辣椒20分钟之后放入牛肉炸20分钟关火。

以上的描述是不是很空洞，其实单纯的看理论是不行的，我在网上也看了其他人的牛肉板面文章都没什么价值，这个牛肉板面的做法必须亲自实际操作学习才行，这个需要私下探讨下，我开匠心板面很多年了，可以快递品尝，这个做牛肉板面卤子必须全程小火才行，既然是熬料就涉及到慢慢熬！牛肉板面现在可谓是大街小巷，特备是北方地区，我有很多学员都是在山东和河北开店的，做板面我多年体会最深的是，现在的小吃竞争太大，味道不好，倒闭的可能性很大，我这些年做板面是特别严谨的，教学员的时候每一种大料都是通过电子秤精确称取，这样的话可以保证每一次做的味道是一样的，可以私下找我快递品尝，如果师傅都是凭感觉去抓料，有时做的好吃，有时难吃，做板面的味道不稳定，你也距离倒闭不远了！因为你没有一个具体的标准。

安徽板面卤的做法

安徽板面卤的做法有人问，做安徽板面的是手抓料还是用称的，哪个才是正确？对此你得看板面师傅的本事了，一般干了很多年的师傅，熬一个100斤油的板面料，用手抓很正常的，一是时间久了，都能比较准确把握了。

二是100斤的油有几克之类的小差距，影响不大，可以自己体会。

但是重点，教给徒弟用把来进行抓料，就有点不合适了，一把料是多少？他的手也不会和你的一样大，而且刚接触，根本不能每次重量都能抓一样。

安徽板面的味道的好坏，影响的条件不只是克数，种类、火候、细节、过程等等，不能准确把握，都会很大的扭曲味道。

只有经过系统的学习，才能熬制出正宗的板面味。

下边给大家分享一个配方，仅供开店参考。

安徽板面的中草药小料：孜然80g，丁香40g，小茴香85g，香叶70g，胡椒35g，花椒85g，麻椒25g。

大料：八角80g，草蔻85g，白蔻60g，良姜90g，香砂65g，毛桃65g，甘草50g，木香55g，桂皮80g，毕拨65g，山萘55g，砂仁65g，草果60g，肉蔻50g，干姜50g，白芷40g，紫草20g，陈皮30g安徽板面的配料牛油20斤，鸡油5斤，豆油5斤，（牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多，因为牛油出板面的牛香味，其他两种油过多会盖住牛香味，这样就会失去面条本身的特点，这里必须注意）牛肉3斤，猪肉3斤（建议牛肉比猪肉多），洋葱2个，大葱2个。

（洋葱头切成小块或者片状，大葱切成段），生姜片2把，蒜瓣2把，辣椒2斤，番茄酱1斤。

30斤安徽板面卤的做法1、先把牛油倒入锅内，然后再把豆油和鸡油也倒进去。

等油融开后，把切好的洋葱头放进油内，中火炸至半糊或把水分榨干，捞出扔掉。

2、等渣子捞干净后，把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内，开小火保持5成热油温，持续40至50分钟之间为最佳。

把花椒炸至微糊为好，随后捞出小料。

3、还继续保持5成热的油温，放入调好的安徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣，依次放进去后，开小火维持50至1个小时，期间记得搅拌，把八角炸至微糊发黑后，再捞出所有料，记得捞出的蒜瓣可以扔掉。

正宗安徽牛肉板面的做法之卤菜怎么做

正宗安徽牛肉板面的做法之卤菜怎么做
下面和大家分享下板面中卤菜的做法：
食材食谱热量：98.2(大卡)
主料
鸡蛋1
豆腐泡1
1.首先要做的就是卤汤了，相对于板面做卤菜相对是非常简单的，因为卤料熬制好了，调好，现成的卤汤，只需要把要卤的菜品放里熬制入味就可以了，需要注意的是掌握好时间。

2.卤蛋：先将鸡蛋煮熟，过凉水后剥皮，直接放到卤汤里熬制，时间大约30分钟左右就入味儿了。

3.卤狮子头：狮子头，也就是肉丸子，可以买得到，我用的是个头稍大的，一般20分钟就入味了。

4.卤香肠：最好是台式香肠，一般10分钟。

这个时间不要太长，时间长了就煮烂了！
5.卤豆腐泡：由于豆腐泡本身就是熟的，所以只要入味即可。

时间长了会咸。

豆腐干相对时间长一些，比较扛煮，入味即可！
6.卤鸡脖子：30分钟左右，用筷子能插投就好了。

7.7
卤鸡爪：一个小时左右，所以要先放。

正宗安徽牛肉板面面卤的做法

正宗安徽牛肉板面面卤的做法
唯有匠人之心，才可立于不败！
下面和大家分享下安徽牛肉板面卤的做法：
食材食谱热量：96(大卡)
主料
牛肉10
牛油10
方法/步骤
1.板面卤，也就是我们常说的臊子，具体的配料是：
小料：花椒、孜然、白胡椒、丁香、小茴香等各100克左右；
2.大料：八角、桂皮、良姜、白芷、肉蔻、草果、香砂、红蔻、山楂等各150克左右；
3.盐、番茄酱、大葱、大蒜、胡萝卜、鲜姜等各500克左右；
4.牛肉、牛油、鸡油、大豆油等各10斤左右；
5.做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，鲜姜拍碎，事先准备好的油放入锅中。

先炸小料，后炸大料，八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入番茄酱，食盐，和牛肉，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢慢熬制。

6.转慢火后加水，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时搅拌料汁，牛肉要切小块，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使卤蛋味道更加鲜美。

注意事项
•现在很多人想学板面开店，但也仅仅是觉得板面好吃而已，并没有真正接触过板面行业，所以一直觉得配方配方挺重要的。

其实，配方仅仅是一碗板面的最初级环节，而配方外的制作工序和注意事项才是关键。

谁人不知，安徽太和板面附带卤牛肉汤配比和宽面制作方法

谁人不知，安徽太和板面附带卤牛肉汤配比和宽面制作方法
抻面原料：面粉500克，盐5克，水200克，食用碱3克，两个鸡蛋。

制作流程：
【1】将所有原料和成面团，反复揉搓后，制成直径3厘米粗，长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒面1个小时左右。

【2】做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍抻一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

【3】反复几次，边摔边拉边闪，板面因此而得名。

卤牛肉汤配比
原料：牛腩5千克。

调料：精盐120克，酱油100克，味精25克，黄豆2千克，高汤15千克，料酒250克，牛油500克，白糖100克，干辣椒200克，小茴香10克，花椒10克，桂皮15克，八角10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克，生姜25克，大葱30克，白酒50克。

制作流程：
【1】先将牛肉改刀2厘米见方的小块，用刀拍裂生姜，葱段，干辣椒从中间切一刀，香料用清水浸泡30分钟，用纱布包裹起来备用。

【2】净锅上火，加色拉油，牛油烧热，投入生姜，葱段炸香，下入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉，黄豆煸炒，加白酒，酱油炒均，再掺入高汤，依次加盐，白糖，味精，香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入浸泡即可。

走面流程：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅里，待抻面光亮剔透时，烫一下油菜，捞出放到碗里，然后浇上红彤彤的牛肉卤汤，如需要再加一个卤蛋即可。

牛肉板面的做法和配方

牛肉板面的做法和配方牛肉板面是我们国家安徽省非常有特色的一种小吃，牛肉板面有着非常悠久的历史，牛肉板面不但很好吃而且还有丰富的营养，很多朋友在品尝了美味的牛肉板面后，总是希望自己能够在家中做出牛肉板面来，其实牛肉板面的做法并不是很复杂，不过我们要掌握牛肉板面的配方才行。

正宗牛肉板面制作方法：臊子的制作：臊子这玩意说普通点就是面里的汤，板面之所以好吃百分之九十在于这汤料，本人搜遍网络世界，也没看到一个真正教学制作板面的文章，这么好的中国文化只掌握在少数人手里，而不能在全中国的亿万家庭发扬光大，真是一种浪费，借此机会，我压抑住内心对中华传统美食的热爱，来公开教大家制作安徽正宗牛肉板面，当然，请允许我边吃面边写作：臊子的配料：(1)胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜、茴香、花椒、面酱、罗汉果、白芷、红辣椒各约20--30克;(2)豆瓣酱、大葱、大蒜、各约50--100克。

牛油和牛肉各约1500-2000克冰糖25克：(3)酱油20-40ML。

味精10--20克，开水3000克。

盐30---50克(最好方法：尝一尝 )做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。

八成热时依次放入葱姜蒜，再放入红辣椒，注意火候(不要过大)，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

面的制作：面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。

滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。

在上面的文章里面我们介绍了安徽省非常有名的一种特色小吃，那就是牛肉板面，我们知道牛肉板面不但好吃而且还有丰富的营养，上文详细介绍了牛肉板面的做法以及配方。

厨房美食菜谱：安徽牛肉板面的做法_0

厨房美食菜谱：安徽牛肉板面的做法。

牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。

料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。

淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。

做好以后最好吃的就是那个辣椒。

食材
主料：
牛肉
油260g
盐10g
味精65g
步骤
1.放入锅内，牛肉，鸡油，猪头，色拉油
2.把牛肉，煮到8成熟，切3-5厘米的颗粒状
3.炼制好油，放入我们装备好的调料
4.炸制辣椒，做法。

放入油锅内，8成热的油
5.做好的成品油。

放入我们装备好的大料
6.放入盐，味精，鸡粉，等
7.和面，放入碱。

盐。

8.调制，卤品
9.我们做好的成品效果。

10.各种好吃的牛肉板面，希望对大家有所帮助，助大家早日学习到好吃的牛肉板面做法
小贴士：做安徽牛肉板面需要很多种材料，下很多的功夫学习。