餐饮管理操作手册全套1
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。
4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
10、召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。
2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
餐饮管理操作手册全套
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二）、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)（四）、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七）、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九）、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)（五）、工程部工用具管理制度 (267)（六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九）、货物原料出入库管理办法 (271)（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)第二章、公司组织机构和岗位设置图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
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管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)$（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)￥七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)：十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二）、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)】（四）、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七）、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61))（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)【（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82))（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95),（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)}（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)）（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148).（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)-（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)'（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)【（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)#（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)—(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)&（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)*（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)`（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九）、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)-第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)（五）、工程部工用具管理制度 (267)（六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九）、货物原料出入库管理办法 (271)#（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)%第二章、公司组织机构和岗位设置图@第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、<3、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；4、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；5、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
《餐饮管理操作手册全套营运管理操作手册0人力资源部岗位职责》(doc46页)
第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序………………………………………………………35九、员工工牌管理制度及程序………………………………………………………36十、员工试用期转管理制度及程序…………………………………………………37十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序………………………………39十二、对讲机设备的使用管理制度及程序…………………………………………40十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
《餐饮管理操作手册全营运管理操作手册餐饮部管理规范》
第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第五章、餐饮部管理规范第一节、岗位职责（一）、楼面部经理岗位职责一、岗位名称：楼面部经理二、岗位级别：经理三、直接上司：餐饮总监四、下属对象：楼面部长五、主要职责：1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
餐饮管理手册
餐饮管理手册目录1. 导言2. 人员管理3. 食品安全管理4. 质量控制5. 客户服务6. 营销策略7. 设备与设施管理8. 财务管理9. 总结1. 导言欢迎来到我们的餐饮管理手册。
本手册旨在为餐饮业主和管理人员提供一份完整的指南，以帮助他们有效管理餐饮业务。
2. 人员管理2.1 岗位职责与培训2.2 人员招聘与选拔2.3 绩效评估与奖惩机制2.4 员工激励与福利3. 食品安全管理3.1 食品安全法规与标准3.2 食品采购与存储3.3 食品加工与制作3.4 食品卫生与消毒3.5 食品安全事件应急处理4. 质量控制4.1 原材料选择与检验4.2 餐饮工艺与配方控制4.3 菜品质量评估与改进4.4 营养与口感控制4.5 客户满意度调查与反馈5. 客户服务5.1 接待与服务流程5.2 环境与卫生管理5.3 服务质量与礼仪培训5.4 投诉处理与售后服务6. 营销策略6.1 市场调研与竞争分析6.2 定位与宣传策略6.3 促销与特色推广6.4 客户关系管理6.5 线上线下营销渠道7. 设备与设施管理7.1 设备选型与采购7.2 设备维护与保养7.3 环境与设施安全7.4 设备调整与更新8. 财务管理8.1 预算与成本控制8.2 财务报表与分析8.3 税收与合规管理8.4 资金管理与风险控制9. 总结这本餐饮管理手册为您提供了一个全面的餐饮管理指南，涵盖了人员管理、食品安全管理、质量控制、客户服务、营销策略、设备与设施管理以及财务管理等关键领域。
通过遵循本手册的指导，您将能够高效地管理和运营餐饮业务，并为您的顾客提供优质的餐饮服务。
餐饮管理操作手册全套
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)/（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)】七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45):十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二）、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)~（四）、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七）、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)|（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)!（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)"（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)-（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)(（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)"（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)·（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)\（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)￥（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206):（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)'(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)!（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)—（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)、（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九）、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)；第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)（五）、工程部工用具管理制度 (267)（六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九）、货物原料出入库管理办法 (271)(（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)#第二章、公司组织机构和岗位设置图！】\第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理—三、直接上司：董事会四、下属对象：总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
餐饮管理操作手册餐厅点酒水服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅点酒水服务操作程序及标准
点酒水服务操作程序及标准
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；
2、推荐：
1）为客人介绍本店的酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；
3）必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单：
1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；
2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单：
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认以后再下单；
5、送出酒水单：
1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；
2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
并领取酒水给客人送上
☆斟倒标准:白酒平口/啤酒8分/红酒.1/3。
餐饮部餐饮操作手册
餐饮部餐饮操作手册一.餐具盘点（瓷器、金银器、不锈钢餐具、玻璃器皿）1.财务部将定期每个月盘点餐厅之用具，在盘点前财务部将与餐饮部联系，制定一适当之日期、时间及出文通知有关部门。
2.管理部须协助各餐厅及财务部人员盘点。
3.盘点用之点数纸及财务部人员盘点报表之设计，由财务部与管理部协商制定。
4.点数纸可在总仓库内提取，作为酒店用品，在点数期间各部门可到总仓库提取。
5.盘点之程序—○1各餐厅需预先将所在餐具集中至餐厅内某一地点，各项分类，每项之排列必须以整数排列，以使点数人员清楚核实。
○2当排列整齐后，在每一项目上，填上点数纸内各项之品种、名称、数量，最后加上经手人之签署。
○3当财务部人员到来盘点时，需由一位餐厅主管指派之人员协助核实。
○4当核对无误后，财务部人员将会取回点数纸以作记录及存档。
○5当财务部收集所有点数纸后，将会全部交回管事部入数及完成盘点报告，完成后将会发放回财务部及餐饮部作存档。
二.布草盘点布草之盘点与餐具之盘点基本相同，但管事部之工作交由布草房代替（详细情况可参照财务部所制订之盘点制度）。
三.鲜花申领1.餐饮部使用之鲜花，由餐饮部各分部门下单申领。
2.申领物料单必须以三联根为一份。
第一、二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之记录存档。
员工于接收货品时应小心检查并确保领取之物品是否合乎申领之要求数量，经签收后取回第三联根作存档。
四.工程维修所有餐饮部内之维修程序必须按工程部所制定之守则及程序办事，各有关人士应在工程维修单上清楚明确填写每个项目和时间及另外加以记录，如遇上维修上的问题或时间上有所出入，应马上向餐饮部办公室汇报。
五.人事档案所有餐饮部内之员工，各分部主管有权自行编制其人事个人档案以作记录，但存放在人事部之员工个人档案只限部门经理及以上职位人员查阅，各分部应严格遵守不能擅自到人事部查阅，如有需要可向餐饮部总监申请查阅。
六.出门纸所有员工如携带不属于酒店和其本人之物品离开酒店，必须凭出门纸证明，交保安岗门卫检查后才放行，出门纸需由直属分部经理签名，交由餐饮部总监及以上职位人员加签，并盖餐饮部印章方能生效。
餐饮管理操作手册全套共191页
管理目录第一章公司企业文化 (8)第二章、公司组织机构图 (9)第三章、人力资源部岗位职责 (10)第一节、人力资源部岗位职责 (10)（一）总经理岗位职责 (10)（二）餐饮总监岗位职责 (11)（三）人力资源部经理岗位职责 (12)（四）文员岗位职责 (13)（五）宿舍管理员岗位职责 (14)（六）维修工岗位职责 (15)（七）安检员岗位职责 (16)（八）质量监督员岗位职责 (17)第二节、人事部门工作程序及标准 (18)一、员工招聘入职管理制度及程序 (18)二、员工离职管理制度及程序 (21)三、新员工入职培训管理制度及程序 (25)四、休假管理制度及程序 (28)五、员工考勤管理制度及程序 (30)六、工资保密管理制度及程序 (32)七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34)八、员工通道管理制度及程序 (35)九、员工工牌管理制度及程序 (36)十、员工试用期转管理制度及程序 (37)十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39)十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40)十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42)十五、酒店管理人员的管理制度 (43)十六、印章使用管理制度 (45)十七、档案管理制度 (46)十八、证照的管理制度 (47)十九、管理文件收发制度 (48)二十、出入门管理制度 (49)二十一、公司例会管理制度 (50)第四章、员工考核管理制度与程序 (52)一、员工激励机制 (52)（一）、拾金不昧奖 (52)（二）、合理化建议奖 (52)（三）、举报奖 (52)（四）、员工生日 (52)（五）、优秀部门评定 (52)（六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53)（七）、星级服务员的评定 (53)二、员工绩效考评管理制度及程序 (55)三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57)第五章、餐饮部管理规范 (59)第一节、岗位职责 (59)（一）、楼面部经理岗位职责 (59)（二）、楼面部部长岗位职责 (61)（三）、服务员岗位职责 (62)（四）、营业部经理岗位职责 (63)（五）、营业部部长岗位职责 (64)（六）、迎宾员岗位职责 (65)（七）、营业点菜员岗位职责 (66)（八）、传菜部部长岗位职责 (67)（九）、传菜员岗位职责 (68)（十）、酒吧主管岗位职责 (69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 (252)（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (254)（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准 (255)（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准 (256)（八）、保管员工作规范操作程序及标准 (257)（九）、货物验收工作规范操作程序及标准 (258)（十）、采购员工作规范操作程序及标准 (260)（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准 (261)（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准 (262)第三节、财务部管理制度 (263)（一）、财务借款及核销管理工作制度 (263)（二）、公司固定资产管理制度 (264)（三）、报损、报废管理制度管理 (265)（四）、内部审计管理制度 (266)（五）、工程部工用具管理制度 (267)（六）、会计核算管理制度 (268)（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度 (269)（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准 (270)（九）、货物原料出入库管理办法 (271)（十）、财产货物原料盘点清查管理制度 (272)（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度 (274)（十二）、财务票据管理制度 (275)（十三）、员工差旅费报销管理制度 (276)（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度 (278)（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 (280)第三节、财务部管理运转表格 (281)第二章、公司组织机构和岗位设置图品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；6、全面负责公司经营成本和费用的控制。
餐饮管理运营操作手册全套
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(69)（十一）、酒吧员岗位职责 (70)（十二）、管事部部长岗位职责 (71)（十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)（十四）、PA保洁员岗位职责 (73)第二节、餐饮部操作程序及标准 (74)（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74)（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77)（四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78)（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79)（六）、电话接听标准操作程序 (80)（七）、迎宾服务操作程序及标准 (82)（八）、香巾服务操作程序及标准 (83)（九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84)（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85)（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86)（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87)（十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89)（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90)（十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92)（十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准 (95)（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准 (96)（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准 (97)（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准 (98)（二十一）、结帐服务操作程序及标准 (99)（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 (101)（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 (102)（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 (105)（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 (108)（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准 (110)（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准 (111)（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (113)（二十九）、液化气灶使用操作规范 (114)（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准 (116)（三十一）、餐厅服务应知应会 (117)（三十二）、餐饮常见问题处理办法 (125)第三节、餐厅各部门工作程序及标准 (130)（一）、餐厅楼面工作程序及标准 (130)（二）、迎宾领位的工作程序 (132)（三）、传菜服务员的工作程序 (133)（四）、餐厅卫生要求及标准 (134)（五）、餐前检查制度 (135)（六）、餐厅营业前准备工作标准程序 (137)（七）、餐厅收市服务工作标准程序 (139)（八）、管事部洗碗工作标准程序 (140)第四节、餐厅管理制度与程序 (141)（一）、突发事件处理手册管理程序及标准 (141)（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 (145)（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 (146)（四）、金银器管理制度程序及标准 (147)（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 (148)（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 (149)（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 (150)（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 (151)（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 (152)（十）、餐厅仓库领货控制程序 (153)（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 (154)（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 (155)（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 (156)（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 (157)（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 (158)（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 (159)（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 (160)（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 (161)（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 (162)（二十）、客人遗留物品处理规定 (163)（二十一）、设备报修管理制度 (164)第五节、餐饮部考核管理规范 (165)第六节、餐厅管理运转表格 (166)第六章、出品部岗位职责 (185)第一节、出品部岗位职责 (185)（一）行政总厨岗位职责 (185)（二）中厨房厨师长岗位职责 (187)（三）、炉灶督导岗位职责 (188)（四）、炉灶厨师岗位职责 (189)（五）、蒸灶督导岗位职责 (190)（六）、蒸灶厨师岗位职责 (191)(七)、打荷督导岗位职责 (192)(八)、打荷厨师岗位职责 (193)（九）、切配督导岗位职责 (195)（十）、切配厨师岗位职责 (196)（十一）、粗加工督导岗位职责 (197)（十二）、粗加工厨师岗位职责 (198)（十三）、烧味督导岗位职责 (199)（十四）、烧味厨师岗位职责 (200)（十五）、冷菜督导岗位职责 (201)（十六）、冷菜厨师岗位职责 (202)（十七）、点心督导岗位职责 (203)（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 (204)（十九）、点心粥档厨师岗位职责 (205)（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 (206)（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 (207)第二节、餐饮部操作程序及标准 (208)(一)、蔬菜加工操作程序及标准 (208)(二)、肉类加工操作程序及标准 (209)(三)、水产类加工操作程序及标准 (210)(四)、禽类加工操作程序及标准 (211)(五)、上浆工作操作程序及标准程序 (212)(六)、料头准备工作操作程序及标准程序 (213)(七)、打荷工作操作程序及标准程序 (214)(八)、切割工作操作程序及标准程序 (215)(九)、切配工作操作程序及标准程序 (216)(十)、炉灶工作操作程序及标准程序 (217)第三节、出品部管理制度程序及标准 (218)（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 (218)（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 (219)（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 (221)（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 (223)（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 (225)（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 (226)（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 (228)（八）、出品部会议管理控制程序及标准 (229)（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准 (231)（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 (232)第四节、出品部考核管理规范 (233)第五节、出品部运转管理表格 (234)第七章、财务部岗位职责 (235)第一节、岗位职责 (235)（一）财务主管岗位职责 (235)（二）会计员岗位职责 (237)（三）出纳员岗位职责 (238)（四）财务部审核员岗位职责 (239)（五）成本核算统计员岗位职责 (240)（六）收银部长岗位职责 (241)（七）收银员岗位职责 (242)（八）、仓库管理员岗位职责 (243)（九）、食品采购员岗位职责 (244)（十）、电脑系统维护员岗位职责 (245)第二节、财务部操作程序及标准 (246)（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 (246)（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 (248)（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 (249)（四）、收银员工作规范操作程序及标准 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五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
餐饮管理操作手册餐厅铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准
编号
REF.NO.
执行职位
POSITION
RESPONSIBLE
涉及部门
DEPT.
CONCERNED
政策制定人PREPARED BY
审批人APPROVED BY
执行日期EFFECTIE
铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准
1、铺餐巾
当客人入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾对折好铺在客人双腿上。
2、除筷套
（1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。
（2）每次脱下的筷套握在左手中，最后一齐撤走。
餐饮管理操作手册餐厅客用设施管理制度及程序
餐饮管理操作手册餐厅客用设施管理制度及程序
1、电梯：分部经理级以下员工不可一律不可乘坐客用电梯，下列情况除外：
2、任何员工非公司业务不能使用公共或客用电话；
3、分部经理级以下员工上下班必须走员工通道，如非公事，禁止穿越酒店大堂；
4、除负责运输人员外，所有员工如非公事不得乘坐运输电梯；
5、非公事所有员工禁止进入酒店客用区域，包括大堂、各营业点、厨房加工区域等。
6、禁止使用一切供客人使用的设备设施；
望各部门管理人员以身作则，并监督属下员工，另请监督员监督检查以下有关违纪行为，一经发现违纪者按酒店有关规定严惩。
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