餐饮业厨房员工卫生规范标准

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餐饮店厨房卫生管理规范

一、工作人员卫生规范(1)工作时，应穿戴整洁工作衣(或者围裙)帽，并避免让手接触或者沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。

(2)工作时，不得在食物或者食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或者卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

(3)厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

(4)厨房清洁拂拭工作每日数次，或者至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

(5)厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或者住宿，也不许随便悬挂衣服，或者乱放杂物。

(6)工作人员生病时，应留在家中歇息。

感冒、皮肤有外伤或者感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。

二、厨房作业的卫生标准(1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

(2)厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

(3)工作台及橱柜以铝质或者不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁殖蟑螂。

(4)工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

(5)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

(6)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

(7)应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或者装在有盖容器内，分别储放冰箱或者冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

(9)易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或者吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或者燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

餐饮厨房10条规章制度

餐饮厨房10条规章制度
一、工作时间规定
1. 厨房工作时间为早上8点至晚上10点，每周工作六天，每天工作8小时，工作时间以
轮班制度进行，员工需按照排班表准时上班，并保持良好的工作状态。

二、个人卫生规范
2. 员工在上班期间需保持个人卫生，穿着整洁干净，头发整齐干净，不得穿着拖鞋等影响
卫生的服装上班。

3. 员工需严格遵守食品安全卫生规定，洗手频繁，使用洗手液清洗双手，并戴上厨师帽和
口罩进行食品加工。

三、食材采购规定
4. 厨房遵循食材新鲜原则进行食材采购，需选择合格的供应商，并定期检查食材质量，保
证食材新鲜安全。

5. 厨房不得使用过期食材，如有发现过期食材需立即报告主管，并进行处理，严禁私自使用。

四、设备维护规范
6. 厨房设备维护保养由专业人员负责，员工需妥善使用设备，使用后归位保养，严禁私自
拆卸维修设备，发现故障需及时报告。

五、健康安全管理
7. 厨房内严禁吸烟、饮酒等行为，禁止在工作区域食用食物，严格遵守工作场所的健康安
全规定。

8. 厨房中不得存放易燃易爆物品，如油烟机、燃气灶等设备需定期检查，确保安全使用。

六、工作纪律规定
9. 厨房员工需遵守工作纪律，服从领导安排，保持工作秩序，不得迟到早退，不得擅离职守，如有特殊情况需提前请假。

10. 厨房内不得随意聊天玩手机等影响工作效率的行为，要保持高度集中的工作状态，确
保食品加工安全卫生。

以上是餐饮厨房的10条规章制度，希望员工们能严格遵守，确保厨房工作正常有序进行，提供安全可靠的美食给每一位顾客。

感谢大家的配合和支持！。

餐饮从业人员的个人卫生要求

餐饮从业人员的个人卫生要求1.健康检查：餐饮从业人员应每年进行健康检查，并保存相关检查记录。

每位从业人员都必须持有健康证明，证明其不患有任何传染性疾病或其他与食品安全有关的疾病。

2.清洁整齐的外貌：餐饮从业人员在工作期间应保持整洁的外观，包括整齐的发型，干净的指甲，不带有任何饰品，并穿着干净整洁的工作服。

对于患有皮肤病或伤口的员工，应采取相应的保护措施。

3.饮食良好：餐饮从业人员应保持良好的饮食习惯，避免食品中毒的风险。

员工应定期饮食规律，避免过度饮酒和吃太多油腻食物，以确保身体健康和精力充沛。

4.手部卫生：餐饮从业人员必须保持良好的手部卫生，这是预防食品交叉污染和传播病菌的最基本措施。

员工应经常洗手，特别是在接触食品、餐具或污染物之前和之后。

手部卫生还包括使用合适的肥皂和热水，以及短时洗手并用干净的纸巾或吹风机彻底擦干。

5.健康习惯：餐饮从业人员应坚持良好的个人卫生习惯。

员工应定期修剪指甲，使用清洁的毛巾和纸巾，并避免直接咳嗽或打喷嚏进食物或餐具之上。

使用一次性口罩和手套等个人防护设备也是防止交叉污染和传播病菌的有效方法。

6.垃圾处理：餐饮从业人员应当妥善处理垃圾和废物。

食品残渣和垃圾应及时清理和妥善处理，避免滋生细菌和传播疾病。

员工应遵循相关垃圾分类和处理的规定，使用封闭、密封的垃圾袋并将其妥善处理。

7.消毒和清洁：餐饮从业人员应定期对厨房、餐具和设备进行清洁和消毒。

食品接触表面、烹饪设备和工作台等地方容易滋生细菌，要经常进行彻底清洁和消毒，以确保食品安全。

餐饮从业人员的个人卫生要求不仅是法律和卫生部门的规定，更是对食品安全和消费者健康的责任。

餐饮企业应该为员工提供相关的培训和教育，以促使员工养成良好的个人卫生习惯，并有效地监督其执行情况。

通过员工个人卫生的合规，餐饮企业可以提高食品安全质量，赢得消费者的信任和口碑。

厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)

厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)下面是我分享的厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)，以供借鉴。

厨房卫生管理制度1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

厨房工作制度规范

厨房工作制度规范一、总则1.1 为了加强厨房管理工作，提高厨房工作效率和质量，保障食品安全，制定本制度规范。

1.2 本制度规范适用于酒店、餐厅、食堂等厨房管理工作。

1.3 厨房工作人员应严格遵守本制度规范，认真履行职责，确保厨房工作的正常运行。

二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

2.2 厨房工作人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。

2.3 厨房工作人员在工作前和工作后应洗手，操作过程中应保持手部清洁。

2.4 厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用与工作无关的食品。

三、环境卫生3.1 厨房应保持整洁卫生，地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

3.2 厨房内的设备、用具应保持清洁，定期进行消毒处理。

3.3 厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆放在厨房内。

3.4 厨房内的门窗应保持通风透气，保证厨房内无异味。

四、设备管理4.1 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。

4.2 厨房设备使用时应严格按照操作规程进行，不得私自拆卸、改装设备。

4.3 厨房设备使用完毕后应立即进行清洁和消毒，保持设备整洁。

五、食品管理5.1 厨房工作人员应按照食品储存要求进行储存，保证食品新鲜、卫生。

5.2 厨房工作人员在处理食品时应严格按照操作规程进行，保证食品质量。

5.3 厨房工作人员应加强食品原材料的节约和综合利用，减少浪费。

六、安全生产6.1 厨房工作人员应掌握基本的消防安全知识，定期进行消防安全培训。

6.2 厨房内应配备必要的消防设施，保持消防通道畅通。

6.3 厨房工作人员应严格遵守安全生产规定，不得在厨房内进行违章操作。

七、考核与奖惩7.1 厨房工作人员应按照工作职责和工作要求进行考核，考核结果作为奖惩依据。

7.2 对违反本制度规范的厨房工作人员，应给予相应的纪律处分，严重者予以解雇。

7.3 对遵守本制度规范，工作表现优秀的厨房工作人员，应给予适当的奖励和晋升机会。

餐饮卫生管理制度(5篇)

餐饮卫生管理制度一、餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐，做到无油、无污染，保持干净。

二、餐厅工作人员工作时要穿戴干净清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰。

三、餐桌上的调料容器及其他物品应保持清洁卫生，定期消毒。

酱油、醋要每日更换。

四、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒。

台布要一餐一换，小毛巾要一用一消毒。

五、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

六、餐厅吧台出售的酒水要符合卫生要求，瓶外要干净无污。

不出售颜色不正、质量不佳含有杂质或过期的酒水。

七、餐厅应设置洗手设施，供就餐者使用。

八、餐厅要按照有关规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。

餐饮卫生管理制度（2）是指针对餐饮行业制定的卫生管理规范和操作流程，旨在确保餐饮场所的卫生安全和食品安全。

以下是一些常见的餐饮卫生管理制度的要点：1. 餐饮场所规划和设计：确保餐饮场所具备良好的卫生设施和操作区域，包括合理的厨房布局、设备选择和通风排烟系统等。

2. 厨房管理：规定厨房的卫生管理标准，包括清洁、卫生消毒、垃圾处理等，确保食材和食品的安全。

3. 食品储存和保鲜：制定食品储存的规范，包括食品的分类储存、温度控制、保质期管理等，以防止食品变质和细菌繁殖。

4. 食品加工和制作：规定食品加工和制作的操作流程，包括食品加工工艺、食品烹饪的时间和温度控制等，确保熟食的安全和健康。

5. 食品销售和服务：制定食品销售和服务的规范，包括食品的展示、包装、价格标示等，确保食品安全及消费者权益。

6. 员工健康管理：建立员工健康管理体系，包括餐饮从业人员的健康证明、健康培训和定期体检等，确保员工身体健康。

7. 废物处理和环境卫生：规定餐饮场所的废物处理方法和设施，包括垃圾分类、垃圾清运和厕所清洁等，确保场所的环境卫生。

8. 质量监控和风险防控：建立质量监控体系，包括定期检测食材和食品的质量、制定食品安全控制措施，以减少卫生风险。

餐饮企业标准化运营厨房卫生质量标准

餐饮企业标准化运营厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。

厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加
工后的废料、下脚料堆积。

地面整洁防滑，无油污积淀。

墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。

案板、刀具定时煮沸消毒。

各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。

整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。

室内无积水，无异味。

2)、冷厨卫生。

冷盘加工间单独配置。

做到五专：专室、专人、专工具、专消
毒、专冷藏。

室内紫外线消毒。

案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。

熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。

储存柜定期消毒。

冷盘加工间员工穿专制工服上岗。

进入操作间前洗手消毒。

各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。

3)、虫害防治。

厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。

所有管道入口
和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。

厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。

基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

餐饮厨房卫生标准

餐饮厨房卫生标准餐饮厨房卫生是保障食品安全和顾客健康的重要环节，严格遵守卫生标准是每个餐饮从业者的责任。

在厨房卫生管理中，我们需要注意以下几个方面：首先，保持厨房整洁。

厨房是食品加工的地方，要保持整洁是非常重要的。

每天工作结束后，要对厨房进行彻底的清洁，包括地面、操作台、灶具、油烟机等各个角落都要进行清洁消毒。

同时，要定期清洗储藏柜、冰箱、冷冻库等设施，确保食品存放的卫生和安全。

其次，保持厨房通风。

厨房通风是保障厨房卫生的重要手段，通风可以有效减少油烟和异味的滋生，保持空气清新。

在烹饪过程中，要及时打开油烟机，保持厨房空气流通。

另外，定期清洗油烟机，防止油脂积聚，避免油烟机成为细菌滋生的地方。

再次，做好食品储存管理。

食品储存是厨房卫生管理的重中之重，要做到分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

同时，要定期清理食品储存柜，避免食品变质和细菌滋生。

在食品储存管理中，要注意食品的保质期和存放条件，避免使用过期食品，确保食品的新鲜和安全。

最后，做好员工卫生培训。

员工是厨房卫生管理的执行者，他们的卫生意识和操作规范直接影响到厨房卫生的质量。

因此，要定期对员工进行卫生培训，包括个人卫生、操作规范、食品安全等方面的知识。

同时，要建立健全的卫生管理制度，对员工的卫生行为进行监督和检查，确保员工的卫生素质达标。

综上所述，餐饮厨房卫生标准是保障食品安全和顾客健康的重要环节，要做好厨房卫生管理，需要全员参与，严格执行卫生标准，确保厨房卫生的质量。

只有做好厨房卫生管理，才能为顾客提供安全健康的餐饮环境，赢得顾客的信任和支持。

餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准

餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
为了确保餐饮行业和集体用餐配送单位的食品安全，制定以下卫生规范标准：
1. 人员卫生要求
1.1 员工必须保持个人卫生，定期接受健康检查。

1.2 在工作过程中必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。

1.3 员工必须按规定洗手，并在进入食品加工区之前，进行手部消毒。

2. 环境卫生要求
2.1 餐厅厨房和集体用餐配送单位的加工区要求干净整洁，无积尘、无异味。

2.2 环境温度要求适宜，通风良好，防止昆虫、老鼠等害虫侵入。

2.3 工作台面、餐具、厨具等应定期进行消毒。

3. 储存要求
3.1 储存食材的温度和湿度要控制在适宜的范围内，避免食材的变质。

3.2 储存区内应保持洁净、干燥、通风，并配备一定数量的防潮、防虫、防蛀等设施。

3.3 储存的食品应分类保管，定期清点过期食品，避免使用变质食品。

4. 食品加工要求
4.1 食品加工过程中必须注意食品安全，生熟分开，切菜板和刀具分类使用。

4.2 烹饪时，应严格控制食品的加热时间和温度，确保熟透。

4.3 食品加工过程中，尽量减少操作手法，杜绝直接手接触食品。

以上标准是保障食品安全的基本要求，餐馆业和集体用餐配送单位必须要遵守，确保食品安全，保护人民的身体健康。

食堂卫生管理要求及制度(10篇)

食堂卫生管理要求及制度（10篇）食堂卫生管理要求及制度精选篇1一、食堂工作人员个人卫生1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。

4、在处理食物时，双手必须清洁。

5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

二、岗位环境卫生要求1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。

2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器皿卫生要求1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。

4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

6、每月定期清洗排烟设备。

7、每周清洁厨房照明设施一次。

8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。

四、食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的`原料。

2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。

3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。

4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。

厨房卫生操作规范

厨房卫生操作规范在餐饮行业中，厨房的卫生操作规范至关重要。

保持良好的卫生环境和操作规范不仅可以确保食品安全，还可以提高工作效率和顾客满意度。

本文将从清洁环境、食材处理和储存、食品加工和烹饪等方面，详细介绍厨房卫生操作规范。

清洁环境厨房是食品加工的场所，因此保持良好的清洁环境至关重要。

以下几点是保持厨房清洁的操作规范：1. 保持地面清洁：每天使用清洁剂进行地面清洁，确保地面没有油污、灰尘和杂物。

使用吸油纸进行及时的油迹清理，并定期做深度清洁和消毒。

2. 维护墙壁和吊顶：墙壁和吊顶是厨房内易积存灰尘和污垢的部分，定期进行清洗，以保持厨房整洁。

3. 洁净器具和设备：清洗和消毒厨房器具和设备是必要的。

使用热水和洗涤剂对切菜板、刀具和锅具进行清洗，并定期进行高温消毒。

食材处理和储存食材是餐饮业的重要组成部分，正确的食材处理和储存对确保食品安全至关重要。

以下是食材处理和储存的操作规范：1. 选购新鲜食材：如鱼类、肉类、蔬菜等食材，要选购新鲜、无异味的食材，并及时储存或加工。

2. 分开储存不同食材：将不同种类的食材分开储存，避免食材之间的交叉污染。

3. 储存食材的区域要干燥、通风、温度适宜，并定期清洁和消毒储存容器。

食品加工和烹饪食品加工和烹饪环节是厨房中最为重要的部分，以下是相关操作规范：1. 手部卫生：厨房人员需经常洗手，并在加工和烹饪食品前使用肥皂洗手。

使用清洁的手套和发网也是必要的。

2. 食品加工区域清洁：加工区域内需要保持整洁和干净。

加工台、切菜板等工作台面应每天清洁和消毒。

3. 烹饪设备和工具清洁：火炉、烤箱等烹饪设备和锅具每天清洗、消毒，确保卫生。

食品储存和分装为确保食品的保存和分装质量，以下是食品储存和分装的操作规范：1. 分装食品：将已加工的食品按照标准分装，减少食品污染的可能性。

2. 储存食品：储存食品应将食材和成品食品分开放置，确保食品的新鲜度和保存期限。

3. 温度控制：冷藏食品应放入冰箱储存，而易变质食品则需要放入冷冻室。

厨房卫生工作制度

厨房卫生工作制度一、总则为了确保食品卫生，保障消费者健康，提高服务质量，制定本制度。

本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮业厨房的卫生管理工作。

二、个人卫生1. 厨房员工必须持有效健康证明上岗，并每年参加一次体检。

2. 厨房员工上岗时，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

3. 厨房员工不得留长发、长指甲，女员工不得涂指甲油。

4. 厨房员工在上岗前、方便后必须洗手，并定期进行身体消毒。

5. 厨房员工在咳嗽、打喷嚏时，必须用纸巾遮住口鼻，避免直接面对食物。

6. 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮酒，不得吃零食、口香糖等。

三、环境卫生1. 厨房内地面、墙面、天花板应保持清洁，无油渍、水迹、污垢、霉斑等。

2. 厨房设备、餐具、用具应定期清洗、消毒，保持干净、完好。

3. 厨房内的垃圾桶、馊水桶应定期清理，保持干净、密封，避免异味散发。

4. 厨房内的排水沟、地漏应保持畅通，定期清理，防止堵塞、溢水。

5. 厨房内的门窗、通风设备应保持完好，确保空气流通，防止细菌滋生。

6. 厨房内的消防设施应保持完好，定期检查，确保火灾发生时能及时扑救。

四、食品卫生1. 采购食材时，必须选择正规渠道，确保食材新鲜、合格。

2. 食材进货后，必须进行验收、检验，不符合卫生标准的食材不得使用。

3. 食材储存时，应按照分类、分区、分层的原则，保持食材新鲜、清洁。

4. 加工食材时，应遵循生熟分开、清洁工具分开的原则，防止交叉污染。

5. 烹饪过程中，必须严格执行食品加工操作规程，确保食品煮熟、烧透。

6. 烹饪后的食品，应按照先热后冷的原则，妥善存放，防止变质。

7. 厨房内的调味品、食品添加剂应按照规范存放，避免污染、过期。

五、设备卫生1. 厨房设备、工具应定期清洗、消毒，保持干净、完好。

2. 厨房设备出现故障时，应立即报修，确保设备正常运行。

3. 厨房设备不得擅自拆卸、改装，以免影响设备性能。

4. 厨房设备的使用、维护、保养应严格按照说明书进行。

餐饮业厨房卫生与食品安全手册

餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。

厨房部卫生管理制度（五篇）

厨房部卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，厨房卫生管理制度。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷____或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久，管理制度《厨房卫生管理制度》。

7、凡易____的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房部卫生管理制度（二）是为了提供安全、卫生的食品和饮品，保护食客的健康而制定的一系列规定和流程。

以下是一些常见的厨房部卫生管理制度：1. 厨房设施和设备的清洁和维护：要求定期对厨房设备、工具和表面进行彻底的清洁，并保证其正常运作和卫生。

2. 食品储存的管理：要求对食品进行分类储存，避免交叉污染。

餐饮业厨房卫生管理规范

餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮行业中，厨房卫生是至关重要的一环。

一个整洁、卫生的厨房不仅能够保障食品安全，还能提升顾客的满意度，为餐厅树立良好的口碑。

为了确保厨房卫生达到标准，以下是一套详细的餐饮业厨房卫生管理规范。

一、厨房环境清洁1、地面卫生厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污和食物残渣。

每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洁，并定期消毒。

地面上的排水沟要保持畅通，防止堵塞和异味产生。

2、墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板应定期清洁，去除油污、灰尘和蜘蛛网。

对于有瓷砖的墙面，要检查瓷砖是否有脱落或裂缝，及时修补。

天花板上的灯具和通风口也要定期清理，防止积尘和滋生细菌。

3、门窗厨房的门窗要保持清洁，玻璃要明亮无污渍。

门框和窗框要定期擦拭，防止灰尘和油污堆积。

门的密封条要完好无损，以防止害虫和灰尘进入厨房。

二、设备和工具清洁1、炉灶和烤箱炉灶和烤箱在使用后要立即清理，去除表面的油污和食物残渣。

定期对炉灶的燃烧器和烤箱的内部进行深度清洁，以确保其正常运行和卫生。

2、水槽和水龙头水槽要每天清洗，去除污渍和异味。

水龙头要保持光亮，无水印和水垢。

定期检查水槽和水龙头是否有漏水现象，及时维修。

3、刀具和砧板刀具和砧板使用后要立即清洗消毒，防止交叉污染。

不同类型的食材应使用不同的砧板，如肉类、蔬菜和水果要分开使用。

砧板要定期更换，以防止磨损和滋生细菌。

4、炊具和餐具炊具和餐具在使用后要及时清洗，放入消毒柜中进行消毒。

对于大型炊具，如蒸锅、汤锅等，要定期进行深度清洁。

餐具要摆放整齐，避免堆积和损坏。

三、食品储存卫生1、食材分类存放食材要按照类别进行存放，生熟分开、荤素分开。

冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冷冻室，并且要注意保质期。

干货和调料要放在干燥、通风的地方，防止受潮和变质。

2、冰箱和冷库管理冰箱和冷库要定期清理，去除冰霜和异味。

食品要放在密封容器中，贴上标签，注明名称、保质期和储存日期。

定期检查冰箱和冷库的温度，确保其在正常范围内。

餐饮后厨管理规范

餐饮后厨管理规范餐饮后厨是整个餐饮经营的核心区域，它的管理规范与否直接关系到食品安全、菜品质量、成本控制以及餐厅的整体运营效率。

为了确保餐饮后厨的高效、安全、卫生运作，以下是一套全面的餐饮后厨管理规范。

一、人员管理1、厨师和工作人员应持有有效的健康证明，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。

2、严格遵守考勤制度，按时上下班，不得擅自离岗。

3、穿着统一、整洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。

4、进行定期的岗位培训，提高业务技能和食品安全意识。

二、厨房布局与设施设备管理1、厨房布局应合理，按照功能划分不同的区域，如洗菜区、切配区、烹饪区、洗碗区等，避免交叉污染。

2、设施设备应齐全、完好，并定期进行维护和保养，确保正常运行。

例如，炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备要定期检查和维修。

3、安装良好的通风、排气和照明系统，保持厨房内空气流通、光线充足。

4、配备足够的消防器材，并定期进行检查和维护，确保在紧急情况下能够正常使用。

三、食材采购与存储管理1、建立严格的食材采购制度，选择正规的供应商，确保食材的新鲜、安全和质量。

2、采购的食材应进行严格的验收，检查食材的外观、气味、保质期等，不合格的食材坚决拒收。

3、按照食材的特性和储存要求进行分类存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染和变质。

4、对库存食材进行定期盘点，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期。

四、食品加工制作管理1、严格遵守食品加工制作的工艺流程和卫生标准，确保菜品的质量和安全。

2、加工前对食材进行彻底的清洗和处理，去除杂质和不可食用部分。

3、控制好烹饪的温度和时间，确保食物熟透，杀灭病菌和寄生虫。

4、严禁使用过期、变质的食材和食品添加剂。

5、做好食品留样工作，对每餐的菜品进行留样，以备查验。

五、餐具清洗与消毒管理1、餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。

2、采用正确的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，确保餐具的卫生。

餐饮业员工卫生习惯规定

餐饮业员工卫生习惯规定餐饮业是一个直接与食品安全和公共卫生密切相关的行业。

为了确保餐饮业员工的卫生习惯，保障食品安全和公共健康，制定一系列员工卫生习惯规定是必要的。

本文将就餐饮业员工应遵守的卫生习惯规定进行阐述，并提供相关措施和建议。

一、个人卫生习惯1.穿戴整洁餐饮业员工在工作期间应保持穿戴整洁，工作服应符合行业规定并保持干净整洁。

此外，员工应注意头发的清洁和整齐，佩戴适当的发帽或发网，以防止头发掉落进食品中。

2.洁净双手员工必须保持双手清洁，并定期洗手。

尤其是在接触原材料、食品和餐具之前，必须进行充分的手部清洁。

员工应使用洗手液或肥皂，用流动水彻底冲洗双手，并用纸巾或烘手器彻底干燥。

3.禁止吃零食和抽烟在工作区域内，员工严禁食用零食和抽烟。

这些习惯会污染环境和食品，对顾客的健康造成潜在威胁。

二、食品接触和加工卫生规定1.使用手套和袖套员工在接触食品和原料时，应佩戴干净、整洁的手套和袖套，以避免直接接触食品，并防止污染食材。

2.严格遵守食品储存规定员工在储存和保存食品时，应按照相关规定进行分类、标识和储存。

不同种类的食品要分开存放，保持清洁和适当温度。

3.定期清洁和消毒餐饮业员工必须按照相关规定定期对餐具、厨房用具和设备进行清洁和消毒工作。

清洁过程中应使用合适的洗涤剂和消毒液，并确保彻底冲洗和干燥，避免残留物对食品造成污染。

三、公共卫生和环境卫生规定1.保持场所清洁和整洁餐饮业员工应保持工作场所的清洁和整洁，包括厨房、餐区、服务台和洗手间等。

不得堆放垃圾或其他杂物，及时清理工作区域。

2.垃圾处理和分类员工应按照相关规定正确处理和分类垃圾。

垃圾桶应密闭，并定期清理和更换垃圾袋，以确保无异味和病菌的滋生。

3.注意个人卫生员工须定期进行健康检查，确保自身无传染性疾病。

有疾病症状者必须休假疗养，避免对他人造成传染风险。

结语各级餐饮业管理部门应加强对员工卫生习惯规定的宣传和培训，确保员工对规定有充分理解并遵循执行，以此保障餐饮业的整体食品安全和公共卫生，提升消费者的满意度和信任度。

餐饮业厨房卫生操作规程

餐饮业厨房卫生操作规程一、前言厨房卫生是保障食品安全的重要环节。

为了确保餐饮业的食品安全，减少食品污染的风险，制定并执行厨房卫生操作规程是必不可少的。

本文将详细介绍餐饮业厨房卫生操作规程的内容和要求。

二、人员要求1. 厨房人员应严格遵守个人卫生标准，包括保持清洁、穿着整洁的厨房工作服，戴帽子、口罩等防护用品，保持手部卫生，定期接受健康检查。

2. 厨房员工应接受专业培训，了解并掌握食品安全知识、卫生操作规程及相关法规要求，确保规范操作。

三、厨房设备和环境卫生要求1. 厨房应保持通风良好，有良好的照明设施，并定期清洁和消毒。

2. 所用设备应符合卫生要求，定期进行维护保养，保持设备的正常工作状态。

3. 厨房应设有饮用水及废水处理设备，并按规定进行管理。

4. 厨房的垃圾收集、存放和处理应符合相关规定，定期清理垃圾堆放区，保持环境整洁。

四、食品进货和入库管理1. 食品供应商应持有合法的食品经营许可证，食品应经过合法检验检疫机构检测合格，并有相关证明文件。

2. 进货前应检查食品包装标签是否完整，食品是否过期，是否符合保存要求等。

3. 食品应储存在干燥、通风良好、阴凉干净的存放室内，禁止堆放过量食品。

4. 不同种类的食品应分别储存，避免交叉污染。

五、食品加工操作规范1. 厨房工作人员应在经手食品前洗手，勤换手套，随时保持手部卫生。

2. 切菜板、刀具等食品加工工具应定期清洗和消毒，保持干净卫生。

3. 烹饪食材应进行彻底加热，保证食品达到安全温度。

4. 生食与熟食分开加工，避免交叉污染。

六、食品存储和保鲜要求1. 食品储存应遵循先进先出原则，定期整理食品储存室，清除过期食品。

2. 冷藏食品应储存于指定的冷藏室内，保持适当的温度。

3. 容易腐败的食品应冷藏或短时间内食用完毕。

4. 保存食品时应避免异味、异物污染，使用密封容器存储。

七、餐桌摆放与清洁1. 餐桌摆放要整齐有序，桌面、餐具和椅子应保持清洁。

2. 餐桌布草应经常更换，保持清洁干净。