香蕉成熟度对抗性淀粉理化性能的影响
香蕉不同成熟度果实活性氧_乙烯与淀粉酶活性相关性研究
处理
图 3 外源乙烯及活性氧对乙烯生成 过程中淀粉酶活性的效应
从表 1 可见，外源乙烯处理的四至五成熟香蕉果肉无淀粉酶活性，也无 产生；只有近七成熟果 或七至八成熟果，外源乙烯或乙烯生物合成先导物处理才能诱导淀粉酶活性产生及促使活性大幅度提 高；乙烯合成酶抑制剂（AOA）对不同成熟度香蕉果实均能有效抑制淀粉酶活性，而对 无抑制效应； 百草枯（ 诱发剂）对不同成熟度果实均能诱导果肉淀粉酶产生或活性提高（但对近成熟果或成熟果 远不如外源乙烯明显），也能诱导 的产生，这种效应在近七成熟果最明显；没食子酸丙酯（ 清除 剂）对不同成熟度果实均能有效抑制淀粉酶活性及 产生。
Abstract: The pulp slices of banana fruit treated with exogenous active oxygen (0.5 g/L paraquat,
10 mmol/L H2O2 and 10 mmol/L H2O2+10 mmol/L FeSO4·7H2O) and corresponding active oxygen
产生速率测定采用王爱国等[6]的方法。并由标准曲线计算超氧阴离子的生成量，以 nmol/mg pro·min 表示 产生速率；淀粉酶活性测定采用 X.H 波钦诺克[7]方法，酶活性以 U/mg pro 表示；蛋白 质含量测定采用 Bradford[8]方法，蛋白质含量以 mg pro/g dw 表示。
抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.016抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展Research Progress on the Preparation of Resistant Starch and Its Application in Flour Products◎ 陈燕芳1,2,3，别平平1,2,3，梁逸超1,2,3，张子倩1,2,3，王家敏1,4，高家律1,4(1.广东海天创新技术有限公司，广东 佛山 528000；2.江苏天将生物科技有限公司，江苏 宿迁 223800；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528511；4.佛山市国创生物发酵食品技术创新中心，广东 佛山 528000)CHEN Yanfang1,2,3, BIE Pingping1,2,3, LIANG Yichao1,2,3, ZHANG Ziqian1,2,3, WANG Jiamin1,4, GAO Jialü1,4(1.Gugangdong Haitian Innovation Technology Co., Ltd., Foshan 528000, China;2.Jiangsu Tianjiang Biotechnology Co., Ltd., Suqian 223800, China;3.Foshan Haitian (Gaoming) flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528511, China;4. Foshan Guochuang Biological Fermentation Food Technology Innovation Center, Foshan 528000, China)摘 要：抗性淀粉是一类不被正常人体小肠消化吸收的膳食纤维，摄入后不会导致血糖水平显著升高，有利于调节肠道菌群、促进肠胃蠕动和减少炎症，能够在一定程度上预防肥胖和糖尿病等疾病的发生。
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
汇报人：XX
contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
01
02
03
功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉的研究进展于子君;纪淑娟【摘要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用【作者】于子君;纪淑娟【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】TS23抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。
1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。
目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。
特色香蕉类型‘美食蕉’品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化
特色香蕉类型‘美食蕉’品种果肉中淀粉与矿物质在后熟期的变化傅金凤1,2，王 娟1,*，王 琳1，盛 鸥2,*（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510641；2.广东省农业科学院果树研究所，农业农村部南亚热带 果树生物学与遗传资源利用重点实验室，广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广东 广州 510640）摘 要：目的：以新选育的抗枯萎病特色香蕉栽培类型‘美食蕉’（Plantain）品种（‘美食蕉1号’、‘美食蕉2号’）为研究对象，比较其与鲜食香蕉栽培类型‘香牙蕉’（Cavendish）品种（‘中蕉8号’）在后熟期间果肉中淀粉质量分数和矿物质含量的变化，以期为美食蕉品种资源的利用提供参考。
方法：采用比色卡和色差仪进行成熟度分析，通过抗性淀粉质量分数测定和光学显微镜观察进行淀粉物理性质的研究，此外，使用发射光谱仪测定果肉矿物质元素含量。
结果：催熟前‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’抗性淀粉质量分数占总淀粉质量分数比例均比‘中蕉8号’高26%左右，三者分别为74.99%、75.23%、48.64%；后熟过程中，三者的总淀粉和抗性淀粉质量分数均随着催熟时间的延长而降低；‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’的香蕉粉颗粒均呈长椭圆形，‘中蕉8号’的香蕉粉颗粒多呈不规则状，后熟期间3 种香蕉粉的颗粒数目逐渐减少；催熟后，‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’的果肉硬度比‘中蕉8号’大，其果皮炭疽病斑的形成也较晚；‘中蕉8号’果肉中的K含量高于‘美食蕉1号’和‘美食蕉2号’，然而‘美食蕉’果肉在后熟期可较多地保留K元素。
结论：‘美食蕉’在香蕉深加工和健康食品开发方面具有更广阔的应用前景。
关键词：香蕉；美食蕉；品种差异；抗性淀粉；矿物质；采后成熟Changes of Starch and Minerals in Pulp of Plantain Cultivars (Musa spp. AAB) during Postharvest RipeningFU Jinfeng1,2, WANG Juan1,*, WANG Lin1, SHENG Ou2,*(1. School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China; 2. Key Laboratory of South Subtropical Fruit Tree Biology and Genetic Resource Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Province Key Laboratory of Tropical and Subtropical Fruit Tree Research, Institute of Fruit Tree Research, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China)Abstract: Objective: To investigate changes in starch and mineral contents of the pulp of two new Plantain (Musa spp.AAB) cultivars resistant to Fusarium wilt, ‘Meishijiao 1 and 2’, during postharvest ripening and to compare them with those of the Cavendish banana cultivar (Musa spp. AAA) ‘Zhongjiao 8’. Methods: The maturity evaluation was carried out usinga colorimeter with colorimetric cards, the physical properties of starch were studied by measurement of resistant starchcontent and optical microscopic observation, and mineral contents were determined by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). Results: For freshly harvested fruit, resistance starch accounted for 74.99% and 75.23% of the total starch in ‘Meishijiao 1 and 2’, respectively, which were approximately 26% higher than that in ‘Zhongjiao 8’(48.64%); during the ripening process, a significant decrease in total starch and resistant starch contents was observed for all 收稿日期：2020-01-06基金项目：广东省自然科学基金项目（2018A030313026）；中央高校基本科研业务费专项资金项目（2019MS098）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD1000200；2018YFD1000205）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-32-01）；广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2020KJ109）；广东省乡村振兴战略专项；广东省农科院高水平农科院建设项目（R2017PY-QY001）第一作者简介：傅金凤（1996—）（ORCID: 0000-0001-5769-9578），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。
香蕉抗性淀粉
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品.香蕉抗性淀粉是采用青香蕉经过物理方法提取抗性淀粉而得的.具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。
青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%.而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%.淀粉含量低于3%.香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2控制体重香蕉天然抗性淀粉RS2含热量低.又不能被消化吸收.食用后产生持续饱胀感，可实现抑制过量饮食、减少热量摄入、抑制脂防吸收等作用:不需刻意节食.也可达到合理控制体重、快乐瘦身的效果。
排毒养颜香蕉天然抗性淀粉RS2可在结肠内被细菌发酵.其代谢产物可以维持肠道酸性环境.促进毒素的分解与排出.可起到非常好的排毒效果；同时.RS2内含丰畜微量元泰。
长期食用能使皮肤细腻健美预防肠道疾病香蕉天然抗性淀粉RS2在小肠内不被消化吸收；到达大肠后成为大肠微生物的营养源.可产生短链脂肪酸代谢物，降低结肠PH值，促进大肠蠕动，因此具有疏松软化体内粪便.增加粪便通量，便秘、腹泻双向调节的作用。
天然益生元香蕉天然抗性淀粉RS2属于天然益生元.益生元是益生菌的“食物”，补充益生元可为体内有益菌群提供稳定营养.从而促进有益菌生长繁殖、抑制有害菌生长.促进肠道菌群均衡。
促进心血管健康香蕉天然抗性淀粉RS2可以降低血浆中胆固醉和甘油三酯的含量.具有调整血脂、防止动脉硬化与心血管疾病的作用:RS2富含钾、镁，能维持电解质平衡、保持正常心肌收缩的协调作用。
预防和控制糖尿病香蕉天然抗性淀粉RS2不能在小肠内分解为葡萄糖.因而不会提开体内的血糖浓度，对胰岛素分泌影响极小:RS2能帮助延缓其他正常进食中碳水化合物的消化吸收速度与血糖生成，因而能够有益于降低餐后血糖血脂、增加胰岛素敏感性。
补充资料：联合国粮农组织和世界卫生组织指出:“抗性淀粉的发现及其研究进展是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果”。
香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究
法更适合 于香 蕉抗 性淀粉的测定 ，经 过高压糊 化和酶 处理 ，香 蕉抗性 淀粉 的含 量可 以达到 １． ８ ；紫外 一 ０８ ％
可见光谱 分析显示 ，香 蕉抗 性淀粉是 由直链淀粉和支链 淀粉组成 的混合物 ；香蕉抗 性淀粉 颗粒的轮纹 结构 比 较细 ，轮纹数量较 多 ，大小 为 ７ ０— ０ ｍ左右 ；香蕉抗性淀粉溶解度低 ，透 明度 、持 水性较好 。本 文为香蕉 ． ６Ｉ ￣ 深加工食 品的研究 开发提供理论依据 ，具有广 阔的开发和应用前景 。 关键 词 ：香蕉 ；抗性 淀粉 ；制备 ；特 性
ｎ ．ｂ ｔｈｇ ｄ ｉ ｏ ａ ａ ｕ ｆｂ ｎ ｎ ｒ ｄ ｃｓａ ｅ ｌｃ ｅ ．， ｅ ｄ ｔ ｒ ｎ ｔ ｎ ｍｅｈ ｄ ｄ ｐ ｙ ｉｏ ｈ ｍｉａ ｒ ｐ ｒｉｓ ａ ｕ ｉｈ ａ ｄ ｔ ｎ ｖ ｅ ｏ ａ ａ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｋ ｄ Ｉ ｅｅｍｉ ａｉ ｔ ｏ ｓａ ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｃ ｐ ｏ ｅ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ’ ｈ ｏ ｎ ｌ ｅ ｏ ａ ａ ａ ｒｓｓａ ｔｓ ｒ ｈ ｗｅｅ ｓｕ ｉｄ ｆｂ ｎ ｎ ｅ ｉｔｎ ｔ ｃ ｒ ｔｄ ｅ ．Ｔ ｅ ｃ ｎｅ ｔｏ ａ ａ ａｒ ｓｓａ ｔｓ ｒ ｈ ｃ ｕ ｄ ｒ ａ ｈ １ ． ８ ｔ ｒ ｕ ｈ ｈ ｇ ａ ｈ ｏ ｔｎ ｆ ｎ ｎ ｅ ｉｔｎ ｔ ｃ ｏ ｌ ｅ ｃ ０ ８ ％ ｈ ｏ ｇ ｉｈ—ｐ ｅ ・ ｂ ａ ｒ ｓ ｓ ｒ ｅａ ｉｉｅ ｎ ｎ ｙ ｒ ａｍｅ ｔ ｈ ａ ａ ａ ｒ ｓｓ ｎ ｔｒ ｈ ｗａ ｏ ｓｓ ｏ ｍｙｏ ｅ ａ ｄ ａ ｌｐ ｃ ｉ ｙ ｔ ｅ ａ ａｙ ｕ ｅ ｇ ｌｔ ｚ ｄ ａ ｄ ｅ ｚ ｍｅｔｅ ｔ ｎ ．Ｔ ｅｂ ｎ ｅ ｉｔ ｔｓａｃ ｓｃ ｎ ｉｔ ｆａ ｌｓ ｍｙｏ ｅ ｔ ｂ ｈ ｌ — ｎ ｎ ａ ｎ ｎ ｎ ｓｓ ０ Ｖ —ｖｓｓ ｅ ｔ ｓ ｏ ｙ ｈ ｏ ｎ ｔ ａ ｓｒ ｃｕ ｅｏ ｓｓａ ｔ ｔｒｈ ｐ ｒ ｃｅｗａ ｎ ｉ ｉ ｍｏ ｎ ．Ｔ ｅｓｚ ｆ ｉ ｆＵ ｉ ｐ ｃｒ ｃ ｐ ．Ｔ ｅｒ ｕ ｄ ｓｒ ｔ ｔ ｒ ｆ ｅ ｉ ｎ ａ ｃ ａ ｔ ｌ ｓｆ ｅ ｗ ｔ ａ ｂｇ ａ ｕ ｔ ｈ ｉｅｏ ｏ ｉ ｕ ｒ ｔ ｓ ｉ ｉ ｈ ｓａ ｃ ｓ７ ｔ ０ ￣ ｗｉ ｏ ｏｕ ｉ ｔ ｎ ｏ ｄ ｔａ ｓ ａ ｅ ｃ ｎ ｔｒｒ ｔｎ ｉ ｎ Ｔ ｉ ａ ｅ ｒ ｖｄ ｄ ａ ｔ ｅ ｒ ｔ ａ ｔ ｈ ｗａ ｏ ６ ｔｍ ｔ ｌｗ ｓ ｌｂ ｌ ｙ ａ ｄ ｇ ｏ ｒ ｎ ｐ ｎ ｙ ａ ｄ ｗａｅ ｅ ｅ ｔ ． ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｐ ｏ ｉ ｅ ｈ ｏｅｉ ｌ ｒ ｈ ｉ ｒ ｏ ｃ ｂ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ ｃ ｎ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔｏ ａ ａ ａ—ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｆｏ ｓ ｗ ｔ ｒ ａ ｒ ｓ ｅ ｔ ｆｒｅ ｐｏ ｔｔ ｎ ａ ｄ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ａ ｉ ｆｒｔ ｅ ｒ ｓ ａ ｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆｂ ｎ ｎ ｓ ｒ ｒ ｃ ｓｅ ｏ ｄ ｉ ｂ ｏ ｄ ｐ ｏ ｐ ｃｓ ｏ ｘ ｌｉ ｉ ｎ ｐ ｌ ｔ ｈ ａｏ ｃ ｏ ｉ ｄ ｍ ｄｃ ｎ ． ｎ ｍｏ ｅ ｍｅ ｉｉ ｅ Ｋ ｅ ｒ ｓ Ｂ ｎ ｎ ；ｒ ｓｓａ ｔ ｔｒ ｈ；ｐ ｅ ａａ ｉｎ；ｐ ｙ ｉ ｏ ｈ ｍｉａ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ａ ａ ｅ ｉｔ ａ ｃ ｎ ｓ ｒｐ ｔ ｒ ｏ ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｃ ｌ
香蕉抗性淀粉 PPT课件
• “抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合 物与键康关系的研究中一项最重要的成果。”目前， 抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西 方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至10%以上。
• 香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成 保健食品。香蕉抗性淀粉是采用青香蕉，经过物理方 法提取抗性淀粉而得的，具有无化学残留、低糖、抗 性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿 色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为 主要原料的空白。
神奇的香蕉天然抗性淀粉RS2
促进心 血管健康
瘦身水果
香蕉是肥胖患者，尤其是女士们钟爱的瘦身佳果。 源自日本，利用香蕉丰富纤维素，帮助减少饮食，实 现纤维瘦身的方法已风靡全球。
能量水果
香蕉具有强化肌肉耐力，迅速补充能量与体力的 作用，所以香蕉已成为各国运动员首选水果。广州 亚运会期间为各国运动员提供的香蕉总量超过100万 只。
降压水果
香蕉是理想的降压和顶防中风食物。美国科学家 研究证实：连续一周每天吃两根香蕉，可使血压降低 10%；《新英格兰医学杂志》的研究也曾指出.平时多 吃香蕉，中风死亡的几率会降低40%。
•联合国粮农组织和世界卫生组织指出:“抗性淀 粉的发现及其研究进展是近年来碳水化合物与健 康关系的研究中一项最重要的成果”。
•欧盟委员会官方文件认定:抗性淀粉对人体具有 降低餐后血糖反应、有益于消化道健康、有助于 结肠新陈代谢等健康作用。
•欧美国家食品与营养权威研 究认定：每人每天摄入20到30
香蕉抗性淀粉制备技术研究进展
文章 编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ９ ａ 一 ０ ０ ６ ７ — ０ ３
香 蕉抗性淀粉 制备技术研 究进展
刘 旺 旺 ，侯 银 臣，吴 丽 ，王 皓 ，周 洁静 ， 杨 公 明
（ 华南农业大学 食 品学 院 ，广东 广州 ５ １ ０ ６ ４ ２ ）
１ 预 处 理技 术
过 程及 干燥过程 中 ，因操 作不 当均会 发 生不 同程度 的 褐 变 ，这与加 工过程 中采 用 的技 术方法 息 息相关 ＿ ４ １ 。 目前 ，多数 采 用 热 处 理 和 添 加 护 色 剂 相 结 合 的 方 法 解 决 香 蕉抗 性 淀 粉 加工 中 的褐 变 问题 。热 处 理 技 术 中有 研 究 表 明 ，微 波 法 优 于 热 水 法 和蒸 汽 法 。 添加 护 色 剂 可 以有 效 地 阻 止香 蕉 深 加 工 中 出现 的褐 变 问题 ，柠 檬 酸 、异抗 坏 血 酸 、抗 坏 血 酸 、植 酸 等 都是 常用 的护色剂 ，对 其进行适 当的组合都能起到 定 作 用 的护 色 效 果 。 但 是 这些 研 究 均处 于实 验
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｎ Ｐ ｒ ｅ ｐ ｒａ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｂ ａ ｎ ｎａ ａ Ｒｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ Ｓ ｔ ｒｃ ａ ｈ
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摘 要 ：香蕉抗性淀 粉是一种新型膳食 纤维 ，不仅 具有抗性 淀粉 的生 理功能作 用 ，而且还 保 留香蕉 本身 的功能特性 。 介绍 目前香蕉抗性淀粉的相关制备技术 研究 现状 。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化；RS2，颗粒状抗性淀粉，是指那些天然具有抗消化性的淀粉。
不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化
不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化陈海强;杨公明;梅为云;李昌宝;余铭【摘要】以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性.结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降.成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱).【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2014(041)022【总页数】5页(P24-28)【关键词】香蕉;后熟;营养功能成分;含量变化【作者】陈海强;杨公明;梅为云;李昌宝;余铭【作者单位】阳江职业技术学院,广东阳江529566;华南农业大学食品学院,广东广州510642;石林绿汀甜柿产品开发有限公司,云南石林652200;广西农科院农产品加工研究所,广西南宁530007;阳江职业技术学院,广东阳江529566【正文语种】中文【中图分类】S668.1香蕉（Musa nanalour）属于芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa），是多年生草本植物，是热带、亚热带的特色水果，也是我国南方特产[1]。
大蕉同属芭蕉科芭蕉属，是香蕉四大品种之一[2]，其果实较大，果形较直，棱角显著，果皮厚而韧，果肉杏黄色，柔软，味甜中带微酸。
全世界有50 多个种、300 多个栽培品种，每个国家或地区的栽培品种因生态条件及用途不同而有较大差异[3-4]。
我国主栽的品种不多，部分品种引自国外，主要有巴西香蕉、威廉斯香蕉、中山龙牙蕉、红香蕉、贡蕉、广粉一号粉蕉、东莞中把大蕉等。
香蕉果肉中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钾、维生素C、铁、胡萝卜素、钠、锌等人体所需的微量元素[5]。
成熟度对香蕉冷害及贮藏品质的影响研究_邱佳容
究，是提高食品安全性的有效途径。
参考文献：[1] CHRISTIANSEN L N. Effect of nitrite and nitrate on toxinproduction by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat[J].Applied Microbiology, 1973( 3): 357-362.[2] GERALD O, HUSTAD. Effect of sodium nitrite andsodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in Wieners[J]. Applied Microbiology, 1973(7): 22-26.[3] 余华, 汤修琴, 曹丽容. 天然植物成分体外模拟胃液清除亚硝酸钠及阻断亚硝胺合成的研究[J]. 四川食品与发酵, 和香蕉1992年在国家商标局注册“坂仔”牌商标，并以其特有的韵味，上乘的品质，闻名海内外。
低温贮藏是我国香蕉最主要的贮藏方式，但是，成熟度对香蕉冷害及贮藏品质的影响研究邱佳容，张良清，陈纯，林震山，王则金*福建农林大学食品科学学院（福州 350002）摘要试验以漳州“坂仔”香蕉为试材, 观察不同成熟度的香蕉果实在 (8±0.5) ℃贮藏期间出现的冷害程度及后熟情况, 并测定香蕉果实在贮藏期间的生理指标。
试验研究表明70%, 80%和90%成熟的香蕉果实具有较好的抗冷性, 其冷害指数显著低于60%成熟的。
但90%成熟的香蕉果实因成熟度较高, 催熟后品质迅速下降、并出现腐烂现象, 使果实品质和贮藏性能明显降低; 70%和80%成熟的香蕉果实硬度和可滴定酸含量缓慢下降, 可溶性糖含量平稳增加, 能较好的维持香蕉果皮的L*值和延缓香蕉果皮细胞膜透性上升, 且能正常后熟, 未出现明显的冷害症状, 同时还保持了果实的正常品质和风味, 体现出较高的商品价值; 而60%成熟的香蕉果实因成熟度过低, 果实中营养物质积累不足和抗冷性极差, 冷害程度最为严重, 不能正常后熟, 完全不能食用。
香蕉采收成熟度的确定
通过确定合适的采收成熟度，可以满足消费者对香蕉口感、风味和 品质的需求，提高市场竞争力。
02
香蕉采收成熟度的标准
外观标准
香蕉表皮颜色
成熟的香蕉表皮呈现均匀 的黄色，没有青绿色或棕 色斑点。
香蕉果形
成熟的香蕉果形饱满，没 有明显的凹陷或突出。
香蕉果梗
成熟的香蕉果梗呈现深绿 色，没有枯黄或脱落现象 。
重量和硬度标准
重量
成熟的香蕉重量相对较重，因为果肉 已经充分发育。
硬度
成熟的香蕉果肉柔软，但果皮有一定 的弹性，不易破损。
营养成分标准
糖分含量
成熟的香蕉果肉中糖分含量较高，口 感甜。
膳食纤维含量
成熟的香蕉果肉中膳食纤维含量较高 ，有助于消化。
维生素C含量
成熟的香蕉果肉中维生素C含量较高 ，有益于人体健康。
03
确定香蕉采收成熟度的方法
感官评估法
总结词
通过观察香蕉的外观、颜色、香味等特征来判断其成熟度。
详细描述
感官评估法是一种简单易行的方法，通过观察香蕉的外观、颜色、香味等特征来判断其成熟度。通常，成熟的香 蕉呈现出鲜明的黄色，带有浓郁的香味。如果香蕉呈现出绿色或青黄色，则表示尚未成熟。此外，感官评估法还 可以通过触摸香蕉来判断其硬度，成熟的香蕉质地柔软，易于剥皮。
高消费者满意度。
提高产量和经济效益
02
采收成熟度合适的香蕉可以保证果实发育充分，提高产量和品
质，增果农的经济效益。
避免损失和浪费
03
采收成熟度合适的香蕉可以避免因过熟或未熟而导致的损失和
浪费。
对未来研究的展望
研究不同品种和气候条件下香蕉采收成熟度的差异
不同品种和气候条件对香蕉的成熟过程和品质有不同影响，需要进一步研究。
香蕉成熟过程中乙烯及非乙烯处理果皮中植物化学成分和抗氧化能力的变化
2019年第36卷第06期科技动态•试验I丫国果就（扈'及复水处理对秋福红树莓苗期生理特性的影响》（作者弓萌萌等）报道,为了研究红树莓苗期的抗旱性，从而给红树莓生产上的水分管理提供理论依据，以盆栽红树莓组培苗为材料，研究了不同时间的自然干旱胁迫及复水处理对其叶片和根系生理指标的影响情况。
结果表明，随着干旱胁迫时间的延长，叶片相对含水量呈下降趋势；叶片相对电导率和丙二醛含量随着干旱胁迫时间的延长均呈增加趋势，当干旱胁迫时间为25天时均达到最大值，分别为52.95%和11.94fimol/g；随着干旱胁迫时间的延长，其根系活力表现出先升高后下降的变化趋势，当干旱胁迫时间为10天时，其根系活力最高，为358.21jJig/g-h,较对照组增加96.33%；根系渗透调节物质脯氨酸、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量随着干旱胁迫时间的增加均呈现出先升高后下降的变化趋势，当干旱胁迫时间为20天时均达到最大值。
干旱胁迫后复水处理5天，其各项生理指标均可得以不同程度的恢复。
（王世明/摘录）红肉火龙果果实发育过程中理化特性的变化据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道（https:///10.1016/j.scienta.2019.04.050）,来自巴西拉弗拉斯联邦大学的研究人员研究了红肉火龙果果实发育过程中理化特性的变化。
研究人员评估了以下参数:果实、果肉和果皮的质量、产量、纵向和横向直径、果实硬度、果皮厚度、pH值、可溶性固形物含量、酸度、果肉和果皮色泽。
在花后28~42天，每两天进行一次测量。
结果表明，红肉火龙果在其发育过程中发生了显著的理化变化，包括可溶性固形物、pH 值、直径和质量的增加，以及酸度、硬度和果皮厚度的减少。
研究人员发现，果皮颜色和外观是成熟度的良好指标,可用于确定果实收获时间。
从花后34~42天，果实显示出适合消费和商业化销售的特征。
当运往较远的市场时，果实宜在开花后34天或当果皮主要带红色的时候采收。
香蕉果实抗性淀粉含量变化及其与其他类型淀粉相关性分析
香蕉果实抗性淀粉含量变化及其与其他类型淀粉相关性分析苗红霞;金志强;刘伟鑫;张建平;孙佩光;徐碧玉【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2013(000)024【摘要】[目的]研究香蕉果实抗性淀粉形成机理，为选育高抗性淀粉香蕉品种和调控抗性淀粉合成提供理论基础。
[方法]以‘巴西’蕉（Musa acuminata L. AAA group cv. Brazilian）果肉为试材，对香蕉果实采前和采后抗性淀粉含量变化及其与其他类型淀粉相关关系进行分析。
[结果]香蕉果实发育过程中，总淀粉、直链淀粉、支链淀粉及抗性淀粉含量整体呈上升趋势，后熟过程中各种淀粉含量逐渐下降；乙烯处理加速了总淀粉、直链淀粉和支链淀粉的降解，但抗性淀粉降解速度较自然后熟慢；1-MCP 处理香蕉果实各种淀粉含量呈先增后降的单峰曲线变化。
相关性分析表明：香蕉采前果实抗性淀粉合成与直链淀粉含量变化呈显著正相关，与总淀粉和支链淀粉含量变化不相关；1-MCP 处理后，抗性淀粉含量变化与直链淀粉含量达到显著正相关水平，与总淀粉含量变化不相关。
[结论]香蕉果实抗性淀粉形成与直链淀粉含量密切相关，在香蕉果实发育过程中可通过调控直链淀粉含量促进抗性淀粉合成。
【总页数】8页(P5180-5187)【作者】苗红霞;金志强;刘伟鑫;张建平;孙佩光;徐碧玉【作者单位】中国热带农业科学院热带生物技术研究所/农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室，海口 571101;中国热带农业科学院热带生物技术研究所/农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室，海口 571101; 中国热带农业科学院海口实验站/海南省香蕉遗传育种改良重点实验室，海口 570102;中国热带农业科学院热带生物技术研究所/农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室，海口 571101; 海南大学农学院，海口570228;中国热带农业科学院热带生物技术研究所/农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室，海口 571101;中国热带农业科学院海口实验站/海南省香蕉遗传育种改良重点实验室，海口570102;中国热带农业科学院热带生物技术研究所/农业部热带作物生物学与遗传资源利用重点实验室，海口 571101【正文语种】中文【相关文献】1.乳酸杆菌作用下香蕉抗性淀粉的体外发酵研究 [J], 白永亮;凌志洲;林燕丹;夏雨2.香蕉抗性淀粉、单宁的含量及酶解单宁的研究 [J], 谭思敏;林玉婷;王娟3.香蕉抗性淀粉对C57BL/6J肥胖小鼠肠道放线菌群的调控作用 [J], 李汉荣;黄淑君;曾本华;方祥;王丽;钟青萍;童贻刚;魏泓;廖振林4.波谱技术在香蕉淀粉及抗性淀粉研究中的应用 [J], 傅金凤;王娟5.青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性及消化性 [J], 娄朋举;阚洪囡;尚敏;田宇轩;于思琦;王思宇;鲍琪琪;李拖平;李苏红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
成熟度、变黄温度对烟叶淀粉降解的影
烟叶的内在质量主要决定于烟叶的化学成分。
其中，淀粉形态的碳水化合物的积累、转化、消耗状况决定着烟叶内在品质和外观商品等级的优劣。
淀粉是由若干个葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物，烘烤后的烟叶中，淀粉逐渐分解为单糖。
一般说来，以淀粉存在的糖类在烟支燃吸时，对烟气质量产生不良影响：一是影响燃烧速度和燃烧完全性；二是燃烧时产生糊焦气味，使烟草香味变坏。
另外由淀粉降解而积累的还原糖在抽吸时裂解物产生的酸性产物对平衡由烟碱和含氮化合物抽吸过程中产生的碱性烟气有积极作用，同时，由糖和氨基酸反应生成的阿马杜里化合物等对烟叶的吃香味质量有重要作用。
所以淀粉是否彻底降解是糖分积累和烟叶质量的侧面反映。
因此，过多淀粉含量不利于加工优质卷烟。
目前我国烤烟的淀粉含量普遍较高，一般烘烤后的原烟在4％一6％，而国外优质烟叶只有1％一2％。
如何降低烟叶的淀粉含量，提高烟叶的可用性，显得尤为重要。
本试验通过对淀粉含量变化的研究，探讨淀粉累积和降解规律，为烟区烟叶生产提供科学依据。
1材料与方法1．1供试材料试验在福建农林大学作物学院试验基地进行，土壤为粘壤土，pH值为5．35，有机质含量为13．35g·kg～，全氮为1．27g·kg～，全磷为0．51g·kg～，全钾为11．43g·kg～，碱解氮为120．56mg·kg-，速效磷为21．04mg·kg-，速效钾为64．01mg·kg～。
田块肥力均等，供试烤烟品种为云烟85。
1．2试验设计试验设两个因素：温度(A)与成熟度(B)，其中温度三个水平(低温慢烤36—38~C(A)、正常烘烤38-40℃(A2)与高温快烤40—42％(A3)；成熟度为四个水平，分别为欠熟(Bt)，尚熟(B2)，成熟(B3)，过熟(B4)，共12个处理，每处理1竿，分别为：AB为低温烘烤、欠熟；AB为低温烘烤、尚熟；AlB3为低温烘烤、成熟；AlB为低温烘烤、过熟；A2B为正常烘烤、欠熟；AB为正常烘烤、尚熟；A2B，为正常烘烤、成熟；AB为正常烘烤、过熟；A3Bt为高温烘烤，欠熟；A3B：为高温烘烤、尚熟；A，B，为高温烘烤、成熟；A，B为高温烘烤、过熟。
不同品种香蕉对香蕉粉加工的影响
（Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ ａ ｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｇｕａ ｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｎａ ｎｎｉｎｇ ５３０００４）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｇｒｅｅｎ ｂａｎａｎａ ｐｕｌｐ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｌａｒｇｅ ｏｆ ｓ ｔａｒｃｈ ａｎｄ ｒｅｓ ｉｓ ｔａｎｔ ｓ ｔａｒｃｈ． Ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｏｆ ｆｉｖｅ
淀粉含量会下降， 因此在加工香蕉淀粉时建议采用七 成半至八成半成熟度的香蕉， 尽量采收后马上加工。 ２．２ 不同成熟度各香蕉品种的抗性淀粉含量变化
现已证实香蕉淀粉中富含抗性淀粉。抗性淀粉
是一类不被淀粉酶水解的淀粉可直接到达人体小肠， 具 有 膳 食 纤 维 的 功 能 。Ｅｎｇｌｙｓｔ等 报 道 了 香 蕉 淀 粉 中 含 有 约５７％抗 性 淀 粉 。 本 文 测 定 了 上 述 几 个 品 种 香 蕉 的 抗性淀粉， 其结果列于表１。
收稿日期：２００６－ ０７－ ０７ 作者简介：于淼（１９８１－ ）， 辽宁沈阳人， 硕士研究生， 研究方向为食品添加剂。
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及功能性有别于普通玉米淀粉及马铃薯淀粉， 使香 蕉在食品工业， 尤其在保健食品的加工上有很好的 用途。
香蕉→去皮→打 浆→亚 硫 酸 钠 溶 液（ｐＨ４）浸 渍→ 过滤、离心→热风干燥→粉碎→香蕉粉 １．３ 分析方法
淀粉、可溶性固形物、粗蛋白、粗脂肪、水分 参照 参考 文 献［４］测 定 ； 直 链 淀 粉 ： 参 照 参 考 文 献［５］ 测 定 ； 成 熟 度 判 断 ： 采 用Ｌｏｅｓｅｃｋ法 分 级 ， 以 果 皮 色 泽判断［６］； 抗性淀粉： 参照参考文献［７］测定。 ２ 结果与分析 ２．１ 不同成熟度各品种香蕉的淀粉及可溶性固形物 含量变化
青香蕉才有的奇效！2个简单食谱帮你整肠降血脂
青香蕉才有的奇效！2个简单食谱帮你整肠降血脂【林芳羽编译】从超市买回家的香蕉，表皮仍带有些许青色而不敢吃吗？其实香蕉在不同熟度阶段，会从表皮颜色表现出来，不同熟度有不同的营养与功效，什么时候吃都适合！这里所谓的青色香蕉，指得是香蕉两端仍带点绿，摸起来还有点硬的新鲜香蕉。
喜欢酸酸甜甜清爽口味、又想多咀嚼增加饱足感的人，选择青色香蕉就对了。
根据日本香蕉输入同业公会的网站显示，香蕉含有水溶性食物纤维与非水溶性食物纤维，其中又以非水溶性食物纤维含量较多。
非水溶性食物纤维可以帮助肠子蠕动，做肠道大扫除。
另一方面，水溶性食物纤维虽然含量较低，不过仍然有吸附肠道多余胆固醇，并帮助排出的功效。
而青色香蕉之所以特别有整肠效果，原因就在于其抗性淀粉（难消化性麦芽糊精）的含量高于其他阶段的香蕉。
抗性淀粉有着与食物纤维相同的作用，可以改善肠道功能，还可以降血脂。
不过抗性淀粉会随着香蕉成熟，被分解并转化成糖分，这也就是为什么越熟的香蕉吃起来会越甜的原因。
如果觉得青色香蕉直接吃太过酸涩的人，可以试试以下的食谱～【青色香蕉椰奶】椰奶可以清除体内多余水分，利尿消水肿。
配上有整肠功效的青色香蕉，帮身体大扫除！2人份材料：香蕉2根椰奶一杯糖适量盐巴一小撮薄荷叶适量做法：1.把香蕉剥皮后切成1公分厚的薄片2.椰奶倒入锅中加热，可加糖调味，糖全部溶解后关火3.加入一小撮盐巴搅拌，放凉后加入香蕉片4.盛入碗中，依个人喜好加入薄荷叶【坚果巧克力香蕉】青色香蕉硬度较高，适合做成巧克力香蕉。
酸酸甜甜的香蕉，让巧克力吃起来更香醇不腻。
3步骤简单做，最适合派对时与朋友分享！建议可以选择黑巧克力，让香蕉味道更明显，也比较健康。
2人份材料：香蕉2根板状巧克力90g坚果碎片15g做法：1.把香蕉剥皮，每3cm切成一段2.把折碎的板状巧克力用60度的水隔水加热，充分搅拌直到变成巧克力酱延伸阅读【一根香蕉+一颗蛋】网路疯传松饼！低卡低糖无面粉排毒解宿便！日营养师：梅干白萝卜水保证有效六月芒种至，清爽梅汁消暑净血、增强免疫力。
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研 究 摆 ｛ 寸
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食品 ， Ｉ Ｉ 斜妓
香 蕉成 熟 度 对 抗 性淀 粉理 化 性 能 的影 响
谭 思敏’ ， 王 娟 ， 陈 平生’ ， 朱小 花
（ １ ． 华 南理 工大 学食 品科 学与 工程 学 院 ， 广 东广 州 ５ １ ０ ６ ４ １ ； ２ ． 天蕉健 康食 品 （ 广 东） 有 限公 司 ， 广 东深圳 ５ １ ８ ０ ０ ０ ）
的增 加 而增 加 ， 膨 胀 度 无 显 著 变化 ； 随成 熟度 的 增 加 ， 大蕉 和 皇 帝 蕉 抗性 淀粉 碘 吸 收 曲线峰 面 积 减 小 ， 前 三 级 成 熟度 抗 性 淀粉 峰 值 黏 度 和 最 终黏 度 随成 熟度 增 加 而 降低 ， 且 大蕉 抗 性 淀粉 较 皇 帝 蕉抗 性 淀 粉 不 易老 化 。 因此 ， 香 蕉抗 性 淀粉 的 溶 解度 、 膨 胀度 较 低 ， 持 水性 和抗 老化 性 均 较 好 ， 作 为一 种 新 型 淀粉 资 源 ， 具 有 广 阔 的 开发 和 应 用前 景 。 关键词 ： 香蕉 ， 抗性淀粉 ， 理化特性 ， 变化 规 律 ， 成 熟度
ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎｇ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ， ｓ ｏ ｌ ｕ ｂｉ ｌ ｉ ｔ ｙ， ｓ ｗｅ ｌ ｌ ｉ ｎｇ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ， ｉ ｏｄ ｉ ｎｅ ａ ｂｓ ｏ ｒ ｐｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｕ ｒ ｖ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｒ ａ ｂｅ ｎｄ ｅ ｒ ｖ ｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ｐ ｒ ｏ ｉｌ ｆ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄｉ ｅ ｄ ． Ｔｈｅ ｒ ｅ ｓ ｕｌ ｔ ｓ
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摘 要： 本 文提 取 了大 蕉和 皇 帝 蕉 两 个 品 种 的 ５个成 熟度 抗 性 淀粉 ， 考 察 了香 蕉 成 熟度 对 抗 性 淀 粉 持 水 性 、 溶解度 、 膨
胀度 、 碘 吸收曲线、 黏度特 性等理化指标的影响。结果表 明 ： 大蕉和皇帝蕉成 熟度越 高， 抗性 淀粉持 水性呈现先增加后 下降的趋 势， 温度 升高时差异显著 ， 皇帝蕉抗性淀粉的持 水性优 于大蕉抗性 淀粉 ； 大蕉和皇 帝蕉的溶解度 随着成 熟度
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