海绵蛋糕的制作
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3/3/2015
海 绵 蛋 糕 的 制 作
海绵蛋糕是什么？
海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为
其结构类似于多孔的海绵而得名，是
蛋糕中最为典型的一类，既可作为生 日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各 种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创 新的基础。其制作工艺是利用蛋白起
泡性能，使蛋液中充入大量的空气，
加入面粉烘烤而成。
海绵蛋糕的制作流程
①筛粉 ②打发蛋液 ③搅拌 ④灌模 ⑤烘烤 ⑥出模
面粉过筛的作用：
• 避免面粉颗粒的出现； • 使面粉蓬松，容易与蛋糊混合；
• 如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香 粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。
打发蛋液注意事项：
盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压 会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发； 应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后 转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋 液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定； 知识点链接： 蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控 制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打 蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；
认识“SP蛋糕油”
• 蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上 棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。 • 注意事项 1、蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入， 这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果； 2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充 分溶解，否则会出现沉淀结块； 3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌， 因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定 气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成 棉花状。
如何判断蛋液打发完全？
• 纹路明显； • 将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米 长才掉下来，频率约1到2秒一滴； • 刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉 至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴； • 平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟 状，且不会立即恢复。
搅拌时需注意：
• 加面粉时先慢速，否则面粉会飞起来，面
海绵蛋糕的配方（一）
①鸡蛋500克，白糖 300克，盐少量 ②低粉320克，泡打 粉7克，SP蛋糕油 35克 ③水100克 ④色拉油130克
• 搅拌机将①快速打至 糖溶； • 停机加入②低速搅匀， 然后快速打发至面糊 捞起缓慢滴下 • 低速慢慢加入③搅匀 • 不停机慢慢加入④搅 匀
海绵蛋糕的配方（二）
海绵蛋糕在制作过程 中一般有两种做法：一种 是只用蛋清而不用蛋黄的 “天使蛋糕”； 另一种是用全蛋的 “黄金海绵蛋糕”，因而 配方也各有不同。这节课 主要介绍黄金海绵蛋糕的 制作方法。
思考：
1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的
基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面
粉？高筋？低筋？Βιβλιοθήκη 是中筋？ 2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要 哪些材料？
粉揉进去后即快速搅拌均匀即可；
• 加入油与牛奶时，应先与一部分蛋糊搅拌
均匀，再倒入蛋糊中一起拌匀。
海绵蛋糕质量标准：
表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽
均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸
起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有
弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿
润，蛋味甜味相对适中。
谢谢
①全蛋300克，蛋清 100克，糖160克， 盐4克 ②低筋面粉160克， 奶粉20克，粟粉20 克 ③色拉油（或溶化的 牛油）80克，牛奶 40克 • 搅拌机将①快速打发； • 停机加入②低速搅匀； • 加入③搅匀
海绵蛋糕的两个配方对比
①鸡蛋500克，白糖 ①全蛋300克，蛋清 100克，糖160克， 300克，盐少量 盐4克 ②低粉320克，泡打 ②低筋面粉 160 克， 粉7克，SP蛋糕油 奶粉20克，粟粉20 25克 克 ③水100克 ③色拉油（或溶化的 ④色拉油130克 牛油）80克，牛奶 40克
海 绵 蛋 糕 的 制 作
海绵蛋糕是什么？
海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为
其结构类似于多孔的海绵而得名，是
蛋糕中最为典型的一类，既可作为生 日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各 种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创 新的基础。其制作工艺是利用蛋白起
泡性能，使蛋液中充入大量的空气，
加入面粉烘烤而成。
海绵蛋糕的制作流程
①筛粉 ②打发蛋液 ③搅拌 ④灌模 ⑤烘烤 ⑥出模
面粉过筛的作用：
• 避免面粉颗粒的出现； • 使面粉蓬松，容易与蛋糊混合；
• 如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香 粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。
打发蛋液注意事项：
盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压 会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发； 应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后 转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋 液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定； 知识点链接： 蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控 制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打 蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；
认识“SP蛋糕油”
• 蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上 棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。 • 注意事项 1、蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入， 这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果； 2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充 分溶解，否则会出现沉淀结块； 3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌， 因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定 气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成 棉花状。
如何判断蛋液打发完全？
• 纹路明显； • 将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米 长才掉下来，频率约1到2秒一滴； • 刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉 至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴； • 平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟 状，且不会立即恢复。
搅拌时需注意：
• 加面粉时先慢速，否则面粉会飞起来，面
海绵蛋糕的配方（一）
①鸡蛋500克，白糖 300克，盐少量 ②低粉320克，泡打 粉7克，SP蛋糕油 35克 ③水100克 ④色拉油130克
• 搅拌机将①快速打至 糖溶； • 停机加入②低速搅匀， 然后快速打发至面糊 捞起缓慢滴下 • 低速慢慢加入③搅匀 • 不停机慢慢加入④搅 匀
海绵蛋糕的配方（二）
海绵蛋糕在制作过程 中一般有两种做法：一种 是只用蛋清而不用蛋黄的 “天使蛋糕”； 另一种是用全蛋的 “黄金海绵蛋糕”，因而 配方也各有不同。这节课 主要介绍黄金海绵蛋糕的 制作方法。
思考：
1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的
基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面
粉？高筋？低筋？Βιβλιοθήκη 是中筋？ 2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要 哪些材料？
粉揉进去后即快速搅拌均匀即可；
• 加入油与牛奶时，应先与一部分蛋糊搅拌
均匀，再倒入蛋糊中一起拌匀。
海绵蛋糕质量标准：
表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽
均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸
起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有
弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿
润，蛋味甜味相对适中。
谢谢
①全蛋300克，蛋清 100克，糖160克， 盐4克 ②低筋面粉160克， 奶粉20克，粟粉20 克 ③色拉油（或溶化的 牛油）80克，牛奶 40克 • 搅拌机将①快速打发； • 停机加入②低速搅匀； • 加入③搅匀
海绵蛋糕的两个配方对比
①鸡蛋500克，白糖 ①全蛋300克，蛋清 100克，糖160克， 300克，盐少量 盐4克 ②低粉320克，泡打 ②低筋面粉 160 克， 粉7克，SP蛋糕油 奶粉20克，粟粉20 25克 克 ③水100克 ③色拉油（或溶化的 ④色拉油130克 牛油）80克，牛奶 40克