最新粮油加工课件第十章大豆加工

成型
内酯豆腐
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进 的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传 统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味。 工艺流程
原料大豆→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄 糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水， 每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅 拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。 浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时， 20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带 皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时， 冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这 样浸泡，能提高豆腐制品的光泽与成品率。
（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白 质进一步变性转变成凝胶。
1.3.3 豆腐生产的凝固剂
1.3.3.1 凝固剂的种类
（1）石膏（主要成分为硫酸钙）
添加量为大豆蛋白质的0.04％（按硫酸钙计算），生产 出的豆制品保水性好、光滑细嫩。
（2）卤水（主要成分为氯化镁）
蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差， 添加量一般为2～5 kg /100 kg大豆。
（3）－葡萄糖酸内酯 制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为
0.25％～0.35％（以豆浆计）。
1.3.3.2 凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用， 蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体 网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
盒装内脂豆腐生产线
1. 磨浆机 将浸泡好的黄豆加水放进机器里进行磨豆浆 2. 盛浆桶 盛放生豆浆 3. 盛渣桶 盛放磨出来的豆渣 4. 煮浆桶 将生的豆浆通过蒸汽进行加热 煮熟 5. 冷却桶 将煮熟的豆浆经过冷却到一定的温度 6. 储存桶 储存豆浆 7. 配料桶 将冷却后的豆浆加入内酯 待用 8. 内酯豆腐包装机 将配好料的豆浆倒入包装机内 开动开关 进行包装 9. 凝固箱 将包装好的豆腐 放入箱中 进行最后的凝固
1.3.4 具体操作
点脑后，蛋白质网状结构还不牢固，只有经过 一段时间静置凝固才能完成，这个过程称为蹲脑， 一般控制在10～30min。
1.3.5 成型
成型是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内， 施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑 密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、 韧性的豆制品。
粮油加工课件第十章大豆 加工
1 传统豆制品的生产
1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.5时，有50％左右的蛋白 质被溶解；当pH值为2.0时，约80％的蛋白质被溶解。其后 随着pH值的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为4～5的
(1) 划坯：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的 若干块；
（2）接种、发酵：喷洒0.02%的毛霉菌种，在 20℃±，经5d±的前期发酵，毛霉生长较快，逐渐 由白色转为黄褐色时即可。
（3）腌渍：加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一 层，在20℃±，经10d 腌渍即成腌坯；
消泡后，紧接着过滤。过滤好的豆浆煮沸2～3min即 可。要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把 豆浆冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯 200g，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺 子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入特制的塑料食品袋里， 用蒸汽或蒸笼隔水加热20min左右，温度控制在80℃90℃，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低， 豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
将浸泡好的黄豆磨浆。为了使黄豆充分释放蛋白质，要 磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30kg。磨 完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水 15kg。这时，黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后， 将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入 50℃～60℃的温水10kg，用工具搅拌均匀。然后倒入豆 浆中，即可消除泡沫。
1.3.1.1 工艺流程 大豆 → 清理 → 浸泡 → 磨浆 → 过滤 → 煮 浆 → 凝固 → 成型 → 成品
1.3.2 豆腐凝固成型的基本原理
（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶 粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分 子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改 变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水 性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱， 溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新 的相对稳定体系——前凝胶体系。
－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成 葡萄酸，使蛋白质凝固。
1.3.4 具体操作
凝固是在蛋白质热变性的基础上，在凝固剂的作 用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中 通过点脑和蹲脑两道工序。
点脑是将凝固剂按一定 的比例和方法加入熟豆浆中， 使大豆蛋白质溶胶转变成凝 胶，形成豆腐脑。
内酯豆腐生产车间
1.4 发酵豆制品
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白 质的主要来源。以大豆为主要原料，经发酵制成的 腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特， 具有广泛的市场和发展前景。
1.4.1 工艺流程： 黄豆→挑选→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆 →点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌 制→加佐料→后发酵成熟→成品。 1.4.2 操作要点
若在水中加入一定浓度的中性盐，不论何种盐类，如食盐、 硫酸钾、氯化钙溶液时，其氮的溶解情况随盐的种类和浓度而 有所差异。一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度 时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解 度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。
1.3 豆腐的生产
1.3.1 豆腐生产工艺