酶制剂对面包品质的影响

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酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究作者：刘剑韧来源：《学习与科普》2019年第14期摘要：对两种酶制剂（α - 淀粉酶、木聚糖酶）在冷冻 1 d 和 3 d 面团中的应用进行了研究。

结果表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势；与对照相比，α - 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显；冷冻 1 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 4 g/kg 或木聚糖酶为 0. 8 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α- 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 或木聚糖酶添加量为 0. 4 g/kg 时发酵力最佳；冷冻 3 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1. 2 g/kg 时面包柔软性最佳，添加量为 0. 8 g/kg 时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

关键词：冷冻面团；面包；酶制剂；品质在现烤面包倍受人们欢迎的时代，对制备现烤面包的冷冻面团的需求量逐渐增大。

冻面团食品生产过程，因为受整个冷冻系统（冷冻、冷藏、解冻）的影响，酵母质量和冷冻面团的稳定性容易降低，进而影响到产品品质。

随着消费者对健康关注度的提高，面制品改良剂的安全问题越来越受重视，促进了生物酶制剂在面制品生产中的应用研究。

用于面包品质改良剂的酶制剂有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、漆酶、过氧化物酶等[1 -3] 。

本文通过向冷冻面团中添加酶制剂（α - 淀粉酶和木聚糖酶）以改善冷冻面团和面包的品质，为酶制剂在冷冻面团面包中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法1. 1 实验材料散装白糖、鸡蛋、奶粉（伊利 400 g/袋）、盐（400g/袋）、食用植物油（2. 5 L/桶）均为市售，在添加剂店购买金像牌面包专用粉（高筋粉）（22. 5 kg/袋）和安琪即发高活酵母（500 g/袋），从绿源酶制剂公司购买食品级酶制剂（50 g/袋）。

谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用

谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。

但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。

使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。

酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。

什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。

可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。

谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。

这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。

面团的形成时间和稳定时间有所提高。

稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。

弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。

弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。

3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。

同时面包的体积和比容均有所增大。

4添加TGase后，面包的持水性得到提高。

水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。

贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。

小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。

小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。

复合酶制剂对面包品质影响

３０ｐｐｍ．ＴＧ２０ｐｐｍｗａｓｂｅｓｔｆｏｒｔｈｅｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｃａｐａｃｉｙｔｏｆｔｈｅｂｒｅａｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｓ；ｂｒｅａｄ；ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅ；ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；ｌｉｐａｓｅ
中图分类号：ＴＳ２１３．２＋１
文献标识码：Ａ
文章编号：１００８ —９５７８（２０１３）Ｏ６ —００ｌ７ —０４
白网状结构更加稳定，提高面团吸水性，改善加工面包过程中面团流变学特性 ¨ 叫。脂肪酶能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和单甘油酯（或甘油二
ＸＵＪｉａｏ — ｙｕｎ。ＺＨＯＵＸｕｅ－ｓｏｎｇ，ＧＵＯＨｕａ
【ＧｕａｎｇｚｈｏｕＨｏｎｓｅａＩｎｄｕｓｔｒｙＣＯ．，ＬＴＤ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０５３０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
糖氧化酶２０ｐｐｍ、转谷氨酰胺酶３０ｐｐｍ组合对保持面包水分作用最明显。
关键词：复合酶制剂；面包；葡萄糖氧化酶；转谷氨酰胺酶；脂肪酶
１Ｅｎ● ｆ ● ｌ ■ ● ｅｃｔｏｔｎｃｏｒｎｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｓｏｎｑｕａｌ－ｉ－ｔ・ｙｏｌ・ ‘ － ● Ｄｒｅａａ０

复合酶制剂对面包品质的影响

ＥｆｅｃｔｏｆＣｏｍｐｏｕｎｄＥｎｚｙｍｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＢｒｅａｄ
ＣＨＥＮＳｈｕ — ｍｉｎｇＣＨＥＮＷｅｉ
（Ｓａｎｍｅｎｘｉａｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｓａｎｍｅｎｘｉａ，４７２０００Ｃｈｉｎａ）
山乐食品发薛
２０１４．３（总第１７４期）
复合酶制剂对面包品质的影响
陈书明陈玮
（三门峡职业技术学院河南三门峡４７２０００）
பைடு நூலகம்
摘
要：本文通过酶制剂在面包生产中的应用研究，开发出复配面包酶制剂。具体研究结果如下：酶制剂单一使用时，
复合酶制剂在面粉中的添加量是一淀粉酶０．０２ｇ／１００ｇ、木聚糖酶０．０２ｇ／１００ｇ、脂肪酶０．０１ｇ／１００ｇ、ＴＧ酶０．０ｇ／１ＯＯｇ。通过在复合酶制剂中添加淀粉和蔗糖，最终配制成每５０ｇ中含２ｇ复合酶制剂、使用量为２％的复配面包酶制剂。关键词：酶制剂面包正交试验
ｒｅｓｕｌｔｓｒｅａａｓｆｏｌｌｏｗｓ：Ｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｆｏｒｓｉｎｇｌｅｕｓｅ，Ｑ — ａｍｙｌａｓｅｍｏａｕｎｔｉｓ０．０４ｇ／ｌＯＯｇ，ｘｙｌａｎａｓｅｗａｓ０．０８－－０．１２

面包粉用酶制剂的研究

面包粉用酶制剂的研究作者：李敏英来源：《现代食品·下》2019年第08期摘要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包;酶制剂;品质;改良Abstract：In this paper，we evaluate the effects of α-amylase， xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production and quality improvement of bread.Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement中图分类号：TS211.4面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。

但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。

这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。

同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。

而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。

因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

1 材料和方法1.1 材料酶制剂：α-淀粉酶（10 000 U·g-1）、木聚糖酶（100 000 U·g-1）、葡糖氧化酶（10 000 U·g-1），均为绿微康产品;高筋面粉：未添加任何面粉处理剂的面粉，面筋含量为12%～14%;白砂糖、酵母、盐、起酥油，均为市售原料。

复合酶制剂对面包品质影响显著_杨春玲

中国食品安全报/2016年/5月/12日/第B02版添加剂与配料复合酶制剂对面包品质影响显著杨春玲酶是一类具有高度专一性和生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。

酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂，应用广泛。

生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。

随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。

在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。

酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。

葡萄糖氧化酶（GOD）具有高度的专一性，将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。

在面粉生产中，用葡萄糖氧化酶和其它面粉改良剂联用进行过烘焙试验，结果发现葡萄糖氧化酶对通用粉和面包专用粉的品质改良均有明显的改良效果，主要表现在能提高通用粉的稳定性，增强筋力，改进面包专用粉的流变学特性，提高面团的耐搅拌能力，增大面包体积。

在烘焙工业中应用的酶制剂很多，这些酶制剂原则上均可应用于面粉中，诸如能提高发酵速度，改善面制品组织结构的真菌α-淀粉酶；可改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可强化面筋，提高面团的耐发酵性能并使制品增白的脂酶；具有独特抗老化作用，延长制品货架期的麦芽糖α-淀粉酶（Maltogeniea-amylase）等。

这些酶如果选择合适的配比复合使用，将会产生良好的协同作用，使制品得到最佳的改善。

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现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子

现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。

从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。

酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。

酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。

小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。

麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。

麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。

复合酶制剂淀粉是面粉中的主要成分，占70％—75％，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性直链淀粉，由于破损淀粉吸附着面团中相当数量的水，破损淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着重要作用。

淀粉水解将导致结合水损失，当结合水损失较少时，面团变软，这被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成大量的糊精而使得面团变黏。

α－淀粉酶水解淀粉产生糊精，β－淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β－淀粉酶作用产生的麦芽糖主要取决于α－淀粉酶对破损淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时间。

不同酶制剂对面包品质影响

无水黄奶油３，豆油４，Ｏｇ大０ｇ活性干酵母５ｇ脱氢，
醋酸钠０５。．ｇ
１３２面包制作方法．．
成为酵母可利用糖源，产气增加，大面包体积。二增
是面包体积越大，烘烤中表面积越大、失水分也越散多，从而使出品率降低。表１不同酶及添加量对面包出品率影响
同酶制剂，能起到不同改良品质作用。如转谷氨酰
胺酶可改善面团吸水性和面包硬度 …、加面团筋增力ｑ提高面团稳定性、、弹性，加面包体积。增淀粉酶可改善面团特性、提高发酵性能、增大面包体积、并赋予面包芯良好质地，善面包风味、改色泽，延缓制品老化。脂肪酶可改善面包制品内部组织结构、面包芯柔软度、加面包比容、缓面包老化。增延 ” 适量葡萄糖氧化酶可改善面团显微结构和粉质特性，
却３０ｍｉ，号包装，测。ｎ编待
１３３分析方法．．
添加量出品率
／ｍｐｐ｜％
添加■ 出品率添加量出品率
／ｐｍｐ｜％／ｍｐｐ｜％
空白９．５２７
ｌ０９１７．５
空白９＿５２３
１０９１４．９
ｂｅｄｃｒｄｌｗｅｅｍｏｓｕｅｌｓｕｉｇｓｏａｅｓａｅＴＧｏｌｃｅｓｒａｏｕｅｄｃｅｓｒａｏｅａｎｏｒｈｉｒｏｅｄｒｔｒｇｔｇ．ｔｔｎｃｕｄｉｒａｅｂｅｄｖｌｎｍ，ｅｒａｅｔｅｐｏｕｔｉｌｂｔｅｕｅｔｅｈｒｎｓｆｂｅｄｃｒ，ｎａｅｎｂｉｕｆｅｔｎｔｅｍｏｓｒｈｒｄｃｅｄ，ｕｄｃａｄｅｓｏｒａｏｅａｄｈｖｏｏｖｏｓｅｆｃｓｏｉｔｅｙｒｈｈｕｒｔｎｉｎＬｐｓｏｌｅｒａｅｂｅｄｖｌｅｉｃｅｓｅｐｏｕｔｉｌｗａｆｅｔｅｔｅｕｅｔｅｅｅｔ．ｉａｅｃｕｄｄｃｅｓｒａｏｕｏｍ，ｎｒａｅｔｒｄｃｅｄ，ｓｅｆｃｉｏｒｄｃｈｙｖｈｈｄｅｓｏｒａｏｅａｄｉｒｖｅｍｏｓｕｅｒｔｎｉｎＦｎａｍｙａｅｃｕｄｅｆｃｉｅｙｉｃｅｓｒａｎｓｆｅｄｃｒ，ｎｂｍｐｏｅｔｉｔｒｅｅｔｏ．ｕｇｌｈａｌｓｏｌｆｅｔｌｎｒａｅｖ

复合菌和酶制剂在麸皮面包品质改良上的应用

ｂａｃｔｅｒｉａ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇＹｅａｓｔ，ＬａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄＳｗｅｅｔｌｉｑｕｅｕｒｋｏｊｉ）ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｎｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅ
ｓｔｕｄｉｅｄ，ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅ，ｘｙｌａｎａｓｅａｎｄｃｅｌｌｕｌａｓｅ）ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，
ＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＣｏｍｐｏｕｎｄＢａｃｔｅｒｉｕｍａｎｄＥｎｚｙｍｅｔｏｔｈｅＱｕａｎｔｉｔｙＩｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆＢｒａｎＢｒｅａｄ
ｂａｃｔｅｒｉａａｄｄｅｄ０．０８％，Ｓｗｅｅｔｌｉｑｕｅｕｒｋｏｊｉａｄｄｅｄ１．２％，Ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅａｄｄｅｄ１５ｍｇ／ｋｇ，ｃｅｌｌｕｌａｓｅａｄｄｅｄ
ＳＯａｓｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｂｒａｎｂｒｅａｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｆｏｕｎｄｔｈａｔＬａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄＳｗｅｅｔ

复配酶制剂对面包品质的影响

ＴＧｅｎｚｙｍｅ０．０３ｇ／１００ｇ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗａｓｃｏｎｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｘｉｎｇｗｉｔｈｓｔａｒｃｈａｎｄ
随着tg酶添加量的增加面包评价项目除体积外分值呈逐渐升高趋加酶面团的体积烤后突增这说明tgtg酶单一保存时要求为冷冻保存如保存不当会造成酶活性降低从而导致添加量增大结合tg酶对面包品质的改良效果小麦粉中tg酶的最佳添加量为012不同浓度tg酶对面包品质的影响面包体积面包外观面包芯色泽面包芯质地面包纹理结构总分204904192257081624581217245816162458复配酶制剂对面包品质的影响因为酶存在协同增效作用根据单一酶制剂的研究结果及复配酶制剂中各种酶制剂的用量应小于单一酶制剂用量设定复配酶制剂中各种酶制剂的在小麦粉中添加复配酶制剂制作面包其感官评分见表5
ｒａｔｉｏｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｏ【一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０２ｇ／１００ｇ，ｘｙｌａｎａｓｅ０．０２ｇ／１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０１ｇ／１００ｇ，ａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｒｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｏｎｂｒｅａｄｑｕａｌｉｔｙｂｙｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｏａｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ，ａｎｄａｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｆｏｒｂｒｅａｄｗａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｉｆｏｎｅｋｉｎｄｏｆｅｎｚｙｍｅｗａｓｕｓｅｄｅａｃｈｔｉｍｅｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆ仅一ａｍｙｌａｓｅｗａｓ０．０４ｇ／１００ｇ．ｘｙｌａｎａｓｅ０．０８１００ｇ，ｌｉｐａｓｅ０．０４ｇ／１【）【】ｇ，ａｎｄＴＧｅｎｚｙｍｅ０．１２ｇ／１００ｇｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａ —

简述酶制剂在食品工业中的应用

酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。

酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。

食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。

酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。

本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。

一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。

酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。

1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。

不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。

二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。

脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。

2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。

乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。

2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。

酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。

2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。

酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。

2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。

葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究

2019年第3期[17]Salim -ur -Rehman ,Alistair Paterson ,John R.Piggott.Flavour in sourdough breads :a review[J].Trends in Food Science &Technology ,2006,17:557-566.[18]Luc De Vuyst ,Marc Vancanneyt.Biodiversity and iden ⁃tication of sourdough lactic acid bacteria[J].Food Microbiology ,2007,24:120-127.[19]Duygu Gocmen ,Ozan Gurbuz ,Aysegul Yildirim Kum ⁃ral ,et al.The effects of wheat sourdough on glutenin patterns ,dough rheology and bread properties [J].Eur Food Res Technol ,2007,225:821-30.[20]Luc De Vuyst ,Patricia Neysens.The sourdough mi ⁃croflora :biodiversity and Metabolic interactions [J].Trends in Food Science &Technology ,2005,16:43-56.[21]P.Carnevali ,R.Ciati ,A.Leporati ,et al.Liquid sourdough fermentation :Industrial application perspectives[J].Food Micro ⁃biology ,2007,24:150-154.[22]刘兴信,于衍霞.中国的小麦生产与面粉及面制品工业[J].粮油食品科技,2004(1):1-3.[23]李斌.浅谈全国面粉行业的发展趋势[J].粮食加工,2005(1):3-4.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究赵俊芳吕银德漯河食品职业学院河南漯河462300摘要主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。

食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究

食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究酶是一类天然催化剂，它们在食品加工过程中发挥着重要的作用。

通过与食品中的物质相互作用，酶能够改变食品的结构、味道和营养成分，从而提高食品的品质。

本文将探讨食品加工中酶的应用对食品品质的影响。

一、酶在面包加工中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一。

在面包的制作过程中，酵母发酵所产生的酶能够促进面团中淀粉的分解，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，并赋予面包松软的口感和独特的香味。

此外，面包中的酶还能够改变面筋的性质，使面包的口感更加柔软。

二、酶在果汁加工中的应用果汁是人们日常饮用的健康饮品之一。

在果汁加工过程中，酶能够帮助果汁提取物中的天然色素、香味和维生素等有益成分的释放。

酸性果汁中的酶可以在适宜的pH条件下促进果汁的浑浊沉淀，从而使果汁更加清澈透明。

而对于浑浊果汁，酶能够帮助细胞壁的分解，释放果汁中的浑浊物质，使果汁更具饮用性。

三、酶在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常生活中常见的食品之一。

在乳制品加工过程中，酶能够改变乳蛋白的构象，促使乳蛋白凝聚，形成坚硬的凝固物，如奶酪和酸奶等。

通过酶的作用，乳蛋白分子可以被切断，生成更多的游离氨基酸，提高乳制品的口感和营养价值。

此外，酶还能够参与乳糖的分解，使乳制品更易消化。

四、酶在肉制品加工中的应用肉制品是人们日常餐桌上的重要食品之一。

在肉制品加工过程中，酶能够协助肌肉蛋白的分解，使肉质更加鲜嫩。

瘦肉中添加酶后，酶能够切断肌原纤维的连接，使蛋白质分解为较小的肌酶和肌酸，从而降低肉质的硬度。

总而言之，酶在肉制品加工中的应用可以大大提高肉制品的嫩度和口感。

五、酶在饼干制作中的应用饼干作为一种常见的糕点，深受消费者喜爱。

在饼干制作过程中，酶可以帮助面团中的淀粉分解为糖，增加饼干的甜味。

另外，酶还能够改变面团的结构，使得饼干更加脆松。

通过合理运用酶的特性，饼干制作中的酶应用能够提高饼干的口感和风味。

综上所述，食品加工中酶的应用对食品品质具有重要影响。

食品中酶促反应对食品品质的影响研究

食品中酶促反应对食品品质的影响研究食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品的品质直接关系到人们的健康与生活质量。

在食品加工和储存过程中，酶促反应起着重要的作用。

本文将探讨食品中酶促反应对食品品质的影响。

一、酶促反应及其在食品加工中的作用酶是生物体内广泛存在的一类大分子蛋白质，能够促进化学反应的进行。

在食品加工中，酶促反应可以改变食品的口感、颜色、香气及营养成分等方面，从而影响食品的品质。

例如，酶解作用是常见的一种酶促反应。

在面包制作过程中，加入面包酵母中的淀粉酶能够将淀粉分解成糖类，使面团发酵，增强口感和香气。

此外，在果汁加工中，果胶酶能够将果胶分子降解为较小的果胶片段，使果汁更易吸收和消化。

二、酶促反应对食品品质的影响1. 口感和质地改善食品中酶促反应可以改善口感和质地，使其更加柔软、细腻。

例如，在肉加工中，肌原纤维酶能够分解肌肉中的胶原蛋白，使肉质更加鲜嫩可口。

在奶制品制作过程中，凝乳酶能够促使乳蛋白凝固，提高奶酪的质地和口感。

2. 香气和风味增强酶促反应还能够增强食品的香气和风味。

在葡萄酒酿造中，葡萄中的酪氨酸酶能够将酪氨酸分解为芳香物质，赋予葡萄酒独特的风味。

在咖啡烘培过程中，咖啡因酶能够将苦味物质咖啡因分解，使咖啡更加香醇。

3. 营养成分的释放与改变酶促反应能够释放食品中的营养成分，并使其更易被人体吸收。

在大豆制品制作中，大豆中的异黄酮酶能够将植物雌激素异黄酮释放出来，具有抗氧化和抗癌的作用。

在乳制品制作中，乳酸菌发酵产生的乳酸酶能够分解乳糖，使乳制品更易消化和吸收。

三、酶促反应在食品储存中的应用1. 防止食品腐败在食品储存中，酶促反应能够延缓食品的腐败过程，保持食品的新鲜和营养。

例如，在水果储存中，果胶酶能够降解果胶，减少果实软烂和水分损失。

在肉类和海鲜储存中，抗坏血酸酶能够降解胶原蛋白分解产物，延缓食品的变质。

2. 促进食品成熟酶促反应还能够促进食品的成熟和发酵。

在蔬菜储存中，乙烯合成酶是促使果蔬成熟和腐烂的关键酶，通过调控乙烯合成和降解，控制果蔬的成熟速度。

复配酶制剂对面包品质的影响

复配酶制剂对面包品质的影响陈书明;陈玮【摘要】The effects of enzyme preparations on bread quality by the method of orthogonal experiments were researched,and a compound enzyme preparation for bread was developed.The results indicated that if one kind of enzyme was used each time the amount of α-amylase was 0.04 g/100 g,xylanase 0.08 g/100 g,lipase 0.04 g/100 g,and TG enzyme 0.12g/100 g respectively.For compound enzyme prepa-ration the amount of α-amylase was 0.02 g/100 g,xylanase 0.02 g/100 g,lipase 0.01 g/100 g,and TG enzyme 0.03 g/100 g.The compound enzyme preparation was confected by mixing with starch and sucrose,the dosage of it was 2‰,which can increase bread evaluation scores by more than 30.%通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。

实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/100 g，谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）为0.12 g/100 g。

淀粉酶对面制品品质的影响

α-淀粉酶对面制品品质的影响摘要：α-淀粉酶作为安全高效、安全的面制品改良剂，已广泛地应用于食品烘焙行业。

结合学者的研究成果，主要对α-淀粉酶的结构、酶学性质、酶解效率的影响因素以及其对面包的影响进行了介绍。

α-淀粉酶，系统命名为α-1,4-葡聚糖水解酶，以糖原或淀粉为底物，从分子内部切开α-1，4糖苷键而使底物水解成糊精和少量的葡萄糖和麦芽糖。

直链淀粉和支链淀粉均以无规则形式进行分解，从而是淀粉酶的粘度迅速下降，即起“液化”作用，故α-淀粉酶又称为液化酶。

大多数α-淀粉酶的分子量在45000~60000。

α-淀粉酶不能切开分支点的α-1,6-糖苷键，也不能切开分支点附近的α-1,4-糖苷键[1]，不同分子结构的支链淀粉和支链淀粉含量对α-淀粉酶的媒介效率有很大影响。

α-淀粉酶能够水解面粉中的直链淀粉和支链淀粉的α-1, 4-糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖,以保证面团发酵时足够的糖源从而提高发酵速度,缩短发酵时间[2]。

另外,α-淀粉酶热稳定性高,进入烤炉后的一段时间内仍保持催化作用[3],提高发酵质量,使面制品内部质构和组织均匀细腻[4]。

1、淀粉酶结构目前,已对很多不同种类和来源的α-淀粉酶[黑曲霉(αspergillus niger)、米根霉(αspergillusoryzαe)、人和猪胰腺、人唾液腺、大麦种子(bαrleyseeds)和地衣芽孢杆菌(Bαcillus licheniformis)]的晶体结构进行了X-射线衍射研究,并得到了高分辨率的晶体结构图[5]。

研究表明所有α-淀粉酶均为分子量在50 ku左右的单体,由经典的三个区域(α、B、C)组成[5,6 .7,]:中心区域α由一个(B/α)8圆筒构成;区域B 由一个小的B-折叠突出于B3和α3之间构成;而C-末端球型区域C则由一个Greek-key基序组成,为该酶的活性部位,负责正确识别底物并与之结合。

为保持α-淀粉酶的结构完整性和活性,至少需要一个能与之紧密结合的Ca+2,而Cl-往往是α-淀粉酶的变构激活因子,并且在所有Cl-依赖性的α-淀粉酶中,组成催化三联体的残基都是严格保守的[6]。

酶制剂在面包里的使用流程

酶制剂在面包里的使用流程1. 背景介绍面包是一种非常受欢迎的食品，具有丰富的营养和美味的味道。

为了改善面包的质地和口感，酶制剂在面包制作中被广泛应用。

本文将详细介绍酶制剂在面包里的使用流程。

2. 酶制剂的种类酶制剂用于面包制作的主要种类包括：•面团改良剂：可使面团具有更好的柔软度、伸展性和延展性。

•面团发酵剂：可加快面团的发酵速度，提高面包的体积和口感。

•面包漂白剂：可增加面包的颜色亮度，提升产品的外观品质。

3. 使用流程3.1. 配方设计首先，根据所需的面包种类和口感要求，设计面包配方。

一般情况下，面包配方包括面粉、水、酵母、盐和糖等基本原料。

在配方中加入酶制剂，可以根据需要选择合适的种类和用量。

3.2. 原料准备准备所需的面粉、水和其他原料。

将面粉过筛，以去除杂质。

确保水的温度适宜，一般在28°C-32°C之间。

如果使用干酵母，可以将其提前溶解在少量的水中。

3.3. 面团制作按照配方将面粉、水和其他原料混合，并逐渐加入酵母和酶制剂。

使用搅拌器或手工揉面的方式，将面团均匀混合，直到面团光滑、有弹性。

这个过程一般需要进行10-15分钟。

3.4. 面团发酵将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。

一般情况下，室温下发酵时间为1-2小时，或者根据配方要求。

在发酵的过程中，酵母和酶制剂会产生二氧化碳，使得面团膨胀。

3.5. 成型和第二次发酵将发酵好的面团取出，并根据所需的形状进行成型。

成型后的面团放置在发酵箱或盖上湿布，进行第二次发酵。

发酵时间一般为30分钟至1小时，或根据配方要求。

3.6. 烘焙预热烤箱至适宜的温度，一般在190°C-220°C之间。

将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘焙。

烘焙时间和温度根据面包的大小和种类而定，一般为20-30分钟。

3.7. 冷却和保存将烘焙好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。

面包完全冷却后，可以包装保存。

酶制剂可以提高面包的保鲜性，延长产品的货架寿命。

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ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｏ￣ｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉｎｇｌｅｖｅｌｗａｓ
【１］曲泽州，王永蕙．中国枣树志・枣卷【Ｍ】．北京：中国林业出版社，
１９９３：２ — ６
１）烘干灰枣更加有效率，安全卫生，枣香浓郁。研究表明，在温度不超过７０ｃ《＝的情况下，红枣芳香物质会随着烘干温度逐步升高和时间增长而逐渐增高网。而自然条件下晒干温度最高不超过４５℃，因此，晒干
２０１３年７月
食品研究与并发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ工艺技术
６６

第３４卷第１４期
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１４．０１９
Ｌｔｄ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３０１７００，Ｃｈｉｎａ；３．ＴｉａｎｊｉｎＳｏｄａＰｌａｎｔＱｕａｌｉｔｙａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍａｎｔＳｕｐｅｒｖｉｓｅＤｅｐａｎｔｍｅｎｔ．Ｔｉａｎｊｉｎ
酶制剂对面包品质的影响
冯莉。解云，王珊珊，侯慧娟
（１．天津昂赛细胞基因工程有限公司，天津３００４５７；２．天津武清泰济生医院，天津３０１７００；
３．天津碱厂质量环保监管处，天津３００４５２）
摘要：研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加０．００１％木聚糖酶、０．０００１３％脂
０．００１％ｘｙｌａｎａｓｅ．０．０００１３％ｌｉｐａｓｅａｎｄｎｏｎｅｐｒｏｔｅａｓｅ．Ｌｉｐａｓｅｗａｓｔｈｅｍａｊｏｒｆａｃｔｏｒｓｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｅｎｓａｔｏｒｙ．Ｔｈｒｅｅ
ｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｅｆｆｅｅｔｅｄｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｃｒｕｍｂｌｉｎｅｓｓｔｏｇｅｔｈｅｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｘｙｌａｎａｓｅ；ｌｉｐａｓｅ；ｐｒｏｔｅａｓｅ；ｂｒｅａｄ
红枣的香味不如烘干的红枣香味浓。
［２】党辉．速溶红枣粉加工工艺研究【Ｄ］．西安：陕西师范大学，２００１：１
２）相同树龄下，烘干处理的新郑灰枣中蛋白质和
［３］陈锦屏．红枣烘干技术［Ｍ］．陕西：陕西科学技术出版社，２０００：１［４］张艳红．红枣中营养成分测定及质量评价【Ｄ】．乌鲁木齐：新疆大
肪酶，不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素，三种酶共同影响面包的硬度及破
碎性。
关键词：木聚糖酶；脂肪酶；蛋白酶；面包
ＥｆｅｃｔｓｏｆＥｎｚｙｍｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｎＱｕａｌｉｔｙｏｆＢｒｅａｄＦＥＮＧＬｉ，ＸＩＥＹｕｎ２，ＷＡＮＧＳｈａｎ－ｓｈａｎ，ＨＯＵＨｕｉ－ｊｕａｎ（１．ＴｉａｎｊｉｎＡｍｃｅｌｌｇｅｎｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ；２．ＴａｉｊｉｓｕｎＨｅａｌｔｈＭａｎｇｅｍｅｎｔＣｏｒｐ．
作者简介：冯莉（１９８３一），女（汉），助理工程师，学士，研究方向：食品科学与工程。
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３结论
灰枣中铁元素含量是烘干灰枣的２．５倍～３倍。参考文献：
３００４５２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｘｙｌａｎａｓｅ，ｌｉｐａｓｅａｎｄｐｒｏｔｅａｓｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｔａｌｉｎｇｏｆｂｒｅａｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ