烹饪原材料课程标准

《西餐烹饪原料》学习领域
课程标准
课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）
适用专业：西餐工艺专业
课程类别：核心课
修课方式：必修课
教学时数：48学时
总学分数：4学分
一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）
本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。

通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

2、设计思路
变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业书考核，培养学生的动手能力。

根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。

本课程是一门实践性很强的理论学科。

因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。

理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和
掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。

二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）
能力目标
①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。

毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业书。

②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。

基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。

具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。

并取得国家计算机二级证书。

③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。

具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、忌禁。

据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。

知识目标
①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。

具有创业精神，良好的职业道德。

②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。

③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。

了解国外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。

附词汇表：
酒店餐厅常用英语词汇
中餐餐具用品
筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack
烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass 调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl
酒篮Wine Basket
中餐常见原料
猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps
凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab
牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪suckingpig
石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster
羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅shark’s fin桂鱼 mandarinfish
中餐厅常用酒水
中国白酒Spirit 红茶Black Tea 花茶Jasmine Tea 砖茶Brick Tea
茅台酒Mao Tai 黄酒Yellow Wine 酒Shao Xing Wine 柠檬茶Lemon Tea
饭店专业名词
服务员 Waiter 安全部Security Department 女服务员 Waitress
工程部Engineering Department 领班Captain 财务部Financial Department
收银员Cashier 客房部House Keeping Department 调酒师Bartender
受理预订Receiving Reservations 问候客人Greeting guests
请客人等候Asking the guests to wait 对餐桌不满意The table is unsuitable
当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away
展示菜单Presenting the menu 点菜服务Taking the guest's order
推荐饮料Recommending drink 时刻关注客人Giving continual attention
处理投诉Handling complaints 甜品服务Offering desserts
呈递账单Presenting the bill
素质目标：
热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、思想及理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德,具有爱岗敬业，遵纪守法，团结合作的良好思想品质和社会公德。

三、课程容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）
学习项目和任务设计是基于原材料种类。

学习项目和任务的排序是并列的；考虑酒店专业特定层面。

2、学习情境容与描述
表1 学习情境容
项目容学时
项目一烹饪原料的分类，鉴别和储藏 2
项目二动物性原料识别18
项目三植物性原料识别12
项目四调辅原料识别12
小计----- 44 第一次课、最后一次课 4
3、学习情境设计
表2 学习情境1教学设计
表3 学习情境2教学设计
表4 学习情境3教学设计
表5 学习情境4教学设计
四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、教学团队的基本要求
要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。

因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。

还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。

2、教学硬件环境基本要求
建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。

因此，原材料列室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。

通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。

3、教学资源基本要求
应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。

结合具体教学容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的好奇心和兴趣，将教学容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理容的理解和掌握。

五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）
关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。

（五号宋体行距1.5倍）
建议：过程考评与学生实践产品考评占70％，期末考核占30％。

具体考核要求可参照表4
考核要求
（3
）期末评价评分标准： 四、考核方式、时间、地点
六、其它必要的说明（五号宋体加粗行距1.5倍） （在此说明以上条目不能含概的容。

）
1、教材使用与开发
（1）应依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。

教材应将本专业职业活动，分解成若干个工作项目，按完成工作项目的需要。

要通过增加实践训练容，强调理论在实践过程中的应用。

（2）教材容应体现先进性、通用性、实用性，要与酒店工作的需求同步，从而使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

（3）教材中活动设计的容要具体，并具有可操作性。

2、校企合作方式
应与皇冠假日酒店、新世界酒店进行合作，将学生分散到各酒店进行现场教学，不定期的到酒店进行观察、考察与调查，及时了解酒店烹饪行业最新动向和服务标准要求。