辣椒颜色变化之谜

辣椒颜色变化之谜
辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C、维生素E 、胆固醇、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、钴。

除此外，它还有龙葵甙，脂肪油及挥发油。

其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，其中的细胞液作用与嘴里的一种蛋白质，释放出热能，所以感到“火辣辣”的.它们对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。

辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛。

因此具有较强的解热镇痛作用，还能抑制。

杀灭胃腹内的寄生虫。

辣椒可促进血液循环，对于控制心脏病。

冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。

辣椒还是瘦身美体的食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

为什么青辣椒在太阳下晒过会变成白辣椒？
色素（一般是叶绿素）在高温（开水）和辐射（太阳）的条件下降解（Mg等金属离子的结合变化）了，所以颜色就失去了。

色素引起的，一般的色素如叶绿素，叶黄素还有胡萝卜素等对光线和高温等物理化学因素很敏感，在以上因素影响下会分解，最后剩下的是一些植物体如纤维素的本来的颜色
辣椒酱开罐放置一段时间后为什么会变黑
辣椒中含有丰富的色素，主要有辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄色素、辣椒橙色素等。

色素不同，其稳定性
受温度、pH值、光、金属离子等因素的影响也不同。

此外，褐变也是果蔬(辣椒)色泽变化的一种比较普遍的现象。

褐变分为酶褐变和非酶褐变。

酶褐变主要是
由果蔬中的酚类物质和单宁物质在氧化酶的作用下发生一系列的化学反应，最后生成黑色素；非酶褐变主要
是由果蔬中的还原糖与氨基酸、蛋白质作用生成黑色素，即美拉德反应。

SO2及亚硫酸盐是酚酶的强抑制
剂；而螯合剂EDTA可以阻断某些酶的活性中心，从而抑制酶的活性，但由于其对钙及其他营养性矿物质的
螯合作用，不宜过量使用；柠檬酸或其钙盐可以部分或全部替代EDTA，以降低EDTA对其他营养性矿物质的
影响。

可以试试0．005％亚硫酸氢钠+0．1％柠檬酸+0．02％EDTA。

辣椒和红枣晒后变红一样么？
青椒经暴晒后变红是因为青椒中含有叶绿素和辣椒红素，叶绿素经暴晒后分解，而辣椒红素相对稳定，所以呈现红色。

大枣暴晒后变红则是因为大枣表皮中含有叶青素和花青素，经
暴晒后大枣中的糖分增加，促使叶青素和花青素转变为叶红素。