幼儿园伙房工作制度

目录
伙房安全管理制度 (1)
伙房人员工作制度 (2)
原料采购索证制度 (4)
幼儿饮食管理制度 (5)
幼儿饮食搭配制度 (7)
幼儿饮食卫生制度 (8)
粗加工管理制度 (8)
水果蔬菜清洗消毒制度 (9)
烹调加工管理制度 (10)
面食制作卫生管理制度 (12)
餐具用具清洗消毒制度 (13)
库房管理制度 (14)
食品卫生责任追究制度 (15)
剩饭处理制度 (16)
伙房安全管理制度
1．除伙房工作人员外其他人员禁止进入伙房。

2．伙房内禁止存放易燃易爆及有毒物品等。

3．严格执行“伙房标准化流程化”管理，严防食品中毒，确保食品卫生、安全。

4．伙房工作人员坚守岗位，不得擅离职守，严格做到人离门锁。

5．严格执行各项制度，下班前做好安全检查，关闭水、电、天然气总开关。

6．对刀具、绞肉机、和面机等器具严格按照规定程序操作，确保安全。

7．伙房内严禁吸烟。

8．严格按规定使用天然气。

9．掌握灭火常识，熟知灭火器位置。

如遇火险，首先切断电源灭火并及时联系幼儿园负责人。

10．伙房班长负责制。

伙房人员工作制度
1．遵守幼儿园各项规章制度，不得擅自离岗、串岗，迟到、早退、闲聊。

严格分清幼儿和职工伙食，不吃拿幼儿食品，个人物品（提包）不带入伙房。

2．热情服务、态度亲切、语言规范。

认真履行炊事员职责，积极参加各类学习培训，努力提高业务素质。

3．严格按食谱操作，不得随意改变食谱，准时准点开饭，保证饭菜质量与数量。

4．伙房餐具、炊具一律不外借，一切餐具、设备定人定点维护并妥善保管使用，对损坏的用具及
时上报维修或更换。

5．严格执行《食品卫生法》，食物存放有序，有防鼠防蝇措施，严格使用生熟区域，有标记，不混放。

面案、菜案专用，随用随清，不放其它物品。

6．伙房消毒应有专人负责，并做好记录，（餐具、用具每餐消毒）
7．保持伙房卫生，（墙面、地面、排油烟机整洁干净），每日一小扫，每周一大扫。

节约水、电、天然气注意安全，做到防火、防电、防毒、防腐。

晚班人员下班前，必须切断电源，关好门窗确保安全。

8．伙房人员注意个人卫生，工作服干净整洁，勤洗勤换，不穿工作服入厕，工作中带工作帽，不用手直接接触食物。

勤洗头剪指甲，不大声喧哗。

不在伙房内洗头洗衣服等。

9．保育员每日8：30之前将幼儿人数如实填写
在黑板上。

除保教人员报数外，其他人员严禁进入伙房。

10．协助执行好带量食谱，提供准确的需采购物品种类、数量，按时、提前将有关货物出库，做好备餐准备。

原料采购索证制度
1．采购渠道正规，由园主管领导、保管、伙房代表进行监督。

2．所采购的食品及其原料，必须根据《食品卫生法》索取相关证件。

3．建立食品采购索证登记档案，内容完备，逐项登记，并做到货证相符，以备查验。

4．采购员每年向各供货单位索证，统一存档。

5．相对固定采购场所，以保证其质量。

如要更
换，须及时向幼儿园领导汇报，并严格审查。

6．禁止采购下列食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，合有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的食品；
（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品
幼儿饮食管理制度
1．幼儿的伙食有专人负责，民主管理。

建立伙委会，伙委会有下列成员组成：园领导、教师、保育员、
财会人员、保教人员、炊事人员及家长代表。

每月召开一次会议，研究伙食问题。

2．根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄的带量食谱，每周更换，做到膳食平衡。

3．严格执行带量食谱，准确掌握幼儿出勤人数，严格按人按量配餐及科学分餐，不吃隔日剩饭菜。

4．伙食费精打细算，计划开支，合理使用。

教职工和幼儿伙食严格分开，并建立两本帐，不占用幼儿伙食。

每月公布,年收支盈亏小于2％。

5．幼儿园执行两餐两点，食谱适合幼儿的年龄，做到粗细搭配，荤素搭配，甜咸搭配，一日的食物营养标准分配合理，掌握科学烹调方法，以保证幼儿得到各种营养和足够的热量。

6. 保健人员每季度做幼儿营养调查和分析，保证幼儿的进食量；热量达90%以上，蛋白质摄入量占供
给量的85%以上。

7. 按时开饭，不提前、不拖后，进餐时间不能少于20—30分钟，保证幼儿吃足每餐饭。

幼儿饮食搭配制度
1．注意调配花样，提高烹调技术，注意保存食物中的营养。

2．尽量多吃蔬菜以保证体内有足够的维生素，每周至少二次橙绿色疏菜，一次鱼虾，二次豆制品。

蛋、奶、肉、谷类、蔬菜、水果合理搭配。

3．杜绝过期产品、无包装食品、检验不合格蔬菜进入幼儿园。

熟食品必须热透方可食用。

4．辅食要细，软、烂。

主食要起发、大小合适。

注意色、香、味、形美以提高幼儿食欲及消化功能。

幼儿饮食卫生制度
1．严格执行《食品卫生法》，落实食品“五四”制。

预防食物中毒及肠道传染病的发生。

2．保持食堂卫生清洁，餐饮用具洗刷干净，生熟分开，橱柜区分明确、抹布分类使用并定期消毒。

3．搞好儿童进食卫生，饭前成人及儿童都要洗手。

饭桌用1：200的84消毒液消毒，清水擦洗干净。

4．培养儿童不偏食、不挑食、不吃零食的良好饮食习惯。

5．水果洗净后再吃。

6．炊事人员个人卫生习惯符合要求。

粗加工管理制度
1．蔬菜、肉类等必须经专用通道进入粗加工
间，经验收合格后进行加工。

2．食品原料的清洗分别在标志明显的专用洗涤池中进行，严禁混用，保持清洁。

3．及时清理垃圾，保持加工间的清洁卫生。

4．物品摆放有序、布局合理。

水果蔬菜清洗消毒制度
1．严格按要求向供货方索要农药检测合格证。

2．桔子、香蕉、西瓜等带皮水果，用清水冲洗干净，控干水后放入专用盆，发给幼儿食用。

3．葡萄、苹果、梨、桃子、樱珠等水果清洗时加入适量的面粉，稍加浸泡后再用清水冲洗干净，控干水后（能削皮的尽可能削皮），放入专用盆，发给幼儿食用。

4．需分切的水果，按加点时间分切好（中大班9
点45分、小班9点35分），以便幼儿立即食用，不存放。

5．需削皮的蔬菜都要先冲洗，再削皮，洗净后再给幼儿烹饪食用。

6．蔬菜先摘、后洗、再浸泡（浸泡时间不少于5分钟）。

能过沸水的洗净后先过沸水，再切配烹饪。

烹调加工管理制度
1. 严格执行《食品卫生法》，按照原料、半成品和成品的加工程序予以布局，由非清洁区向清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

2．食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品
及其原料。

3．加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中新温度不低于70度。

4．加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

5．先洗后切，烹调中注意保存食物中的营养素，食品加工要求细、软，注意色、香、味。

6．操作前、处理食品原料后、便后必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；接触直接入口食品时，必须使用工具或戴手套；分发食物必须佩戴口罩。

7．饭菜夏季注意凉爽，冬季注意保温，熟食要注意加盖防尘、防蝇。

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

面食制作卫生管理制度
1．面食操作间应定时消毒、开窗通风，保持干燥。

2．有健全的防蝇、防鼠设施，无蝇无蟑螂。

3．严格按照带量食谱进行操作。

4．制作面食的原辅料应符合国家食品卫生标准。

5．和面机、电饼铛等使用后要立即清理，保持清洁。

6．面案应保持清洁并加盖布。

7．半成品要按操作流程合理摆放。

8．所加工面食应做到品种多、花样多、口感好，大小适中，松软可口。

9．木门下必须设置金属挡鼠板。

餐具用具清洗消毒制度
1. 洗刷消毒间要保持清洁，有通风设备。

2．要有足够的消毒设施和专用保洁柜。

3．餐用具使用前必须在专用消毒间进行洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

4．餐用具每餐实行四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒。

5．消毒设备专用，有专人负责，消毒时间、消毒方法按规定严格执行符合国家有关卫生标准，认真做好消毒记录。

6．消毒后的餐用具必须贮存在专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记。

保洁柜定期清洗，保持洁净。

7．餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫
生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显标记。

库房管理制度
1．严格按主、副食、杂品仓库设置，不得与有毒、有害及个人物品同库存放。

物品应垫高离地20cm，离墙不少于15cm。

2．用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3．配备有效的防蝇纱门、纱窗、库房与外界直接相通的木门下端装有金属防鼠板（高度60cm）。

4．食品出入库手续齐全，物品归类摆放、生熟分开，保持室内外环境整洁。

5．所存食品要严查保质期，每月清仓查库，做好记录。

6．严格管理制度，照章办事，如有不合理、不符合手续的有权劝阻和拒付。

7．要认真负责严格把关，勤俭节约。

食品卫生责任追究制度
1．建立主管园长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

2．采购员、保管员、炊事人员、保健员等各管理人员严把责任关。

3．对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

4. 一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，
按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

（1）首先查清原材料进货渠道，对可疑食物取样，送交卫生防疫部门进行病检，一经查出实属实物病源，首先追究负责进货人员责任。

（2）如发生其它食源性疾患，对食堂工作人员的个人健康卫生及食物储存、食物加工过程是否符合食品卫生管理，加工条例规定，属违章操作的，追究食品加工人员责任。

（3）发现有食物中毒事件及食源性病源隐患隐瞒不报的，一经查出追究当事人责任。

剩饭处理制度
为确保食谱制作带量准确，有剩余时确保剩余饭
菜分配公平合理，特制定本制度。

1.各班级的早、午饭以及加餐有剩余时，保育员负责送到伙房。

2.伙房班长根据剩饭的总量确定分配方式。

（1）馒头、花卷、包子、馅儿饼类面食，剩余5个之内伙房班长负责处理给本班组一位炊事员并做好登记（无人领用时园领导负责做奖励分配）；剩余6-10个轮流匀发给班级教师、保育员、行政后勤部门；剩余11个以上视为带量问题，伙房班长负责上报保健员，保健员负责调整带量。

除特殊情况外，带量超标或不足责任人与月考核挂钩。

（2）米饭类。

班级米饭严格按照幼儿当日出勤人数定量称重大米，蒸熟后保育员匀给孩子；成人按量称重出米、分发米饭，剩余米饭超过3斤时，视为带量超标，伙房班长上报保健员，带量超标或不足责
任人与当月考核挂钩。

（3）精肉类。

小数量分配的（丸子等）5个之内伙房班长轮发给各部门食用并做好记录；6个以上匀发给各部门并做好记录；大块精肉类（鸡腿、猪蹄等）有1个以上的剩余上报伙房库房管理员，留待下次分配并做好记录。

（4）如遇特殊情况当日饭菜剩余过多，伙房班长上报园领导，园领导发通知统一安排处理，伙房班长负责做好处理记录。

（5）留样食品伙房班长按照公平轮流的原则分发给班组炊事员。

3．当日处理剩饭时，伙房副班长及时填写《剩饭处理记录表》，班长签字确认。

4.期末伙房班长根据《剩饭处理记录表》中的记录，上报园领导后确定收费方式，伙房班长负责收取
剩饭费用，缴费人按要求在记录上签字。

5.轮流匀发的少量的剩饭不收费，特殊情况经园领导通知，个人主动要的剩饭收费。

6.所收费用上缴财务室，财务人员按规定入账。

7.保健员、伙房管理员、园领导随时抽查伙房剩饭情况。