泡干海参的方法—网络整理版

海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分
1、从规格上识别:特大规格为每500克/30头左右；大规格为每500克/40~50头左右；中规格为每500克/60~80头左右；小规格为每500克/100头以上。

2、从形状上识别:质量好的干海参其体形肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻，参肚小的吸盘排列整齐。

3、从成色上看干海参经水发后呈现正宗的玛瑙色,弹性高,口感软糯,无破碎现象,无异味。

4、从加工方法上识别:一是搓草木灰海参,此种方法为传统加工工艺。

二是纯淡干海参,以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。

加工每斤搓草木灰干海参需要鲜海参23~26斤，加工每斤纯干海参需要鲜海参35斤左右。

因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。

市面上的劣质海参一是盐分超标,生产商为谋利,一般不按水产行业执行标准加工制作，而是在参体上多遍加盐,以达到增重的目的。

二是在海参体内掺杂使假。

人为的加入铁块、铅块、盐以及小个头的海参、利用磨具制作形状好看的干海参,以假乱真。

挑选干海参有技巧
第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；
第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然
不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很
大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，
海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的【见右侧图片】，可见利
欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。

一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过
5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

海参的食用
适宜人群
一般人群都能食用。

1．适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；2．患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

食物相克
海参不宜与甘草酸、醋同食。

中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。

可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣。

酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。

海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。

烹饪指导
1．涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；
2．海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；
3．保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

海参水发方法
三三三泡参法
将海参置于冷水中，浸泡30小时左右（一海参泡软为止），然后将参剖开，刮掉参内白筋和白皮，洗净后添水上锅加盖煮沸，开锅后用文火煮30分钟左右（视质量掌握时间），待水凉后，换凉水泡三天，每天换一次凉水，春夏秋季一定置于冰箱保鲜层内，保持较低水温，水以不结冰最好，三天后捞出单独冷冻，以后可以随吃随取。

（切忌：水发时沾油、碱、酸）。

另一种方法
1.干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换几次冷水。

2.把回软水发海参的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火，锅一定要干净无油。

3.将煮好的海参在锅中焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴。

4.在流水下冲洗海参腹内的细沙和杂质，海参的肠子很干净，并且很有营养，可以保留，无需去除。

重新添加冷水，把海参用大火再次煮开，改慢火沸煮10分钟，离火泡焖8小时。

冷却后把海参重新换冷水浸泡，8小时左右换水一次；随时检查海参，取出已经发好的海参，置于带盖的容器中，容器中的水要没过海参，密闭置于冰箱冷藏室，每天换水，随用随取。

冷发的方法
1、将干刺参放入洁净无油的器皿内，用温水浸泡至略软（时间大概24h左右）；
2、将泡软的刺参洗净，沿切口顺向抛开，取出沙嘴，剪断刺参筋；
3、在洁净无油的锅内加水并放入刺参（水没过刺参即可），先大火煮，水开后转用小火煮30-40min，关火后自然凉透；
4、捞出刺参，放入洁净无油的器皿中，加凉水（纯净水更佳）和冰块，至于冷藏箱中泡发12h；
5、用手指逐个掐刺参体壁，选出不能掐透的刺参，放入锅内加凉水慢火煮30-40min。

如还有不能掐透的，可重复上述操作，直至每个都能掐透；
6、放入无油的器皿中，加凉水（纯净水更佳）和冰块，至于冷藏箱中冷藏泡发，每天换一次清水，两天后即可食用。

也可根据自己的口感适当减少和增加泡发时间；
水发海参的注意事项
原则：水发海参之原则是“多泡少煮”。

方法：先将干海参洗净泥沙，放人冷水锅中煮沸１０－２０分钟，捞出放入盆中，加沸水泡７、８小时。

如没有发透，手捏有硬心，可再放沸水中煮１０分钟，继续水泡几小时。

有时要反复地煮焖和浸泡，但不宜久煮，只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分，逐渐涨发。

如购买水发海参时，当选择体大、肉厚、无泥沙者为好。

有个别商贩泡制海参时会加入大量碱液。

如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味。

这种海参营养价值低，对健康也有害，最好不要购买。

注意：海参水发过程中。

一要忌油，以避免妨碍海参吸水膨胀；二要忌盐，以免不
易发透；三要忌冻，发好之海参可入冷藏室短时间保存，但别放冻藏室，否则会使海参呈蜂窝状，弹性减少，口感发渣。

另外，夏季水发时，要勤换水，以防海参变质
1.水发海参最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品。

2.刺参遇油和碱会产生“化皮”现象，发制和存放过程应避免接触油和碱。

所有和海参接触的器皿，不要粘带一丝油污，包括锅具、筷子、剪刀，特别要注意锅盖内壁不要粘油。

每次洗捞海参之前，一定要洗净手，否则海参会化掉；海参在水中浸泡过程中所用的锅具或器皿一定要盖上盖子，避免油污。

3.最好用纯净水发制，这样口感会更好，配合使用冰块效果最佳。

浸泡海参的水用冷水也可，并且水尽量多放些。

4. 刺参发好的标准：把煮发后的刺参放入凉水中，用手指掐刺参的体壁，能掐透的刺参即已发好，不能掐透的刺参可继续重复煮、发的过程。

经检查，如果海参掐起来还有些硬，可以再次煮开，离火泡焖8小时后换水，然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。

一般两至三天就可使海参得到充分泡发。

5.把发制好的刺参放入冰箱冷藏，每天换一次清水，一周内食用完最佳。

如食用不完，可将刺参用塑料袋单只包装冷冻储藏，食用时温水缓化即可。

网友建议：
买淡的划算，盐的是传统的作坊式加工方法，也是掺假的主要途径。

淡的是较新的工艺，发出的来东西也多。

但价格也贵很多。

盐的五六百百块钱，淡的两三千块钱。

品牌：棒槌岛，獐子岛，晓芹、棒棰岛海参、仙人岛海参
发海参技术要求很高，如果你没发过。

第一次甚至前几次都会失败的，练这种技术都是在饭店练。

在家练你能有多少原材料供你糟践。

我在学徒的时候就有一次水温没控制好。

一锅价值3000多元梅花参发成一锅浆糊。

要是在家你不心疼死。

还是买大连真空包装的免发海参吧，再买瓶鲍鱼汁。

把海参用微波炉加热，淋上鲍鱼汁即可。

买回干海参后，把干海参放在纯净水里浸泡2-3天，等到用手指头可以掐透后，就可以放在锅子里面煮了，一般半小时是没有问题的。

在发海参时，一定不要沾上油渍，如果沾上油渍海参就会融化。

食用有很多方法，一般加蜜吃就可以。