《调味品生产技术》最全完整版课件全套ppt教学教程(最新) (2)全文
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 1.了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。 • 2.了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。 • 3.熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。 • 4.熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与
成品的处理方法。
• 【技能目标】
• 1.熟悉并掌握酱油生产原辅料的选择及处理方法。 • 2.能够完成酱油生产中原料处理、制曲管理、发酵控制及酱油的浸出、
第一章 绪 论
• （二）调味品的作用
• 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
第一章 绪 论
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
第一章 绪 论
（一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮
食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶 的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的 有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜 细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合
配制等基本操作。 • 3.能够进行酱油质量的基本检验与品质鉴定。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
第一节 概 述
• 酱油是从豆酱演变和发展而成的，因此又称“清酱”或“酱 汁”。
• 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为 主要原料， 在微生物酶的催化作用下分解生成并经浸滤提取 的调味汁液。
第一章 绪 论
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• GB/T 20903-2007《调味品分类》按调味品终端产品分为： 食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、 腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香 辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。
• 从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为： • 发酵调味品和复合调味品。
酵的耐盐性乳酸菌。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 四、酱油生产工艺介绍
• （一）低盐固态发酵工艺 • 1．工艺流程
• 见教材“附录2 图1 低盐固态发酵工艺流程图”。
Βιβλιοθήκη Baidu
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 2．工艺特点 • （1）优点 • ①色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 2．配制酱油 • 配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调
味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 • 3．再制酱油 • 再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形
式的酱油。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （二）按酱油滋味、色泽分类
第一章 绪 论
• 2．行业现状
• （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。
第一章 绪 论
• 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
第一章 绪 论
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵
• 1．传统发酵 • 发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生
• 酱油酿造历史悠久，据史料记载，我国早在周朝时就有了酱 制品，而最早使用“酱油”名称是在宋朝。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 一、酱油的分类
• （一）按生产方法分类
• 1．酿造酱油 • 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 • 酿造酱油按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油 • ①高盐稀态发酵酱油。②固稀发酵酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油
• 2．细胞工程
• 包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。
• 3．应用生物工程——固定化技术
• 生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。
第一章 绪 论
• （二）电磁技术微波杀菌技术
• 1.交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
• 它简化了食品传统加工工艺，避免了食品加工中的热过程， 高度保持了食品中的色、香、味及各种营养成分；降低和解 决了污染物的排放，并使有效成分得以综合利用和回收，它 既可脱盐，脱除有害物质和细菌，又可防止沉淀物的产生， 所有这些先进之处是其他加工方法无法比拟的。
第二章 酱油生产技术
• 【知识目标】
气泡的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
第一章 绪 论
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵
• 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸 、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 目前可利用微波技术的单元操作主要有六种： • 焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。
第一章 绪 论
• （三）微胶囊造粒技术 • 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、
挤压包埋、喷雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离 、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术 • 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，
采用的设备多为气流磨和高速冲击磨。
第一章 绪 论
• （五）超临界流体萃取技术 • 是利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响进
行的。 • （六）挤压膨化技术 • 主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
第一章 绪 论
• （七）膜分离技术及其应用
物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
第一章 绪 论
• （二）复合调味品
• 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产
类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、
蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤
调味品生产技术
（第2版）
刘复军 尚英 主编
武汉理工大学出版社
2017年7月
第一章 绪 论
• 【知识目标】
• 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。
• 【技能目标】
• 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 三、酱油酿造中的主要微生物
• 1．曲霉菌 • 酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉和酱油曲霉。 • 2．酵母菌 • 制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌。 • （1）鲁氏酵母（简称S酵母）。 • （2）球拟酵母（简称T酵母）。 • （3）毕赤氏酵母。 • 3．乳酸菌 • 酱油乳酸菌是指在高盐稀态发酵的酱醪中生长的并参与酱醪发
专用调味料及豆制品专用调味料等。
第一章 绪 论
• 二、调味品行业的现状与发展趋势
• （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
• （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其
市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断 加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 3．酱油香气的产生 • （1）香气的主要成分。 • ①按其化合物的性质可分为：醇、酯、醛、酚、有机酸、
缩醛等。 • ②按其香型可分为：焦糖香、水果香、花香、醇香等。 • （2）香气物质的形成。 • （3）香气形成的其他途径。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
第一章 绪 论
• （二）调味品工业的发展趋势 • 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改
进，标准化管理不断完善。 • 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展
，空间广阔、前景可观。
第一章 绪 论
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程
• 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法 ，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子 转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特 性，大量生产出目标产物的高新技术。
• 2．酿造
• 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常 把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调 味品的生产称为酿造。
• 《辞海》对“发酵”与“酿造” 的解释为： • 发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 • 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
• 4．酱油呈味物质的产生 • （1）酱油的鲜味。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （2）酱油的甜味。 • 酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖，包括葡萄糖、麦芽糖
、半乳糖以及部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨 酸、丝氨酸、脯氨酸等。此外，米曲霉分泌脂肪酶能将油脂水 解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。 • （3）酱油的酸味。 • 酱油的酸味主要来源于有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等。 • （4）酱油的苦味。 • 酱油不应有明显的苦味，但微量的苦味物质能给酱油以醇厚感 。酱油中呈苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、精氨 酸等氨基酸类。 • （5）酱油的咸味。 • 唯一来源是食盐的氯化钠成分。
• 1．生抽酱油 • 生抽酱油也称为本色酱油，是酱油中的一个品种，以大豆
、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而 成。 • 2．老抽酱油 • 老抽酱油也称为浓色酱油，是在生抽酱油的基础上，把榨 制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。 • 3．花色酱油 • 花色酱油是添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 二、酱油中风味物质与形成机理
• （一）酱油中风味物质的来源 • 1．蛋白质的水解。 • 2．淀粉的分解。 • 3．脂肪的分解。 • 4．纤维素的分解。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （二）酱油中色、香、味物质的生成机理
• 1．基础物质的形成 • 2．酱油色素的产生 • （1）美拉德反应过程（分为初期、中期和后期）。 • （2）影响反应的因素。 • （3）色素形成的其他途径——酶褐变反应。
第一章 绪 论
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义
• 调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物 口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。
• 《GB/T 20903-2007》《调味品分类》中将调味品定义 为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品。
高； • ②操作简便，技术不复杂，管理也方便； • ③生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法； • ④蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。 • （2）缺点 • ①发酵周期比无盐固态发酵周期长．比无盐发酵要增加发酵容器； • ②酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
成品的处理方法。
• 【技能目标】
• 1.熟悉并掌握酱油生产原辅料的选择及处理方法。 • 2.能够完成酱油生产中原料处理、制曲管理、发酵控制及酱油的浸出、
第一章 绪 论
• （二）调味品的作用
• 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
第一章 绪 论
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
第一章 绪 论
（一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮
食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶 的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的 有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜 细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合
配制等基本操作。 • 3.能够进行酱油质量的基本检验与品质鉴定。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
第一节 概 述
• 酱油是从豆酱演变和发展而成的，因此又称“清酱”或“酱 汁”。
• 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为 主要原料， 在微生物酶的催化作用下分解生成并经浸滤提取 的调味汁液。
第一章 绪 论
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• GB/T 20903-2007《调味品分类》按调味品终端产品分为： 食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、 腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香 辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。
• 从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为： • 发酵调味品和复合调味品。
酵的耐盐性乳酸菌。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 四、酱油生产工艺介绍
• （一）低盐固态发酵工艺 • 1．工艺流程
• 见教材“附录2 图1 低盐固态发酵工艺流程图”。
Βιβλιοθήκη Baidu
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 2．工艺特点 • （1）优点 • ①色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 2．配制酱油 • 配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调
味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 • 3．再制酱油 • 再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形
式的酱油。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （二）按酱油滋味、色泽分类
第一章 绪 论
• 2．行业现状
• （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。
第一章 绪 论
• 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
第一章 绪 论
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵
• 1．传统发酵 • 发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生
• 酱油酿造历史悠久，据史料记载，我国早在周朝时就有了酱 制品，而最早使用“酱油”名称是在宋朝。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 一、酱油的分类
• （一）按生产方法分类
• 1．酿造酱油 • 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 • 酿造酱油按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油 • ①高盐稀态发酵酱油。②固稀发酵酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油
• 2．细胞工程
• 包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。
• 3．应用生物工程——固定化技术
• 生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。
第一章 绪 论
• （二）电磁技术微波杀菌技术
• 1.交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
• 它简化了食品传统加工工艺，避免了食品加工中的热过程， 高度保持了食品中的色、香、味及各种营养成分；降低和解 决了污染物的排放，并使有效成分得以综合利用和回收，它 既可脱盐，脱除有害物质和细菌，又可防止沉淀物的产生， 所有这些先进之处是其他加工方法无法比拟的。
第二章 酱油生产技术
• 【知识目标】
气泡的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
第一章 绪 论
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵
• 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸 、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 目前可利用微波技术的单元操作主要有六种： • 焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。
第一章 绪 论
• （三）微胶囊造粒技术 • 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、
挤压包埋、喷雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离 、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术 • 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，
采用的设备多为气流磨和高速冲击磨。
第一章 绪 论
• （五）超临界流体萃取技术 • 是利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响进
行的。 • （六）挤压膨化技术 • 主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
第一章 绪 论
• （七）膜分离技术及其应用
物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
第一章 绪 论
• （二）复合调味品
• 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产
类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、
蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤
调味品生产技术
（第2版）
刘复军 尚英 主编
武汉理工大学出版社
2017年7月
第一章 绪 论
• 【知识目标】
• 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。
• 【技能目标】
• 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 三、酱油酿造中的主要微生物
• 1．曲霉菌 • 酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉和酱油曲霉。 • 2．酵母菌 • 制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌。 • （1）鲁氏酵母（简称S酵母）。 • （2）球拟酵母（简称T酵母）。 • （3）毕赤氏酵母。 • 3．乳酸菌 • 酱油乳酸菌是指在高盐稀态发酵的酱醪中生长的并参与酱醪发
专用调味料及豆制品专用调味料等。
第一章 绪 论
• 二、调味品行业的现状与发展趋势
• （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
• （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其
市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断 加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 3．酱油香气的产生 • （1）香气的主要成分。 • ①按其化合物的性质可分为：醇、酯、醛、酚、有机酸、
缩醛等。 • ②按其香型可分为：焦糖香、水果香、花香、醇香等。 • （2）香气物质的形成。 • （3）香气形成的其他途径。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
第一章 绪 论
• （二）调味品工业的发展趋势 • 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改
进，标准化管理不断完善。 • 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展
，空间广阔、前景可观。
第一章 绪 论
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程
• 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法 ，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子 转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特 性，大量生产出目标产物的高新技术。
• 2．酿造
• 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常 把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调 味品的生产称为酿造。
• 《辞海》对“发酵”与“酿造” 的解释为： • 发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 • 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
• 4．酱油呈味物质的产生 • （1）酱油的鲜味。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （2）酱油的甜味。 • 酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖，包括葡萄糖、麦芽糖
、半乳糖以及部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨 酸、丝氨酸、脯氨酸等。此外，米曲霉分泌脂肪酶能将油脂水 解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。 • （3）酱油的酸味。 • 酱油的酸味主要来源于有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等。 • （4）酱油的苦味。 • 酱油不应有明显的苦味，但微量的苦味物质能给酱油以醇厚感 。酱油中呈苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、精氨 酸等氨基酸类。 • （5）酱油的咸味。 • 唯一来源是食盐的氯化钠成分。
• 1．生抽酱油 • 生抽酱油也称为本色酱油，是酱油中的一个品种，以大豆
、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而 成。 • 2．老抽酱油 • 老抽酱油也称为浓色酱油，是在生抽酱油的基础上，把榨 制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。 • 3．花色酱油 • 花色酱油是添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• 二、酱油中风味物质与形成机理
• （一）酱油中风味物质的来源 • 1．蛋白质的水解。 • 2．淀粉的分解。 • 3．脂肪的分解。 • 4．纤维素的分解。
第《调二味章品生产酱技术油》生（刘产复技军主术编）
• （二）酱油中色、香、味物质的生成机理
• 1．基础物质的形成 • 2．酱油色素的产生 • （1）美拉德反应过程（分为初期、中期和后期）。 • （2）影响反应的因素。 • （3）色素形成的其他途径——酶褐变反应。
第一章 绪 论
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义
• 调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物 口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。
• 《GB/T 20903-2007》《调味品分类》中将调味品定义 为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品。
高； • ②操作简便，技术不复杂，管理也方便； • ③生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法； • ④蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。 • （2）缺点 • ①发酵周期比无盐固态发酵周期长．比无盐发酵要增加发酵容器； • ②酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。