《宴席设计》教学大纲

《宴会设计实物》教学大纲
一、课程基本信息：
课程代码：502310
课程性质：职业基础课
适用专业：酒店管理
开课学期： 4
学时： 48
学分： 3
二、课程定位与教学目标：
1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。

2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。

通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。

重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。

3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。

三、教学内容与学时分配：
第一章宴席发展概述
学时:2
教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）
宴席的基本特征及其作用。

（1学时）
知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；
我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；
熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。

能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；
掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。

重点及难点：
采用案例法、观察法进行案例教学和分析。

第二章现代宴席的格局与分类
学时:2
教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）
宴席的分类标准及各类宴席的特点。

（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；
了解现代宴席改革的原则与基本思路；
熟悉现代宴席格局的专门术语。

能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；
掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。

重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。

第三章宴席业务部门的组织管理
学时:4
教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）
宴席部员工的基本素质要求；（1学时）
宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）
宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；
了解宴席部员工的基本素质要求；
熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。

能力要求：能按照宴席业务部门各岗位的工作职责严格要求，进行日常培养和锻炼。

重点及难点：掌握宴席业务部门组织机构设置的基本原则；
掌握宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法。

第四章宴席菜品与菜单设计
学时:4
教学内容：宴席菜单的作用、种类和特点；（1学时）
宴席菜单的基本内容和结构；（1学时）
宴席菜品组合的方法与技巧；（1学时）
宴席菜单设计与制作的基本方法。

（1学时）
知识要求：了解餐饮企业宴席菜品设计的总体要求与原则；
了解宴席菜单的作用、种类和特点；
熟悉宴席菜单的基本内容和结构；
能力要求：能根据演习菜单制作基本方法进行宴席菜单设计与制作。

重点及难点：宴席菜品组合的方法与技巧；
宴席菜单设计与制作的基本方法。

第五章宴席酒水设计与服务
学时:4
教学内容：中、西餐宴席酒水的选择要求；（1学时）
宴席酒具的选择与配备方法；（1学时）
宴席酒吧的种类和设施配备；（1学时）
宴席酒吧酒水的贮存方法。

（1学时）
知识要求：熟悉宴席酒具的选择与配备方法；
了解宴席酒吧的种类和设施配备；
熟悉宴席酒吧酒水的贮存方法。

能力要求：掌握中、西餐宴席酒水的选择要求；
掌握宴席酒水服务的基本技巧。

重点及难点：宴席酒具的选择与配备方法；
宴席酒吧酒水的贮存方法。

第六章主题宴席场景及餐台设计
学时:6
教学内容：主题宴席的含义及分类；（2学时）
主题宴席场景及餐台设计要素；（2学时）
中、西式主题宴席场景及餐台设计。

（2学时）
知识要求：熟悉主题宴席的含义及分类；
熟悉主题宴席场景及餐台设计要素；
熟悉中、西式主题宴席场景及餐台设计的基本要求。

能力要求：进行简单的中式宴席场景布置及餐台设计；
进行简单的中式宴席场景布置及餐台设计；
重点及难点：掌握中式主题宴席场景及餐台设计的基本方法；
掌握西式主题宴席场景及餐台设计的基本方法。

第七章宴席服务设计
学时:6
教学内容：中、西餐宴席服务的基本程序；（2学时）
公务宴席服务程序设计；（2学时）
亲情宴席服务程序设计。

（2学时）
知识要求：了解中餐宴席服务的基本程序；
了解西餐宴席服务的基本程序；
了解自助餐宴席服务的基本程序；
能力要求：掌握中、西餐宴席服务的基本程序；
掌握公务宴席服务程序设计；
掌握亲情宴席服务程序设计。

重点及难点：中、西餐宴席服务的基本程序和方法。

第八章宴席业务经营管理
学时:6
教学内容：宴席预订的基本程序与方法；（1学时）
宴席定价的基本方法；（1学时）
宴席谈判的策略及促销技巧；（2学时）
宴席成本与产品质量控制的基本程序与方法。

（2学时）知识要求：了解宴席预订的基本程序与方法；
了解宴席定价的基本方法；
熟悉宴席谈判的策略及促销技巧；
熟悉宴席成本与产品质量控制的基本程序与方法。

能力要求：能够进行宴席预订并规范化操作；
能够进行宴席成本与产品质量控制。

重点及难点：掌握宴席预订标准化管理、规范化操作的基本方法；
掌握宴席定价的基本方法；
掌握宴席成本与产品质量控制的方法。

第九章宴席接待业务的综合管理
学时:2
教学内容：宴席业务接待过程中过程控制、环节控制理论与基本方法；（1学时）宴席生产、接待服务活动中的作业分析与生产流程优化方法。

（1学时）
知识要求：了解宴席接待业务综合管理的含义与作用；
熟悉宴席业务接待过程中过程控制、环节控制理论与基本方法；
熟悉宴席生产、接待服务活动中的作业分析与生产流程优化方法
能力要求：能够根据宴席业务的流程进行过程、环节控制、生产控制及接待服务控制等。

重点及难点：宴席业务接待过程中过程控制、环节控制理论与基本方法；
宴席生产、接待服务活动中的作业分析与生产流程优化方法。

第十章特色宴席菜单实例
学时:6
教学内容：各种宴席菜单格式的基本内容与变化；（2学时）
不同风格菜系宴席菜单的主要特点；（2学时）
特色宴席的设计理念；（1学时）
特色宴席菜单的餐饮文化背景和创新思路（1学时）
知识要求：熟悉各种宴席菜单格式的基本内容与变化；
熟悉不同风格菜系宴席菜单的主要特点；
了解特色宴席的设计理念；
了解特色宴席菜单的餐饮文化背景和创新思路
能力要求：理解特色宴席的产品设计理念及其差异化的顾客价值。

重点及难点：不同风格菜系宴席菜单的主要特点；
特色宴席菜单创新的基本方法。

第十一章主题宴席综合策划
学时：6
教学内容：主题宴席综合策划的内容与环节；（1学时）
主题宴席综合策划的基本步骤；（1学时）
主题宴席综合策划书编制的基本方法；（2学时）
中、西主题宴席综合策划的基本方法。

（2学时）
知识要求：了解主题宴席综合策划的内容与环节、基本步骤；
熟悉主题宴席综合策划书编制的基本方法；
熟悉中、西主题宴席综合策划的基本方法。

能力要求：学会进行主题宴会策划，试着为班级设计一次主题宴会。

重点及难点：熟悉主题宴席综合策划书编制的基本方法；
熟悉中、西主题宴席综合策划的基本方法。

四、评价方式
考核方式：考查
满分100分：平时成绩（包括出勤率和平时作业）占40%，期末随堂考核占60%。

五、建议的教材和参考书目。