第五章膳食营养指导、三级公共营养师基础

3
降低患相关疾病的风险 与营养相关的疾病包括：唐氏综合征、血友病、镰刀型贫血症 、 癌症、传染疾病糖尿病 高血压缺铁性贫血、维生素缺乏、矿物质缺乏、食物中毒、心脏病 、成人骨质疏松等等。
3
二、膳食营养指导和管理的主要内容
食物选择 计划膳食
膳食评价
膳食改善
4
1食物选择
第五章 膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。 膳食营养指导和管理的目标:
帮助消费者改善饮食结 构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健 康、预防疾病的目的。
8
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状
况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般 设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足 某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 (97%～98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某 种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营 养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何 副作用和危险。
向“富裕型”膳食结构的方向转变 膳食营养结构的改变 我国居民膳食模式20年变化趋势：动物性食物（牲畜肉类和蛋类） 的消费量显著增加，谷类和根茎类的消费量在下降。 饱和脂肪酸和胆固醇消费量增加,水果消费构成比例在减少肉类/ 油类消费量太高,谷类消费相对来说较低，奶制品和大豆产品的 低消费在中国仍然是一个常见问题｡ 在城市和农村人口中,微量元素缺乏仍然是一个问题,如铁和维生 素A的缺乏｡中国居民营养状况显著改善, 平均膳食质量得到提高｡营养不良率正快速下降,而超重和肥胖率 却在增加｡
八、每天足量饮水，合理选择饮料 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。 饮水最好选择白开水。 饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮 料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可 以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和 维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料 只含糖和香精香料，营养价值不高。
食物的天然种类 食物的人工处置（生产、加工、运输、保藏等） 2 计划膳食 食谱编制, 要考虑：营养、感官、经济、方便、文化、保健 等需要 3膳食评价 粗略评价：中国居民平衡膳食宝塔 精细评价：DRIs 注：评价的结果是膳食改善的基础，评价的依据同时 也是计划膳食的依据 4膳食改善 改善方案的层次： 膳食结构 食物种类 具体食物 营养素
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
1997年版主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。
30
97年与89年指南相比 强调“常吃奶类、豆类或其制品”，以弥补我国居民膳
22
地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果
仁 食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几 次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
28
膳食指南（dietary
guideline）是针对各国各地区存在 的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基 本要求，是一个有效的宣传普及材料。
1
89年我国第一个膳食指南内容 食物要多样； 饥饱要适当；油脂要适量；粗细要 搭配；食盐要限量； 甜食要少吃； 饮酒要节制；三餐要合理。

32
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清体重 每天进食：城市成人:男2100kcal,女1800kcal
七、三餐分配要合理，零食要适当 早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～ 40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行 适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:3013:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。
19
第二种类型是东方型膳食 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发 展中国家为代表。他们的膳食以植物性食 品为主，能量基本上可满足人体的需要约 为8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)，蛋 白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导 致一些营养缺乏病
20
第三种类型是以日本为代表 它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的 一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植 物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动 物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、 水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂 肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要 求。
不同 能量的摄入量与需求量呈正相关
12
三、用膳食营养素参考摄 入量为个体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定
设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划
13
四、用膳食营养素参考摄入 量为个体计划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食
14
第三节
2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低
3、用UL评价个体摄入量
超过UL就表明一部分人面临健康风险
11
4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例
6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量
7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素

第二节
膳食营养素参考摄入量的应用
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量(dietary
reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势， 但营养失调轻微
21
第四种类型为地中海膳食结构 这是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食 富含植物性食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳 食总能量的25%~35%，饱和脂肪所占比例较低 （7%~8%），主要食用油是橄榄油，每天食用少 量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽， 少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每 日餐后食品，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。 该膳食结构的特点是饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜 水果摄入量高。地中海居民心血管疾病的发生率 很低。
9
一、应用DRIs评价个体摄 入量
1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足
摄入量在EAR与RNI，建议改善
2、用UL评价个体摄入量
超过UL就可能对个体早成危害
10
二、应用DRIs评价群体摄
入量
1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法
简单实用，摄入量低于EAR，建议改善
。 根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质 、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准 。 将世界不同地区的膳食结构分为4中类型。
17
四类：
动植物食物平衡的膳食结构 日本式膳食模式 以植物性食物为主的膳食结构 东方型膳食模式（大多数发展中国） 蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症 有利于预防心血管疾病 以动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家膳食模式 营养过剩 地中海膳食模式 以意大利、希腊为主要代表
食钙严重不足的缺陷； 提倡居民注意食品卫生，增强自我保护意识。
2007年版 《指南》
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类
推荐我国成年人每天吃蔬菜300g-500g，水果 200g-400g，并注意增加薯类的摄入。 三、每天吃奶类、大豆或其制品 建议每人每天平均饮奶300ml 应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g-50g大 豆或相当量的豆制品。
23
二、膳食结构的变迁与改 善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又
直接影响人类的进化。 1、人类膳食的变迁（p320）
24
现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮料
对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有机食品
膳食结构与膳食指南
第三节 膳食结构与膳食 指南
膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的
比重。 可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国 家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的 重要特征。
16
一、膳食结构类型和特点
划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例
工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的
营养价值和提出改进膳食质量的措施。
一、膳食营养指导和管理的作用
1

传递“平衡膳食”的理念 平衡膳食是合理营养的基础,合理营 养是促进健康的前提
2帮助养成良好的饮食习惯

良好的饮食习惯是平衡膳食的有力保障,在我们所处的历史时期里 ，养成良好饮食习惯对健康尤为重要
3、中国居民膳食指南及平衡 膳食宝塔
二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中国居民
膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳食，摄取合理 营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫 生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版《中国 居民膳食指南》修订的一项重要任务。专家委员会根据 二〇〇二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营 养学的新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的 十个条目。
7
DRIs包括四个营养水平指 标
估计平均需求量
(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level, UL)
18
四种类型
第一种类型，是西方“三高”型膳食
高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿 病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民 的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表， 这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费 量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每 日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g 和150g
九、如饮酒应限量 若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下 ，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成 年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童 青少年应忌酒。 十、吃新鲜卫生的食物
2007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜 300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。 深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它 们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主 要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、 膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故 推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。
对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、减肥食
品
25
2、中国的膳食结构
传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入
量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区 不同，奶类消费在大部分地区都不高。 膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点 。
26
中国居民膳食结构的现状与问题：