餐饮管理人力资源餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究

餐饮业员工高流失率的现状解析及对策研究

餐饮业是劳动密集性行业，它是以供应服务为中心的产品组合形式运作的，而员工是服务的

供应者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不但会影响顾客对饭店的感觉和满意度，并且对

饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。最近几年来，餐饮业在我国有了迅速发展，但员工高流

失率、服务员难招向来是困扰企业管理者的难题之一，跟着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题

将日趋突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，一定拥有大

量的各种人材，不然，企业的发展是不行能的。因此在人材竞争的时代，员工特别是优秀员工是

饭店最难得的财产，优秀员工（不但包含优秀服务员，也包含优秀的管理者）的流失会对饭店造

成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，一定正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只

有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人材、人员欠缺的困境，步入良性循环的发展轨

道。

一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题

1．人材跳槽严重，并且出现两个极端

当前，餐饮企业既存在基层员工流动过于屡次的问题，又存在中、高层技术及管理人材不正

常流动的问题。

在其余行业，正常的人员流失率一般应为 5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率

也不该当超出15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超出了20%，超出了30%的也不在少量，有的饭店甚至高达 40%，而大学生员工的流失率高达 70%以上。

跳槽的员工，大多数是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大多数都没有上岗工作的经

验，饭店一定投入大批的人力、物力将其培育为娴熟员工，但是因为这部分员工当前缺口依旧很

大，加之他们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，常常会以致他们的跳槽。

另一方面，中高层高级管理人材的流动一直是一个难点。因为他们是饭店的领导中心，领导

班子一换，必定造成很大的人员颠簸。

2．员工踊跃性低，表现不理想

员工踊跃性及员工表现向来是饭店管理中关注的问题。从检查结果看，其实不令人乐观。此中以为员工工作表现优秀的饭店只的 25．25%，以为当地员工表现很好和较好的占 48．1%，较差和缺少的占 51．9%。好多员工其实不以为“店兴我荣，店衰我耻”，好多人以为客房服务员不过打扫房间，餐厅服务员不过端菜、倒酒，对于其余工作缺少踊跃主动，没有真切做到“把工作做到客人张口从前”、“浅笑对客”等。

3．饭店人力资源结构失衡

当前我国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不但

需要操作型的服务人员，更需要大批智慧型的决策管理人材。饭店业的发展呼叫着素质好、外语

好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人材。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺

口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直

到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅行职校的毕业生则主要会合于总台

服务、客房服务、烹调、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人材奇缺，部门经理以

上的拥有管理决策能力的人材缺口严重，一些拥有实践经验又拥有较高理论水平的人材更是难觅。

二、餐饮企业员工高流失率及招聘难原由浅析

1．薪资水平不高、地位低

在社会转型期，在知识经济日新月异的发展中，一些人出现迅速挣大钱的浮躁心态，特别对

于那些置身于低收入与服务对象高花费的反差下的饭店从业人员极易造成不均衡的心理，使其工

作踊跃性降落。当前饭店业是微利行业，饭店员工的薪资水平、待遇水平低于其余好多行业，造

成饭店员工心理的不均衡，好多员工特别是优秀员工不肯意留在饭店。

92 年诸多三星级饭店员工的均匀薪资在500/ 月左右，十几年过去了，好多行业的薪资在92年基础上增添了几倍甚至十几倍，而饭店员工的均匀薪资只在700— 10000/ 月元左右，远远落后

于 IT 行业、房地产、加工制造等行业员工的均匀收入，训练有素的饭店员工纷纷流失到外企、高

新产品的销售、收入略高的中高档社会餐饮业。

餐饮服务员缺少地位，无论是顾客，还是餐饮管理者都未能对他们恩赐足够的尊敬，以致服

务员在内心上有自卑感；固然收入低、福利差，但劳动强度大且责任又大。餐饮服务员这一职业

与当前的农民工相同，既不稳固又前程难测，随时有失业的危险。

2．对企业的不认可感

在早期，因为饭店工作环境等外在要素的吸引使好多人进入这一行业。星级饭店创立之初，

中国正处在经济腾跃早期，装修豪华精良硬件条件极佳的星级饭店在每个城市中为数不多，能在

那种优胜的环境中工作令好多人敬羡不已，那时好多城市五星级饭店大学生应聘者趋附者众，而

现在，写字楼、社会餐饮、包含部分个人住所装修的条件丝绝不逊色五星级饭店，员工在特别环

境中工作的优胜感销声匿迹，饭店岗位对他们吸引力就又少了一重。跟着对此职业特点的深入认

识，其原来的神奇感也逐渐消逝；人们也对“人家吃着我看着，人家坐着我站着”这一职业产生

了厌烦，很难踊跃主动去工作，甚至以致了广泛的跳槽现象。

3．进入饭店的门槛高

与外国饭店惯用经营老道的老员工不一样，中国星级饭店对应聘者的身高、年龄、五官等外在

条件常常高于一般行业的要求，着重青春美貌；而文化程度、外语水平也会将一部分人拒之门外，六至八年以后，不再青春的员工们逐渐分流到收入更低的后台部门，看到这样结局的员工便提早

另觅高枝，致令人员流动屡次，服务基本功扎实不过屈指可数的几个老员工，多数员工的服务只

好说是简易的实习。

4．荣膺通道狭小荣膺速度缓慢

我国饭店员工流失率很高，这与饭店的员工不可以很好地发挥自己的职业志向不没关系，管理

岗位是极为有限的，这决定了饭店荣膺通道的狭小度，从最基层岗位工作荣膺到中层管理岗位通