果蔬干制加工技术PPT课件

二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
4．冷冻干燥
冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是 指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干 燥过程。
冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温 度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低 脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结）， 然后在高真空状态下进行升华干燥.
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
3.2.7包装、贮藏
常用的包装容器有木箱、纸箱、锡铁 罐等。1．普通包装 2．真空包装 3．惰 性气体包装 4．吸氧剂包装
3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法 一般是先把脱水菜浸在12～16倍质量的 冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保持沸腾 5～7min，复水以后，再按常法烹调。
流化床干燥
喷雾干燥
雾化系统
通过压力或离心力将液态或浆质态 的 中进食行品脱喷水成干干雾燥燥状室的液过滴程，。悬浮在热空气气流
喷雾干燥机
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
六、干制对食品品质的影响
物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ泽、风味
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示。
思考题
干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间， 该如何从机制上控制干燥过程？
1.干制条件的影响（干燥介质为空气）
干燥条件 干燥恒率阶段 干燥降率阶段
空气温度上升 干燥速率增加 干燥速率增加 空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 真空度上升 干燥速率增加
无变化 无变化
2.食品性质的影响 表面积、原料装载量 果蔬种类
可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢
1．晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干 燥的过程。
风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压 与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过 程。
2．箱式干燥
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥 方法
箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺 条件易控制。按气体与物料流动方式分为：
A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥
适用对象：水果，易发泡的食品。
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
(二)升温烘烤
不同种类的食品分别采用不同 的升温方式。
(三)通风排湿
一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通 风排湿工作。
(四)倒换烘盘
使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受 热均匀，干燥程度一致。
3.2.5 干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
三、 干制的工艺
工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核
→ 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自 然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。
果蔬干制的工艺及关键点
果蔬原料
拣选
清洗
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果蔬干 制过程
干制
硫处理
分级
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温度梯度 ΔT
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的
蒸Aw汽值压二的(、p范)干与围同制在温原0～下理1测之得间的。纯水蒸汽压(p0)之比。
将食品中的水分活度（Aw）降到一 A物w利定值用程反的度映有，了效使水性食分。品与各能食种在品微一结生定合物的的的保强生质弱长期及发内被育不微有受生其 最适微的生A物w作值用，而一腐般败而，言同细时菌能生维长持的一Aw定下的限质为 0.9构4，不酵变母化菌，为即0控.8制8，生霉化菌反为应0及.8其。它A反w应值。降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。
远红外干燥
波长在5.6－1000μm区域的红外线称为远红外线。 红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物 体时，远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热 能而达到加热干燥。干燥时．物体中每一层都受到 均匀的热作用。
微波干燥
微波是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为 1m至1mm的高频电磁波。微波辐射引起食品内部快 速加热，可增加干燥速率。
3.2.2 清洗
用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂 质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的 要求，保证产品的卫生。
3.2.3 整理
除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和 不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡 质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
3.2.4 护色处理
制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处 理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫 处理护色(主要是控制非酶褐变)。
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
D-E 水分平衡
3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
二、干制方法
晒干 自然干燥 阴干
风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥 冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥
远红外干燥 太阳能的利用
三、干制方法
干制 包自括然自干然制干：制在（自如晒然干环、境风条干件等下）干和人制工食干品制 （如烘的干方，法热，空如气晒干干燥、、真风空干干、燥阴等干）等。。 根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为： ①直人接工接干触制干：燥在机常，压热或空减气压提环供境干中燥用作人用工； ②间控接制接的触工干艺燥条机件，干热制传食递品通，过如次流生化机床制干； ③红燥外、或喷高雾频干干燥燥等机，，需由专辐用射的能干量燥提设供备热。量； ④冷冻干燥，水分通过低压固－气过渡态（升 华）而除去。
果蔬干制前预备出理
去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
4.食品在干燥过程发生的变化
(1)食品发生的物理变化: ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成
(2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。
3．真空干燥
真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。
(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热 敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质， 但真空干燥成本常较高。
(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。 (3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度, 物料状态及受热程度。 (4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气 体或微波作为热源。
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漂烫
（一）原料的选择及处理 1. 原料的选择 2. 原料的处理 （1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理
3.2 果蔬干制的工艺关键
3.2.1 原料选择
果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤 维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新 鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。
3.2.6 后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低
温、干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热 传递过程的？（如果要加快干燥速率，该 如何调控干制条件？）
影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如 何影响干燥速率？
一、干制的基本特性
物料类型：颗粒、片状或细小液滴状食品 水分减少机制：蒸发、扩散、对流 操作方式：批量，固体食品 商业化规模的非稳态
操作 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
二、干制原理
果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱 除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以 生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。 脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求 复水后基本能恢复原状