HACCP 体系的建立与实施
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HACCP计划是GMP法规的基 本要求
❖执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的）
HACCP食品安全体系与其他质量 管理体系的关系
HACCP与TQM
TQM: Total Quality Control 全面质量管理 发展历程：
1961年，美国通用电气公司质量管理部部长首先 提出TQM的概念；此后福特公司，Motorola公 司，日本制造业全面实施质量管理 TQM定义：在所有员工的共同参与下，为持续提 高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更 多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。 基本特点：积极的、以预防和改进为主的管理方 式——从管理结果变为管理因素，抓住主要矛盾， 使生产全过程都处于控制状态
HACCP与TQM
HACCP体系：食品安全性 食品质量：食品基本属性（营养、安全）、
感官修饰属性（色、香、味、形）和功能 属性（满足食欲）的综合表现与完美结合 食品企业的质量管理体系应该是TQM和 HACCP相结合的体系；能够同时监控食品
安全和质量问题
TQM的实施包括5个重要步骤
准备 计划：质量控制点QCP 核查 执行 多样化管理
4．确定关键限值
4．确定关键限值
关键限值是一个或一组最大值或最小值。 在确立关键限值时应考虑下列原则：合理、适宜、实用和可
操作性。 关键限值应具有直观性，易于监测。用于建立关键限值的最
常用的参数有： ·时间 ·温度 ·水活度 ·pH值 ·酸度 ·添加剂用量 ·盐浓度 ·有效氯浓度 ·粘度 ·块状食品的厚度 ·输送带速度 ·蒸气压力 ·金属探测仪灵敏度 ·感官检查
1. ISO9000：表述质量管理体系基本原则并规定质 量管理体系术语；
2. ISO9001：规定质量管理体系要求； 3. ISO9004：提高质量管理体系指南，包括持续改
进的过程 4. ISO19011：提供管理与实施环境和质量审核的
指南
HACCP与ISO
ISO9000：旨在预防和检测任何不合格产品的生 产和流通，通过采取纠正措施以保证不再生产不 合格产品
鉴别并监控CCP和QCP同样重要！
HACCP与ISO
HACCP食品安全控制体系：
专门针对食品安全，高效、廉价
ISO9000质量管理体系：
全面的质量管理和质量保证 （没有危害分析的过程）
ISO简介
ISO9000族标准是由国际标准化质量管理和质量 保证技术委员会（ISO/TC176）制定的一系列国 际标准的总称。包括4个核心标准：
行为
二.微生物预测技术(PM)和HACCP
微生物预测技术简介 微生物致死的预测模型 微生物生长的预测模型 趋势与发展
2023/11/26
PM定义
是建立在计算机基础上的对食品中微生物 的生长、残存和死亡进行量化的预测方法， 它将食品微生物、统计学等学科结合在一 起，建立环境因素（温度、pH、水分活度、 防腐剂等）与食品中微生物之间的关系的 数学模型。
举例：ＣＣＰ的监控记录
纠偏行动记录格式
至此，ＨＡＣＣＰ小组根据ＨＡＣＣＰ原 理完成了ＨＡＣＣＰ计划的制定，并且对 企业而言已完成了所有实施ＨＡＣＣＰ体 系的准备工作。
第三节 实施HACCP体系
应用HACCP体系，在生产加工过程中，能够易于 识别影响食品安全的危害，并及时采取纠偏行动， 从而减少对最终产品检验和测试。
体系涉及的每一位员工，也都对HACCP体系的实 施和有效运行负有责任，应遵守体系文件，完成 规定的职责
二、文件控制
小组要根据各部门的职责决定各自应掌握 哪些体系文件，哪些文件需要受控，以保 证各层次文件分发到相应人员手中。
受控文件在修改后要及时更新，保证原文 件有人始终拥有最新版本。
三、确保各有关人员的培训
Secondary model: Arrhenius
Square root model
微生物生长模型与生物工程上数学模型 的区别
）食品微生物工作者对细菌浓度的兴趣通常 低于发酵工程学家，而且把应用于生物工程 上的数学模型进行外推是不适宜的。
）目的不同。食品微生物学家企图阻止微生 物生长而不是得到最适生长条件。
结课论文的要求——包括以下各部分：
产品描述 确定预期用途和消费者 绘制流程图及工艺说明 完成危害分析工作单 HACCP计划表
危害分析工作单
HACCP计划表
The End
谢谢大家！
HACCP计划的实施需要全体员工的参与，最重要 的是得到最高管理层的支持。HACCP小组负责制 定实施HACCP计划的时间表，协调计划的实施， 推进体系的运行
一、HACCP的全员承诺
➢ ＨＡＣＣＰ的全员承诺包括管理层的承诺和
HACCP体系中涉及的所有人员的承诺
管理层的承诺可以明确HACCP小组的地位和职权， 保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门 的有效协作。
HACCP体系验证检查表——续表
8. 建立记录保持系统
建立记录保持系统并将记录书面化 做过的任何事情都要有记录 应包含与生产或产品有关的全部信息，一
旦发生问题，记录可以再现生产时的相关 因素。 ＨＡＣＣＰ小组应对体系文件标识并做好 售控文本的分发记录 记录本身应包含一些基本信息，以便于记 录和检查。
HACCP 体系的建立与实施
第一节 制定HACCP计划的预备步骤
组成ＨＡＣＣＰ小组 产品描述 确定预期用途和消费者 绘制流程图 验证流程图
B 生物危害 C 化学危害 P 物理危害
第二节 建立HACCP计划
HACCP小组依据HACCP的7个原理，针 对各种产品，制定HACCP计划。
美国FDA在《水产品危害和控制指南》中， 提供了两份标准化的表格来制定HACCP 计划：
四、保持必需的记录
记录保存、记录检查以及记录的管理是整 个ＨＡＣＣＰ体系运行的难点之一，但又 是体系运行非常关键的内容。
执行检查制度，从自觉行为和制度两方面 来保证记录工作的执行。
五、体系的运行
严格遵守制定的HACCP体系文件，保证文件规定 的前提条件，严格执行监控、纠偏和记录等程序。
HACCP不是一旦制定出来就一成不变的， HACCP小组要不断搜集新的危害知识、新的措施 方法，及时根据原料、产品、工艺等变化因素进 行验证，不断修改体系文件，使体系在不断前进
概率统计模型
肉制品中硝酸盐对肉毒杆菌的生长及产 毒的研究
鱼糜匀浆中温度和培养液尺寸的作用 限气贮藏下的鱼丸 猪肝肠 火鸡鸡胸的熟制品 研究微生物生长的可能性(概率)
2023/11/26
运动模型
初级模型 微生物的数量与时间变化之间 的关系
二级模型 初级模型的特征如何随不同环 境参数而变化
1. 完成危害分析工作单 2. HACCP计划表
危害分析工作单
HACCP计划表
实例-——完成危害分析工作单
完成危害分析工作单
确定并填写一般图片 按流程图将加工过程的每一步骤，填写在表5-4的
第（1）栏中。 确定与原料、辅料品种相关的潜在危害 确定与加工过程相关的潜在危害 确定潜在的危害是否显著 确定是否显著危害的依据 确定预防措施 确定关键控制点
5 建立监控程序 6 建立纠偏程序 7 建立验证程序 （1）确认
对HACCP体系实施初次确认：确认包括前提条 件和HACCP计划的确认
前提条件检查表
在确认过程中，发现不符合现象，应针对该点重新 进行分析，直至纠正所有不符合现象为止。
HACCP计划的确认
HACCP体系验证检查表 1. HACCP体系的初次确认 2. 实施过程中的确认
中自我完善。
企业应在建立HACCP体系后积极应用，不要将其 束之高阁。
GMP、SSOP、HACCP 的关系
GMP与SSOP的关系
❖SSOP的8个方面内容在 《出口食品生产企业卫生要
求》中的相应规定
➢ 传统意义 上的关系
HACCP
SSOP
GMP
传统意义上的关系
GMP是整个食品安全控制体系的基 础
PM简介
目的 通过计算机和配套软件年，在不进行微生 物检测的条件下快速对产品货架期进行预测
用途 预测货架期和产品的安全性
成为新产品设计中的主要工具
有助于对产品安全性的评估,
建立HACCP体系
2023/11/26
微生物致死的预测模型
罐头工业上,杀菌强度为12D D值和Z值是微生物致死的第一动力模型 与工程概念有关,如热穿透,稠度、温度、食
）在食品微生物里，环境因素对生长的影响 一般来说是多重的，经常很难确定。
）许多食品营养非常丰富，所以营养素对微 生物生长的限制不存在。
微生物预测模型中需要考虑的因素
温度是最重要的因素。一些温度单因素的 模型也能和食品中微生物生长的文献数据 相吻合（Duhand Shattner 1993）。
pH 也可表示成H＋浓度 Aw 通常也包含在模型中， 也可表示成
SSOP计划是根据GMP中有关卫生 方面的要求制定的卫生控制程序， 是执行HACCP计划的前提计划之一
HACCP计划则是控制食品安全的关 键程序
➢现代意义 上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
其他前提计划
现代意义上的关系
GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施
HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和
（二）HACCP计划表
1．填写一般资料 在HACCP计划表相应位置记录加工者的地址、名 称、产品描述、销售和储存方法。
预期用途和消费者。
2．填写CCP的加工步骤 将在危害分析工作单中确定的CCP的加工步骤依 次填入HACCP计划表的第1栏。
3．填写CCP加工步 的显著危害 将每一确定为CCP的加工步骤的显著危害填入 HACCP计划表的第（2）栏。
三级模型 把二级模型结合起来,给出一个 模型系统,如美国农业部致病菌模型计划 (USDA,pmp), Europe Food Micromodel
细菌的生长曲线
Monod Model, Gompertz and Logistic function
N N ettlag (1) 0
log(N) A C eeb(tM ) (2)
盐浓度。 氧化还原电势（ORP值） 不常见 此外还有亚硝，气体组成成分等
预测模型和HACCP
有四项HACCP原理需要PM提供相应的信 息和帮助，以帮助决策。
在危害分析过程中 在确定CCPs 的过程中 确定关键限值CL 当CCP发生偏离时所采取的纠偏措施
结课论文——
一种具体食品的HACCP计划的建立
在HACCP体系运行之前，对每一个涉及HACCP
体系的人员实施培训，让他了解本身的工作职责
和在HACCP体系中所起的作用，这对于制定、运 行HACCP体系具有重要的作用。 HACCP小组根据各部门、各岗位人员的职责，确
定其需要掌握的相关知识和具备的技能，制定教
育培训计划，包括培训形式、时间、人数、授课 教师、考核方式等。并据此制定具体操作程序， 实施并做好记录。
品几何形状 已提出的模型 Ball’s方程,图形致死法,
Stumbo’s一体化法 目的:微生物的损失率总体与时间的关系
2023/11/26
微生物致死模型中的D值和Z值
微生物生长的预测模型
概率统计模型 运动模型 与生物工程上控制细菌生长的数学模型的
区别 微生物生长模型中需要考虑的因素
2023/11/26
log(N )
A
1
C eB
(t
M
)
(3)
2023/11/26
生长曲线与模型参数
Primary Model :Logistic and Gompertz model
Secondary Model
常用的二级模型--Arrhenius and Square root
Ea
k k0 e RT
k b(T Tmin)
HACCP：确保食品的安全性 共同点： 1. 都要求公司全体员工的参与， 2. 采用的方法都经过严格组织化， 3. 都涉及对CCP的测定和监控 4. 都属于质量保证体系
区别
ISO9000体系不能替代HACCP体系，
两者可以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP验证是政府的
强制性要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿
❖执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生 （根本目的）
HACCP食品安全体系与其他质量 管理体系的关系
HACCP与TQM
TQM: Total Quality Control 全面质量管理 发展历程：
1961年，美国通用电气公司质量管理部部长首先 提出TQM的概念；此后福特公司，Motorola公 司，日本制造业全面实施质量管理 TQM定义：在所有员工的共同参与下，为持续提 高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更 多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。 基本特点：积极的、以预防和改进为主的管理方 式——从管理结果变为管理因素，抓住主要矛盾， 使生产全过程都处于控制状态
HACCP与TQM
HACCP体系：食品安全性 食品质量：食品基本属性（营养、安全）、
感官修饰属性（色、香、味、形）和功能 属性（满足食欲）的综合表现与完美结合 食品企业的质量管理体系应该是TQM和 HACCP相结合的体系；能够同时监控食品
安全和质量问题
TQM的实施包括5个重要步骤
准备 计划：质量控制点QCP 核查 执行 多样化管理
4．确定关键限值
4．确定关键限值
关键限值是一个或一组最大值或最小值。 在确立关键限值时应考虑下列原则：合理、适宜、实用和可
操作性。 关键限值应具有直观性，易于监测。用于建立关键限值的最
常用的参数有： ·时间 ·温度 ·水活度 ·pH值 ·酸度 ·添加剂用量 ·盐浓度 ·有效氯浓度 ·粘度 ·块状食品的厚度 ·输送带速度 ·蒸气压力 ·金属探测仪灵敏度 ·感官检查
1. ISO9000：表述质量管理体系基本原则并规定质 量管理体系术语；
2. ISO9001：规定质量管理体系要求； 3. ISO9004：提高质量管理体系指南，包括持续改
进的过程 4. ISO19011：提供管理与实施环境和质量审核的
指南
HACCP与ISO
ISO9000：旨在预防和检测任何不合格产品的生 产和流通，通过采取纠正措施以保证不再生产不 合格产品
鉴别并监控CCP和QCP同样重要！
HACCP与ISO
HACCP食品安全控制体系：
专门针对食品安全，高效、廉价
ISO9000质量管理体系：
全面的质量管理和质量保证 （没有危害分析的过程）
ISO简介
ISO9000族标准是由国际标准化质量管理和质量 保证技术委员会（ISO/TC176）制定的一系列国 际标准的总称。包括4个核心标准：
行为
二.微生物预测技术(PM)和HACCP
微生物预测技术简介 微生物致死的预测模型 微生物生长的预测模型 趋势与发展
2023/11/26
PM定义
是建立在计算机基础上的对食品中微生物 的生长、残存和死亡进行量化的预测方法， 它将食品微生物、统计学等学科结合在一 起，建立环境因素（温度、pH、水分活度、 防腐剂等）与食品中微生物之间的关系的 数学模型。
举例：ＣＣＰ的监控记录
纠偏行动记录格式
至此，ＨＡＣＣＰ小组根据ＨＡＣＣＰ原 理完成了ＨＡＣＣＰ计划的制定，并且对 企业而言已完成了所有实施ＨＡＣＣＰ体 系的准备工作。
第三节 实施HACCP体系
应用HACCP体系，在生产加工过程中，能够易于 识别影响食品安全的危害，并及时采取纠偏行动， 从而减少对最终产品检验和测试。
体系涉及的每一位员工，也都对HACCP体系的实 施和有效运行负有责任，应遵守体系文件，完成 规定的职责
二、文件控制
小组要根据各部门的职责决定各自应掌握 哪些体系文件，哪些文件需要受控，以保 证各层次文件分发到相应人员手中。
受控文件在修改后要及时更新，保证原文 件有人始终拥有最新版本。
三、确保各有关人员的培训
Secondary model: Arrhenius
Square root model
微生物生长模型与生物工程上数学模型 的区别
）食品微生物工作者对细菌浓度的兴趣通常 低于发酵工程学家，而且把应用于生物工程 上的数学模型进行外推是不适宜的。
）目的不同。食品微生物学家企图阻止微生 物生长而不是得到最适生长条件。
结课论文的要求——包括以下各部分：
产品描述 确定预期用途和消费者 绘制流程图及工艺说明 完成危害分析工作单 HACCP计划表
危害分析工作单
HACCP计划表
The End
谢谢大家！
HACCP计划的实施需要全体员工的参与，最重要 的是得到最高管理层的支持。HACCP小组负责制 定实施HACCP计划的时间表，协调计划的实施， 推进体系的运行
一、HACCP的全员承诺
➢ ＨＡＣＣＰ的全员承诺包括管理层的承诺和
HACCP体系中涉及的所有人员的承诺
管理层的承诺可以明确HACCP小组的地位和职权， 保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门 的有效协作。
HACCP体系验证检查表——续表
8. 建立记录保持系统
建立记录保持系统并将记录书面化 做过的任何事情都要有记录 应包含与生产或产品有关的全部信息，一
旦发生问题，记录可以再现生产时的相关 因素。 ＨＡＣＣＰ小组应对体系文件标识并做好 售控文本的分发记录 记录本身应包含一些基本信息，以便于记 录和检查。
HACCP 体系的建立与实施
第一节 制定HACCP计划的预备步骤
组成ＨＡＣＣＰ小组 产品描述 确定预期用途和消费者 绘制流程图 验证流程图
B 生物危害 C 化学危害 P 物理危害
第二节 建立HACCP计划
HACCP小组依据HACCP的7个原理，针 对各种产品，制定HACCP计划。
美国FDA在《水产品危害和控制指南》中， 提供了两份标准化的表格来制定HACCP 计划：
四、保持必需的记录
记录保存、记录检查以及记录的管理是整 个ＨＡＣＣＰ体系运行的难点之一，但又 是体系运行非常关键的内容。
执行检查制度，从自觉行为和制度两方面 来保证记录工作的执行。
五、体系的运行
严格遵守制定的HACCP体系文件，保证文件规定 的前提条件，严格执行监控、纠偏和记录等程序。
HACCP不是一旦制定出来就一成不变的， HACCP小组要不断搜集新的危害知识、新的措施 方法，及时根据原料、产品、工艺等变化因素进 行验证，不断修改体系文件，使体系在不断前进
概率统计模型
肉制品中硝酸盐对肉毒杆菌的生长及产 毒的研究
鱼糜匀浆中温度和培养液尺寸的作用 限气贮藏下的鱼丸 猪肝肠 火鸡鸡胸的熟制品 研究微生物生长的可能性(概率)
2023/11/26
运动模型
初级模型 微生物的数量与时间变化之间 的关系
二级模型 初级模型的特征如何随不同环 境参数而变化
1. 完成危害分析工作单 2. HACCP计划表
危害分析工作单
HACCP计划表
实例-——完成危害分析工作单
完成危害分析工作单
确定并填写一般图片 按流程图将加工过程的每一步骤，填写在表5-4的
第（1）栏中。 确定与原料、辅料品种相关的潜在危害 确定与加工过程相关的潜在危害 确定潜在的危害是否显著 确定是否显著危害的依据 确定预防措施 确定关键控制点
5 建立监控程序 6 建立纠偏程序 7 建立验证程序 （1）确认
对HACCP体系实施初次确认：确认包括前提条 件和HACCP计划的确认
前提条件检查表
在确认过程中，发现不符合现象，应针对该点重新 进行分析，直至纠正所有不符合现象为止。
HACCP计划的确认
HACCP体系验证检查表 1. HACCP体系的初次确认 2. 实施过程中的确认
中自我完善。
企业应在建立HACCP体系后积极应用，不要将其 束之高阁。
GMP、SSOP、HACCP 的关系
GMP与SSOP的关系
❖SSOP的8个方面内容在 《出口食品生产企业卫生要
求》中的相应规定
➢ 传统意义 上的关系
HACCP
SSOP
GMP
传统意义上的关系
GMP是整个食品安全控制体系的基 础
PM简介
目的 通过计算机和配套软件年，在不进行微生 物检测的条件下快速对产品货架期进行预测
用途 预测货架期和产品的安全性
成为新产品设计中的主要工具
有助于对产品安全性的评估,
建立HACCP体系
2023/11/26
微生物致死的预测模型
罐头工业上,杀菌强度为12D D值和Z值是微生物致死的第一动力模型 与工程概念有关,如热穿透,稠度、温度、食
）在食品微生物里，环境因素对生长的影响 一般来说是多重的，经常很难确定。
）许多食品营养非常丰富，所以营养素对微 生物生长的限制不存在。
微生物预测模型中需要考虑的因素
温度是最重要的因素。一些温度单因素的 模型也能和食品中微生物生长的文献数据 相吻合（Duhand Shattner 1993）。
pH 也可表示成H＋浓度 Aw 通常也包含在模型中， 也可表示成
SSOP计划是根据GMP中有关卫生 方面的要求制定的卫生控制程序， 是执行HACCP计划的前提计划之一
HACCP计划则是控制食品安全的关 键程序
➢现代意义 上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
其他前提计划
现代意义上的关系
GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施
HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和
（二）HACCP计划表
1．填写一般资料 在HACCP计划表相应位置记录加工者的地址、名 称、产品描述、销售和储存方法。
预期用途和消费者。
2．填写CCP的加工步骤 将在危害分析工作单中确定的CCP的加工步骤依 次填入HACCP计划表的第1栏。
3．填写CCP加工步 的显著危害 将每一确定为CCP的加工步骤的显著危害填入 HACCP计划表的第（2）栏。
三级模型 把二级模型结合起来,给出一个 模型系统,如美国农业部致病菌模型计划 (USDA,pmp), Europe Food Micromodel
细菌的生长曲线
Monod Model, Gompertz and Logistic function
N N ettlag (1) 0
log(N) A C eeb(tM ) (2)
盐浓度。 氧化还原电势（ORP值） 不常见 此外还有亚硝，气体组成成分等
预测模型和HACCP
有四项HACCP原理需要PM提供相应的信 息和帮助，以帮助决策。
在危害分析过程中 在确定CCPs 的过程中 确定关键限值CL 当CCP发生偏离时所采取的纠偏措施
结课论文——
一种具体食品的HACCP计划的建立
在HACCP体系运行之前，对每一个涉及HACCP
体系的人员实施培训，让他了解本身的工作职责
和在HACCP体系中所起的作用，这对于制定、运 行HACCP体系具有重要的作用。 HACCP小组根据各部门、各岗位人员的职责，确
定其需要掌握的相关知识和具备的技能，制定教
育培训计划，包括培训形式、时间、人数、授课 教师、考核方式等。并据此制定具体操作程序， 实施并做好记录。
品几何形状 已提出的模型 Ball’s方程,图形致死法,
Stumbo’s一体化法 目的:微生物的损失率总体与时间的关系
2023/11/26
微生物致死模型中的D值和Z值
微生物生长的预测模型
概率统计模型 运动模型 与生物工程上控制细菌生长的数学模型的
区别 微生物生长模型中需要考虑的因素
2023/11/26
log(N )
A
1
C eB
(t
M
)
(3)
2023/11/26
生长曲线与模型参数
Primary Model :Logistic and Gompertz model
Secondary Model
常用的二级模型--Arrhenius and Square root
Ea
k k0 e RT
k b(T Tmin)
HACCP：确保食品的安全性 共同点： 1. 都要求公司全体员工的参与， 2. 采用的方法都经过严格组织化， 3. 都涉及对CCP的测定和监控 4. 都属于质量保证体系
区别
ISO9000体系不能替代HACCP体系，
两者可以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP验证是政府的
强制性要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿