食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(一)

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
(一)
一、选择题
1.以下哪种行为可能导致食品安全事故？（A）
A.食品未煮熟煮透
B.食品煮熟煮透后及时食用
C.食品生熟分开
D.食品存储在规定温度下
参考答案：A
2.以下哪个区域是食堂卫生的重点监管区域？（B）
A.仓库
B.操作间
C.餐厅
D.更衣室
参考答案：B
3.以下哪种食材不能直接用手触摸？（D）
A.蔬菜
B.水果
C.肉类
D.生鸡蛋
参考答案：D
4.以下哪个环节不属于食品安全“五关”？（C）
A.采购关
B.加工关
C.储存关
D.运输关
参考答案：C
5.以下哪种行为符合食品安全要求？（A）
A.食品加工人员持健康证上岗
B.食品加工人员上岗不穿工作服
C.食品加工人员不带口罩
D.食品加工人员不洗手
参考答案：A
二、判断题
1.食堂工作人员在加工食品时，可以佩戴饰品。

（×）
2.食堂内禁止吸烟。

（√）
3.食堂工作人员可以穿便服进入操作间。

（×）
4.发现食品变质，可以继续加工食用。

（×）
5.食堂卫生检查应由专人负责，定期进行。

（√）
三、简答题
1.请简述食品安全“五关”的内容。

参考答案：食品安全“五关”包括：采购关、加工关、储存关、运输关和销售关。

这五个环节都要严格把控，确保食品安全。

2.请简述食堂操作间的卫生要求。

参考答案：
（1）操作间要保持清洁、明亮、通风、干燥，无异味；
（2）操作台、地面、墙壁、设备等要保持干净，无油渍、无污垢；
（3）生熟食品要分开存放，防止交叉污染；
（4）食品加工工具要专用，定期消毒；
（5）操作人员要穿工作服、戴口罩、帽子，保持个人卫生。

四、案例分析
某食堂发生一起食物中毒事故，经调查，以下为可能的原因：
1.食堂采购的食材未经严格把关，部分食材变质；
2.食堂操作间卫生状况较差，存在生熟食品交叉污染现象；
3.食堂工作人员未定期进行健康检查；
4.食堂未严格执行食品留样制度。

根据以上情况，请回答以下问题：
1.导致食物中毒事故的主要原因是什么？
参考答案：导致食物中毒事故的主要原因是食堂采购的食材变质、操作间卫生状况较差、工作人员未定期进行健康检查和未严格执行食品留样制度。

2.针对此类事故，食堂应采取哪些措施进行整改？
参考答案：
（1）加强食材采购环节的管理，严格把关食材质量；
（2）加强操作间的卫生管理，确保生熟食品分开，防止
交叉污染；
（3）定期对工作人员进行健康检查，确保持健康证上岗；
（4）严格执行食品留样制度，以便追溯问题；
（5）加强食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识。