幼儿营养与膳食管理 【第1章】 绪论

（三） 膳食结构尚不完善
儿童摄入动物性食物明显增加，但谷类和蔬菜的摄入量 减少。儿童偏食情况明显，一项针对福州市0—6岁婴幼儿膳 食结构状况的调查显示，1—3岁幼儿蔬菜、水果、奶制品、 烹调油的摄入量明显低于推荐摄入量，而动物性食物（鱼虾 类、禽畜肉类和蛋类）则高于推荐摄入量；3—6岁幼儿蛋类、 蔬菜、奶制品、豆制品的摄入量低于推荐量，而禽畜肉类则 高于推荐摄入量。
（二） 超重和肥胖问题逐步显现
中国城乡儿童的超重率和肥胖率在过去几十年持续升高，日渐成 为一项突出的公共健康问题。根据《中国0—6岁儿童营养发展报告 （2012）》，2005年，城市和农村5岁以下儿童的超重及肥胖率为 5.3%和3.9%；2010年，城市和农村分别升高至8.5%和6.5%。
可以发现，不仅城市地区儿童的超重和肥胖问题日益突出，农村 地区也逐渐显现。同时，由联合国儿童基金会发布的《中国居民营养 与健康状况图集2018》中提到，2002—2012年，6岁以下儿童的超重 率从6.5%增加至8.4%，肥胖率从2.7%增加至3.1%。
岁儿童肥胖检出率由0.9%增长至3.2%，肥胖人数也由141万人增至404万人；估测目前0岁
至7岁儿童的肥胖率约为4.3%。1985年至2014年，我国7岁以上学龄儿童的超重率由2.1%增
至12.2%，肥胖率则由0.5%增至7.3%，相应地，超重和肥胖人数也由615万人增至3496万人。
பைடு நூலகம்
如果不采取有效的干预措施，到2030年，我国0岁至7岁儿童的肥胖检出率将达到6.0%，肥
（四） 喂养状况不尽合理
1 母乳喂养率有待提高 母乳提供了婴儿0—6个月成长所需的所有营养素、维生素和矿物质，有助于降低儿童
感染性疾病的发病率和死亡率，并提高儿童的智力。2013年，中国6个月内婴儿的纯母乳 喂养率仅为20.8%，远远低于全球中等收入和低收入国家的平均水平（37%）。
2 辅食添加的时间和质量需重视 辅食添加是婴幼儿科学喂养的重要组成部分。2013年中国居民营养与健康状况监测的
（三） 饮食节制
饮食节制，通常指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生等。 关于饮食节制，较早出现在《黄帝内经·素问》中：“饮食有节”，“谨和五味”。若无法 做到，“饮食自倍，肠胃乃伤”，即饮食过多甚至暴饮暴食会损伤肠胃；“因而饱食，筋脉横 解，肠澼为痔。因而大饮，则气逆”，即如果长期过度饱食，可导致食物在胃肠内充满郁积， 引发多种疾病，以此阐述节制食量的重要性。
绪论
营养与膳食管理 概述
婴幼儿营养与膳食管 理的内容及意义
第一节 营养与膳食管理概述
案例导入
2030年，全国将有近5000万“小胖墩”
由北京大学公共卫生学院、首都儿科研究所、农业农村部食物与营养发展研究所、中
国营养学会等多家机构的专家联合编写的首部《中国儿童肥胖报告》指出，自20世纪90年
代以来，我国儿童的超重率和肥胖率不断攀升。1985年至2005年，我国主要大城市0岁至7
（二） 健康
世界卫生组织对健康的定义为： 健 康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而 且是身体的、精神的健康和社会适 应的完好状态。
（三） 膳食管理
膳食管理，是指对人们的饮食等进行管理，便于人们从膳食中获取全面、充足的营 养，促进身体成长、维持身体健康。 幼儿营养与膳食管理则指教师以及家长对幼儿的饮食进行科学安排，并付诸实践， 以便幼儿从食物中获取全面、充足的营养，实现健康成长的目标。
（五） 传统营养学对幼儿营养与膳食的重视
传统营养学重视和倡导母乳喂养。《玉楸药解》曰：“乳汁……养婴育儿，滋生气血，全 赖夫此。”母乳由母亲气血而来，最适合婴儿的生长发育需要。传统营养学对于哺乳的方法也 有所探究。《备急千金要方》中对哺乳的姿势、哺乳的量以及其他相关的注意事项均有详细说 明。而《幼幼集成》则记载：“乳哺亦不宜过饱，所谓忍三分饥，吃七分饱。”
（四） 饮食宜忌
在传统饮食中，通常对于“忌”的讨论多于“宜”。在饮食禁忌方面，传统营养学认为正 常人或者病人的饮食不可能是一个固定模式，应根据季节、地域、机体以及病情的不同进行调 整。例如，食物之间、食药之间的配伍禁忌，患病期间的饮食禁忌等。
东汉医学家张仲景曾说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成 疾。”因此，饮食的宜与忌实质上是强调饮食的针对性。饮食得当则为宜，饮食失当则为忌。
数据显示，中国6—23月龄婴幼儿达到最低膳食多样性、最低进食频次以及最低可接受膳 食标准的比重分别为52.5%、69.8%和27.4%。
第二节 婴幼儿营养 与膳食管理的内容及意义
一、 家庭营养与膳食管理的具体内容
（一） 制定膳食计划
1 严格把控食物采购 家长应根据幼儿的营养需求及本地市场的供应情况，不从珍、奇、贵的角度考虑，而
（一） 营养状况存在显著的地区差异
1990—2010年，我国5岁以下儿童营养状况的城乡差异一直较为明显，农村地区儿童的低 体重率和生长迟缓率约为城市地区儿童的3—4倍，而贫困地区农村又为一般农村的2倍；2010 年贫困地区尚有20%的5岁以下儿童生长迟缓。
虽然近年来城乡差距逐渐缩小，但是营养不良仍然是影响贫困地区儿童健康的显著问题。
3. 保持进餐时的愉悦氛围
家长切不可在进餐时斥责、 打骂幼儿，更不可强迫其进 食某一种不喜欢食物，要尽 可能让幼儿愉悦地享受进餐 的过程，避免造成幼儿对进 餐的抵触甚至恐惧心理。
（五） 培养良好的进餐习惯
1. 独立进餐
2. 定时、定量进餐
对于1岁左右的婴幼儿，家长应 尽可能满足其自主进食的愿望， 鼓励其手拿食物或使用勺子挖取 食物。对于2岁以上的幼儿，家 长应注意引导并鼓励其使用勺子、 筷子等自主进餐，或用手抓食。
（二） 保证饮食卫生
厨房里准备两套刀和砧板，生、熟食分开处理； 准备食物的过程中需经常洗手，在处理生的肉食后、 准备熟食前、饭前及便后都应该认真洗手；幼儿的餐 具最好用蒸煮的方法进行消毒后再使用；最好不要让 幼儿食用隔夜饭菜，若要食用，需要加热透彻。
（三） 烹调食物需用心
1. “因人”烹调
2. 烹饪方式多样化
二、 中国传统营养学
（一） 饮食养生
《黄帝内经》曰：“谷肉果菜，食养尽之。”这是对于“饮食养生”概念较早的记载。中 国传统哲学强调“天人合一”，认为人处在天地之间，在自然环境中生存，是自然界的一部分。 这种人与自然息息相关的理念也体现在饮食营养方面。
传统营养学常依据“天人合一”的整体观，希望运用食物达到养生益寿、防治疾病的目的， 强调饮食的四季变化，又以五行相生相克为依据。在倡导进食方式及方法，注意全面膳食的同 时，还要因时、因地、因人、因病，使饮食也有所不同。
现阶段的儿童膳食结构与肥胖之间有何关系？除了肥胖，儿童的营养与膳食是否还存 在其他问题？家庭和校园怎样实施儿童营养与膳食管理？合理的营养与膳食管理对于儿童 具有什么意义？本章将对以上问题进行探讨。
一、 营养与膳食管理的相关概念
（一） 营养
营养，原意为谋求养身，指人体为了 满足生理需要、维持生命活动而从外 界摄取和利用食物养料的生物学过程。 因此，营养所表示的是一种“作 用”“行为”“生物学过程”。
家长在追求烹饪方式多样性 时，不能只注重菜肴的色、 香、味，而忽略食物加工、 烹调过程中营养元素的流失。
（四） 营造良好的就餐环境
1. 整洁、安静的就餐环境
干净整洁、舒适安静的就餐 环境，能让幼儿的注意力更 多地集中到进餐上，甚至会 促进其消化液的分泌。
2. 让幼儿参与进餐前的准备工作
让幼儿参与进餐前的准备工作， 如分发筷子、拿勺子、端饭等， 使其体会到准备膳食的成就感 和乐趣，进而产生浓厚的进食 兴趣。
母亲在哺乳期间的饮食要清淡、易于消化，忌食辛辣、过于寒凉的食物。宜在半岁左右进 行辅食的添加，且要荤素搭配。米谷能助胃气，有利于幼儿脾胃功能的发展。
三、 我国婴幼儿的营养现状
《中国0—6岁儿童营养发展报告（2012）》显示： 我国儿童营养状况显著改善，其中， 城市儿童的平均生长发育水平已达到甚至超过世界卫生组织推荐的儿童生长标准，接近西方发 达国家同龄儿童的平均水平；在体重管理上，2010年，我国5岁以下儿童低体重率为3.6%，比 1990年下降了74%，提前实现联合国千年发展目标（即降低5岁以下儿童低体重率）；而在生 长速率上，2010年生长迟缓率为9.9%，比1990年下降了70%；消瘦率为2.3%，长期保持在低 水平。在2010年全国贫困地区农村儿童中，低体重率、生长迟缓率分别为8.0%和20.3%，比 1998年分别下降了45%和44%。我国5岁以下儿童死亡归因于营养不良的比例也由2000年的 22%下降为2010年的13%。
（二） 饮食治疗
饮食治疗，又称“食疗”，指通过饮食来治疗或辅 助治疗疾病。饮食疗法和药物疗法基本一致，主要是通 过“祛邪”和“扶正”来达到目的。
孙思邈在《备急千金要方·食治方》中曾指出：“食 能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。”同时又指出 两者的不同之处，“药性刚烈，犹若御兵”，以及“若 能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。
着眼于季节、地域、幼儿自身体质等因素，选择物美价廉、营养丰富的食物，尽可能选购 当季的新鲜蔬菜、水果。
2 注重膳食搭配 家长在安排膳食时要合理搭配，如粗细粮、主副食、荤素、软硬等搭配，充分发挥食
物中营养元素的互补作用，提高膳食的营养价值。搭配的食物种类越多越好。
3 提高膳食多样性
所谓多样性，不局限于品种多样，还可从颜色、 形态、口感以及烹饪方式等角度来考虑。家长在选 择食物时，可采用“同类互换”的原则。例如，用 肉类换肉类，如猪肉换成牛肉，猪肉换鱼肉等；以 谷换谷，如米饭换面食、大米换杂粮等；各种蔬菜 瓜果交替轮换。
3. 营养元素不可偏废
在膳食的制作过程中，家长 应考虑幼儿当前阶段的生长 发育特点，尽可能做到软硬 适中、清淡适宜、温度恰当， 以便幼儿食用以及消化吸收。
在保证食物品种多样化的基础 上，对于一些频繁采用的食材， 家长还可变换制作方式，交替 运用炒、煮、蒸、炖等不同的 烹饪方式，以满足幼儿对膳食 色、香、味、形兼备的需求。
胖儿童数将增至664万人；7岁及以上学龄儿童的超重及肥胖检出率将28.0%，超重和肥胖
的儿童人数将增至4948万人。
专家指出，儿童肥胖的发生和流行受到遗传、环境、社会文化等多种因素的共同影响。 父母双方、仅父亲、仅母亲超重或肥胖的儿童，发生超重或肥胖的概率分别是父母双方均 为正常体重的儿童的4.0倍、3.1倍和2.71倍。出生前母亲的体形及营养代谢状况、儿童期 的环境因素，也会增加儿童期甚至成年期与肥胖相关的慢性疾病发生的风险。同时，膳食 结构的改变、身体活动的减少及不健康的饮食行为等均会增加肥胖发生的风险。除此以外， 肠道菌群的组成在肥胖的发展过程中也会起到一定作用。
每餐都应有大致固定的时 间点以及时间限制，一般 每餐的进食时间应控制在 30分钟之内。
3. 专心进餐
婴幼儿在进餐时，应尽可能 做到全身心投入，不可边吃 边玩，也不可边吃边看电视， 更不可嬉笑打闹。
（六） 监测幼儿体重
幼儿体重是考核膳食质量的一项重要指标。一般来说， 0—3岁的婴幼儿身高（长）、体重增长较快，3—6岁的幼 儿体重每年增长2kg左右为宜。
婴幼儿照护·健康与营养系列教材
第一章 绪论
本章导语
儿童的营养与健康状况是衡量国民营养状况的重要指标。随着我国经济的飞速发展和人 民生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了明显的改变。儿童的营养与健康 状况引起了全社会的广泛关注，虽已在原有基础上有所改善，但目前依旧面临困难与挑战。
0—6岁是培养良好膳食习惯的重要阶段。儿童时期的饮食习惯、偏好等一旦形成，将 直接影响成年以后的健康状况。合理的营养与膳食管理，可为婴幼儿提供充足的营养，促进 其身体生长发育，保证其身心健康，使其受益终身。
本章将从营养与膳食管理概述、婴幼儿营养与膳食管理的内容及意义等方面进行阐述。
学习目标
1. 了解中国传统营养学对婴幼儿营养与膳食管理的贡献和重视，了解目前我国婴 幼儿的营养现状。
2. 熟悉营养与膳食管理的相关概念。 3. 认识婴幼儿营养与膳食管理的具体内容。 4. 掌握婴幼儿营养与膳食管理的意义。
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