卫生标准操作程序(SSOP)

卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
3）预防发生食品与不洁物、食品与包装材料、人 流和物流、高清洁区食品与低清洁区食品、生食 与熟食之间交叉污染；
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制13页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手清洗消毒设施以及卫生间设施维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
作服） 三、预防发生交叉污染 四、手消毒和卫生间设施 五、预防食品被掺杂 六、有毒化学物质标识，贮存和使用 七、从业人员健康与卫生控制 八、有害动物防治
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制17页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 确保四个“必须”：
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制24页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
⑤ 美国饮用水微生物要求，总大肠菌（包 含粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污 染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样 不超出5%，呈阳性水样必须进行粪大肠菌 分析。不允许存在病毒，目标为0。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制10页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源
20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发，有
大半感染或死亡原因和肉、禽产品相关。这一情 况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产情况， 建立一套包含生产、加工、运输、销售全部步骤 在内肉禽产品生产安全办法，从而保障公众健康。
食品安全与质量控第制2页
食品加工厂中常见卫生问题示例
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制3页
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制4页
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制5页
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制6页
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制7页
（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提升。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制16页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容 一、水和冰安全 二、食品接触表面清洁度（包含设备、手套、工
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制9页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）简称，是食 品企业为了满足食品安全要求，在卫生环境和加 工过程等方面所需实施详细程序；是食品企业明 确在食品生产中怎样做到清洗、消毒、卫生保持 指导性文件。
食品安全与质量控制
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
卫生标准操作程序（SSOP）
第1页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）内容 第三节 卫生监控与统计 第四节 卫生标准操作程序与统计示例
卫生标准操作程序（SSOP）
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制15页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
企业编制自己SSOP文体应包含以下内容： ① 工厂卫生程序； ② 卫生程序时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正办法； ⑤区分卫生事件发展趋势，预防一样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都了解卫生
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制12页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 依据美国FDA要求，SSOP计划最少包含以下8个
方面：
1）用于接触食品或食品接触面水，或用于制冰水 安全；
2）与食品接触表面卫生情况和清洁程度，包含工 具、设备、手套和工作服；
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制26页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
2.监测频率
①企业对水余氯天天一次，一年对全部水龙头给 予监测。
②企业对水微生物最少每个月一次。 ③当地卫生部门对城市公用水全项目每年最少一
次。 ④对自备水源监测频率要增加，全项目一年最少
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制25页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
（三）监控 不论是城市公共用水还是用于食品加工自备水源
都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验含 有合格证实方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
倒流。
② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用软水管要求为浅色不易发霉材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）工厂，水池要有完善防尘、防虫鼠办法，
并进行定时清洗消毒。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制28页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制23页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数37℃培养48h为<10个/ml; 细菌总 数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌 群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1个 /100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致病 菌不得检出。
两次。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制27页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能马上维修好，管道设计要 预防冷凝水积聚滴下污染裸露加工食品，预防饮用水管、 非饮用水管及污水管间交叉污染。
① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；预防水
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP 实 际 上 是 落 实 GMP 卫 生 法 规 详 细 程 序 。
GMP是卫生法规,是政府颁发强制性法规，而企业 SSOP文本是由企业自己编写卫生标准操作程序。 企业经过实施自己SSOP到达GMP要求。 SSOP 要 求 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面卫生保持、雇员健康与卫生 控制经及虫害防治等要求和办法。
一、水和冰安全
（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要
指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末 端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水质量标准为（GB 1079—1989）。
一、水和冰安全
（五）操作
① 解冻用流动水清洗时预防污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水
槽中。
（六）供水网络图
对水龙头按序编号，方便管理与维护。供水网络 图是质量管理基础资料。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制29页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
（九）纠偏
监控时发觉加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到处理。
（十）统计
水监控、维护及其它问题处理都要统计、保留。
卫生标准操作程序（SSOP）
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制11页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
1995年2 月颁 布《 美 国肉\禽 产品 HACCP法
规》，第一次提出要求建立一个书面常规可行程 序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月， FDA颁布《美国水产品HACCP法规》中深入明确 了SSOP必须包含八个方面及验证等相关程序，从 而建立了SSOP完整体系。
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环境保护部门要求；处理
池地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），普通为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制30页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
食品安全与质量控第制20页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水处理
加氯处理
最少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国家标准) 自动加氯系统
臭氧处理 紫外线消毒
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制21页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其它化学、物理和生物性外来杂质污染； 6）有毒化学物质正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品从业者健康情况控制； 8）有害动物控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制14页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、水和冰安全
（一）水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须确保食品安全：如井水，应考虑
周围环境、井深度、污水等原因对水污染；对两 种供水系统并存企业采取不一样颜色管道，预防 生产用水与非生产用水混同。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制22页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容