高中生物专题一传统发酵技术课件新人教选修1
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这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它 是前期发酵的菌丝，使腐乳成形。对人体无害。
的作用是什么？
4、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐 的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
上层食盐溶化流向下层，导致上层食盐减少。瓶口 杂菌污染的可能性大，盐厚，以有效防止杂菌污染。
5、怎样用同样的原料制作不同风味的腐乳？
调整发酵的时间，温度，盐的用量，卤汤中酒及各 种香辛料的比例和用量等。另外豆腐含水量的不同 也影响风味。
三、操作提示
1、用盐腌制时，为什么要控制盐的用量？ 盐浓度过低，不足以抑制微生物生长， 过高，影响腐乳的口味。
2、卤汤中酒的含量应控制在多少？为什么？ 12%左右。
酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用大，腐乳成熟的时
三、操作提示：
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗，避免去枝梗时葡萄破损，增加污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖等。
四、结果分析与评价：
1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些 变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你 能分析引起变化的原因吗？
课题延伸：
用重铬酸钾检测是否有酒精
原理：
橙
灰
色
绿
色
重铬酸钾
在酸性条件下
重铬酸钾与酒精反应
如何设计对照实验？
实 验 组
发酵液
对 照 组
酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
灰绿色
重铬酸钾
灰绿色
课题2：腐乳的制作
一、基础知识
腐乳制作的原理 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是
怎么一回事？
毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有 匍匐菌丝。
“吃着香”是因为毛霉等微生物将豆腐的蛋白质分解成 小
分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、实验设计
实验流程：
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度15－ 18℃；豆 腐水分70 ％
目的：析 出豆腐中 水分，抑 制微生物 生长
加12％的 酒以抑制 微生物的 生长、使 腐乳有香 味
（1）放出气体：CO2 发酵液沸腾，10天最明显。 （2）放热： （3）颜色变化；色素及其他成分溶于发酵液
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的 发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡 萄醋中的确有醋酸生成吗？ 将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中， 1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。
代谢类型：异养需氧型 繁殖方式：孢子生殖 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 防止污染，避免腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 发酵，密封腌制。
4、参与腐乳发酵的微生物 主要是毛霉。还有青霉、曲霉、酵母等多种微生物
青霉
曲霉
毛霉
5.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？ “闻着臭”是发酵中, 含硫的氨基酸分解产生有浓烈臭气 的含硫化合物和氨。
间长；过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败。
3、控制条件（了解）
溶氧量：留大约1/3的空间 温度： 20℃最适，一般18℃～ 25℃ pH值： 呈酸性。 时间： 10～12d
4、传统发酵技术所使用的酵母菌来自于哪里？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（二）果醋制作的原理：
1、菌种 醋酸菌，原核生物，分裂生殖。
2、代谢类型： 异养需氧 型。
3、果醋的制作原理 氧气、糖源充足，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸，其反应式： C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O 缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸，其反应式：C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O
生物技术实践
基础知识
选修一知 识结构
实验设计（实验操作） 操作提示
相关链接（课题延伸）
生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
考纲要求： 1、利用微生物发酵来生产特定的产物及微生物
在其他方面的应用 2、运用发酵加工食品的基本方法 3、测定食品加工中可能产生的有害物质
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是培养微生物生产代谢产物。包括有氧发酵（如 醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口 污染
1.、毛霉的来源
传统生产： 空气中的毛霉孢子。
现代生产：优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免 污染，保证产品质量。
2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%。含水量过高，不易成形。过低，不利 于毛霉生长。
3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。
4、果醋制作控制的条件 溶氧量： 适时通过充气口充气。 温度： 30℃～35℃ 时间： 7～8d
二、实验设计
实验流程 挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
资料——发酵装置的设计： A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 放出CO2
一、基础知识 （一）果酒制作
1、菌种
酵母菌：单细胞真菌，真核生物，无性生殖 （出芽生殖、孢子生殖），环境不好 时可以有性生殖。
2、酵母菌的代谢类型： 异养兼性厌氧 型。
有氧：有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸反应式：C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
管与瓶身连接？结合果酒、 料
果醋的制作原理，你认为应 口 果酒和果醋的发
该如何使用这个发酵装置？
酵装置示意图
充气口： 醋酸发酵充气
排气口： 酒精发酵排出CO2 出料口： 取样
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其
目的是： 防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该 关闭充气口。
制醋时，应将 充气口连接气泵，输入无菌空气。
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是： 防止进入O2
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是：制造有氧条件，进行醋酸发酵。
（4）分析此发酵装置不足之处：易被杂菌污染
B同学设计了如右图所示的发 充
酵装置，请分析此装置中的
气
充气口、排气口和出料口分
口
排气口
别有哪些作用。为什么排气
口要通过一个长而弯曲的胶 出
的作用是什么？
4、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐 的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
上层食盐溶化流向下层，导致上层食盐减少。瓶口 杂菌污染的可能性大，盐厚，以有效防止杂菌污染。
5、怎样用同样的原料制作不同风味的腐乳？
调整发酵的时间，温度，盐的用量，卤汤中酒及各 种香辛料的比例和用量等。另外豆腐含水量的不同 也影响风味。
三、操作提示
1、用盐腌制时，为什么要控制盐的用量？ 盐浓度过低，不足以抑制微生物生长， 过高，影响腐乳的口味。
2、卤汤中酒的含量应控制在多少？为什么？ 12%左右。
酒精含量高，对蛋白酶的抑制作用大，腐乳成熟的时
三、操作提示：
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗，避免去枝梗时葡萄破损，增加污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要 完全揭开瓶盖等。
四、结果分析与评价：
1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些 变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你 能分析引起变化的原因吗？
课题延伸：
用重铬酸钾检测是否有酒精
原理：
橙
灰
色
绿
色
重铬酸钾
在酸性条件下
重铬酸钾与酒精反应
如何设计对照实验？
实 验 组
发酵液
对 照 组
酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
灰绿色
重铬酸钾
灰绿色
课题2：腐乳的制作
一、基础知识
腐乳制作的原理 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是
怎么一回事？
毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有 匍匐菌丝。
“吃着香”是因为毛霉等微生物将豆腐的蛋白质分解成 小
分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、实验设计
实验流程：
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度15－ 18℃；豆 腐水分70 ％
目的：析 出豆腐中 水分，抑 制微生物 生长
加12％的 酒以抑制 微生物的 生长、使 腐乳有香 味
（1）放出气体：CO2 发酵液沸腾，10天最明显。 （2）放热： （3）颜色变化；色素及其他成分溶于发酵液
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的 发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡 萄醋中的确有醋酸生成吗？ 将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中， 1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。
代谢类型：异养需氧型 繁殖方式：孢子生殖 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 防止污染，避免腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 发酵，密封腌制。
4、参与腐乳发酵的微生物 主要是毛霉。还有青霉、曲霉、酵母等多种微生物
青霉
曲霉
毛霉
5.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？ “闻着臭”是发酵中, 含硫的氨基酸分解产生有浓烈臭气 的含硫化合物和氨。
间长；过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败。
3、控制条件（了解）
溶氧量：留大约1/3的空间 温度： 20℃最适，一般18℃～ 25℃ pH值： 呈酸性。 时间： 10～12d
4、传统发酵技术所使用的酵母菌来自于哪里？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（二）果醋制作的原理：
1、菌种 醋酸菌，原核生物，分裂生殖。
2、代谢类型： 异养需氧 型。
3、果醋的制作原理 氧气、糖源充足，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸，其反应式： C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O 缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸，其反应式：C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O
生物技术实践
基础知识
选修一知 识结构
实验设计（实验操作） 操作提示
相关链接（课题延伸）
生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
考纲要求： 1、利用微生物发酵来生产特定的产物及微生物
在其他方面的应用 2、运用发酵加工食品的基本方法 3、测定食品加工中可能产生的有害物质
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是培养微生物生产代谢产物。包括有氧发酵（如 醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口 污染
1.、毛霉的来源
传统生产： 空气中的毛霉孢子。
现代生产：优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免 污染，保证产品质量。
2、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%。含水量过高，不易成形。过低，不利 于毛霉生长。
3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。
4、果醋制作控制的条件 溶氧量： 适时通过充气口充气。 温度： 30℃～35℃ 时间： 7～8d
二、实验设计
实验流程 挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
资料——发酵装置的设计： A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 放出CO2
一、基础知识 （一）果酒制作
1、菌种
酵母菌：单细胞真菌，真核生物，无性生殖 （出芽生殖、孢子生殖），环境不好 时可以有性生殖。
2、酵母菌的代谢类型： 异养兼性厌氧 型。
有氧：有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸反应式：C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2CO2+能量
管与瓶身连接？结合果酒、 料
果醋的制作原理，你认为应 口 果酒和果醋的发
该如何使用这个发酵装置？
酵装置示意图
充气口： 醋酸发酵充气
排气口： 酒精发酵排出CO2 出料口： 取样
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其
目的是： 防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该 关闭充气口。
制醋时，应将 充气口连接气泵，输入无菌空气。
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是： 防止进入O2
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是：制造有氧条件，进行醋酸发酵。
（4）分析此发酵装置不足之处：易被杂菌污染
B同学设计了如右图所示的发 充
酵装置，请分析此装置中的
气
充气口、排气口和出料口分
口
排气口
别有哪些作用。为什么排气
口要通过一个长而弯曲的胶 出