华农考研资料：食品化学第九章：风味化学
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（3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
440
组氨酸
500
天冬氨
540
酸
谷氨酸
550
精氨 酸
丙氨 酸
蛋氨 酸
赖氨 酸
缬氨 酸
亮氨 酸
△g值 (卡/摩 尔)
730
730
1300
1500
1690
2420
氨基酸
脯氨 酸
苯丙氨 酸
酪氨 酸
异亮氨 酸
色氨 酸
△g值 (卡/摩
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 2. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是 生物碱，它有使神经兴奋的作用。
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）：
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸）， 苦味物质中–酸占了85%左右。
氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（离子的 直径为0.556nm)的咸味最纯正。当盐的原子量增大， 有苦味增大的倾向。
呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴 离子抑制咸味。
钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生 咸味和苦味。
在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它本 身是无味的。
触觉。有人认为辣味物质的结构中具有起定味作
用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。
1. 热辣味（hotness）：
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； 苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
肌苷酸广泛存在于肉中，瘦肉中含量尤为高； 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖；
C. 环结构： HCOH
HCOH
啤酒中的苦味物质（萜类）：
第一节 概述 第三节 苦味及苦味物质 第五节 酸味及酸味物质 第七节 鲜味及鲜味物质
第二节 甜味及甜味物质 第四节 咸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第八节 涩味及涩味物质
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金
到。
但存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
局限性： 呈涩作用与蛋白质和多酚化合物的疏水结合有关；
O
S
O
稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
（1）不能解释多糖、多肽无味。 热辣味（hotness）： 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍；
四. 酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他 物质的存在（特别是糖）。
五. 在同一PH 下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞
六.
乳 酸＞草酸＞盐酸
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性 减弱，酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在 脂膜上的吸附，酸味增强。
在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有 机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。 有机酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素：
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
•补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。
5Å的盐显示纯咸味(LiCl=4.
钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
O=C
COOH
HCOH
HCOH
HOCH O H2O HOCH H2O
HCOH
HCOH
HC
HCOH
CH2OH -D-葡萄糖内酯
CH2OH D-葡萄糖酸
O=C HCOH
HOCH O HC HCOH CH2OH
-D-葡萄糖内酯
一. 辣味的呈味机理：
二.
辣味刺激的部位不在舌头的味蕾上，而是
舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属
属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基 本味。
味觉生理学（味感区域）：
酸酸 咸咸
甜
苦 舌面
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味 物高得多。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
• 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质 子大约2.5-4 Å的电负性轨道产生的结合。 甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N, 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的 AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
5. 盐类：
盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径和 有关。
离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味(LiCl=4.98Å， NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å)，因此有些人对KCl感到 稍有苦味。
随着离子直径的增大(CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å)， 盐的苦味逐渐增强，因此氯化镁(8.60Å)是相当苦的 盐。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而 且它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味 是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽 阳离子的味道
一.呈酸机理：
二. 酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。
三. 酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。
存和在-D于r-葡)酸萄都泡糖菜内适、酯酸合奶中与D。-葡感萄糖受酸 器分子-D-葡上萄糖的内酯三角形结构结合，r位置是强甜味物
质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 SO2
H2O
SO2
可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度数据测定得
尔) 2620
2650
2870
2970
3000
αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂 得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，其计算Q值为 2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成 熟干酪中产生苦味的原因。
强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
3 柑橘中的苦味物（糖苷）：
柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。
-DH-C吡喃果糖>
-D-
呋喃果糖；
如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈的膨胀剂。
1 -D-D葡萄.糖糖0内. 酯苷键D-葡萄：糖酸麦芽糖-D-葡(萄糖内-酯1,4苷键）有甜味，龙胆二
糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖( -1,6苷键）苦味。
8（苦味1 ）1糖. (-1,6苷键）苦味。
肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链 的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度 数据测定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。
肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于 几何体积大，显然不能接近感受器位置。
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH -, 肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。 2
-CH3, -C6H5)可被味觉感
(乳受2)酸甜可器味以素抑类（制阿杂似斯菌巴的的甜生，长亲二。肽脂衍生部物）位： 所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的 疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条 件。
人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH 在5~6.5之间，当pH< 5时就会产生酸感，当pH< 3 时，由于酸感过强而产生拒食心理。
二.酸味剂：
1.食醋：
主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外， 还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份 等。
食醋在烹饪中作用： （1）增香及去除不良气味 （2）刺激食欲，利于消化 （3）减少Vc的损失， 促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的溶解 （4）防止 果蔬的酶促褐变 （5）具有抑菌作用
②乳（在酸果2＞汁）草中酸加D＞入型盐蛋酸白与质，L使型单宁氨沉淀基。 酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味味分子在空间的卷曲和折叠效应。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
（1）结构： 都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
COOH 辛辣味（pungency）：
HO OH
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； 提高原料采用时的成熟度。
涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
4. 甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖 的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性 好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生
长。
3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食 品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒 中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
4.葡萄糖酸：
-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸， 可用于最初不能带有酸性，而加热需酸性的食品。 如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈 的膨胀剂。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质 量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防 腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产 物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮中，–酸有40~60%异 构化生成异–酸，–酸和异–酸是啤酒中的最 重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在 啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异– 酸经光氧化分解，产生老化风味。
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
440
组氨酸
500
天冬氨
540
酸
谷氨酸
550
精氨 酸
丙氨 酸
蛋氨 酸
赖氨 酸
缬氨 酸
亮氨 酸
△g值 (卡/摩 尔)
730
730
1300
1500
1690
2420
氨基酸
脯氨 酸
苯丙氨 酸
酪氨 酸
异亮氨 酸
色氨 酸
△g值 (卡/摩
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 2. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是 生物碱，它有使神经兴奋的作用。
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）：
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸）， 苦味物质中–酸占了85%左右。
氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（离子的 直径为0.556nm)的咸味最纯正。当盐的原子量增大， 有苦味增大的倾向。
呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴 离子抑制咸味。
钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生 咸味和苦味。
在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它本 身是无味的。
触觉。有人认为辣味物质的结构中具有起定味作
用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。
1. 热辣味（hotness）：
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； 苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
肌苷酸广泛存在于肉中，瘦肉中含量尤为高； 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖；
C. 环结构： HCOH
HCOH
啤酒中的苦味物质（萜类）：
第一节 概述 第三节 苦味及苦味物质 第五节 酸味及酸味物质 第七节 鲜味及鲜味物质
第二节 甜味及甜味物质 第四节 咸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第八节 涩味及涩味物质
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金
到。
但存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
局限性： 呈涩作用与蛋白质和多酚化合物的疏水结合有关；
O
S
O
稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
（1）不能解释多糖、多肽无味。 热辣味（hotness）： 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍；
四. 酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他 物质的存在（特别是糖）。
五. 在同一PH 下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞
六.
乳 酸＞草酸＞盐酸
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性 减弱，酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在 脂膜上的吸附，酸味增强。
在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有 机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。 有机酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素：
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
•补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。
5Å的盐显示纯咸味(LiCl=4.
钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
O=C
COOH
HCOH
HCOH
HOCH O H2O HOCH H2O
HCOH
HCOH
HC
HCOH
CH2OH -D-葡萄糖内酯
CH2OH D-葡萄糖酸
O=C HCOH
HOCH O HC HCOH CH2OH
-D-葡萄糖内酯
一. 辣味的呈味机理：
二.
辣味刺激的部位不在舌头的味蕾上，而是
舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属
属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基 本味。
味觉生理学（味感区域）：
酸酸 咸咸
甜
苦 舌面
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味 物高得多。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
• 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质 子大约2.5-4 Å的电负性轨道产生的结合。 甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N, 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的 AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
5. 盐类：
盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径和 有关。
离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味(LiCl=4.98Å， NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å)，因此有些人对KCl感到 稍有苦味。
随着离子直径的增大(CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å)， 盐的苦味逐渐增强，因此氯化镁(8.60Å)是相当苦的 盐。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而 且它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味 是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽 阳离子的味道
一.呈酸机理：
二. 酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。
三. 酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。
存和在-D于r-葡)酸萄都泡糖菜内适、酯酸合奶中与D。-葡感萄糖受酸 器分子-D-葡上萄糖的内酯三角形结构结合，r位置是强甜味物
质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 SO2
H2O
SO2
可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度数据测定得
尔) 2620
2650
2870
2970
3000
αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂 得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，其计算Q值为 2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成 熟干酪中产生苦味的原因。
强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
3 柑橘中的苦味物（糖苷）：
柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。
-DH-C吡喃果糖>
-D-
呋喃果糖；
如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈的膨胀剂。
1 -D-D葡萄.糖糖0内. 酯苷键D-葡萄：糖酸麦芽糖-D-葡(萄糖内-酯1,4苷键）有甜味，龙胆二
糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖( -1,6苷键）苦味。
8（苦味1 ）1糖. (-1,6苷键）苦味。
肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链 的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度 数据测定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。
肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于 几何体积大，显然不能接近感受器位置。
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH -, 肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。 2
-CH3, -C6H5)可被味觉感
(乳受2)酸甜可器味以素抑类（制阿杂似斯菌巴的的甜生，长亲二。肽脂衍生部物）位： 所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的 疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条 件。
人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH 在5~6.5之间，当pH< 5时就会产生酸感，当pH< 3 时，由于酸感过强而产生拒食心理。
二.酸味剂：
1.食醋：
主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外， 还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份 等。
食醋在烹饪中作用： （1）增香及去除不良气味 （2）刺激食欲，利于消化 （3）减少Vc的损失， 促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的溶解 （4）防止 果蔬的酶促褐变 （5）具有抑菌作用
②乳（在酸果2＞汁）草中酸加D＞入型盐蛋酸白与质，L使型单宁氨沉淀基。 酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味味分子在空间的卷曲和折叠效应。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
（1）结构： 都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
COOH 辛辣味（pungency）：
HO OH
A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； 提高原料采用时的成熟度。
涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
4. 甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖 的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性 好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生
长。
3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食 品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒 中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
4.葡萄糖酸：
-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸， 可用于最初不能带有酸性，而加热需酸性的食品。 如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈 的膨胀剂。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质 量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防 腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产 物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮中，–酸有40~60%异 构化生成异–酸，–酸和异–酸是啤酒中的最 重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在 啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异– 酸经光氧化分解，产生老化风味。