水产品加工与综合利用的意义二

我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷 冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼 粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加 工体系已经形成。1997年，全国共有水产加工企业5 866个，水产品加工能力达到907万吨/年；共有水产 冷库4 518座，冻结能力8.7万吨／日，冷藏能力112.8 万吨／次，制冰能力11.5万吨／日；有冷冻调理食品、 鱼糜、鱼片生产线60余条，烤鳗生产线50余条，紫 菜精加工生产线170余条，干制品生产线100余条， 海带、裙带菜生产线50余条。目前，我国已能生产 各种水产加工品数百种，烤鳗、鱼糜制品、紫菜、 鱿鱼丝、冷冻小包装、藻类食品、鱼油和保健品以 及大批综合利用产品等几十种水产加工品的质量， 已达到或接近世界先进水平。1997年，共生产各种 加工品498万吨，折合原料鱼1 000万吨左右，产值达 到382亿元。
图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量
14、鲭鱼，16、秋刀1鱼，22、鲆，23、魳鱼 5、蚬，6、杂色鲍，14、堪察加拟石蟹，
三、生理活性物质的存在
生理活性物质 Physiologically (or biologically) active substance 是指对生命现象具有影响的 微量或少量物质。
六、有毒种类的存在
中毒名
河豚中毒
雪卡中毒
麻痹性贝中 毒
腹泻性贝中 毒
原因物质
河豚毒素 tetrodotoxin
分布
毒性
河豚、蝾螈、 10 螺
来源
海洋细菌
备注
雪卡毒素 白斑笛鲷、日 2
cigatoxin
本叉牙鱼
马依脱中毒 栉齿刺尾鱼 0.17 maitotoxin
沙海葵中毒 拟态草鲀、突 0.6
palytoxin
近30年来，世界水产加工领域基础研究, 进展明显加快。70年代日本取得三项重要
的研究成果。
• ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白 质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热 凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭 鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了 一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产 技术已经传遍了整个世界。
• ③HACCP理论。该理论60年代开始在美国航天食品上使 用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12 月正式颁布，并于1997年12月18日起执行。目前，世界 上多数国家都根据该理论制订了各自的实施方法。 HACCP是一个预防和保证水产品食用安全的体系。水产 加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度” 理论，“功能食品”理论等等。每次理论上的发现，都 推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和 提高产品的科技含量，从而进一步提高水产品的质量和
• ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指 标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。 现在已经被世界各国采纳。
• ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜 方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法 也被世界各国采用。
70年代中期，在鱼油研究中发现，鱼油含 有大量的ω 3脂肪酸，具有降低人体血 管中胆固醇的作用，80年代的进一步研究 又发现了鱼油的DHA和EPA的保健功能，从 而在世界各国掀起了一股“鱼油热”，至 今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相， 估计鱼油的研究还会继续深化，也许会有 新的发现。进入90年代，水产加工科技的 基础研究又有三大突破。
我国水产品加工与综合利用的ห้องสมุดไป่ตู้状以 及与世界水平的差距
• 加工品比例较低 • 高附加值产品少，技术含量低 • 废弃物利用水平不高 • 传统产品加工技术落后 • 加工品质量有待提高 • 加工机械化水平较低
国内外研究现状和发展趋势
• 国内外研究现状和发展趋势 • 发展趋势
研究现状
• 我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代 以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借 鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物 的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除 药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应 用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成 果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得 明显的效果。“六五”期间，又开展了海水鱼 冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究， 也取得了相应的成果。通过几十年的努力，培 养了一批从事水产品保鲜和质量鉴定方面的人 才，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界 水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10％的局 面已经成为历史。
在开展海上渔获物保鲜的同时，60年 代根据当时渔业生产的特点，还重点 开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综 合利用技术的研究，采用BHA、BHT等 抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题， 并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露 醇和碘的成功，为70年代末80年代初 建立我国海带化工产业奠定了基础。
• 在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也 取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包 括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调 理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种 复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风 味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值 水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用 产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产 调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、 紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984 年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会 上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产 加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投 入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产
2.9
类
白 鳕鱼 暗色肉 77.8 18.6
2.5
色
普通肉 78.4 19.9
0.5
肉 狭鳞 庸 暗色肉 62.0 11.3 27.3
鱼
鲽
普通肉 77.7 14.5
7.0
类
灰分
1.1 1.4 1.0 1.4
1.1 1.3 0.8 1.1
五、易于腐败、变质
消化道、鳃、体表等处存在大量细菌，鱼死后其活动 加快，成为腐败直接原因； 鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性； 肌原纤维蛋白质在冻结贮藏中会变性不溶于盐溶液， 变为碱溶性或肉基质蛋白组分； 鱼类的肌红蛋白原比哺乳类不稳定； 鱼贝类的脂质由于富含EPA和DHA等多不饱和脂肪 酸而易于酸败变质。
额鹦嘴鱼
甲毛藻 甲毛藻 沙海葵
麻痹性贝毒 腹泻性贝毒
双贝壳、海鞘 双贝壳
91700
160500
原膝沟藻
*2
鳍藻*3
毒性 因成 分不 同而 异
中毒名
原因物质 分布 毒性 来源 备注
东方螺中 新骏河（螺）毒 东方 0.15 细菌 毒性以瞳
毒
素
螺
孔放大最
neosurugatoxin
小发症表 示
四甲胺中 毒
特点：脂质含量高；蛋白质含量较少；富含牛 磺酸、维生素B族和铁；肌原纤维蛋白较少。
表1 几种鱼类的暗色肉、普通肉的一般组成（%）
类 鱼种 别
部位 水分 蛋白质 脂质
红 真鲭 暗色肉 73.6 19.4
4.9
色
普通肉 75.8 23.6
0.8
肉 沙丁鱼 暗色肉 70.0 15.9 12.8
鱼
普通肉 72.0 23.1
一、渔获物的不稳定性
渔获量 种类构成
二、鱼种及其组成成分的多样性
鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。
鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则含量相 差 很大，且部位差别幅度极大；水分与脂 质含量呈互补关系。
无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质
含
量差距很大。
鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因 渔场、季节、鱼龄等而有显著变动
品属于世界首创。
• 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以 开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与 世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于 国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所 （英国）“Torry Research Station”，从1928年 成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。 数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节 变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶 化学变化等方面取得了许多理论性研究成果。 60年代初由该所编写出版的“Food As Fish”一 书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著， 虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的 许多研究结论有着普遍指导意义。
例如：索沙蚕毒素（索沙蚕）；降压肽（沙丁 鱼）；岩藻聚糖硫酸酯（海参、海胆）；EPA、 DHA；牛磺酸等。
四、暗色肉的存在
暗色肉（dark meat）也称暗色肌（dark muscle） 是鱼类进行持久性游泳时不可缺少的组织， 由于富含肌红蛋白（myoglobin, Mb）与血红 蛋白（hemoglobin, Hb）等含有血红素的色素 蛋白而呈现暗红色。
究 • 3.淡水鱼加工技术研究 • 4.水产生物资源深加工技术研究 • 5.海洋天然产物实验模型研究 • 6.“产后渔业”技术研究
第二节从水产品利用上看鱼贝 类的特性
• 1、渔获物的不稳定性 • 2、鱼种及其组成成份的多样性 • 3、生理活性物质的存在 • 4、暗色肉的存在 • 5、易于腐败、变质 • 6、有毒种类的存在 • 7、在加工上有问题的浸出物成份
附加值。
发展趋势
• (1)水产加工食品的安全和质量将成为 今后一段时间内的研究重点
• (2)高新技术在水产加工上的应用研究 • (3)水产品利用化学的基础研究进一步
向分子水平深入 • (4)海洋生物中天然产物的开发利用 • (5)水产食品的开发研究正朝着多样化
和个性化方向发展
水产品加工和综合利用的含义
第一章 绪论
一、水产品加工与综合利用的意义。 二、与世界水平的差距。 三、国内外研究现状和发展趋势 四、水产品加工和综合利用的含义
第一节水产品加工与综合利用的 意义
• 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延 续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发 展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产 业之一。
• 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资 源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的 剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加 工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明 显的经济效益和社会效益。
• 综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼 贝类原料，生产出为人民所需要的食品、药 品、工农业、国防产品。
• 意义: 1、经济鱼贝类日益衰竭 2、鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用
会造成很大的浪费 3、日益增长的人口对水产品的需求也增加 4、从废弃物中能够提取高价值的产品
要解决的主要科学问题
• 1.水产动植物资源利用化学基础研究 • 2.水产品安全、卫生和质量监测体系研
四甲胺 tetramine
节香 —
—
螺、
内雕
香螺
光过敏症
嗜焦素a
鲍
— 海藻
七、在加工上有问题的浸出物成分
金枪鱼罐头的绿色肉（green meat) 鲣鱼罐头的橙色肉（orange meat) 鱼粉中的砂囊素（gizzerrosine)
• ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀 菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类 产品上市，深受消费者欢迎。
• ②90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新 的理论——“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓 和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定 性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生 物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。
• 保鲜 • 加工 • 综合利用
保鲜
保证原料的鲜度是加工种的首要问题 方法：冰藏、冻藏、冷海水、辐射、化学
防腐剂、气调保鲜、高压处理等等。
加工
鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学 和营养生理学要求的，多品种、多花样 的方便食品和保健食品。
如：海米、干贝、鱼罐头、冷冻小包装、 鱼香肠、鱼露等等。
综合利用