食品腐败变质及其预防

答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
嗅觉：判断极轻微的腐败变质
物理指标：黏度 化学指标：分解产物的定量测定 微生物指标
（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥味：醋（+碱中和） 酒（挥发性）
（3）K值：鉴定鱼类早期腐败 K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20% 绝对新鲜 K值≥40% 开始腐败
二、脂肪酸败
#2022
答案：D
油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了 脂肪酸的种类 紫外线 氧 防腐剂 水分
添加标题
食品自身的原因 微生物的作用 环境因素
（一）食品自身的原因
酶：食品中含有酶 酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 活性与T有关：T↑，活性↑ 食品组织破损：易于微生物入侵
3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分
脂肪
细菌、酵母
碳水化标 挥发性盐基总氮 二甲氨与三甲氨 K值
挥发性盐基总氮 定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 标准：＜15mg/100g 优级 15-30mg/100g 次级 ＞30mg/100g 劣级
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加入山梨酸钾
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加入BHT
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避免重金属污染
01
总结与重点
感谢聆听
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（二）过程
自身氧化
加水水解
鉴定指标
添加标题
理化指标 过氧化物↑（最早期指标） 酸价↑
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感官指标 “哈喇”味 肉鱼脂肪变黄 “油烧”
添加标题
三、碳水化合物
发酵 —— 醇、羧酸、酮 —— CO2、水
—— 酸价↑、产气、甜味、醇类气味
食品腐败变质的结果
感官性状恶化
引起人体不良反应和食物中毒
营养成分分解破坏：脂溶性维生素
防腐剂保藏 防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT）
答案：C
的
防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误
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控制油脂水分含量
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低温避光
F
不良气味
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腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。
之前预煮 —— 破坏酶活性
三、脱水保藏
盐腌：10%食盐，抑菌 糖渍：60%-65%糖，易吸水
四、提高渗透压
酸渍：+ 醋酸，密封低温（-2℃）保存 酸发酵：乳酸菌（泡菜）
五、提高 H+浓度：蔬菜保藏
03
02
01
辐射保藏（冷灭菌） 优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素 操作简单，无污染（严格包装后辅照） 费用少（辐照源反应堆副产物）
第一节 食品腐败变质的原因和影响因素
第三节 食品腐败变质的预防措施
食品的腐败变质及预防
第二节 食品腐败变质及其鉴定指标
定义
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。
一、低温保藏
抑菌 ↓化学反应（酶促和非酶促）速度 ↓水分活性
1、低温保藏作用
2、方法
冷藏：4-8℃ 注：冰融化的水滴不能接触食品 冷冻：急冻缓化 急冻：30分钟食品＜-5℃ —— 迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损 缓化：0-10℃完全融解
二、高温保藏
#2022
巴氏消毒法
特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢） 最大限度保持食品营养素 用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料 分类：低温长t（传统） 高温短t 超高温瞬t