酸辣粉制作配方资料! (1)

第一：骨头汤熬制（桶内放入60斤水）
主料：猪骨头5斤（增香）鸡架2斤（提香）
配料：猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
注明：切记配料一般3到4天换掉一次，主料7到8天换掉一次。

实际操作步骤：
1锅中放适量水，温度适中时，先将猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2锅中放入猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

3不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上两种纱布包好的骨架放进桶中，再放入适量姜片去腥，小火烧2到4个小时，骨汤变白，高汤做好。

说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，骨头汤做好了关火放那里备用。

熬制骨头汤所需主料配料照片：
1猪骨头
2鸡架
3猪肉皮
骨头汤制作照片（店主实物拍摄，盗图必究！）：
第二：制作辣椒油
1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2.将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3.锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4．高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
全部材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
第三：酸辣粉制作过程
准备工作：
酸辣粉丝，生花生米，干黄豆，酸豆角，肉沫，香菜沫，醋，酱油，葱沫，蒜沫，姜沫，盐，鸡精，味精，鲜味王，10斤骨头汤。

一炸备料
1炸花生米，锅中倒入色拉油，凉油小火下花生米（生花生米先在凉淡盐水中泡2分钟），慢慢炸好花生米，放盘备用。

2炸黄豆：小火炸黄豆（干黄豆不用泡），慢慢炸至金黄色，装盘备用。

3炒肉沫：锅中放入少许色拉油，放入葱沫，蒜沫，姜沫，爆香后放入豆瓣酱，辣椒皮爆炒，再放入肥肉沫，加少许老抽上色，再加入少许料酒，胡椒粉，盐，鸡精，再加入少许生芝麻，炒好后装盘备用。

4炸酸豆角：锅中加入大豆油，放入葱沫，蒜沫，姜沫爆香后放入适量豆瓣酱爆香，再加入少许辣椒粉，鸡精少许关火，放入酸豆角，蒜片翻炒片刻，装盘备用。

二调汤
锅中放入10斤骨头汤，烧开后下料：盐60克，味精30克，鸡精25克，特鲜1号超级鲜味王8克，味香素20克，浓缩鲜香粉20克，火锅底料50克，辣椒粉15克，麻椒粉10克，料酒5克，胡椒粉3克，冰糖40克，将以上料放入骨汤中烧5分钟即可。

说明：以上调料全部在当地的调料市场就可以买到，也可以在网上购买！
三准备装碗时用的调料
香菜沫，香葱沫，醋（1斤醋加2小勺子老抽调配），蒜沫，辣椒油一缸。

1 准备粉条：
市场上买山芋粉条或红薯粉条，要粗的，提前泡一夜才可以用，最少要泡6个小时以上！如果没有时间泡的话，买回来的粉条在开水里煮15分钟也是一样的效果。

红薯粉条照片：
2 开始调制：
醋和辣椒油调制3种口味：
微酸辣大众味酸辣特酸辣
1勺醋大半勺辣椒油 1.5勺子醋1勺子多辣椒油2勺子醋1.5勺子辣椒油
3 装碗供客人食用：
将泡好或者煮好的粉条放入碗里（提前在开水里煮2分钟，加热），加2大勺子调好的酸辣粉汤（汤必须是烧开的），然后放一勺炸好的花生米，一勺炸好的黄豆，一勺炒好的肉沫，一勺炒好的酸豆角，再加入醋和辣椒油（醋和辣椒油的量就是上面说的的三种口味根据当地的饮食习惯选择），然后放点切好的香菜，香葱，蒜沫，就可以端给客人吃了，味道绝对地道，又酸又辣又香又鲜的酸辣粉就做好了！。