灌肠制品的配方

灌肠制品的配方
一、灌肠制品的配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。

一、香肠类
1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克
2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克
3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克
4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克
5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克
6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克
7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克
8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克
9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克
10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克
11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克
12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克
13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克
14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克
15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐
1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克
16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克
17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克
卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。

将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。

捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。

总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤肉蔻面30克砂仁面30克花椒面50克酱油1.5公斤白糖1公斤鲜姜1公斤胡椒面60克硝酸钠5克
19.上海腊肠去骨去皮生猪肉50公斤白糖3公斤黄酒1公斤白酱油2.5公斤细盐1.25公斤硝酸钠5克
20.上海猪肝香肠鲜猪肝20公斤鲜猪肉30公斤白酒1.75公斤白糖3公斤酱油3公斤细盐1公斤硝酸钠5克
21.武汉猪肝香肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤酱油2.5公斤鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克
22.江苏猪肝腊肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤白糖2.5公斤食盐1.5公斤酱油1公斤味精100克白酒200克硝酸钠5克
23.武汉猪腰香肠鲜猪腰(肾)15公斤鲜猪肉35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤五香面50克酱油2.5公斤鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克
24.云南牛肉香肠鲜牛肉50公斤细盐1.5公斤白酒500克白糖3公斤白酱油1.5公斤硝酸钠5克
25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠鸡肝或鸭肝7.5公斤猪肉42.5公斤细盐2公斤白糖1.25公斤白酒500克硝酸钠5克
二、西式肠类
1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公斤硝酸钠5克食用色素胭脂红5克
2.上海色拉米肠鲜牛肉32.5公斤鲜猪肉17.5公斤细盐1.5公斤冰屑2公斤胡椒面100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250克
3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤鲜猪肉25公斤牛舌5公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克
4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤鲜猪肉40公斤细盐1公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克
5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤胡椒面100克白糖250克肉蔻面50克硝酸钠5克
6.天津火腿肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸钠5克
7.天津苏式肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克硝酸钠5克
8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克
9.沈阳黑道斯克肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉3.5公斤胡椒面30克桂皮面30克大蒜200克水8公斤
10.吉林伊大连斯肠鲜牛肉12.5公斤鲜猪肉37.5公斤淀粉2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜200克水4公斤
11.沈阳奥火尼去肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克
12.辽宁格拉布斯肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉4.5公斤细盐1.5公斤白酒250克白糖1公斤大蒜200克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花100克
13.辽宁里道斯肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜200克香油500克味精20克细盐175克硝酸钠5克
14.黑龙江格拉布斯肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤胡椒面50
克桂皮面30克大蒜100克淀粉2公斤细盐2公斤硝酸钠5克
15.黑龙江意大利斯肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤细盐2公斤硝酸钠5克
16.黑龙江沙列姆肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白糖200克香滨酒200克细盐2公斤硝酸钠5克
三、粉肠类
1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤肉蔻面50克硝酸钠5克食用色素胭脂红5克
2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤淀粉50公斤水90公斤细盐5公斤味精100克大葱500克大蒜500克五香面100克香油1公斤
3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉50公斤淀粉20公斤水45公斤细盐2公斤酱油4公斤味精25克花椒面100克肉蔻面50克大葱末1.5公斤鲜姜末750克硝酸钠5克
4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤干淀粉50公斤水90公斤味精100克五香面100克细盐5公斤细盐5公斤大葱末500克大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克香油1公斤硝酸钠5克
四、其它灌肠类
1.山东南肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油7公斤细盐
2.5公斤黄
酒1公斤白糖1公斤砂仁面100克丁香面50克肉蔻面50克花椒面100克白芷面50克小茴香面50克
2.河北熏肠去骨去皮生猪肉50公斤香油2.5公斤鸡蛋4公斤鲜姜末1公斤大葱末6.5公斤丁香面50克大料面50克淀粉11公斤桂皮面50克五香面50克
3.内蒙古熏肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉7.5公斤香油5公斤酱油5公斤细盐1公斤白糖1公斤硝酸钠5克
4.广州卫生肠去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸盐5克
5.上海灌肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1公斤白糖1公斤酱油2.5公斤白酒250克五香面10克味精50克硝酸钠5克
6.上海肉肠去骨去皮生猪肉45公斤生猪皮5公斤细盐1.5公斤胡椒面100克肉蔻面30克白糖750克小茴香面50克硝酸钠5克
7.上海干肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面125克白糖250克肉蔻面50克大蒜100克淀粉1公斤冰屑3公斤硝酸钠5克
8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉50公斤细盐2.5公斤白酒2公斤白糖8公斤酱油7公斤硝酸钠5克
9.广州猪舌肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪舌10公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克
10.广州猪心肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪心10公斤白糖4.5
公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克
11.上海猪肝肠生猪肝25公斤凉猪油(炼过的熟油)25公斤鲜鸡蛋7.5公斤胡椒面100克肉面50克白糖1.25公斤细盐750克硝酸钠5克洋葱(又名葱头)1.5公斤
12.辽宁胜利肠鲜牛肉16公斤鲜猪肉34公斤淀粉6公斤小茴香面6克大葱750克鲜姜200克香油750克细盐1公斤
13.辽宁大众肠熟拆骨碎肉45公斤肥膘肉5公斤淀粉15公斤酱油7.5 大葱3公斤鲜姜1公斤味精15克花椒面50克香油750克丁香面15克
14.辽宁进步肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香100克桂花100克青梅1公斤白糖1公斤黄酒250克细盐2公斤硝酸钠5克
15.辽宁本溪肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香面50克大料面30克肉面克白酒250克细盐2公斤淀粉500克鲜姜1公斤硝酸钠5克
16.辽宁抚顺肠鲜猪肉33公斤鲜牛肉17公斤淀粉20公斤水20公斤细盐1.5公斤味精100克五香面200克大葱500克鲜姜1公斤硝酸钠5克大蒜500克
17.广州牛肉肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克
18.广州牛肝肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉20公斤鲜牛肝10公斤白糖4.5公斤细盐4.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克
19.广州羊肉肠鲜羊肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克
20.上海茶肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.25公斤冰屑3公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖150克硝酸钠5克
二、五香牛肉干
原料配方鲜牛肉100公斤白糖8公斤酱油2公斤食盐2公斤安息香酸钠0.1公斤白酒0.5公斤甘草粉0.4公斤辣椒酱0.2公斤五香粉0.15公斤味精0.15公斤生姜0.15公斤
制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。

牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。

将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。

用慢火煮小时，开锅铲动一下再煮。

约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45～50℃下烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。

三、哈尔滨松仁小肚
松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产，属于风味产品。

原料配方猪肉100公斤绿豆温淀粉25公斤松子仁300克香油
3公斤大葱2公斤鲜姜1公斤味精300克精盐4.5公斤花椒面120克
制作方法 1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。

肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。

将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。

3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。

4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。

用水洗净肚面上馅汤。

锅中汤盐的浓度为波美8～10度。

水沸时入锅，保持水温85℃左右。

入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。

并经常翻动，以免生熟不均。

锅内的浮沫随时清出。

煮到2个多小时出锅。

5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。

即3公斤糖，1公斤锯末。

将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。

熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。

质量标准1.色泽：肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。

肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰。

2.组织：外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。

灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。

每个重500～750克。

3.味道：味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。

四、天津塑料午餐肠
塑料午餐肠是天津食品产品，其特点是色泽鲜红，明亮好看，肉馅细腻，弹性良好，味道鲜美，塑料肠衣，定量包装，造型新颖，商标美观，便于销售，能适应国内外市场要求。

原料配方猪肉100公斤胡椒面0.15公斤味精0.2公斤肉蔻粉0.5公斤玉米粉5公斤精盐3公斤
制作方法1.原料整理、制馅：采用检验合格的猪前后腿，最好用冷即肉。

将选好的猪前后腿肉剔去骨头，修净肥膘，使之成为纯瘦肉，每100公斤加盐3公斤，搅拌均匀后，用1厘米搅刀搅成细馅，装入铝盘内，入冷库冷却一昼夜，库内温度以6～7℃为宜，第二天即可使用。

2.搅拌：从冷库取出腌好的瘦肉，用2～3毫米的搅刀搅成细馅，倒入搅拌机内，再把玉米粉和其它辅料用水调成粥状，另加少许胭脂红(每100公斤加2克左右)，开动搅拌机，把调好的辅料徐徐倒入搅拌机内，再加入适量的清水，其量为每100公斤加水15公斤左右，如水温太热或在炎热的夏天，水中可以加入冰屑或冰块，搅拌4～5分钟，即可倒出灌制。

3.灌制：将搅拌好的肠馅倒入塑料灌肠机内，灌时塑料皮的上口要烫严，两端口必须压紧，肠身要灌紧，不能松散。

4.煮制：把灌好的肠子放入清水锅内，下锅时的水温必须达到90℃，10分钟后，使锅内温度下降到84～85℃之间。

下锅后，上面压以篦子，防上肠子漂浮在水面上，使肠子煮得均匀，每锅一般为
100公斤，煮50分钟左右，使肠内温度达到82℃左右，即出锅为成品。

5.整理：把煮熟的肠子从锅中捞出冷却后，用干净抹布擦去表面油痕。

五、哈尔滨油脂肠
哈尔滨油脂肠原名西班牙肠，又名依斯班斯肠，是一种比较精细的产品，生产方法有独特之处，使用的原料必须优质猪肉，肠衣是牛拐头。

剔去骨头，修净伤痕、油筋，使之成为纯瘦肉，用切条机切成长7～8厘米，宽2～3厘米的小肉块，然后摊放在操作台上，加入盐硝，搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内，严密封口，按实压平，并作好腌制记录，写明装缸日期、数量。

腌制室温度以保持9～10℃为宜，一般腌3～4天。

2.制馅：将腌制好的瘦肉块和托泥油用1.5毫米的刀篦绞成肉泥状，然后装入拌馅机内，并加入淀粉水1/3，开动机器搅拌3分钟后，加入淀粉水1/3继续进行搅拌，最后将剩余的淀粉水和托泥油一并加入搅拌机内，至全部拌匀为止。

3.灌制：使用猪肠衣。

肠衣必须保持干净，使用前要用净水洗去盐分和杂质，用于揉搓后泡入水盆中备用。

灌肠时要注意灌得紧松适当，防止肠衣破裂，或产生气泡。

如有气泡，用针刺孔排气，最后捏节定型。

每节长10厘米左右，6节为1根，挂在竹竿上，准备烘烤。

串竿要留有一定的距离，防止挤靠。

4.烘烤：将肠子放入烘房，下端应距火焰60厘米以上。

烘房温度
应保持在80℃左右，烘烤1小时，待肠子表面干燥，用手摸不粘时即可出烘房。

5.煮制：锅内先放水约80%，加热到90℃，然后放入肠子，使水温保持在88℃左右。

上面压以有空隙的锅盖，煮30分钟。

6.熏烟：熏烟时间约30分钟，待肠子表面干燥、无流油、无斑点、无黑痕，即为成品。

质量标准成品外表呈米黄色连结状，每节长10厘米左右，每6节为1根。

六、天津火腿肠
天津市食品加工生产的火腿肠，表皮呈深红色，有皱纹，鲜艳美观，味道清香，深爱广大消费者欢迎。

评为商业部优质产品。

原料配方猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤
制作方法1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。

其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%。

如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。

肠衣选用牛肠衣或套管。

将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。

肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。

2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2～3毫米的搅刀搅成细馅。

将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100公斤加15斤左右，搅2～3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2～3分钟，即为肠馅。

3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12～14根。

如肠皮粗可适当减少。

4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤1.5～2小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。

5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80～85℃，煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2～3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5～6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。

七、上海熟色拉米肠
色拉米肠是一种高级灌肠，质地坚实而干燥，口味鲜美，香味浓郁，携带方便，西欧各国流行甚广。

色拉米肠分为生和熟的两种。

上海肉类食品厂生产熟色拉米肠。

原料配方肉100公斤白砂糖0.5公斤精盐3.5公斤朗姆酒0.5公斤大蒜末少许玉米粉0.13公斤白胡椒0.2公斤大曲酒0.3公斤味精0.2公斤硝酸钠(化成水)50克
制作方法1.原料冷冻、轧制：选用经检查合格的猪肉和牛肉。

原料比例：牛肉50%，瘦猪肉35%，白膘丁15%。

先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表面后，装盘送入0℃左右的冷库中，经12小时以上冷却后，取出放入轧肉机用2号眼板(网眼直径2毫米)轧细，装盘再送进0℃左右的冷库中继续冷却12小时以上，即为生坯。

将白膘切成0.3厘米的方丁，用精盐揉擦拌合，盛盘入0℃左右冷库中，冷却2小时以上即为生坯。

2.生坯拌制：将牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料一并放入拌合机内，充分拌成粘浆状，即为肠馅。

3.灌肠：先将6～7厘米的牛肠衣(牛直肠衣)，用冷水或温水浸洗干净，再将生坯浆灌入肠衣中，每灌好一根，用线绳扎好，并在腰间围结数道，以防肠子过重坠坏肠衣，然后打结，每节约12厘米，以便串棒。

每根木棒挂10根，每根之间保持一定距离，防止挤靠，影响烘烤质量。

4.烘烤：目前烘烤采用两种方式，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是煤气烘烤。

如用木柴烘烤，将木柴点燃后，分里外2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强些，烘房门上半部拉下，要时刻注意火候，务求温度均匀。

烘房温度保持在65～80℃为宜，烘烤时视天气情况而定，一般在1小时之间。

烤好的肠子表皮干燥、光滑，用手摸时无粘湿感觉，肉馅色已经显露出来，呈酱红色，即可出烘房。

5.烧煮：待煮锅中的水烧至95℃时，将蒸汽关闭，然后把经烘烤的生坯放入锅中，随即将肠身翻动一下，以免相互搭牢，影响烧煮质量。

每隔半小时将肠身翻动一次，经过1.5小时出锅，出锅时成品温度不宜低于70℃。

6.熏制：成品出锅后，再挂入烘房，用木屑烟熏，烟熏温度保持在60～65℃，经过5小时后停烟，隔日再继续烟熏，时间与上同。

这样连续烟熏4～6次，约计12～14天即为成品(干燥天气12天，黄霉天气14天)。

如果场地条件许可，可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干，这样10天左右即为成品。

八、香肚
香肚是用猪膀胱灌馅加工的灌肠制品，是我国的名特产之一。

香肚特点
1.外形如苹果，较为美观，肚皮弹性大，不易破裂；
2.肉质紧实，可以长期保存而不变质；
3.食用方便，肉质红白分明，滋味鲜美；
4.便于携带，适于凉食。

原料配方猪肉100公斤(瘦肉占70% 肥膘30%) 糖5公斤盐5公斤硝酸钠50克五香面50克
制作方法以1.整理：香肚的原料，主要是猪膀胱、猪肉和各种配料。

先将新鲜猪膀胱管外表的筋络、脂肪等切掉，然后进行腌制。

将膀胱的内外均匀涂上干盐，放在缸中封严贮存；经10天后再进行第二次擦盐，再放入缸中贮存；腌制3个月之后，从盐卤中取出，再施以少量干盐，经搓揉放入薄包中长期贮藏作为备用。

2.制馅：将猪肉切放细的长条，肥膘切放小块，然后将糖、盐、硝酸钠、五香粉撒入肉中调合均匀，停放20分钟左右，待各配料充分掺入，随即装馅。

3.装馅、扎口：根据肚皮大小不同，将称好的肉馅放入肚内，一般重250克一个。

装入肚中，将其揉实，进行扎口。

根据肚皮干湿不同，扎口方法有别签扎口法和非别签扎口法两种。

别签扎口法是一般用湿的肚皮时采用。

非别签扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻绳扎口。

别签扎口方法是，首先别好签，套上麻绳，然后拉紧麻绳，收紧肚口，一根麻绳拴两个香肚。

4.晾晒：扎口后的香肚，挂在通风有阳光的地方晾晒。

晾晒时间以不同的季节温度、湿度不同而稍有差异。

如一、四季度，气温较低，晾晒2～3天即可。

5.发酵鲜化和保藏：晾干后的香肚，用剪刀将香肚扎口的长头剪掉，然后每10只香肚挂串一起，放在通风干燥的库内，注意香肚之间不要太密，便于通风。

香肚晾挂时应根据不同季节的气温不同，恰当控制库内温湿度。

在刚开始晾挂时，应注意风通，经40天左右即可变为成品，这时应把门紧闭，防止过分干燥而发生变形流油现象。

正常情况下，晾干后的香肚，在香肚的表面长出一层红色的霉菌，逐渐由红变白，而最后呈
绿色，这是保藏期间发酵鲜化的正常标志。

如只长红霉且表面发粘，是由于香肚没有晾干、库内湿度大所致。

6.叠缸贮藏：把晾挂好的香肚，将表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后以100只香肚用2公斤麻油加以搅拌，使每只香肚表面都涂满一层麻油，再堆叠在缸中，这样可贮藏半年以上。

质量标准一般均为250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。

食用方法香肚熟制时，先将肚皮表面用水刷干净，放入冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使锅内水温保持在85～90℃之间，经1小时左右即煮熟，煮熟香肚须待冷却后方能切开，否则因脂肪溶化而消失，肉馅也容易松散。

九、香肠
香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠。

原料配方现将江西农大香肠的配方和其它几种香肠配方介绍如下，供作选用。

1.江西农大香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤
2.广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤
3.大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
4.南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤
5.北京香肠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤
6.武汉香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤
7.南京辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤
制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

要求用力均匀，刮干净，不刮破。

2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。

然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。

3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。

要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。

如果过松。