高三生物一轮复习课时作业38 传统发酵技术的应用(广东专版)

课时作业(三十八) [第38讲传统发酵技术的应用] 基础巩固
1．下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会升高
D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
3．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
4．2011·江苏生物卷下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高
B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
5．(双选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图K38­1)，恰当的做法是( )
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
能力提升
6．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、大肠杆菌、乳酸菌
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
7．[2012·清远模拟] 如图K38­2为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )
A B
C D
图K38­2
8．[2012·肇庆模拟] 酿酒工业利用酵母菌发酵产生酒精。

发酵过程大致是：灭菌后进行接种；通入无菌空气；密闭发酵。

下列曲线是描述发酵过程的菌体数目和酒精产量的变化态势，其中正确的是( )
(实线
．．表示酒精量)
．．表示菌体数目的对数，虚线
图K38­3
9．(双选)某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )
A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
10．[2012·云浮模拟] (双选)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．制作果酒和果醋时都应用98%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
11．豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因
豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长________________________。

(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。

(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、______、________等。

盐的用量如何影响腐乳的质量________
________________________________________________________________________。

(4)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从________等方面评价腐乳的质量。

12．2011·南通一调图K38­4中甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示
(1)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是____________________________。

(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为__________________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是______________________________。

(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。

(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。

为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。

请简单描述实验思路：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

13．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

封坛前进行第
一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见图K38­5。

请问：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________。

(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比较好。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________。

原因是________________________。

(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

挑战自我
14．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
图K38­6
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________。

丙同学的错误是______________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________________。

课时作业(三十八)
1．D [解析] 参与发酵的乳酸菌属于原核生物不含有线粒体；果酒发酵时先通入无菌空气，后封闭，无氧呼吸产生酒精；果酒发酵产生二氧化碳，果醋发酵产生醋酸都会使pH 下降；在制果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制果醋时则要将温度控制在30～35 ℃。

故正确选项为D选项。

2．C [解析] 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

3．D [解析] 对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

4．D [解析] 本题考查传统发酵技术的应用，考查考生的识记能力。

果酒、果醋和腐乳的制作所需的适宜温度分别为18～25℃、30～35℃、15～18℃，A错误；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，对氧的含量特别敏感，不能在无氧条件下生存，B错误；腐乳制作的菌种主要是毛霉，C错误；所使用的菌种中，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。

5．AC [解析] 本题主要考查学生的理解能力。

果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。

6．A [解析] 果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。

酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。

腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

7．C [解析] 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

8．A [解析] 首先排除C、D两项，原因是工业酿酒过程中密闭后菌体数目不再增加保持稳定但不会减少。

尽管一开始通入无菌空气，可能有少部分酵母菌无氧呼吸产生很少量酒精。

故选A。

9．BD [解析] 本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。

乳酸菌是厌氧细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，致使需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。

10．BD [解析] 温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35 ℃；制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作。

11．(1)毛霉①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求
(2)蛋白酶等酶类增多
(3)酒香辛料用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败；盐浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)70% 色泽、口味、块形等
[解析] 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，在发酵过程中应该注意创造微生物生长的条件，比如①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；
②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。

豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。

在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。

用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，太高容易糟烂，太低了容易变硬。

若完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。

12．(1)温度过高，影响酶的活性
(2)30 ℃ 6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度
[解析] (1)酒精发酵时，严格控制温度在18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，原因是温度过高，影响酶的活性。

(2)30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵，从乙图的曲线看出温度为30 ℃时，酒精度范围为6.0%～6.5%，酸度最高。

较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，不利醋酸发酵。

(3)酒精发酵为无氧发酵，需封闭进行；醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入无菌空气。

(4)若欲探究果胶酶的最适用量，可准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。

13．(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水
(2)3 10
(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。

实验组越多，数据越真实
(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加[解析] 本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。

解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。

14．(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口发酵液会从排气管流出葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
[解析] (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。

(2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳。

(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌发酵产生的乙醇被氧化成醋酸，发酵液变酸，酵母菌呼吸产生二氧化碳，瓶内压强增大，所以发酵液从充气管流出；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样排气时发酵液会从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒；如果未及时排气，会导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。