中级中式烹调师练习题库五

中级中式烹调师练习题库五
L填空题（江南博哥）瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

答案：阳文”月文
2、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

（）
答案：错
3、单选料花的加工方法,可采用戳法、易U （江南博哥）法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C削法
答案：C
4、单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
答案：B
5、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
答案：A
6、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考
（）
答案：错
7、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
答案：B
8、填空题炮的种类有（）、（）、生炮。

答案：水炮；油炮
9、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

答案：包围式；分隔式；中央式
10、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

答案：选料；垫底；盖边
Ils问答题简述食品雕刻制品的贮藏。

答案：（1）半成品的贮藏
（2）成品的贮藏
（3）斫水浸润法
（4 ）低温贮藏法
（5）包裹低温贮藏法
（6）明胶液贮藏法
12、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
13、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。

答案：筵席冷盘设计的原则：
L筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
L要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分
14s单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放
答案：C
15、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B.风格
C.食量
答案：A
16、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）o
答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
17、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
答案：A
18、填空题糟的种类有（）和（）两种。

答案：生糟；熟糟
19、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺狮形和花朵形。

答案：馒头形；四方形；菱形
20、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（）
答案：错
21、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

答案：咸冻；甜冻
22、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

（）
答案：错
23、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0∙5~l 克；
B、1~L5 克；
C、L5~2克；
D、2~2.5克
答案：B
24、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B形式
C.类别
答案：C
25、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A .压制
B卷制
C.滚制
答案：B
26、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。

（）
答案：对
27、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中
小火煮至（）、上色的烹调方法。

答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
28、问答题简述食品雕刻类型。

答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3 ）浮雕
（4 ）阴文雕
（5）镂空雕
（6）平雕
29、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。

（）
答案：对
30、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘
答案：A
中级中式烹调师
1、填空题糟的种类有（）和（）两种。

答案：生糟；熟糟
2、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

答案：包围式；分隔式；中央式
3、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制
B卷制
C.滚制
答案：B
4、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B形式
C.类别
答案：C
5、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

（）
答案：错
6、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

答案：选料；垫底；盖边
7、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
答案：A
8、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
9、单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B堆摆
C拼制摆放
答案：C
10、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

答案：咸冻；甜冻
IL单选卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A形似
B.形态逼真
C.最佳布局
答案：B
12、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。

（）
答案：对
13、单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
答案：B
14、问答题食品雕刻的原则。

答案：①选用题材的正确性。

②突出原料的优点性。

③讲究雕品的艺术性。

④注重雕品的实用性。

⑤应用雕品的科学性。

15、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

()
答案：错
16、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。

答案：(1)半成品的贮藏
(2)成品的贮藏
(3 )矶水浸润法
(4)低温贮藏法
(5)包裹低温贮藏法
(6 )明胶液贮藏法
17、单选平面式花色冷盘具备很好的()，在筵席中可单独上席。

A.可食性
B.可观形
C.营养性
答案：A
18、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。

()
答案：对
19、单选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C削法
答案：C
20、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
答案：A
21、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

（）答案：错
22、填空题根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

答案：生熏；熟熏
23、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）0
答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
24、单选冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
答案：C
25、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B.风格
C.食量
答案：A
26、问答题简述食品雕刻类型。

答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3 ）浮雕
（4 ）阴文雕
（5）镂空雕
（6）平雕
27、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

答案：阳文”月文
28、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛔形和花朵形。

答案：馒头形；四方形；菱形
29、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0∙5~l 克；
B、1~L5 克；
C、L5~2 克；
D、2~2.5 克
答案：B
30、填空题炮的种类有（）、（）、生炮。

答案：水炮；油炮
31、单选股静脉穿刺部位在（）
A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧
答案：D
解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约0∙5 ~ Icm处。

32、问答题简述花色冷盘的拼制特点。

答案：（1）观赏性和可食性双重功能。

（2 ）原料的特性和形状的个性有机结合。

（3 ）主题和意境相互渲染。

（4 ）烹调技术和工艺美术相互结合。

（5 ）外形和内涵相衬托。

33、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主席
B.看盘
C.食用盘
答案：A
34、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
答案：B
35、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样
答案：B
36、单选冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A .图案比例
B.形象虚实
C .空间形式
答案：C
37、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。

答案：筵席冷盘设计的原则：
L筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5.筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
1.要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分
38、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（）
答案：错
39、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
40、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。

（）
答案：对
中级中式烹调师试题预测
1、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税, 委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。

（）
答案：对
2、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

答案：阳文”月文
3、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
4、单选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C削法
答案：C
5、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。

答案：(1)半成品的贮藏
(2)成品的贮藏
(3 )帆水浸润法
(4)低温贮藏法
(5)包裹低温贮藏法
(6 )明胶液贮藏法
6、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、()的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样
答案：B
7、单选股静脉穿刺部位在()
A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧
答案：D
解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约0∙5 ~ Icm处。

8、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。

答案：筵席冷盘设计的原则：
L筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
L要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分
9、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0∙5~l 克；
B、1~L5 克；
C、L5~2 克；
D、2~2.5 克
答案：B
10、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。

（）
答案：对
11、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
答案：A
12、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘
答案：A
13、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
14、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）o
答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
15、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

答案：咸冻；甜冻
16、单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B.堆摆
C拼制摆放
答案：C
17、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（）
答案：错
18、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

（）
答案：错
19、单选卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A形似
B.形态逼真
C.最佳布局
答案：B
20、填空题糟的种类有（）和（）两种。

答案：生糟；熟糟
21、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。

（）
答案：对
22、单选冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A .图案比例
B.形象虚实
C .空间形式
答案：C
23、问答题简述花色冷盘的拼制特点。

答案：（1）观赏性和可食性双重功能。

（2）原料的特性和形状的个性有机结合。

（3 ）主题和意境相互渲染。

（4 ）烹调技术和工艺美术相互结合。

（5 ）外形和内涵相衬托。

24、单选平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A可食性
B.可观形
C.营养性
答案：A
25、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺狮形和花朵形。

答案：馒头形；四方形；菱形
26、填空题根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

答案：生熏；熟熏
27、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

答案：选料；垫底；盖边
28、问答题食品雕刻的原则。

答案：①选用题材的正确性。

②突出原料的优点性。

③讲究雕品的艺术性。

④注重雕品的实用性。

⑤应用雕品的科学性。

29、填空题炮的种类有（）、（）、生炮。

答案：水炮；油炮
30、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

（）
答案：错
31、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

答案：包围式；分隔式；中央式
32、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B∙形同色
C.相近色
答案：A
33、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制
B卷制
C.滚制
答案：B
34、单选冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
答案：C
35、问答题简述食品雕刻类型。

答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3 ）浮雕
（4 ）阴文雕
（5）镂空雕
（6）平雕
36、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B形式
C.类别
答案：C
37、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

（）
答案：错
38、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
答案：B
39、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B.风格
C.食量
答案：A
40、单项选择题色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
答案：B
中级中式烹调师
1、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
答案：B
2、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。

答案：（1）半成品的贮藏
（2 ）成品的贮藏
（3）矶水浸润法
（4）低温贮藏法
（5）包裹低温贮藏法
（6 ）明胶液贮藏法
3、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B形式
C.类别
答案：C
4、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

答案：包围式；分隔式；中央式
5、单选冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
答案：C
6、填空题根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

答案：生熏；熟熏
7、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

答案：阳文”月文
8、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5~ 1 克；
B、1~L5 克；
C、1.5~2 克；
D、2~2.5 克
答案：B
9、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A压制
B卷制
C.滚制
答案：B
10、问答题食品雕刻的原则。

答案：①选用题材的正确性。

②突出原料的优点性。

③讲究雕品的艺术性。

④注重雕品的实用性。

⑤应用雕品的科学性。

Ils填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺狮形和花朵形。

答案：馒头形；四方形；菱形
12、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
答案：A
13、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。

（）
答案：对
14、单选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C削法
答案：C
15、单选股静脉穿刺部位在（）
A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧
答案：D
解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约0∙5 ~ Icm处。

16、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
17、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

答案：咸冻；甜冻
18、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
答案：A
19、问答题简述食品雕刻类型。

答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3 ）浮雕
（4）阴文雕
（5 ）镂空雕
（6）平雕
20、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（）答案：错
21s单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
答案：B
22、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。

答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5.筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
L要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分
23、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘
答案：A
24、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样
答案：B
25、单选平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A可食性
B.可观形
C.营养性
答案：A
26、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

（）
答案•错
27、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

（）
答案：错
28、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

（）
答案：错
29、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。

（）
答案：对
30、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
31、问答题简述花色冷盘的拼制特点。

答案：（1）观赏性和可食性双重功能。

（2）原料的特性和形状的个性有机结合。

（3 ）主题和意境相互渲染。

（4 ）烹调技术和工艺美术相互结合。

（5 ）外形和内涵相衬托。

32、填空题糟的种类有（）和（）两种。

答案：生糟；熟糟
33、单选冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A .图案比例
B.形象虚实
C.空间形式
答案：C
34、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。

（）
答案：对
35、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）0
答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
36、单选卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A形似
B∙形态逼真
C.最佳布局
答案：B
37、填空题炮的种类有（）、（）、生始;。

答案：水炮；油炮
38、单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B.堆摆
C拼制摆放
答案：C
39、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B风格
C.食量
答案：A
40、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

答案：选料；垫底；盖边
中级中式烹调师必看题库知识点
L单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A.手段
B形式
C.类别
答案：C
2、问答题简述食品雕刻类型。

答案：（1）整雕（又称圆雕）
（2）零雕组装
（3 ）浮雕
（4 ）阴文雕
（5 ）镂空雕
（6）平雕
3、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
答案：A
4、单选股静脉穿刺部位在（）
A.股动脉外侧
B.股神经外侧
C.股动脉与股神经之间
D.股神经与股动脉内侧
E.股神经与股动脉外侧
答案：D
解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约0∙5 ~ Icm处。

5、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。

A.品种
B.色彩、形态
C.式样
答案：B
6、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

答案：包围式；分隔式；中央式
7、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。

答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻
8、单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。

A.镶嵌
B.堆摆
C拼制摆放
答案：C
9、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。

答案：阳文”月文
10、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。

（）
答案：错
Ils单选冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正
B∙平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
答案：C
12、单选冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A .图案比例
B.形象虚实
C.空间形式
答案：C
13、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。

答案：咸冻；甜冻
14、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
答案：B
15、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。

答案：选料；垫底；盖边
16、单选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A.手撕法
B.剥离法
C削法
答案：C
17、填空题根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

答案：生熏；熟熏
18、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A.色彩
B风格
C.食量
答案：A
19、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。

答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟
20、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

（）
答案：错
21、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。

（）
答案：对
22、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛔形和花朵形。

答案：馒头形；四方形；菱形
23、问答题食品雕刻的原则。

答案：①选用题材的正确性。

②突出原料的优点性。

③讲究雕品的艺术性。

④注重雕品的实用性。

⑤应用雕品的科学性。

24、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（）
答案：错
25、单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。

A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
答案：B
26、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()。

A.主盘
B.看盘
C.食用盘
答案：A
27、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。

A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
答案：A
28、填空题糖雕的制作方法有三种()、()、()β
答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法
29、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0∙5~l 克；
B、1~L5 克；
C、1.5~2 克；
D、2~2.5克
答案：B
30、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。

答案：(1)半成品的贮藏
(2)成品的贮藏
(3)矶水浸润法
(4)低温贮藏法
(5 )包裹低温贮藏法
(6 )明胶液贮藏法
31、单选卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A形似
B.形态逼真
C.最佳布局
答案：B
32、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

（）
答案：错
33、单选平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A可食性
B.可观形
C.营养性
答案：A
34、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制
B.卷制
C.滚制
答案：B
35、填空题糟的种类有（）和（）两种。

答案：生糟；熟糟
36、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。

（）
答案：对
37、填空题炮的种类有（）、（）、生始;。

答案：水炮；油炮
38、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。

答案：筵席冷盘设计的原则：
L筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5.筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：
1.要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.要有多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的荤素搭配
8.要有多种的营养成分
39、问答题简述花色冷盘的拼制特点。

答案：(1)观赏性和可食性双重功能。

(2)原料的特性和形状的个性有机结合。

(3 )主题和意境相互渲染。

(4 )烹调技术和工艺美术相互结合。

(5 )外形和内涵相衬托。

40、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。

()
答案：对。