西餐基础汤PPT课件

将煮锅放在西餐灶上，低温烹调5分钟后，加 入葡萄酒，煮沸后加水，放入调味品袋。
再煮沸后，用低温慢慢煮，撇去浮沫，再煮 约40分钟。
在漏斗中，放入叠好的过滤布过滤。
将煮好的鱼原汤放入容器内，再将该容器置 于流动的冷水中，冷却后，再放冷藏箱储存 。
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（四）褐色牛基础汤 (Brown Stock, 生产4升)
的基础汤对汤料的颜色有Fra bibliotek要求. 的
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Mirepoix 杂菜
It is a French name for combination of Onion, Carrot and Celery 来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统 称
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调味品
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基础汤的分类
按照色泽的不同，基础汤通常分为两种：白色基础 汤与褐色基础汤。
白色基础汤
白色牛肉基础汤 白色鸡肉基础汤
白色鱼肉基础汤
褐色基础汤 褐色牛肉基础汤
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1、白色牛原汤（White Stock）
白色牛原汤，也称为怀特原汤，由牛骨或牛 肉配以洋葱、西芹、胡萝卜以及其他调味 品加上水煮成的。白色牛原汤的特点是无 色透明，味道鲜美。
制作白色牛原汤，通常使用冷水，待水沸腾 后，撇去浮沫，用小火炖成。牛骨与水的 比例为1：3，烹调的
原料：
牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，调味蔬菜５ ００克（洋葱250克，胡萝卜和西芹各125克 ），冷水6-7升，调味品（香叶1片，胡椒粒1 克，百里香2个，丁香1/4克，香菜梗6根，装 入布袋包扎好），番茄酱250克，熟番茄250 克。
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褐色基础汤熬制过程
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制法：
牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗 净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的 大方块。
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（二）褐色基础汤(Brown Stock)
褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色 的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤 ）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等。他们的制作方法基本 相同。
褐色基础汤使用的原料与白色基础汤的原料大 致相同，但一般要加番茄碎和番茄酱，以增加
时间约为6---8 小时，烹 调后过滤后即成。
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3、鱼原汤 (Fish Stock )
鱼原汤由鱼骨、鱼的边角肉、调味蔬菜、水 、调味品煮成。它的特点是无色，清澈，有 鱼的鲜味。
鱼原汤的制作方法与白牛原汤相同，但制作 时间比较短，一般在30分钟至一小时左右。 制作鱼原汤时，通常要加上适量的干白葡萄 酒和蘑菇以去腥味。
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制作基础汤主要原料
动物原料的肉或骨头
用动物原料的骨头，是作为基础汤的基本的 味道基础，注意和蔬菜的分量搭配哦~
基基础础汤汤的 主原要料原组成料
调味蔬菜
调味蔬菜可以增加汤料的特殊的清香，增强汤料 的味道
调味品
不同的stock，搭配的调料是不同的，要 善于运用调料，才能使原料更美味
水
水也是stock的基础，好
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▪ 如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏
Color is Pink (Meat) 粉红颜色 No Odor 无异味 Bone marrow is Creamy in color
骨髓奶白色 Bone is Not Brittle 骨质坚硬
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▪ 如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏 ▪ No Odor 无异味 ▪ Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 ▪ Natural Color 自然颜色 ▪ Scales removed 鱼鳞被去除 ▪ No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留
将牛骨、牛肉放在烤盘上，在炉温摄氏200的烤箱 内烤成棕色。
将拷好的牛骨、牛肉放在汤锅中。汤锅中加冷水， 大火加热，沸腾后，撇去浮沫，用小火继续煮。
将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后 放入汤中。
用冷水浇在烤盘上，将烤盘上的汁也到在汤锅。
加入番茄酱和切碎的番茄，用小火煮原汤，6---8小
时后，过滤、冷却。
汤的颜色。 此外，褐色基础汤的制作方法，也与白色基础 汤略有不同，它要先将骨头、调味蔬菜烤成棕 色，按照原料与水的比例为1：3，进行煮制。 一般煮6---8小时，过滤后即成。褐色基础汤具
有色泽棕色，带有烤牛肉香气的特点。
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基础汤制作要点
1、精心选择原料 2、冷水制作 3、掌握水量 4、控制火候 5、过滤 6、储存
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基础汤质量鉴别
优质基础汤具有以下三个特征： 1、优质基础汤的表面部没有浮油。 2、优质基础汤汤汁清澈，没有食物残渣。 3、优质基础汤的气味芬香，味道清新、鲜美 。
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▪ 调味和香料 ▪ Careful to add Salt ▪ 小心放盐 ▪ Light with Herbs and ▪ Spices ▪ 淡淡的香料味
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（一）白色牛基础汤（White Stock, 生产４升）
原料：
牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，调味蔬菜５００克（洋葱 250克，胡萝卜和西芹各125克），冷水6-7升，调味品（香 叶1片，胡椒粒1克，百里香2个，丁香1/4克，香菜梗6根， 装入布袋包扎好）。
▪西餐基础汤
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西餐基础汤的定义
基础汤，也称原汤(Stock)，以牛肉、鸡肉和鱼 肉以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长 时间煮制而制作成的汁。基础汤是制作汤菜 （soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的 基础。 掌握各种基础汤的制作 是制作其他产品的关键。
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制作基础汤主要原料 基础汤类型与特点 基础汤制作要点 基础汤质量鉴别 基础汤制作
方法一：
与白色牛原汤相同。也可以使用方法二，使鱼原汤更香醇。
方法二：
原料：
鱼骨2---3千克，黄油30克，冷水4升，白葡萄酒200克，调 味蔬菜400克（洋葱120克，西芹、胡萝卜、鲜蘑各60克） ，调味品（香叶半片，胡椒粒1克，百里香1个，香菜梗6---8 根）装在布袋内，包扎好。
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制法：
将黄油放入厚底少司锅内，放调味蔬菜，将 鱼骨放在蔬菜上。在鱼骨上松散地盖上一张 烹调纸或锅盖。
原料：
鸡骨2-3千克，老母鸡1只，冷水5-6升，调味蔬菜500 克（洋葱250克，西芹125克，胡萝卜125克，也可将 胡萝卜换成鲜蘑），调味品。
制法：
同白色牛原汤，大火煮沸腾后，小火煮2---4小时即可 。
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（三）白色鱼肉基础汤 (Fish Stock 生产4升)
原料：
鱼骨头和鱼的边角肉2---3千克，水5---6升，调味蔬菜500克 （洋葱250克，西芹125克，胡萝卜125克）。
制法：
将牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。
将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的大方块。 将牛骨、牛腿肉和调味蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味袋。 用大火将水煮沸，待沸腾后，撇去浮沫，转为小火炖，不断地撇去浮沫 。
小火炖6---8小时后，过滤、冷却。
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（二）白色鸡肉基础汤 (Chicken Stock,生产4升)
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▪ 边脚下料 ▪ A stock pot is not a garbage disposal ▪ 汤锅不是垃圾桶 ▪ Care that what go into it ▪ 留意放入的东西 ▪ Final product is only as good as the ingredients
应该原汤原味 ▪ Must be helpful, not to destroy ▪ 能提高味道而不是毁坏