烹饪油烟影响PM_2_5_

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烹饪油烟影响PM 2.5？
文 / 黄丹雯
日前，“烹饪影响PM 2.5”的言论一出，迅速引爆了网民的调侃和讨论，成为热门话题。

那么，烹饪油烟是否真的会对PM 2.5产生影响？如果是，这影响有多大？
“中
国人的烹饪对PM 2.5的贡献也是不小的，
所以希望市民更好地配合，和政府一起
做好清洁空气工作。

”近日，北京市政府外事办主任赵会民的“烹饪影响PM 2.5”论一出，迅速引爆了网民的调侃和讨论，成为热门话题。

有微博评论称，“这是要全民吃凉拌黄瓜来配合？”更有网友调侃，“建议买灶具采取摇号的方式，做饭要以身份证第二位采取单双号限制。

”烹饪油烟对PM 2.5的贡献到底有多大呢？
“烹饪油烟影响PM 2.5”并非空穴来风？
事实上，“烹饪对PM 2.5的贡献不小”并非第一次被提及。

早在去年夏天，中科院“大气灰霾追因与控制”专项组之“大气灰霾溯源”项目组报告执笔人、中科院大气物理研究所研究员王跃思就曾发布其研究成果，称北京冬季霾的主要来源是一次污染物，罪魁祸首是供暖燃煤产生的污染气体，而夏季和冬季不一样，烹饪源的影响是不可忽视的。

不过，王跃思认为，“烹饪源的控制只要加强监管就行”，如对居民油烟排放进行集中管理，对餐馆油烟过滤系统加强制度化监管，可减少很大一部分PM 2.5。

而根据环保部门的相关分析，在广州市总的
污染物排放中，油烟污染占到12%，是继工业排
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放、汽车尾气排放之后的，空气污染的第三“元凶”。

其中大型餐饮企业所产生的油烟，还会直接影响到周边居民的日常生活。

据广州市环保部门统计，餐馆油烟类扰民投诉，占环保局相关接访量比重约20%~30%，且投诉率历年来居高不下。

为此，广州于今年5月至9月专门组织开展了为期四个半月的餐饮业污染综合整治专项执法行动。

根据专项整治方案，安排专项资金用于油烟治理设施的安装改造，提高餐饮业户的积极性。

同样，在《北京市2013-2017年清洁空气行动计划》中，北京市提出要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染，今年年底前城市核心区公共场所全面取缔露天烧烤；同时，要求环保局加强餐饮油烟监管，督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，并联合市发改委等部门逐步实施
经营性餐饮油烟排污费征收。

烹饪产生的油烟对PM2.5带来的问题日渐受到人们的重视。

对于市民烹饪，北京公众环境研究中心的马军认为，中国人烹饪与西方和日本不同，更多的是用“炒”，因此产生的油烟要多一点。

他解释说，在扩散条件好、居住稀疏松散的情况下，烹饪排放的油烟很容易扩散，对PM2.5不会有太多影响。

但在扩散条件不好，人口密度很大的地方，适当建议绿色餐饮，少用炒煎的方式做饭，而采取蒸煮凉拌的方式，对减轻雾霾天气还是有好处的。

特别是现在北京市的环境容量非常有限，所以只能各方都做出努力。

马军也认为，如果政府部门在做好排污企业监管的同时，倡议呼吁市民绿色餐饮，市民的积极性会更高。

从长期来看，我们更应该在机动车、燃煤、工业扬尘这些主要污染源上加大治理力度，通过控制这些污染源将PM2.5降下来之后，就可以腾出较大的环境容量，减少空气治理对市民生活方式的影响。

烹饪油烟伤害几多？
对于烹饪究竟会不会产生PM2.5，而哪种烹饪方式产生的PM2.5比较多，不少人进入厨房亲身实验。

环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种烹饪方式，监测PM2.5的数值变化。

结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5浓度则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。

其中炒菜产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。

可见，虽然油烟对整个大气环境的贡献不大，但对于室内小环境来说，确实影响较大。

在对不同菜系烹饪时产生的油烟量进行比较后，研究人员
发现湘菜的油烟浓度最高，粤菜最少。

因为湘菜用油量大，火势猛，翻炒频繁，油烟的产生
量自然就多。

而粤菜大都比较侧重清淡适口，烹饪时放的油不多，而且火势适中，翻炒力度
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缓和，油烟产生量也相对少。

江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，做湘菜和川菜，还经常要加辣椒、花椒等调料，自己熬辣油，熬出来的油确实香，但对于熬油的人来说，吸入的PM 2.5量也必然惊人。

因为熬油时油温至少会达到250℃，这时就会产生大量PM 2.5，因此建议厨师还是戴上口罩，减少对自己健康的伤害。

炒菜、油炸产生的油烟里还有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，以及丙烯酰胺等致衰老的物质，这些物质会吸附粘到PM 2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌或致人衰老等。

尤其是炒菜时油炸温度在200℃以上，再加上油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。

所以，有不少营养专家都指出，做菜最好用蒸煮，既不影响空气，也将食物的营养保存得最为完好。

即使一定要油炸，油温也不宜过高，且菜下锅时间也不能太久。

在高层建筑的居民楼里，如果烟道是共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

改善室内环境，
环保烹饪或成绿色生活新方式
“烹饪影响PM 2.5”论，其实更多的是一种鼓励普通市民践行低碳绿色生活的建议，就像我们提倡应该少开车、节约用水用电、少用塑料袋一样。

而市民参与减少PM 2.5践行低碳生活，可从厨房环保做起。

节省燃气的用量、节省清洁用品的花费和用水量、减少食材和食物的浪费等都是厨房环保的小细节。

对于室内空气污染，通风换气是有效的改善方法，可以在中午室外污染物较低时开会儿窗。

另外，有些空气净化器也能起到作用。

同时还要注意室内环境卫生，特别是厨房，应减少高油烟的烹饪，绿色烹饪、科学烹饪如今也成为人们对高质量生活的一种追求。

除了养成好的烹饪习惯外，要做到真正的绿色环保，还可以从使用的厨具着手，一些高品质的厨具可以在烹饪过程中起到减少油烟、缩短烹饪时间、保持食物本味等作用，令烹饪真正成为一种健康的生活乐趣。

此外，还可以安装净化效果好的油烟机。

在空气环境质量不过关的城市，难免有公众对环境质量状况感到担忧、对环境污染治理成效不满，如果每个人意识到自己是环境污染的受害者，也是环境污染的制造者，在环保部门治理城市空气污染的同时，主动承担起保护环境的责任，自觉地约束自己的行为，为减排、为清洁空气，做出自己的贡献，那环境污染的整治也许会事半功倍。