改性薯渣纤维粉制备及特性

摘要：以鲜甘薯为原料，研究改性薯渣纤维粉的制备及特性。采用纤维素酶酶法改性工艺，通 过响应面法优化的工艺参数为：酶浓度1.45%、酶解pH5.0、酶解时间4 h、酶解温度50 ℃；改 性薯渣纤维粉品质特性如持水率和膨胀力大幅度提高，溶解性、吸油能力和流动性有较小幅度 的提高；制作高黏度的改性纤维制品需适当控制添加剂如NaCl、NaHCO3的含量，蔗糖的添加 有利于制作高黏度的改性纤维制品。 关键词：改性；薯渣；纤维；酶解；特性 中图分类号：TS 215 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)09-0166-05
随着食品科技的发展和人们健康意识的提 高，功能性食品发展很快，纤维食品便是其中一 类。可溶性膳食纤维SDF对于生理代谢具有一定 功效，能够降低血脂、胆固醇，防止高血压、心
脏病、胆结石等患病率。因此，对膳食纤维进行 改性，提高可溶性膳食纤维含量具有重要意义。 本试验的目的是通过对薯渣纤维的改性并对改性 纤维的特性进行研究测定，为甘薯纤维在食品中
(1.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu 611130; 2.College of Light Industry and Food, Sichuan University, Chengdu 610065)
Abstract: The preparation and characteristics of modified sweet potato dregs fiber powder were studied with fresh sweet potato as raw material by using cellulose enzymatic modified process and response surface method. The optimization process parameters were enzyme concentration 1.45%, enzyme pH5.0, hydrolysis time 4 h, hydrolysis temperature 50 ℃; The quality characters of modified sweet potato dregs fiber powder such as the water-holding ratio and expansive force were improved greatly, other indexes such as solubility, oil-absorption capability and fluidity improved less; The content of additive such as salt and sodium bicarbonate should be controlled advisably in the high viscosity modified fiber and the viscosity was getting bigger along with the increasing addition of sugar. Key words: modify; sweet potato dregs; fiber; enzyme; characteristics
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 9期
改性薯渣纤维粉制备及特性研究
张 颖1，张佳琪2，肖颜林1，徐德琼1，陈 功1，游敬刚1 (1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130； 2.四川大学轻纺与食品学院，成都 610065)
Preparation and characteristics of modified sweet potato dregs fiber powder
ZHANG Ying1, ZHANG Jia-qi2 , XIAO Yan-lin1, XU De-qiong1, CHEN Gong1, YOU Jing-gang1
收稿日期：2012-02-13 作者简介：张颖(1983—)，女，四川成都人，硕士，工程师，主要从事农产品、粮油加工技术研究开发的工作。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
的利用提供依据。 1 试验材料与设备 1.1 试验材料 鲜甘薯、醋酸、醋酸钠、无水乙醇、盐酸、 氢氧化钠、丙酮：南宁庞博生物工程有限公司。 1.2 试验设备 LD4-2A离心机，BS224S型电子天平， 78HW-1恒温磁力搅拌器，DZKW-4电子恒温水浴 锅，SHB-ⅢA循环水式多用真空泵，PHS-2C型 酸度计，SD-1500喷雾干燥器，NDJ-9S数显黏度 计，实验室其他常用设备，仪器。 2 试验方法 2.1 试验工艺 滤液 ↑ 鲜甘薯→清洗→去皮→切碎→磨浆分离— ↓ →(薯渣)→漂洗→过滤→(滤渣)→调pH→纤维 素酶处理→灭酶中和→浓缩干燥→改性薯渣纤维粉 2.2 操作要点说明 (1)前处理：选取无霉变、无虫害、无败坏 的鲜红薯，用水洗净，再用竹丝团擦去红薯外表 皮，洗净切碎，加水(料水比=1 : 2)，用磨浆机磨 浆，使薯浆和薯渣分离，加水反复过滤3次，滤孔 80目，分离出薯渣。 (2)酶处理：使用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH 溶液调节薯渣溶液的pH至纤维素酶作用的范围后 加入纤维素酶酶解反应。 (3)灭酶中和：将酶解反应后的薯渣溶液加热 至100 ℃进行5 min灭酶。薯渣溶液冷却后，用1 mol/L NaOH溶液调pH至中性。 (4)浓缩干燥：将中和后的薯渣溶液在相同 的条件下，使用旋转蒸发器浓缩、喷雾干燥器干 燥，制得水分含量为8%的改性薯渣纤维粉。 2.3 测定方法 2.3.1 可溶性膳食纤维SDF含量 可溶性膳食纤维 含量参照文献[1-2]给出的方法测定，总膳食纤维 含量按GB/T5009.88中规定的方法测定。 SDF(%)=(可溶性膳食纤维含量-总膳食纤维含 量)×100 …………………………………………(1) 2.3.2 持水率 取1.0 g薯渣纤维粉，加水75.0 mL， 25 ℃搅拌24 h，在3000 r/min的转速下离心0.5 h， 去上清液，甩干水分称重。