金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究

金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究
马丽媛;李佳文心;郭丽;武凤艳;李欣欣;潘昭男;陈凯
【期刊名称】《发酵科技通讯》
【年(卷),期】2024(53)1
【摘要】以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。

以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。

实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。

【总页数】8页(P33-40)
【作者】马丽媛;李佳文心;郭丽;武凤艳;李欣欣;潘昭男;陈凯
【作者单位】绥化学院食品与制药工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】Q815
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