起泡型果蔬味黄酒的研制
黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
【食品课件】第九章 黄酒生产
第二节 其他原料的处理
• 一、黍米（大黄米） • 1．烫米 • 黍米谷皮厚，颗粒小，吸水困难，胚乳淀粉难以糊化， 必须先烫米，使谷皮软化开裂，然后浸渍，使水分向内部 渗透，促进淀粉松散，以利煮糜。 • 2．浸渍 • 烫米时随搅拌散热，水温逐降至35～45℃，开始静止浸渍。 • 3．煮糜 • • 煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并产生焦黄色 素和焦米香气，形成黍米黄酒的特殊风格 。
二、酒精发酵
黄酒酿的发酵主要依靠酵母菌的作用，将糖化 产生的可发酵性糖分在厌氧状况下转化为酒精 和二氧化碳。 它通过酵母体内的多种酶的催化，依照EMP代 谢途径，使葡萄糖转化成丙酮酸，然后在丙酮 酸脱羧酶的催化下，使丙酮酸脱羧生成乙醛并 产生二氧化碳，已醛经乙醇脱氢酶及其辅酶 NADH2的催化，还原成乙醇。每分子葡萄糖发 酵生成两分子乙醇和两分子二氧化碳。
(4)酵母菌
• 传统工艺黄酒生产中制备的酒母，实际上 包含着多种酵母菌，其中不但有发酵酒精 成分的，还有产生黄酒特有香味物质的不 同酵母菌。 • 新工艺黄酒生产中使用的是优良纯种酵母 菌，不但有很强的酒精发酵能力，也能产 生传统黄酒的风味， • 其中As2．1392是酿造糯米黄酒的优良菌 种，M-8 2、AY系列黄酒酵母菌种等都是 常用的优良黄酒酵母菌。
黄酒尿素
黄酒酿造时，原料、辅料和水会带入部分尿素， 但最主要的还是在发酵过程中由酵母代谢产生。 酵母在生长繁殖和进行酒精发酵时，除了合成自 身菌体需要的尿素外，还把大量的尿素分泌到体 外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母细胞内的精 氨酸酶的活性也会随之提高，进一步加速了尿素 的生成。 黄酒尿素主要由精氨酸分解而来，通过精氨酸酶 的分解使精氨酸转化为鸟氨酸和尿素。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤酿制黄酒是中国传统的一项发酵技艺，广泛分布于国内地区，历史悠久。
一直以来黄酒一直是百姓喜爱的烈性饮料之一，其中涵盖了很多地方的特色。
黄酒主要使用米、麦、豆、糯米等材料来制作，具有独特的酸甜味道和明显的香气。
它是一种含有多种营养物质的健康饮料，具有广泛的文化和生活背景。
黄酒酿造的过程分解为以下几个步骤：1. 选材：首先要选材，选用特制的米、麦、豆和糯米，要注意米的质量好坏，谷壳和谷仁的比例合适均匀。
2. 炒米：将选好的米经过炒制，把杂质去掉，松香气，使米成为传统黄酒酿造的好原料。
3. 水的选择：选用好的水，不应太软或太硬，常用的是山泉或自来水。
4. 浸泡米：将挑选出来的米用水浸泡，等到米饱满，并充分吸水。
5. 蒸米：把浸泡好的米放入蒸米的大锅中蒸大约40至60分钟，使米的水分充分挥发，变得松软。
6. 加曲发酵：将炒过的小麦加入高温麦曲中，使其发酵。
经过7-8天的发酵，酒曲就具有了农家黄酒的独特酸甜味道。
7. 接菌：将熟透的米粉加上适量的麦酒发酵，接受曲菌的发酵后，转化为黄酒。
8. 水泡菜汁取打：将黄酒放入一定比例的冷水中，使其渐渐冷却，随后把泡上一段时间，黑色的黄酒和菜汁慢慢地混合，泡足之后将其取出。
9. 蒸酒：将加了泡好菜汁的黄酒倒入锅中，水不要过菜汁的高度，然后加水蒸制1个小时上火，小火蒸制2个小时，让黄酒发酵。
10. 打糟：蒸酒后，黑色的汁水就变成了“糟”，然后以酒袋榨糟，用干净的高温糟袋铺上泥淀粉，将打下来的糟放入袋中，榨去过多的酒液。
再用清水反复洗涤，榨去这些过多的水分，使它带有黄酒的浓郁味道。
11. 贮藏：截至此步，黄酒的制作已经完成。
将黄酒装入瓶子中，密封好，放置在阴凉处静置，黄酒会越来越香，随着时间的推移，味道会越来越浓，直到到达饮用的最好状态。
以上是黄酒的标准酿造工艺，不同地区会有不同的加料和速度，加工杂质等会影响酿造工艺。
有些黄酒加入食材，如枸杞、花生、核桃、糯米等以增加口感和营养成分，同时，除了传统的手工制作之外，现代加工设备也被大量的应用到黄酒制作中，从而提高了酿造效率和颜值，更方便消费者的饮用。
几种常见黄酒简易教程
几种常见黄酒简易教程一、黄酒酿造材料（一）、基本原料1、原料：大米（籼米、粳米、糯米）、粟米、玉米、黍米等谷物和水2、辅料：小麦、大麦、麸皮3、酿造的主要微生物：酵母菌、霉菌（曲霉、根霉、红曲霉）、细菌（醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌）4、酿造的酶类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶、转移葡萄糖苷酶、纤维素酶、蛋白水解酶、酯化酶、5、酒药6、曲：麦曲、米曲7、酒母：淋饭酒母、速酿酒母、高温糖化酒母、活性干酵母（二）、设备振动筛、粉碎机、输送设备（气流输送、带式输送、斗式提升机、螺旋输送机）、浸米罐、陶缸、碳钢或不锈钢大罐、蒸饭机（卧式蒸饭机、双汽室立式蒸饭机）、制曲设备（麦曲压块机、圆盘制曲机）、发酵罐、糖化罐、板框式压滤机、薄板换热器二、黄酒酿造原及工艺流程黄酒是以粮食谷物稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑新陈酒而成的酿造酒。
黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
所用原料经过浸渍与蒸煮、糊化受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
三、黄酒酿造主要注意问题①原料选择黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白香气纯、杂味少、在贮存中不易变质；支链淀粉比例大，容易蒸煮糊化，糖化发酵效果好，酒液清澈，糟粕少，工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小；发酵后，酒中残留的界限糊精和低聚糖多，使酒味香醇。
②酿造用水酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
对黄酒酿造用水的选择，要考虑水源和水质2方面，一是要有清洁、充足的水源；又要水质优良，二是要容易处理的水质或无需处理的水质。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应陔通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90％，也可以直接以标一粳或标二粳作为投料用米③浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达l8～20h，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
自制黄酒的全部过程
自制黄酒的全部过程
自制黄酒的全部过程一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎
酒和包装这8个步骤。
1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在
每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染
蚊虫变质。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。
一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均
匀一致即可。
3、晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时
能适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到 33℃就要进行开耙冷却。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃下静置
20 天左右。
7、煎酒：就是灭菌的意思。
主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及
其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
8、包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
黄酒——加水发酵后的细节操作
黄酒——加水发酵后的细节操作糖化2-3天后，窝水8成高就加水发酵。
加水后就可以把酒培从不锈钢锅转移到玻璃瓶中进行20-60天的发酵过程了，此时玻璃瓶为更适合，方便。
发酵前面5天盖子以纱布，毛巾为盖，目的是防止蚊虫，透气好。
一天压帽2次（把飘在表层的饭粒压下去）。
第5-15天，盖子一样，每天压帽一次。
15天后用保鲜膜包口，尽量少接触空气。
不用压帽或者数天压一次。
就是说几乎不用去管她了。
就是说压帽是逐步递减的过程，温度高多动点，温度低少点。
压帽的目的是为了增加氧气和均匀瓶里温度。
压帽后有个细节，一定得把瓶壁上的饭粒清理干净。
发酵温度，家庭自酿基本都是指自然室温，如果发酵温度是25度,20天左右发酵结束，如果是20度，大概30天，如果是15度，大概45天，如果12度，大概60天，因为温度是经常在变化，所以指的是整个过程中的平均发酵温度。
推荐发酵在10-20度之间，这样的酒口感好，以低温长时间发酵的酒为佳。
20-25度勉强也可以酿造，会影响口感，25度以上，不建议酿黄酒，高温容易搞酸或者酸败。
除非你有降温设备，或者只是练手而已。
酒精发酵结束，就可以压榨取酒了。
判断标准：1 米饭90%或者全部下沉 2 长时间无气泡产生 3 表层酒液清亮透明。
酒味微酸，微甜，微苦，微辣，微涩，微冲，很浓郁的酒香。
酒的味道在糖化后，加水时，发酵5，10,20天各阶段，压榨新酒，陈3月，陈一年的味道都会在变化。
压榨之前的味道只能做参考，压榨后的新酒才是酒的味道，陈酿2-3月后，酸和苦变淡，辣和涩，冲味消失，这个时候才是喝酒的正常时间点。
有条件的可以陈酿一年或者数年后，口感更好。
陈酿：满瓶-密封-低温-陈酿。
压榨后的新酒较浑浊,可满瓶低温澄清10天左右即较清澈，然后去酒泥，再满瓶低温澄清至20天、50天去酒泥2次，总的倒瓶去泥次数在3次以上，原则以看到较多酒泥为准，去酒泥以虹吸上面的清液，下面浊层另外小瓶沉淀。
要始终保持满瓶，所以装酒大小瓶配合最方便。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺是施以传统技艺和古老秘方的一个非常繁琐而复杂的过程。
1、麦芽的选择：黄酒首先必须选用优质麦芽，因为它是黄酒的原料，是所有乳酒中最重要的。
一般来说，选用的麦芽必须经过多项小麦品质检验，从而保证麦芽的质量。
2、浸泡加热：将选好的麦芽放入大釜中，放入足够的水，加热煮沸，浸泡时间一般为18~24小时。
煮沸后，取出麦芽，放在面粉上，揉成比较细腻的糊状态。
3、发酵蒸馏分离：将糊状物放入大桶中，添加酵母，开始发酵。
发酵完毕后，将原料蒸馏，将有机组分和无机组分分离出来，有机组分叫醪，无机组分叫糟，这就是一种比较原始的黄酒。
4、核查分离：将醪糟分开，将醪放入釜中，放入一定量的水，加热煮沸，煮沸后，取出醪，放入面粉上，揉成至多的汁液，再将汁液放入大桶中，中火煮沸，使汁液浓稠，之后将其取出，再用沸水泡一下，再分开汁液和渣滓，渣滓叫做烧酒，汁液叫做黄酒。
5、加工装瓶：将黄酒装入瓶中，添加少量蜂蜜、糖等，将小袋装入瓶内，用栓子封好，然后放入储藏室，不断温度调节，这样便得到了清香甘甜的黄酒。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
黄酒怎么酿制
黄酒怎么酿制很多人都喜欢喝黄酒，也有很多人想知道怎么制作黄酒，下面由店铺为大家整理黄酒的制作方法的资料，希望大家喜欢!黄酒的制作方法1、泡米。
选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。
要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。
此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒(加热杀菌)。
把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6、过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。
在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为"加饭酒"。
酒的含糖量在1.00~3.00%之间。
功能性营养型低度黄酒品种研究
黄 酒 是我 国 历 史最 悠 久 的酿 造 酒 ， 是 世 界 上最 古老 也 的 酒种 之 一 ， 有“ 享 国酒 ” 美 誉 。 着人们 生 活水 平 的提 高 之 随
将 功 能原 料直 接投 入 生产 ， 大米 、 与 小麦 、 曲一起 加入 ， 酒 参
与糖 化发 酵与 蛋 白质 分 解 的整 个 过 程 ， 以取 得较 稳 定 的酒 质 ， 前提 是功 能 性 原 料 价 廉 且 有 益 于整 个发 酵 过 程 。 但 同 时， 在原 料 的选 择和 用量 上 ， 充分 考虑 原料 与酒 香 风格 的 要 协调 、 平衡 ， 理确 定添 加量 。 合
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｎ ｔｏ ａ ｎ ｔ ｉ ｏ ａ ｗ ｃ ｉ ｅ Ｖａ ｅ ｅ ｔ ｄ ｎ Ｆｕ ｃ ｉ ｎ ｌ ａ ｄ Ｎｕ ｒｔ ｎ ｌ Ｌｏ Ｒｉ ｅ Ｗ ｎ ｒ ｔ ｓ ｉ ｉ ｉ
绍兴黄酒的做法
一、什么叫黄酒黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
（突出纯粮、酿造。
）二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。
(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。
)三、绍兴酒的原料主要原料及辅料：（一）糯米（二）小麦（三）鉴湖水（四）酒母(一) 糯米比喻为“酒之肉”。
为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。
1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。
2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。
3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。
4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。
糯米强调它的精白度1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。
2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。
3)色、味不佳。
饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。
所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。
(二) 小麦小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。
一般要求小麦为红皮硬质小麦。
含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。
(三) 酿造用水鉴湖水喻为“酒之血”。
没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
食品工艺学实验实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理.2。
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料:绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5％愈疮木酚（或联苯胺）、3％过氧化氢、1％邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器:烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1％邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取3～5片块投入到0。
黄酒独家原料配方
黄酒独家原料配方黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。
黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。
原料配方玉米85千克粟米或糯米15千克酒曲1.5～2千克酵母0.5千克制作方法：1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。
然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。
经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。
2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。
3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。
夏季1～2天，冬季约3～4天。
见窝中出水，有酒的香味即成原酒。
原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。
检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。
4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。
产品特点酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。
根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。
黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。
除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。
在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。
唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。
每次都用糯米4 ～6 天。
先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。
复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。
绍兴黄酒的酿造方法
绍兴黄酒的酿造方法
绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒第一味。
色，呈琥珀色，即橙色。
透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。
绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
Q01HD 0012 S-2014 全国供销合作总社济南果蔬华德公司 食品工业用果蔬汁黄酒配料用
Q/01HD 全国供销合作总社济南果蔬华德公司企业标准Q/01HD 0012S-2014 食品工业用果蔬汁(黄酒配料用)2014-3-21发布2014-4-5实施全国供销合作总社济南果蔬华德公司发布1Q/01HD 0012S-2014I前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由全国供销合作总社济南果蔬华德公司提出并起草。
本标准主要起草人：朱风涛、赵岩、和法涛、马寅斐、宋烨。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
Q/01HD 0012S-2014食品工业用果蔬汁（黄酒配料用）1范围本标准规定了食品工业用果蔬汁（黄酒配料用）的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以果蔬（桂圆或枣或枸杞或生姜）或其果蔬浆为原料，经清洗、拣选、复水、二次酶解、取汁、澄清、超滤、吸附、低温浓缩、杀菌和灌装等工序制成的食品工业用果蔬汁（黄酒配料用）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 饮料企业良好生产规范GB 16325 干果食品卫生标准GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准GB/T 18672 枸杞（枸杞子）GB 25594 食品安全国家标准食品工业用酶制剂GB/T 27305 食品安全管理体系果汁及蔬菜汁类生产企业要求GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T 1193 姜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义1Q/01HD 0012S-20142 下列术语和定义适用于本文件。
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文章编号:1002-8110(2003)04-0083-02
起泡型果蔬味黄酒的研制
胡思纲
(济源市宫殿酒业有限公司,河南济源 454650)
中图分类号:TS262.4;TS261.4 文献标识码:B
黄酒是中国的民族酒,素有“液体蛋糕”美誉,但20世纪九十年代始,由于工艺上墨守成规,新产品开发乏力,企业之间缺少应有的技术交流[1]诸多因素,得不到长足发展。
起泡型果蔬味黄酒是在传统酿造基础上,利用我公司成套设备,辅以果汁、蔬菜汁、糖类、食品级液体CO 2等调配而成,在营养保健及口感上赋予新的内涵,取得良好的社会效益和经济效益。
1 材料与方法1.1 原材料
苹果浓缩汁(河南奇迹实业有限公司)黑加仑浓缩汁(尚收稿日期:2003-03-13
作者简介:胡思纲(1973-),男,助工,主要从事黄酒的生产与技术开发工作。
志绿野浆果有限公司)、葡萄糖、果葡糖浆(山东鲁州食品集团有限公司)、食品级液体CO 2(南阳天冠CO 2有限公司)、黄酒药(绍兴东风酒厂)、糯米(市售)、麦曲(自制)马齿苋。
1.2 生产设备
RO 水处理机(杭州西斗门膜工业公司)、冷热缸(温州瓯海长宏轻机械制造有限公司)纸板过滤机(新乡轻工机械制造厂)、HS —2000型气糖水混合厂(廊坊包装设备制造公司)刮板式破碎机、螺旋式连续榨汁机、棉饼过滤机、饮料泵、CIP 清洗系统、板式冷热交换器、不诱钢调配罐。
1.3 工艺流程1.4 工艺控制要点
1.4.1 工艺用水:均为R O 水(纯净水)除符合GB5749《生活饮用水卫生标准》外,电导率≤15μs /cm
虽然甲醛的添加也能极大地降低啤酒的色度,但由于甲醛本身以及添加以后对啤酒风味稳定性造成的伤害,因此绝不能添加甲醛来达到降低啤酒色度的目的。
3 结论
3.1 啤酒的色度是影响啤酒外观质量的重要指标。
影响色度的因素包括原料、工艺及设备,贯穿着啤酒酿造的整个过程。
但采取的措施必须以不影响啤酒质量为前提。
3.2 不同的麦芽质量(尤其是麦芽色度)及辅料,对麦汁及啤酒的色度有极大地影响。
可以选择色泽浅的麦芽以及糖浆作为啤酒生产的原料,可以生产得到色度较浅的成品啤酒。
3.3 在整个酿造工艺中,尽量进行无氧糖化,同时采用PVPP
去除一定量的多酚,并添加抗氧化剂,尽量采用较低的杀菌温度,可以降低啤酒的色度,同时还可以提高啤酒的风味稳定性。
[参考文献]
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学位论文,1998
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[3]管敦仪.啤酒工业手册(中)[M ].中国轻工出版社,1982
[4]傅小燕.大米辅料的品质对啤酒酿造的影响[C ].无锡轻工大学
硕士学位论文,1999
The Factors and Control Steps Working on the Beer Color
WU Li -yun
(The Key Laboatory of Indus trial Biotechology ,Ministry of Education ,Southern Yangtze University ,Wuxi 214036,China )
ABSTRACT :Color is the first index and impression of the beer quality .The factors which influence the beer color were su mmarized in the pa -per ,including all kinds of raw material and processing factors according to the production operation .Many kinds of the control aspects and sug -gestion which decrease the color of light beer was demonstrated in detail .KEY WORDS :beer color ;factor ;control aspect
第30卷 第4期2003年7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol .30,No .4
J uly , 2003
1.4.2 清洗消毒:用水清洗单个设备、管道干净后,启动CIP 系统,1.0%～1.5%烧碱液(80～85℃)循环清洗20min,最后用(80～85℃)热水循环清洗20min。
1.4.3 马齿苋汁制备:将新鲜、无腐烂、无杂质的马齿苋淘洗干净[2],用刮板式破碎机粉碎,加入等量水,再经螺旋式连续榨汁机榨取汁液,通过棉饼过滤机过滤到冷热缸中,搅拌升品温至90℃,保持25min,用板式冷热交换器降温至8℃～10℃即得。
1.4.4 果味原糖浆制备
1.4.4.1 化糖:在2000L容积冷热缸中注入700～750L水,开启搅拌器,打开蒸汽阀门,缓慢加热水温至90～95℃,均匀撒入计量准确的葡萄糖,此时不可停止搅拌,以免葡萄糖颗粒聚结成团状。
1.4.4.2 保温杀菌:待葡萄糖完全溶解中,依次加入果葡糖浆、苹果浓缩汁、黑加仑浓缩汁、马齿苋汁,继续加热品温至90℃,保持20min。
1.4.4.3 降温:开启自来水沿冷热缸内壁夹层四周至下而上循环降温至35～40℃。
1.4.4.4 过滤:关掉搅拌器及自来水阀门,用纸板过滤机把糖浆过滤到另一个定量冷热缸中,过滤导管出口处捆绑经75°酒精消毒过的滤布(40目)。
1.4.4.5 定容:当滤液体积占定容缸1/5时,开启搅拌器,打开自来水进一步降温,待滤液体积占5/6时,关掉搅拌器,定容到标准体积(2000L),并用板式冷热交换器降温至8～10℃。
1.4.4.6 化验品评与调整:对照标样进行,用柠檬酸、苹果酸调整技术指标合格。
1.4.5 干型黄酒酿制
1.4.5.1 糯米:符合GB1351中粳糯米标准,精自度达到标一[3]。
1.4.5.2 浸泡:浸泡前用甲醛-高锰酸钾法将浸米池彻底杀菌消毒,浸米水面高出米面15cm,浸米时间18～20h,浸米温度20～22℃。
1.4.5.3 蒸饭:米饭要求外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
1.4.5.4 搭窝培菌:米饭倾入瓦缸中与黄酒药混和均匀,搭成倒立的喇叭状,表面点撒少许酒药,盖上草盖,保温培菌,测米饭品温29～30℃。
1.4.5.5 发酵:待酿缸中来酿液80%时,加入12%麦曲、水充分搅拌均匀,物料总控制量330%,发酵品温控制在30～31℃,适时准确开耙,约7d醪盖上浮微弱,糟粕下沉,品温接近室温,终止发酵,转入小坛码放后期发酵,控制室温18～20℃,品温15～18℃,发酵25d。
1.4.5.6 压榨与煎酒:先用气膜式塑料板框压滤机压滤,再用棉饼过滤机过滤,所得生酒在80～86℃经瞬时灭菌机灭菌,破坏酒中残存的酶系、酵母、转入陈酿6个月即得。
1.4.6 调配:先做小样勾兑试验,确定最佳方案,将果味原糖浆,干型黄酒混和均匀,用棉饼过滤入盘管式冷冻池中冷冻品温至2～4℃。
1.4.7 过滤与冷冻
1.4.8 充CO2:灌装酒液经过气糖水混和机时,充入食品级液体CO2(纯度:99.95%～99.99%)进行碳酸化处理,每10min 测定一次气压。
2 试验结果
2.1 感官指标:橙黄色,清亮透明,CO2泡沫丰富,挂杯持久。
具有特有黄酒醇香和以苹果为主的清新果香。
醇和、鲜爽、甜酸协调,具有本品典型风格。
2.2 理化指标:9.5%～10.0%(v/v),糖份(以葡萄糖汁)
3.0～3.5g/100mL,总酸(以琥珀酸计)0.39～0.4g/100mL,CO2 (20℃Mpa)0.24～0.25Mpa。
2.3 卫生指标:符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》。
3 结论
3.1 产品以其独特口感赢得一定的消费人群青睐。
3.2 含有丰富氨基酸、维生素、有机酸、碳水化合物、无机盐类等,及时补充人体需要的能量,同时具解热止渴、利肠道、养胃、明目、增强人体免疫力功效。
[参考文献]
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