常见海参菜菜谱

常见海参菜菜谱
龙袍海参
藏红花是一种藏药，美容颜，降血脂。

而且，藏红花泡在水里，变成红黄色，颜色漂亮。

近几年，厨师多用此来调色。

它与海参同烹，颜色美观，营养丰富，是滋补佳品。

主料：水发海参10只（约重750克）。

配料：西兰花10只。

调料：藏红花10克，精盐5克，味精10克，料酒5克，味极鲜5克，白糖8克，清汤500克，高汤200克，葱姜油20克，花椒油10克，湿淀粉50克。

加工：将西兰花改成直径3厘米的块，洗净备用。

制作：
1、先将涨发好的海参用沸水焯透。

2、锅内加入葱姜油烧热，烹入料酒，加味极鲜、清汤、白糖烧开，放入海参，用小火煨约5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油颠翻，装入盘中。

3、勺内加高汤、精盐、味精、藏红花汁烧开，用湿淀粉勾芡，浇在煨好的海参上，最后放上烫熟的西兰花。

烹调心得：浇红花汁时不能直接浇在海参上，以防海参汁脱落。

浓汤三珍海参
浓汤即奶汤，色白而醇。

用此汤加鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇制菜，有品位，档次高，海味十足，是宴席中的大菜。

主料：活鲍鱼1只，水发鱼唇30克，水发鱼翅30克，水发海参1只（约75克）。

辅料：蒸发干贝10克，油菜心包1只。

调料：精盐1克，味精2克，鸡粉2克，红花汁10克，奶汤50克，清汤20克，湿淀粉30克，鸡油20克。

加工：
1、将活鲍鱼肉取下，剞上多十字花刀。

2、干贝搓成丝。

制作：
1、将鲍鱼肉焯水捞出待用。

2、油菜心包焯水捞出待用。

3、将海参、鱼唇、鱼翅焯水，放入清汤中烧开，加精盐、味精、料酒，用小火煨入味，捞出待用。

4、锅中放入奶汤、红花汁、海参、鲍鱼、鱼唇、鱼翅烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盅内，撒上干贝丝，放入油菜心包即成。

烹调心得：海参、鱼唇、鱼翅必须煨制入味。

蟹黄海参
蟹黄，即母蟹的籽，又分海蟹黄和淡水螃蟹黄，其中又以淡水螃蟹黄味道好，鲜味足，制蟹黄菜一般选用此种蟹黄。

此菜海参软滑味醇，蟹黄味鲜美，缀以香菜，色彩和谐，营养丰富。

主料：水发关东参8只（约750克）。

配料：蟹黄100克。

调料：姜末15克，葱末10克，料酒15克，味极鲜10克，老抽1克，精盐2克，白糖5克，味精5克，湿淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜油50克，鸡油10克，清汤100克。

加工：
1、将海参、蟹黄洗净。

2、刺参用刀在肚内剞粗十字花刀（2/3深）。

制作：
1、将海参放入开水锅里氽透后捞出，沥干水分。

2、炒锅置火上，添入熟猪油，烧至七成热，放入葱末炝锅，烹入料酒、酱油、清汤，放入白糖、姜汁、味精、海参稍煨，用湿淀粉勾芡，起锅盛入大汤盘内。

3、另用一炒锅置火上，添入熟猪油烧热，用姜末炝锅，投入蟹黄，煸炒几下，再淋入熟猪油，放入白糖、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝
麻油，起锅将蟹黄浇到海参表面，再撒上姜末即成。

烹调心得：用刀在海参肚内剞花刀时不能切破海参表面。

咸蛋黄焗海参
蛋黄焗是近几年从南方传过来的一种烹饪技法，一般是将原料挂糊或拍粉炸制以后，再用咸蛋黄末来调味，不仅使菜品表面金黄色泽漂亮，而且味道也独特，具有蛋黄的浓郁香味。

咸蛋黄焗海参，海参挂脆糊炸制后，再用蛋黄焗，色泽金黄，蛋黄醇香突出，海参筋道好吃，是滋补佳品。

主料：蝴蝶参200克。

配料：咸蛋黄2个。

调料：味精3克，盐1.5克，面粉150克，生粉50克，泡打粉10克。

加工：
1、将蝴蝶参改为长1.5厘米、宽1厘米的片。

2、咸蛋黄烧干磨成末备用。

3、将面粉、生粉、泡打粉加水和成脆皮糊备用。

制作：
1、将海参加脆皮糊入五成热油中炸熟，呈金黄色捞出备用。

2、锅留少许底油，加咸蛋黄末炒香起泡，加入海参及味精、盐翻匀，使蛋黄全部包在海参上，装盘即可。

烹调心得：炒蛋黄时底油不要太多，火不要太大。

麒麟海参
麒麟，在烹饪菜谱上是指原料重叠中有色泽变化，看起来比较漂亮，像吉祥物麒麟的鳞片一样，故名。

如传统的菜品有麒麟鳜鱼，麒麟加吉鱼等，差色的原料一般有火腿、姜片、香菇等。

麒麟海参是用火腿与胡萝卜差色，色泽鲜明，造形美观，口味鲜美，是一款新潮创新菜。

主料：蝴蝶参50克。

配料：金华火腿50克，胡萝卜50克，菜心1棵。

调料：盐5克，味精3克，白糖2克，料酒2克，湿淀粉适量，高汤500克。

加工：将海参改为长2.5厘米，宽1.2厘米的薄片，火腿、胡萝卜条改为长2.5厘米、宽1.2厘米的薄片，菜心焯水备用。

制作：
1、将其原料一片夹一片摆入长盘中成阶梯形，中间用菜心隔开，打保鲜膜，入蒸箱篜5分钟，拿出备用。

2、用高汤加盐、味精、白糖、料酒调好口味，用淀粉勾芡，浇在原料上即可。

烹调心得：原料改刀厚薄要一致。

海参春卷
春卷是一款时令美食，一般在春季食用。

冬去春来，人们吃春卷啃萝卜，又名“咬春”。

春卷里边一定有韭菜、猪肉，这里加海参、鱿鱼、香菇，且采用拍粉拖蛋滚渣糊炸制之法，使此菜造型美观，口感酥香，有春天的味道，使人回味无穷。

主料：猪婆海参150克，鱿鱼100克，五花肉100克。

配料：韭菜25克，香菇丝25克，面包糠适量，鸡蛋6个，干面粉50克，色拉油260克，干生粉25克。

调料：葱蒜姜丝各5克，味极鲜10克，鸡粉5克，味精5克，鸡油5克，盐3克。

加工：将海参切成丝备用，鱿鱼切丝后过水备用，五花肉切丝备用，韭菜切成2.5厘米长的段，香菇切丝，鸡蛋加干粉搅匀，吊成皮备用。

制作：
1、用葱蒜姜丝煸锅，放入肉丝，煸成六成熟，放入鱿鱼、海参丝、香菇丝、韭菜，加入盐、味极鲜、鸡粉、味精、淋香油，旺火爆炒，出锅倒入盘中备用。

2、把炒好的料用蛋皮卷成海参卷，然后拍上干面粉，把鸡蛋搅匀，
拌上蛋液，拍上面包糠备用。

3、锅中放入色拉油，烧至5成热，炸至金黄色出锅，淋净油后改成马蹄形块，装盘即可。

烹调心得：原料炒得要松散，不要带汁，卷得要紧。

奶油蟹斗参
这是一款中西合璧菜肴。

把制作好的海参，放在蟹壳里，上面放奶油，造型美观，构思巧妙，而且蟹香十足，并有淡淡的奶香味，适合妇女和儿童食用。

主料：关东参5只（约250克），蟹斗5个。

配料：蟹肉25克，虾子5克，奶油250克。

调料：精盐4克，味精2克，鸡粉6克，料酒10克，清汤150克，生粉25克。

加工：将蟹斗蒸熟，海参洗净备用。

制作：
1、将海参放入清汤里，加盐、料酒煨至入味，放入蟹斗里备用。

2、将蟹肉加清汤、盐、味精、鸡粉，烧成汁，浇在海参上。

3、将奶油挤在蟹斗的边缘，撒上虾子即可。

烹调心得：海参要入进味。

蛏汁海参
鲜活的蛏子，肉嫩滑，汤汁鲜美。

用煮好的蛏肉汁来烹制海参，汤汁奶白，海参味鲜，软糯透劲。

主料：自发海参4只（约280克）。

配料：纹蛏1个，菜心2棵。

调料：精盐5克，味精4克，胡椒粉0.5克，鸡粉5克，香油少许。

加工：将纹蛏煮熟，去壳留肉，海参洗净。

制作：
1、将自发海参加上汤、盐、鸡粉、胡椒粉煨入味。

2、将纹蛏肉煮熟捞出，把汤汁滚成奶白色，加精盐、味精、胡椒
粉、香油，煨透海参、蛏肉、菜心即成。

烹调心得：蛏肉不要煮老，海参要煨透。

香米海参
主料：莴苣50克，活海参6只。

配料：棕叶8张，香米500克。

调料：精盐4克，味精3克，鸡粉4克，明油少许，上汤200克。

加工：
1、香米淘洗干净。

2、活海参宰杀，将肠子洗净，干蒸35分钟，用水换至无盐味备用。

3、棕叶用温水泡软。

制作：
1、将香米加水上蒸车蒸熟备用。

2、将活参用上汤加精盐、味精、鸡粉煨透，加入蒸好的香米，放入折好形的棕叶中，在蒸车里稍焖一会儿，将香米的米香味入进海参里，再淋上明油即可。

烹调心得：海参一定要换至无味，焖的时间不宜过长。

特点：软糯透劲，棕香味浓。

百灵菇扣海参
主料：辽参1只（约150克）。

配料：鲜百灵菇1只。

调料：味极鲜25克，鸡粉15克，味精5克，白糖5克，鲍鱼汁25克，海参汁50克，胡椒粉少许，湿淀粉少许，清汤50克，汤王20克，葱姜油20克。

加工：
1、先将百灵菇加葱、，盐、鸡粉，上蒸车蒸70分钟备用。

2、汤加盐、味精、鸡粉、味极鲜、汤王烧成海参汁。

制作：
1、辽参1只，在海参汁中喂5分钟捞出备用。

2、将海参和百灵菇摆在盘上，锅中放入清汤、味极鲜、鸡粉、味精、白糖、老抽、鲍鱼汁、汤王、胡椒粉、烧沸后，用适量湿淀粉打芡，淋葱姜油，分别浇在海参和百灵菇上即可。

烹调心得：百灵菇要蒸烂，海参要煨至入味。

特点：色泽红亮，海参软糯，汁鲜味浓，百灵菇滑嫩，回味无穷。

香烹海参
主料：方刺参4只（约400克）。

配料：面粉100克，淀粉30克，泡打粉5克。

调料：黄油10克，红油5克，盐3克，味精3克。

加工：
将面粉加淀粉、泡打粉和成脆皮糊。

海参切条（约5厘米长2厘米宽）。

制作：
1、起油锅烧至5成热，将海参粘干水份，挂脆皮糊，炸成金黄色捞出备用。

2、锅中加红油、黄油，把海参放入加盐、味精，翻炒均匀后摆在盘内即可。

烹调心得：炸时油温不宜太高，翻炒时要炒匀。

特点：色泽金黄，外酥里软，黄油香味浓郁。

迷你海参盅
主料：海参1只，鱼翅40克，鲍鱼1只，鱼唇30克，螺头30克。

配料：竹荪、鸽蛋、菜心。

调料：味精3克，盐3克，白糖1克，味极鲜5克，鲍鱼汁5克，上汤200克。

加工：先将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头发好。

制作：
1、将发好的海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头，用汤煨好备用。

2、将竹荪、鸽蛋、菜心焯水备用。

3、锅中加上汤，加味精、盐、白糖、味极鲜、鲍鱼汁，下入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头、竹荪、鸽蛋，勾芡下菜心，起锅即成。

烹调心得：海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇、螺头要发好，不能太硬，汤芡不要太浓。

特点：汤浓鲜味十足，原料各有其味。

一、八宝海参
原料：水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。

制作：
1、海参、蹄筋治净，切条；
2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；
4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；
5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。

二、清汤海参
原料：水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。

做法
1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒；
2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水，盛在汤碗内；
3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，
烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。

成菜柔软鲜嫩，汤清味醇，滑润爽口。

三、蟹黄海参
原料：蟹黄200克、水发刺参200克。

绍酒10克。

酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

制作：
把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。

炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

成菜色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

四、葱烧海参
配料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克
制作：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

成菜海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁
红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿
香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。

配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。

肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。

再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。

上席时跟上香醋2碟。

特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。

葱烧海参
用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

雪花海参
原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500
克（约耗40克）、酱油20克、料
酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖
5克。

做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。

鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。

将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。

锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。

坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。

原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。

玉兔海参
主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。

做法：
1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。

3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。

把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。

特点：鲜香爽口
灌海参
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，
熟猪肉75克。

制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。

用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。

将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。

当菜食用。

功能：功能补肾润燥，益气养血。

用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

蝴蝶海参
烹调类别：烧煨
食材类别：海鲜
菜系：四川菜
材料：干灰刺参一只（约200克）。

鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。

黑芝麻10克。

蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。

做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。

用刀修成蝴蝶状。

鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。

蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。

冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。

将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

扒瓤海参
主料：水发刺参12个。

配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。

调
料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

制法:
（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。

（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。

（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

特点: 造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。

三鲜海参
【类别】全素菜
【原料】水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。

【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。

2、香菇切成大小均匀的块。

冬笋切片。

3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。

油菜心用水焯后滴少量油。

4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。

【风味特点】色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。

【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。

【营养成份】热量千卡 1798 蛋白质克 36.4 脂肪克 143.5
碳水化合物克 90.3 维生素A 微克 95 锌毫克 6.5
膳食纤维克 29.4 维生素E 毫克 124.64 铁毫克 35.2
胡萝卜素微克 570 维生素B1 毫克 0.12 钙毫克 89
烟酸毫克 3.2 维生素B2 毫克 2.20
海参肘子
【原料】
海参（水发）500克。

带皮肘子800克。

花生油400克、精盐15克、姜12克。

葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

【制作过程】
将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。

大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。

猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。

炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175℃）时，放入海参，滑油后捞出。

把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮）。

加入葱段、花椒、姜片、八角，桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。

先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆（碗）上。

炒锅中留少量油，旺火烧至七成热（约175℃），放入葱段炸至金黄，放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。

蝴蝶海参－菜谱
基本特点：黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。

基本材料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25
克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。

【制作过程】1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。

冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。

菜心一分为二。

鸡肉切片，虾仁上浆。

2、海参、笋片用水氽透。

菜心用开水烫过。

虾仁用温油滑透。

3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。

4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。

干贝海参
主料：水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0.5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，鸡汤650毫升<BR> 特色：干贝嫩鲜，海参味浓，汁浓适口
制作方法： 1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水
2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝
3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎
4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干
5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。

烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可
灌海参
<方法> 主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯
肉100克，熟猪肉75克。

制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。

用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。

将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。

当菜食用。

<介绍> 功用：功能补肾润燥，益气养血。

用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

虾仁扒海参
主料：水发海参400克，虾仁100克，油菜心50克，胡萝卜100克，大葱50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，白糖1.5克，精盐5克，味精2.5克，湿淀粉20克，花生油250克（实耗30克），芝麻油15克<BR>
特色：虾仁鲜美，海参滑嫩，咸香微甜<BR>
制作方法： 1、水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡
2、炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温
3、炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边，即可
玉兔海参
色香味：口味软绵，造型优美。

主料：水发海参400克
辅料：,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小
白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油25克。

制作：
1)水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；
2)鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；
3)海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。

取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出；
4)将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。

小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；
5)锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

红烧海参
【原料】水发海参50克，酱油25克，白糖5克，淀粉50克，料酒15克，鲜姜5克，葱5克，蒜5克，花椒油50克，味精少许。

【做法】将海参坡刀切成7厘米长的条，葱切丝，蒜切片，姜切末，淀粉加清水15克调和到无颗粒状，再加水25克调匀。

最·后炒锅内放清水烧开，放人海参焯一下捞出。

炒锅刷洗干净放入花椒油25克，葱丝、姜末、蒜片稍煸，烹入酱油，料酒、鸡汤150克(水也可以)，放人海参、味精、白糖，锅烧开后撇去浮沫，淋入适量的水淀粉，待淀粉熟透淋入剩余的花椒油即成。

豆瓣海参。