传统发酵食品工艺学课程设计

传统发酵食品工艺学课程设计
一、课程背景
发酵是一种既古老又现代的食品加工方式。

传统的发酵食品具有美味、营养丰富、易于消化等特点，被誉为“活食品”，深受消费者喜爱。

但在现代食品加工中，化学合成、机械化加工等技术的应用逐渐普及，传统发酵工艺面临着较大的挑战。

因此，强化传统发酵食品工艺学的教育和研究，对于保护和传承中华传统烹饪文化，促进食品产业可持续发展具有重要意义。

二、课程目的
本课程旨在通过阐述传统发酵工艺学的基本理论、工艺流程及实验操作等内容，使学生了解传统发酵食品的质量特征和生产工艺，培养学生的实践能力、创新能力和质量意识，为学生从事发酵食品工程技术、营养咨询等方面的工作打下坚实基础。

三、课程内容
1. 发酵原理
介绍发酵的基本概念、分类及发酵的主要作用。

2. 传统发酵食品分类
介绍以中国为代表的传统发酵食品的分类、特征及历史发展。

3. 发酵微生物
介绍常见的发酵微生物种类、生长规律及影响因素。

4. 发酵工艺
详细介绍传统发酵食品的工艺流程、条件控制、生产工艺及操作技术等。

5. 质量控制
探讨对传统发酵食品质量的影响因素及其控制方法。

6. 案例分析
通过对不同种类传统发酵食品的工艺流程、质量特征及市场现状等实例分析，
使学生了解传统发酵食品生产过程的实际应用。

四、实践教学
本课程以传统发酵食品为主要实践内容，包括制作传统发酵食品的过程及要点、发酵条件的控制方法、质量检测方法等。

五、考核方式
本课程采取组织实践、技能考核、论文报告等方式开展教学和考核，以课程中
学生的实际操作和成果，以及论文答辩等形式综合评价学生综合素质。

六、参考资料
1.《中华传统发酵食品工艺学》，张明华，中国轻工业出版社，2004
年。

2.《发酵工程学》，秦光华等，化学工业出版社，2003年。

3.《中国传统食品加工技术》，孙玉庆等，中国轻工业出版社，2010
年。

七、总结
传统发酵食品一直是中华饮食文化的组成部分，具有历史文化底蕴和营养价值。

本课程旨在传承和发扬中华传统烹饪文化，提高学生的发酵食品工艺学素养及创新能力，为中国食品工业可持续发展培养高素质的技术人才。