软熘定义

软熘定义
软熘定义软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热制熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。

工艺流程原料改刀成形（整形剞刀）→腌制入味→气蒸或焯水成熟→另取锅调味汁→勾芡→翻拌包裹原料或浇淋于原料上→出锅装盘。

选料1）多选用质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料，以及水豆腐等植物性原料。

这些原料均要求质量上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。

无论原料用何种方法加热制熟，必须保持软嫩糯粘的特点。

2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择优质产品。

刀工处理1）烹制整鱼类菜肴，应该在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。

剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。

2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成蓉泥状，注意原料成型大小相等，厚薄均匀。

烹调前的处理1）整鱼、豆腐、熟肥肠等原料适合焯水后使用，沸水中加料酒、盐、葱、姜、色拉油等调味品。

2）动物性原料烹制前需上浆，如鸡片、猪里脊片等。

3）剁成蓉泥状的肉类通
常要加入蛋清、淀粉、盐。

加热预处理1）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或焯水的方法。

整条鱼类菜肴多采用汽蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热方法，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握方法及成熟时间。

芡汁要求1）软熘勾芡是为了保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。

关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。

如果芡汁过浓，则无法将原料粘裹均匀；过稀，则缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。

软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。

成菜特点色泽素雅，柔软细嫩。

代表菜例“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”。

创建于2017.12.21举报|反对。