小麦淀粉特性及面粉品质关系RPPT课件

连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
30
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干燥 淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而计 算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米为 24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。
36
淀粉对烘焙产品品质影响-曲奇饼干（ COOKIES ）
曲奇饼干的粘结性及产品的质构来自于淀粉，如
典型的曲奇 饼干成分包 括面粉、水 分、鸡蛋、
前所述，由于存在大量的与淀粉竞争水分的糖， 淀粉并未糊化。损伤淀粉可以从其它成分中吸附 更多的水分，影响最终产品的延展。随着损伤淀 粉增加，曲奇饼干延展下降。
耐煮、表面发粘、易断、 而峰值黏度又是直/支
口感发硬、不爽滑
比例、破损淀粉含量和
支链淀粉含量偏高面条、 α-淀粉酶活性的一个综
饺子口感柔软、爽滑、粘 合体现。针对不同品种、
弹性好，色泽透亮
品质要求的面条、饺子，
三者的组成也需相应调
整
40
四、小麦淀粉颗粒损伤对面粉及 其制品品质影响
41
淀粉粒损伤对面粉品质及蒸煮制品品质的影响
5
直链淀粉分子模型
6
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
7
支链淀粉分子模型
8
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉
52.7
5654
2539
3627
3115
1088
羟丙基淀粉+瓜尔胶
53.6
5158
1731
2659
3427
928
25
羟丙基淀粉+黄原胶
51.2
3459
2089
3131
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
乙酰衍生物 能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
10
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
总淀粉含量：可以通过可水解淀粉分子糖苷键的酶测定。在AACC
方法76-11 (10)中，采用能还原直链和支链淀粉为葡萄糖的葡糖糖
淀粉酶（glucoamylase）。释放的葡萄糖通过比色法测定，可计算
出样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的
AACC方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法
点心及宠物 食品等
直链淀粉赋予终产品脆度。增加直链淀粉可以提高产品抵抗剪切降 解性能，有利于随后的分切及整形，以及最后的烘焙或油炸操作。 支链淀粉在淀粉糊化之后形成食品的网络结构，该网络增加产品黏
度并形成产品膨胀需要的骨架。但支链淀粉不耐剪切，产生的糊精
及断链淀粉增加产品的粘性并影响挤压后的分却操作。
针对不同品种品质要求的面条饺子三者的组成也需相应调支链淀粉支链淀粉含量偏高面条饺子口感柔软爽滑粘弹性好色泽透亮4041淀粉粒损伤对面粉品质及蒸煮制品品质的影响图1机械粉碎强度与淀粉粒损伤程度关系42样品编号损伤淀粉含量面粉颗粒粒度分布d10md50md90mdavmf065414645957145087094f45730975324381634005f70886769250753772851f100966656196737842100f1301206505125727501477面粉颗粒粒度分布43不同粉碎强度的面粉基本品质测定结果损伤淀粉含量水分灰分蛋白沉降数值ml降落数面筋含量面筋指数6541256005040000311980043530033875311800762473010450020430010120300241900437333107010681886881006042000811990024910023328312200467396675800004000021200008650001302531780056501206666001044000112010048160032652315400963244损伤淀粉含量峰值黏度cp最低黏度cp衰减值cp最终黏度cp回生值cp峰值时间min糊化温度654318720271160348814616388800730309021639273536137365286958862886199389333071314645847596627731905868324013356527070120622321542690276112196386745不同粉碎强度的面粉糊化特性测定结果45损伤淀粉含吸水率面团形成时稳定性弱化度minmin12minfu654626456642897306457277291008866607764271029666787371221071206746754725103面团粉质参数测定结果46损伤淀粉含min发酵稳定性min面团水平mu弹性mu65431510350120730355102911088861453301159661653881351206125403155面团发酵特性测定结果47损伤淀粉含面条最佳蒸煮时间s面条总分1006548953130201317191273095570801630161935886934705714
相同。
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小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
损伤淀粉：DS是提取或精炼淀粉过程中机械破损的那部分淀粉，它 比天然淀粉更加吸湿，它常常对α-淀粉酶的水解敏感, 这个性质可 以用来对其进行定量。AACC 方法76-30A (10)描述了一种通过测 定 α-淀粉酶对淀粉样品作用而产生的还原基的数量而分析损伤淀粉 的方法。在AACC 方法 76-31 (10)中， α-淀粉酶水解后采用葡萄糖 淀粉酶 产生葡萄糖，随后比色测定。波通或肖邦损伤淀粉仪。
图12 天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RV2A4 曲线
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0
6646
1370
1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
26
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
加热 + 剪切
成糊
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
27
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
38
淀粉对馒头类制品品质影响
淀粉 直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉含量越高， 直链淀粉含量 淀粉总量越高，
糊化曲线越高；峰值 高则体积小， 馒头体积变小，
黏度低，黏度破损值 结构差，老化 表皮变白，变
小，最终黏度高
速度快，口感 量 ， 直 / 支 在
差
一定范围内波
动，可以保证
支链淀粉含量高则糊 支链淀粉含量 馒头品质的稳
13
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状 14
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件下
400
Suitable for Baking(适于焙烤)
200
Low viscosity (低粘度)
High Amylase Activity
(高酶活性）
温度
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淀粉对烘焙产品品质影响-蛋糕
蛋糕的基本 成分包括面 粉、糖、起 酥油、起发 剂、盐及水 或牛奶等
加热时，淀粉首先膨胀，吸收水。这将增加面糊乳液的黏 度和稳定性。在蛋糕产品中，存在足够的水分以糊化淀粉， 虽然仍然存在部分未糊化淀粉。糊化淀粉形成包埋气体的 基质。淀粉的糊化时间对于保证适宜的终产品结构很重要。 若淀粉糊化太早，蛋糕体积过低；糊化延迟也会造成蛋糕 体积低，这是由于开始起发时没有糊化淀粉形成的基质支 撑其结构。因此，蛋糕开始时体积增长随后坍塌、收缩。 糊化时间可以通过调整糖含量及类型，或加入变性淀粉等 控制。
3300
69.9
7081
3517
70.7
6648
3660
50.7
9474
3116
64.3
10182
3253
64.2
8150
3255
-
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990
3346
690
4402
3564
885
3950
2988
290
4234
6358
1118
4176
6929
923
4014
4895
化温度低，峰值黏度 高则体积大， 定，直链、支
高，黏度破损值大， 结构好、表面 链任何一个偏
最终黏度小
亮、老化速度 高馒头都做不
慢、口感好、 成优质的馒头，
复蒸性好
破损淀粉对馒
头是必要的
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淀粉对面条饺子类制品品质影响
淀粉 直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉含量高，面条、 对面条、饺子影响最大
饺子煮制会出现浑汤、不 的因素是淀粉峰值黏度，
巧克力、糖、
脂肪和起发
剂等
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淀粉对烘焙产品品质影响-挤压制品
淀粉对于挤压制品非常重要。在挤压过程中淀粉在热、剪切和水分
作用下糊化。通过配方（糖、盐及水分）或加工参数（温度和剪切
挤压制品如 等）控制淀粉糊化可影响产品的脆度、咬劲、膨胀及质构等。
通心粉、早
对于开发挤压制品，淀粉的选择很重要：
餐谷物产品、
裂 3. 进一步加热导致双螺旋区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
28
2019/11/25
29
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
图1机械粉碎强度与淀粉粒损伤程度关系
42
样品编号
表1 面粉颗粒粒度分布
面粉颗粒粒度分布
损伤淀粉含量
/%
D10/μm D50/μm D90/μm Dav/μm
F-0Βιβλιοθήκη 6.5414.64 59.57 145.08 70.94
F-45
7.30
9.75 32.43 81.63 40.05
F-70
8.86
7.69 25.07 53.77 28.51
800
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
11
二、小麦淀粉的分析方法
12
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量
直链和支链淀粉分析：以两者对碘盐结合能力不同为基础。与支链
淀粉相比，直链淀粉对碘盐具有更大的亲和力。测定碘盐亲和力的
方法主要是采用碘盐通过滴定淀粉样品并测定悬浮液的电位而实现
的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通
常<0.5%.
32
三、小麦淀粉与面粉品质关系
33
小麦淀粉功能：
20
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀
粉的稠度增加能力。
21
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
22
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
23
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
7.30 10.45±0.02 0.43±0.010 12.03±0.02 41.90±0.4 373±3 31.07±0.10 68±1
B
17
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
18
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程19 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
小麦淀粉特性及其与 面粉品质关系
汇报人：刘翀
1
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
2
一、小麦淀粉特性
3
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
4
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
15
加热，其双折射消失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征 16
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
9
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原端
还原端
深蓝色
紫红色
19%-20%