餐饮店厨房配菜间生产制作规范

餐饮店厨房配菜间生产制作规范
一、准备阶段工作规范
（1）相关工作人员要按照规定穿好工作服装，手清洗并消毒，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查相关工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。

（3）砧板如果凹凸不平而影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，再制定专门的规定加以处理。

二、磨刀的操作规范
（1）磨刀前，应该先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低，后部略高为宜。

（2）磨刀的过程中，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快。

（3）在磨刀时，两脚要分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。

然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。

（4）磨刀时要前推后拉，要注意用力地均匀。

磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。

刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。

两面磨的次数要基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。

（5）刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，仔细地
看一看。

如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已经磨好。

也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，如果有拉不动的感觉，表明已磨好;如果刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。

三、原料的处理加工规范
1.原料的领取与堆放
（1）领取后的原料需分类存放在货架上，不得随地乱放。

（2）如果层叠堆放，最高不得超过1米，并将易压坏、变质的物品堆放在上部。

（3）对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。

（4）对于容易损坏的原料，不得层叠堆放。

2.农药残留量检测规范
（1）将少量的样品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动，将蔬菜农药残留情况速测卡试纸端浸湿10秒钟，翻转对折叠放在一起（白色试纸朝上），3分钟内如果白色试纸变蓝为放心菜，若不变蓝表示有有机磷农药残留;对每批蔬菜做测试验，应同时用纯净水作空白对照。

（2）经过检测，对于有农药残留的蔬菜，加工人员应立即将其隔离并标识，然后立即上报本部门负责人，由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20 分钟以上，再次进行农药测试。

（3）对青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜，即使测试合格，也需要在蔬菜清洗池中加入适量的洗液进行浸泡，以
保证蔬菜的食用安全。

（4）将检测后的情况进行详细的登记。

3.原料的初加工操作规范
（1）必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工完毕后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具（菜筐）中，不得着地存放。

（2）清洗蔬菜时，要将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。

（3）工作人员在初加工时，只能加工一种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。

（4）仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标识，并立即上报本部门负责人，予以销毁，并由本部门负责人查出原因。

（5）初加工的过程中注意力应集中，不得随意谈私话、开小差，若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。

（6）初加工过程中，避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净;每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，待所有品种加工完毕后，倒人带盖的垃圾桶中。

此外，要根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、
墙壁、墩头、菜管等进行整理、整顿、清扫、清洁。

将墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。

4.原料的细加工操作规范
（1）只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放置在货架上或指定的位置，不得着地放置和层叠放置。

（2）注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。

（3）加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。

（4）每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。

（5）注意力应集中，不得随意谈私话开小差，若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。