冷却滩羊肉的转录组学分析

冷却滩羊肉的转录组学分析
陈雪妍;杨波;罗瑞明;张倩;王金霞;李荣;胡丽筠
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)1
【摘要】为揭示动物宰后机体糖酵解影响肉质性状差异的分子机理,推进冷却滩羊肉品质变化预报技术研发及加工贮运技术改进,本实验选用盐池滩羊后腿肉为实验
对象,采用高通量测序技术分别对贮藏0、4、8d的冷却滩羊肉的转录组进行测序
和分析。

结果表明:差异表达基因(differential expression genes,DEGs)主要富集
于细胞酰胺代谢、ATP代谢、骨骼肌收缩和核糖体中,参与糖酵解、核糖体和p53
信号通路代谢,这些DEGs构成了肌肉细胞功能的关键部分。

磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脱氢酶基因GAPDH、磷酸甘油酸变位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等为滩羊肉糖酵解代谢的
核心基因,主要通过影响肌纤维结构、结构蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP
的产生和复合物活性等改变肉品质。

【总页数】8页(P50-57)
【作者】陈雪妍;杨波;罗瑞明;张倩;王金霞;李荣;胡丽筠
【作者单位】宁夏大学食品与葡萄酒学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.53
【相关文献】
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