食品安全管理体系基础知识模拟练习题(含答案)

食品安全管理体系基础知识模拟练习题（含答案）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1、以下不属于审核准则的是（)。

A、顾客的隐含要求
B、组织产品的检查记录
C、生产设备维护管理规定
D、认证产品所执行的产品标准
正确答案：B
2、认证委托人无需向认证机构提交以下哪项文件和资料？（ )
A、认证申请
B、认证调查表
C、P 项目和班次的详细信息
D、加工生产线、季节性生产、 HACCP 项目和班次的详细信息
正确答案：B
3、大肠菌群的生物学特性是（）
A、革兰氏阳性、兼性厌氧
B、革兰氏阳性、兼性耗氧
C、革兰氏阴性、兼性耗氧
D、革兰民阴性、兼性厌氧
正确答案：D
4、牛奶中蛋白质（或氮）含量使用（）测量。

A、指示剂法
B、凯氏定氮法
C、索氏提取法
D、直接滴定法
正确答案：B
5、验证策划不包括以下哪些内容（)?
A、频率
B、分析
C、职责
D、方法
正确答案：B
6、下列关于关键控制点的说法中正确的是（ )。

A、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害
B、每个食品企业都一定会存在关键控制点
C、一个关键控制点控制一个已识别出的危害
D、应为每个关键控制点设置一个或多个关键限值
正确答案：D
7、现场审核时，审核员发现糖果的包装工序无作业指导书，针对这种情况，应当（ )。

A、出具观察项报告
B、出具不符合报告
C、不能确定继续跟踪审核
D、认为不存在不符合
正确答案：C
8、某食品集团公司既拥有规模养猪场，又拥有屠宰分割生产线。

当其选择和（或）制定前提方案时，应考虑的适用法律法规、规范为（)。

A、GMP
B、GMP + GAP
C、GMP + GVP
D、GMP + GAP+ GVP
正确答案：D
9、GB28050-2011适用于（ )。

A、预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明
B、预包装食品营养标签上所有信息
C、保健食品的营养标签标示
D、预包装特殊膳食用食品的营养标签标示
正确答案：A
10、当发生食品安全召回时，企业需要在（)小时通知（）以上卫生主管部门。

A、2小时市级
B、1小时县级
C、1小时市级
D、2小时县级
正确答案：D
11、本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力()，确保其提供给人类消费的食品是安全的。

A、按要求生产产品
B、保证消费者权益
C、生产合格产品
D、控制食品安全危害
正确答案：D
12、关于前提方案和操作性前提方案,下列表述正确的是（)
A、操作性前提方案是前提方案的一种需要得到食品安全小组的批准前提方案则需要得到食品安全小组的验证无需批准
B、操作性前提方案和前提方案均需形成文件
C、组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一
D、前提方案可以在组织的某个特定产品或生产线中实施
正确答案：C
13、由黄曲霉素引起的危害是（)。

A、化学性危害
B、物理性危害
C、生物性危害
D、以上都是
正确答案：A
14、认证证书的认证范围由（）决定。

A、认证机构和申请人协商
B、认证机构
C、申请人
D、受审核方
正确答案：B
15、终产品的特性应在文件中予以规定,描述的内容和信息包括（) 。

A、配制辅料的组成包括添加剂和加工助剂
B、产品的名称或类似标志
C、包装和交付方式
D、使用或生产前的预处理
正确答案：B
16、以下哪一项活动属于第二阶段现场审核时间发生的活动（)。

A、召开末次会议
B、编写审核报告
C、确定纠正措施
D、进行文件初审
正确答案：A
17、引起果汁饮料褐变的情况有（)。

A、由接触空气引起的酶褐变
B、由高温和强酸强碱条件下的非酶褐变
C、由抗坏血酸引起的非酶褐变
D、以上都是正确
正确答案：D
18、文件审核的作用不包括（)。

A、了解被审核方信息为现场审核做准备
B、确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性
C、确认 HACCP 计划实施的有效性
D、确认 HACCP 计划制定的合理性
正确答案：C
19、当审核计划中的所有活动已完成,并分发了经过批准的审核报告时,）即告结束。

A、评审
B、审核
C、认证
D、以上活动都是
正确答案：B
20、经危害分析评估出的危害可以通过（)。

A、前提方案控制
B、增加设备加以控制
C、前提方案控制或／和 HACCP 计划进行控制
D、加强操作管理进行控制
正确答案：C
21、前提方案PRP（s）应:()
A、获得食品安全小组的批准
B、有问题产品处理
C、潜在不安全产品进行处理
D、不合格产品处理
正确答案：A
22、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝
胶，则（)。

A、它是直链淀粉
B、它是支链淀粉
C、它是小分子糊精
D、无法判断
正确答案：A
23、为谋取不正当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品添加剂或采取其他不适合人类食用的方法生产加工食品等行为是指（ )。

A、故意污染
B、刑事违法
C、食品安全违法
D、蓄意破坏
正确答案：A
24、关于确认和验证下列说法正确的是（)。

A、确认是获取客观证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案PRPs安排的控制措施有效
B、验证是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定
C、最高管理者应系统地评价每个验证策划的结果
D、整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认
正确答案：B
25、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》是（）
A、GB4789.4
B、GB4789.30
C、GB4789.7
D、GB4789.10
正确答案：A
26、当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的（ )。

A、丙烯酮
B、杂环胺类化合物
C、丙烯醛
D、苯并芘
正确答案：B
27、下列（）因素中不可能产生化学危害。

A、诺沃克病毒
B、环境中的有机废物
C、售用药品残留
D、生长在谷物上的霉菌
正确答案：A
28、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明（)
A、名称、规格、净含量、生产日期
B、保质期
C、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
D、以上都是
正确答案：D
29、肉成熟过程中会发生的变化是（）
A、糖原数量增加
B、结缔组织硬化
C、肉的 pH 值降低
D、ATP 含量增加
正确答案：C
30、当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（)。

A、通知相关方并启动撤回
B、只需通知对方由对方去处理
C、通知对方就地销毁
D、以上都可以
正确答案：A
31、基于主观信息的关键限值，应（)。

A、应由有经验的技术人员现场监控
B、应有指导书、规范或（和)教育及培训的支持
C、应有专门的人员进行确认
D、应有指导书和规范的支持
正确答案：B
32、下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。

A、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
B、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
C、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
D、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
正确答案：B
33、转基因食品是指有用（）制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

A、转基因技术
B、转基因生物
C、转基因专利
D、以上都对
正确答案：B
34、以下说法不正确的是（)。

A、操作性前提方案一定要形成文件
B、食品安全方针和目标一定要形成文件
C、组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
D、记录是一种特殊类型的文件
正确答案：C
35、《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求,含肉和水产品的速冻方便食品冻结后,中心温度应低于( ）℃。

A、-18
B、-14
C、-12
D、-16
正确答案：A
36、关于车间中的流向，以下错误的是（)。

A、员流向是从高清洁区流向低清洁区
B、水流向是从高清洁区流向低清洁区
C、气体流向是从高清洁区流向低清洁区
D、物流向是从高清洁区流向低清洁区
正确答案：D
37、潜在不安全产品是指（)。

A、不符合操作性前提方案条件下生产的产品
B、超出关键限值的条件下生产的产品
C、残次品
D、超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品
正确答案：B
38、食品安全方针应由( ）制定,并在组织的各层次进行沟通、实施和保持。

A、食品安全小组长
B、管理者
C、最高管理者
D、食品安全小组
正确答案：C
39、纠正措施是指（)。

A、为消除已发现的不合格所采取的措施
B、为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施
C、为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平而采取的措施
D、以上都是
正确答案：B
40、受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时,才可作为安全产品放行（)。

A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平
B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平
C、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效
D、抽样检测受影响的产品
正确答案：C
41、监视参数通常不选用()。

A、感官参数(可见的外观和品质、证明书等）
B、化学性参数(PH值、底含量等)
C、微生物的检测结果
D、物理性参致(时间、温度等)
正确答案：C
42、大肠菌群不具备的特征是（)。

A、适合生长的 pH 范围为4.4~9.0
B、革兰氏阴性
C、生长被胆盐抑制
D、主要来自人及温血动物的粪便
正确答案：C
43、根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的（ )进行食品防护评估。

A、针对性
B、危害性
C、可能性
D、有效性
正确答案：C
44、以下哪种情况不会造成交叉污染？（ )
A、加工人员个人卫生不良
B、加工车间选址、设计、布局不合理
C、高洁净区的工人没换工作服就过低洁净区
D、生熟产品未分开
正确答案：C
45、根据 GB /T22000-2006，食品安全小组通过（）核对来验证流程图的准确性。

A、资料
B、观察
C、现场
D、试验
正确答案：C
46、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?()。

A、果糖
B、葡萄糖
C、二肽类甜味剂
D、麦芽糖
正确答案：C
47、在制订食品安全方针时， GB /T22000-2006标准未作要求的是（)。

A、与组织在食品链中的作用相适宜
B、与顾客商定的对食品安全的要求
C、组织的经济效益
D、法律法规要求
正确答案：C
48、裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品，(）附加产品标识。

A、可以
B、必须
C、应当
D、可以不
正确答案：D
49、如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应（)。

A、扩大抽样
B、调整审核范围
C、做出“食品安全管理体系不存在不符合项”的结论
D、以上都不正确
正确答案：D
50、“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：()。

A、上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格
B、有上岗证的人员才能上岗
C、组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件
D、组织应制定岗位说明书
正确答案：C
二、多选题（共10题，每题1分，共10分）
1、在以下所列的空气消毒方法中食品生产加工车间空气消毒时通常采用()方法。

A、紫外线消毒
B、臭氧消毒
C、过氧乙酸熏蒸
D、空气过滤
正确答案：ABCD
2、过程步骤和控制包括（）。

A、现有的控制措施
B、影响食品安全的程序
C、危害评估
D、过程参数和其实施的严格程度
正确答案：ABD
3、组织能够按照ISO22000标准寻求由外部组织对其食品安全管理体系的()。

A、符合性自我评价
B、认证或注册
C、法律豁免
D、自我声明
正确答案：ABD
4、食品安全小组负责（)。

A、对单项验证结果进行评价
B、实施危害分析
C、批准前提方案
D、对工艺流程图进行现场验证
正确答案：ABCD
5、根据 GB 2763-2021食品中农药最大残留限量监测包括（)。

A、残留物
B、最大残留限量
C、每日允许摄入量
D、再残留限量
正确答案：ABCD
6、发现食品防护措施实施不当或失效时应()。

A、改进或重新制订食品防护措施
B、制定食品防护措施的纠正程序
C、制定食品防护措施的检查程序
D、评估事件的后果并采取相应措施
正确答案：ABD
7、以下适用食品安全管理体系的组织有()。

A、食品零售商
B、添加剂生产者
C、分销商
D、小农场
正确答案：ABC
8、我国列入目录的农业转基因生物包括（)。

A、棉花种子
B、玉米
C、大豆
D、番茄
正确答案：ABCD
9、速冻食品生产下列属于食品接触面的是（）
A、外包装箱
B、内包装重复用的垫纸
C、食品操作台的抹布
正确答案：BC
10、属于强制检定范围内的计量标准是()。

A、企业建立的计量标准
B、部门建立的计量标准
C、部门和企事业单位使用的最高计量标准
D、社会公用计量标准
正确答案：CD
三、判断题（共40题，每题1分，共40分）
1、企业生产的产品没有国家标准和行业标准的。

应当制定企业标准作为组织生产的依据。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、加热可杀灭李斯特菌。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、生物质能是一种新能源但由于目前其利用收到土地资源等多方面限制发展前景还不是很广阔。

这段话的主要观点是。

生物质能是一种新能源。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、《中华人民共和国认证认可条例》第15条规定:认证人员不得同时在两个以上认证机构执业。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、食品标签可以同时使用外文但应与中文有对应关系外文应与中文大小
一致。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、配料表里须按添加顺序标示直接使用的食品添加剂的具体名称。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、审核组的独立性是确保审核公正性和客观性的基础。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、平板培养计数法检测出来的细菌总数包括所检样品中的全部活菌数。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、用生的动物性原料(乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时也会造成李斯特菌中毒。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
11、在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的。

应当在配料清单食品添加剂下注明具体名称。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、所有认证机构必须经CNAS认可后才能从事认证工作。

( )
A、正确
正确答案：A
13、要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、大肠杆菌可以反映出受肠道细菌污染的程度常作为验证的手段。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、单项验证结果和由此产生的活动应予以记录应作为食品安全管理体系持续改进的输入。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
16、潜在不安全产品均为不合格品。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
17、病毒、原生动物不能引起食品的生物危害。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
18、食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物学或物理学的因素。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
19、企业完成审核是纠正措施验证有效。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、认证机构应在产品的生产季节对获证组织实摊监督审核。

( )
B、错误
正确答案：A
21、食品安全管理体系审核组应当按照审核方案的安排进行现场审核。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
22、II型变态反应又称超敏反应。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
23、联合审核与结合审核都是针对同一受审核方的同一管理体系。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
24、将所有微生物和孢子完全杀灭的热处理方法称为消毒。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
25、食品安全管理体系应覆盖所有的职能部门。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
26、管理体系的认证过程不包括审核过程。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
27、食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的食品属于豁免强制标示营养标签的预包装食品。

(V)
A、正确
B、错误
正确答案：A
28、审核计划是针对特定时间段所策划并具有特定目的的一组审核。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
29、食品安全是指食品对消费者不造成伤害的条件。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
30、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。

包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
31、《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
32、验证流程图是食品安全小组的职责。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
33、体系验证基于终产品测试时测试样品的结果如不满足食品安全危害的可接受水平该样品应作为潜在不安全产品进行处置。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
34、与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用不会污染产品。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
35、监督审核时不必进行文件评审。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
36、实施审核时必须由两名审核员以上组成审核组需要时由技术专家提供支持。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
37、同一危害可以由 HACCP计划和操作性前提性方案共同来控制。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
38、果汁的罐装方式主要有热罐装和无菌罐装。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
39、标签、说明书不属于食品安全内容。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
40、网络食品交易第三方平台提供者和入网食品生产经营者持续销售安全问题食品引发食品安全风险的食品药品监督管理部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A。