西式面点师(中级)练习题库+答案

西式面点师（中级）练习题库+答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率
B、成本率
C、熟品率
D、损耗率
正确答案：B
2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费
B、质量标准
C、经营决策
D、人工耗费
正确答案：C
3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆
B、酥脆
C、酥松
D、松软
正确答案：A
4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克
B、10克
C、1毫克
D、100克
正确答案：A
5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的食用价值
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的色泽
正确答案：C
6.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色
B、青色
C、紫色
D、橙色
正确答案：C
7.色度是指色彩的()和纯度。

A、暗度
B、亮度
C、深度
D、明度
正确答案：D
8.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本
B、餐饮成本
C、人工成本
D、广义成本
正确答案：D
9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、醒发
B、成形
C、中间发酵
D、滚圆
正确答案：D
10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律
B、个人理想
C、内心信念
D、集体约定
正确答案：C
11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、片刀
B、滚刀
C、刮刀
D、抹刀
正确答案：B
12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%
B、150%
C、60%
D、40%
正确答案：B
13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水
B、蛋清
C、糖水
D、奶油
正确答案：C
14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氟化物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
正确答案：A
15.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、食品添加剂污染
C、化学农药污染
D、昆虫污染
正确答案：C
16.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、糖
B、鸡蛋
C、巧克力
D、奶油
正确答案：D
17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、不变
B、相同
C、不一定相同
D、一定减少
正确答案：C
18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、蒸气
B、明火
C、可燃气体
D、介质
正确答案：D
19.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、空气供给速度
B、燃气供给速度
C、燃烧速度
D、反应速度
正确答案：C
20.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。

A、可塑性
B、韧性
C、黏结性
D、弹性
正确答案：B
21.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、面粉
B、坚果
C、牛奶
D、豌豆
正确答案：C
22.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、成本系数
D、定价系数
正确答案：C
23.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。

A、位置
B、形态
C、数量
D、质量
正确答案：C
24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生
B、食品
C、消毒
D、卫生
正确答案：A
25.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、软质面包
B、松质面包
C、脆皮面包
D、硬质面包
正确答案：D
26.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠
B、药物灭鼠
C、生态学灭鼠
D、化学灭鼠
正确答案：D
27.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、冷水
B、温水
C、热水
D、消毒水
正确答案：A
28.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖
B、提高营养价值
C、满足食品加工工艺需要
D、改变食品的感官性状
正确答案：B
29.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
D、要严格遵守设备专用制度
正确答案：C
30.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、营养物质
B、温度、湿度
C、氧气、水分
D、渗透压、光线
正确答案：A
31.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A、淋挂法
B、切割法
C、食品包装法
D、复合造型法
正确答案：C
32.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《野生动物保护法》
B、《婚姻法》
C、《劳动法》
D、《消费者权益保护法》
正确答案：B
33.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮酥松
B、外表脆硬
C、外皮焦脆
D、外表松脆
正确答案：A
34.“peach”是指()。

A、柠檬
B、桃
C、橙子
D、杏
正确答案：B
35.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、预防职业病的发生
B、预防食物中毒
C、减少伤亡事故的发生
D、减少不必要的浪费
正确答案：A
36.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
正确答案：A
37.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、成品数量
B、半制品数量
C、毛料数量
D、净料数量
正确答案：A
38.下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、钙
B、钙、钾、钠、镁
C、钙、磷、铁、锌
D、钙、铁、碘、锡
正确答案：B
39.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能
B、促进水溶性维生素的吸收
C、保护机体不受损伤
D、构成身体组织细胞
正确答案：B
40.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、水
C、糖
D、黄油
正确答案：B
41.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型
B、自发型
C、毒素型
D、过敏型
正确答案：B
42.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在料盆中
B、放在水中
C、放在案板下
D、放在案板上
正确答案：D
43.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
44.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉
B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
正确答案：A
45.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
正确答案：B
46.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率
B、拆卸率
C、损耗率
D、涨发率
正确答案：C
47.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。

A、复合造型法
B、模具成型法
C、食品配型法
D、容器成型法
正确答案：B
48.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素
B、糖类、无机盐、蛋白质
C、糖类、脂类、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
49.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、宴会甜点
B、夜宵
C、日常的主食
D、日常的零食
正确答案：D
50.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、24V和12V
B、48V和12V
C、36V和12V
D、24V和36V
正确答案：C
51.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、纸
B、带手布
C、水
D、油脂
正确答案：D
52.下列不属于复色的是()。

A、黄灰色
B、青褐色
C、红褐色
D、浅红色
正确答案：D
53.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、风味
B、口味
C、大小
D、色泽
正确答案：C
54.成本可以为企业经营决策提供()。

A、制品标准
B、技术数据
C、质量标准
D、重要数据
正确答案：D
55.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、形状
B、体积
C、弹性
D、酥性
正确答案：D
56.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、变形杆菌
B、克雷伯氏菌属
C、沙雷氏菌属
D、假单胞菌
正确答案：D
57.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、糖原
B、乳糖
C、半乳糖
D、蔗糖
正确答案：C
58.“mouse”是指()。

A、木司
B、面条
C、吐司
D、少司
正确答案：A
59.“molder”的中文意思是指()。

A、叉子
B、模具
C、刷子
D、成型机
正确答案：D
60.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、美观
B、添加剂残留量
C、化学稳定性
D、物理稳定性
正确答案：C
61.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、成本率
B、毛利率
C、损耗率
D、出材率
正确答案：D
62.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于
B、等于
C、不等于
D、大于
正确答案：D
63.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。

A、果酱
B、糖浆
C、鲜水果丁
D、杏仁面
正确答案：C
64.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防动脉硬化和冠心病的作用
B、防止血栓形成
C、提供必需氨基酸
D、改善大脑机能
正确答案：C
65.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。

A、黄油
B、牛奶
C、鸡蛋
D、白糖
正确答案：C
66.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料成本
D、加工前毛料单位成本
正确答案：A
67.“Margarine”是指()。

A、人造黄油
B、奶油
C、起酥油
D、奶酪
正确答案：A
68.擀面杖以()或枣木制的质量最好。

A、桦木
B、柳木
C、松木
D、檀木
正确答案：D
69.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、起酥面坯
B、马司板
C、面包片
D、糖粉
正确答案：A
70.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
正确答案：D
71.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、价格75元
B、成本毛利率40%
C、原料成本15元
D、成本率150%
正确答案：A
72.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平
B、技术水平
C、卫生水平
D、工作水平
正确答案：B
73.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、单相触电
B、跨步触电
C、两相触电
D、同相触电
正确答案：B
74.()是以善恶为评价标准。

A、公德
B、文明
C、道德
D、活动
正确答案：C
75.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、糖类
B、醋酸
C、食盐
D、氨基酸
正确答案：D
76.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、防腐剂
B、驱虫剂
C、氧化剂
D、拮抗剂
正确答案：D
77.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、确定定价目标
B、预测菜点成本
C、量本利综合分析法
D、判断市场需求
正确答案：B
78.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、镉、砷、汞、铅
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、氯、苯、汞、铅
D、酚、氯、苯、胺
正确答案：A
79.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、面粉和蛋
B、糖和蛋
C、油脂和蛋
D、油脂和糖
正确答案：B
80.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
B、面粉、糖、油脂、酵母、盐
C、酵母、糖、玉米淀粉、盐
D、面粉、油脂、发酵粉、盐
正确答案：B
81.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、鱼、虾类
B、油脂类
C、蔬果类
D、奶类、豆类
正确答案：B
82.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、火柴
B、助燃剂
C、氧化剂
D、氧气
正确答案：B
二、判断题（共18题，每题1分，共18分）
1.()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.()熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.()制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.()某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.()泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.()净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.()制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.()饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.()“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16.()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.()吐司的英文名称是“toastbread”。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

A、正确
B、错误
正确答案：A。