《餐饮服务与管理》课件——4.食品原料
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Procurement management system of food raw materials
（一）采购人员的选择
v 1．采购人员应具备的基本素质和能力 （1）了解餐饮经营与生产的各个环节 （2）熟悉原料的采购渠道 （3）了解进价与售价的核算关系 （4）熟悉财务制度 （5）有职业道德准则，诚实可靠，不收
1．定期采购法
计算公式为： 标准储存量=日需要量×定期采购间隔 天数+保险储存量 原料需购量=标准储存量-现存量+日需 要量×发货天数
（二）非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料的采购数量一般有两种方法：定 期采购法和经济订货批量采购法。
2．经济订货批量采购法
经济订货批量采购法的计算公式如下： 其中：Q——பைடு நூலகம்济订货批量；
SIX
建立严密的采购管理制度
Establish a strict procurement management system.
院
（二）采购标准的制定原则和方法
n 1．制定原则: （1）采购标准必须符合行政管理部门的标准要求； （2）采购标准必须根据测试结果制定。
n 2．制定的方法: （1）借鉴高星级酒店的采购标准； （2）参考有关质量标准； （3）借用供应商的原料标准；
院
（三）制定采购标准的内容
根据餐饮企业自身经营的特色和经营目标、 产品质量标准来确定。
K——平均每次采购费用； D——年采购量； P——原料订购单价； m ——年库存费用率
FOUR
原料采购的价格控制
Price control of raw material procurement.
四、原料采购的价格控制
（三）获取理想价格的手段和途径
1．充分利用企业形象资本 2．集中批量订货 3．选择恰当的采购时机 4．建立长期的购销合同 5．减少中间环节 6．选择恰当的支付方式
备注
（有关对原料的特殊要求等）
成都
（五）采购规格表的编制
n 采购规格表，是根据菜单提供的菜品要 求来编制的。在日常经营活动中，有的 餐饮企业往往要使用成百上千种原料， 当然，不可能对餐饮食品生产加工所需 要的所有原料，都制定采购规格标准， 而主要是针对某些主要的食品原料和价 格昂贵的食品原料而进行编制。
取回扣 （6）具备英语阅读能力
（一）采购人员的选择
v 2．采购人员的选择 一直以来，采购员都被看着是一个“肥 差”，采购员拿回扣也一直是采购环节中 最让餐饮企业经营者头疼的问题。那么， 在选择采购人员时，可考虑以下三种人员：
（1）在本单位工作多年，表现一直较 好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。
食品原料的采购管理是餐饮原料管理 的首要环节，是保证餐饮质量完成和控制 餐饮成本的前提。食品原料采购是指餐饮 企业根据生产和经营的需要，以合理的价 格实施购买符合餐饮企业质量标准的食品 原料。原料采购管理的目的是保证为生产 部门提供的原料符合生产需要、质量优良、 数量适当、价格合理。
ONE
食品原料的采购管理体系
n 采购规格表的文字表述要科学、准确、 简练；品质和规格指标的选择要抓住重 点，分清主次。
院
THREE
原料采购的数量控制
Quantity control of raw material procurement.
餐饮食品原料可分为易腐性原料和非易 腐性原料。对这两类原料的采购数量应 区别对待。
（一）易腐性原料的采购数量
四、原料采购的价格控制
（一）价格比较的原则
1．相对最低的原则 2．质量适度的原则 3．供货商信誉的原则
（二）价格比较的程序
1．设立最高限价 2．估计供方最低限价 3．确定支付价格
FIVE
食品原料采购的工作程序
Working procedures for food raw material procurement.
（2）平时工作坚持原则，责任心强， 敢提相反意见员工。
（3）退伍转业军人。
（二）选择采购方式
根据餐饮企业经营业务的需要，结合市场 的实际情况进行比较，选择最佳的采购方式， 常用的采购方式有： v 1.竞争价格采购，即货比三家 v 2.定点采购，选定一个或几个供应点采购 v 3.招标采购，这是一种较正规的采购方式。 v 4.预先采购，较大规模餐饮企业采用，具有
五、食品原料采购的工作程序
（一）填写采购请购单 （二）采购部填写订购单 （三）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、 发票送至验收部。 （四）验收部根据订购单验收后入库，并将发票 和其他凭证签字盖章后送到采购部。 （五）采购部对发货票据认同后，送至财务部， 采购部的任务已经完成。 （六）财务部审核后，向供应单位付款。
（1）基本内容：基本内容主要包括，原料的 编号、产地、名称、等级、性能、大小、个数、 色泽；使用和入库的时间要求；建议采购地点； 质量要求；数量要求；最高限价；以往最低价 格；填表人；使用部门。
（2）表现形式主要有：采购申请单；采购标 准手册；微机管理。
院
（四）制定采购标准规格表（见下表）
表7-1 食品原料采购标准规格表 原料名称 原料用途 感官描述 技术指标 检验程序 彩色照片
吸引供货单位的供货量。 v 5.联合采购，指两家或两家以上的饭店组织
起来，联合采购，可以有更大的优惠。
TWO
餐饮原料采购质量控制
Quality control of catering raw materials procurement.
（一）制定采购标准需考虑的因素
1．饭店的类型 2．饭店的设施设备 3．菜单内容
4.1 食品原料的采购管理
Procurement management of food raw materials
CONTENTS
01 食品原料的采购管理体系 02 餐饮原料采购质量控制 03 原料采购的数量控制 04 原料采购的价格控制 05 食品原料采购的工作程序 06 建立严密的采购管理制度
主要有以下两种方法： 1．现购法，易腐性原料，如新鲜的肉类、 蔬菜、水果、鸡蛋和奶制品等，这类原 料必须遵循先消耗再进货的原则，也就 是用多少进多少。
2．长期订货法，是与供货商签订采购 书面合同或口头协议，由供货商按约定 时间，供应固定数量的食品原料。
（二）非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料的采购数量一般有两种方 法：定期采购法和经济订货批量采购法。
（一）采购人员的选择
v 1．采购人员应具备的基本素质和能力 （1）了解餐饮经营与生产的各个环节 （2）熟悉原料的采购渠道 （3）了解进价与售价的核算关系 （4）熟悉财务制度 （5）有职业道德准则，诚实可靠，不收
1．定期采购法
计算公式为： 标准储存量=日需要量×定期采购间隔 天数+保险储存量 原料需购量=标准储存量-现存量+日需 要量×发货天数
（二）非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料的采购数量一般有两种方法：定 期采购法和经济订货批量采购法。
2．经济订货批量采购法
经济订货批量采购法的计算公式如下： 其中：Q——பைடு நூலகம்济订货批量；
SIX
建立严密的采购管理制度
Establish a strict procurement management system.
院
（二）采购标准的制定原则和方法
n 1．制定原则: （1）采购标准必须符合行政管理部门的标准要求； （2）采购标准必须根据测试结果制定。
n 2．制定的方法: （1）借鉴高星级酒店的采购标准； （2）参考有关质量标准； （3）借用供应商的原料标准；
院
（三）制定采购标准的内容
根据餐饮企业自身经营的特色和经营目标、 产品质量标准来确定。
K——平均每次采购费用； D——年采购量； P——原料订购单价； m ——年库存费用率
FOUR
原料采购的价格控制
Price control of raw material procurement.
四、原料采购的价格控制
（三）获取理想价格的手段和途径
1．充分利用企业形象资本 2．集中批量订货 3．选择恰当的采购时机 4．建立长期的购销合同 5．减少中间环节 6．选择恰当的支付方式
备注
（有关对原料的特殊要求等）
成都
（五）采购规格表的编制
n 采购规格表，是根据菜单提供的菜品要 求来编制的。在日常经营活动中，有的 餐饮企业往往要使用成百上千种原料， 当然，不可能对餐饮食品生产加工所需 要的所有原料，都制定采购规格标准， 而主要是针对某些主要的食品原料和价 格昂贵的食品原料而进行编制。
取回扣 （6）具备英语阅读能力
（一）采购人员的选择
v 2．采购人员的选择 一直以来，采购员都被看着是一个“肥 差”，采购员拿回扣也一直是采购环节中 最让餐饮企业经营者头疼的问题。那么， 在选择采购人员时，可考虑以下三种人员：
（1）在本单位工作多年，表现一直较 好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。
食品原料的采购管理是餐饮原料管理 的首要环节，是保证餐饮质量完成和控制 餐饮成本的前提。食品原料采购是指餐饮 企业根据生产和经营的需要，以合理的价 格实施购买符合餐饮企业质量标准的食品 原料。原料采购管理的目的是保证为生产 部门提供的原料符合生产需要、质量优良、 数量适当、价格合理。
ONE
食品原料的采购管理体系
n 采购规格表的文字表述要科学、准确、 简练；品质和规格指标的选择要抓住重 点，分清主次。
院
THREE
原料采购的数量控制
Quantity control of raw material procurement.
餐饮食品原料可分为易腐性原料和非易 腐性原料。对这两类原料的采购数量应 区别对待。
（一）易腐性原料的采购数量
四、原料采购的价格控制
（一）价格比较的原则
1．相对最低的原则 2．质量适度的原则 3．供货商信誉的原则
（二）价格比较的程序
1．设立最高限价 2．估计供方最低限价 3．确定支付价格
FIVE
食品原料采购的工作程序
Working procedures for food raw material procurement.
（2）平时工作坚持原则，责任心强， 敢提相反意见员工。
（3）退伍转业军人。
（二）选择采购方式
根据餐饮企业经营业务的需要，结合市场 的实际情况进行比较，选择最佳的采购方式， 常用的采购方式有： v 1.竞争价格采购，即货比三家 v 2.定点采购，选定一个或几个供应点采购 v 3.招标采购，这是一种较正规的采购方式。 v 4.预先采购，较大规模餐饮企业采用，具有
五、食品原料采购的工作程序
（一）填写采购请购单 （二）采购部填写订购单 （三）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、 发票送至验收部。 （四）验收部根据订购单验收后入库，并将发票 和其他凭证签字盖章后送到采购部。 （五）采购部对发货票据认同后，送至财务部， 采购部的任务已经完成。 （六）财务部审核后，向供应单位付款。
（1）基本内容：基本内容主要包括，原料的 编号、产地、名称、等级、性能、大小、个数、 色泽；使用和入库的时间要求；建议采购地点； 质量要求；数量要求；最高限价；以往最低价 格；填表人；使用部门。
（2）表现形式主要有：采购申请单；采购标 准手册；微机管理。
院
（四）制定采购标准规格表（见下表）
表7-1 食品原料采购标准规格表 原料名称 原料用途 感官描述 技术指标 检验程序 彩色照片
吸引供货单位的供货量。 v 5.联合采购，指两家或两家以上的饭店组织
起来，联合采购，可以有更大的优惠。
TWO
餐饮原料采购质量控制
Quality control of catering raw materials procurement.
（一）制定采购标准需考虑的因素
1．饭店的类型 2．饭店的设施设备 3．菜单内容
4.1 食品原料的采购管理
Procurement management of food raw materials
CONTENTS
01 食品原料的采购管理体系 02 餐饮原料采购质量控制 03 原料采购的数量控制 04 原料采购的价格控制 05 食品原料采购的工作程序 06 建立严密的采购管理制度
主要有以下两种方法： 1．现购法，易腐性原料，如新鲜的肉类、 蔬菜、水果、鸡蛋和奶制品等，这类原 料必须遵循先消耗再进货的原则，也就 是用多少进多少。
2．长期订货法，是与供货商签订采购 书面合同或口头协议，由供货商按约定 时间，供应固定数量的食品原料。
（二）非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料的采购数量一般有两种方 法：定期采购法和经济订货批量采购法。