《酵母抽提物》PPT课件

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主要工艺要点：离心、洗涤、过筛目的是除去杂质； 预处理主要是加入一定浓度的碳酸氢钠处理，除去 苦味和异味，酒花皂化；调配成为15%浓度的酵母 液；添加酶制剂是便于缩短水解时间，加速降解和 提高抽提率；自溶是控制一定的温度和PH值（40— 60℃/36h）；升温灭酶，促进美拉德反应；
利用自溶法生产的酵母抽提物，主要特点是：蛋白 质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性 强，成本比较低。
（2） 得率及氨基态氮含量低：我国得率50%，氨基态氮3%， 比国外低。生产技术上极少采用破壁法，关键生产工艺又未 进入深入研究。
（3）呈味核苷酸含量低：我国酵母抽提物的呈味核苷酸（I +G）含量仅有0.5%，比国外产品低得多。生产工艺不同。缺 乏5’—磷酸二酯酶。
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2、生产新技术
202进1/3/胆19 固醇代谢、增强细胞免疫力。
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酵母菌的综合利用：
单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨 基酸制剂、核苷制剂等
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3.酵母抽提物及特性：
3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化，不利于人体吸收；核酸含量高，食 用过多会有痛风、尿毒症。
酵母自溶残渣的利用技术：酵母细胞壁的利用，集中在贝 塔—葡聚糖、D—甘露糖及甘露聚糖—蛋白质复合物的提取、 功能特性、生理功能
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3、发展方向
（1）高呈味核苷酸酵母抽提物；选育和培养高RNA的酵母 （2）高谷胱甘肽酵母抽提物：诱导筛选酵母菌 风味型酵母抽提物： （3）利用美拉德反应生产不同风味的抽提物。
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第一节 概述
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
影响得率和氨基氮含量的因素：破壁处理、外加蛋 白酶、pH值和温度、自溶促进剂、酵母浓度、自溶 时间。
影响酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影响、
5’磷酸二酯酶添加量，因此在实际生产中，自溶作用
一定时间后进行灭酶再补充磷酸二酯酶，防止生成
20的21/3核/19 苷酸继续降解，使I+G的量减少。
第六章 酵母抽提物 （Yeast Extract）
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通过生物技术去除其细胞壁后，再 将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多 肽，核酸降解成核苷酸，并把它们 和其他有效成份如B族维生素、谷 胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中提出来所制得的人体可直接吸 收利用的可溶性营养及风味物质的 浓缩物叫酵母抽提物。
（2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等
（3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提 高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放 射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。
（4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作
用：促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促
厚味
分解率高，呈 味性差，需要 脱盐
适应 性 2021/3/19
多样化
档次高
适用性差
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二 关键工艺：
（一）脱苦 （二）酵母细胞壁的除去 1 化学法 2 酶法： A.将活细胞在最适温度下培养、激活细 胞内—葡聚糖酶，使细胞壁发生自溶反 应，释放出蛋白质 B.使用外加酶来溶解细胞壁 3 机械法
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美国一食品专家曾经预言：
21世纪，在用得着食盐的地方， 必有酵母抽提物的影子。
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第一节 概述
一、成分
酵母成分： 蛋白质 脂肪 糖原 灰分 大量的维生素B1、B2和烟酸
酵母抽提物： 20种氨基酸和多肽 核苷酸 维生素 有机酸 矿物质等多种有效成分
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1、家庭及饮食业用调味品：家庭及饮食业日常烹调（替代 味精）；各类调味料（酱油等）
2、肉类食品加工：火腿、香肠、肉丸、肉馅，抑制不愉快 气味，具有矫味作用
3、水产品类加工：鱼肉火腿、鱼类香肠、鱼糕 4、快餐食品：各类快餐增强肉味和鲜味
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5、方便面调料：中高档食品调料 6、素食食品类：大豆制品，炸豆腐 豆腐干 7、腌制菜类佐料：榨菜、咸菜、雪菜 8、饼干、膨化食品及各类风味小吃：炸暑条 9、乳制品：乳糖冰淇淋 在低pH值条件下，不产生浑浊、保持透明、溶解的状态。
3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外将酵母细胞进行消化，将核酸降 解成为小分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味核苷酸、维生素、有机酸 和矿物质，其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有调味、营养、 抗氧化的特性。
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3.酵母抽提物及特性
调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚 的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味 的效果，并对异味有屏蔽作用。
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一、应用
调味料市场由单一、低档向多样化、高档化和天然、健康的 方向发展，美味、方便、天然、营养的复合调味品深受喜爱。 与动植物的成分比较，酵母抽提物的蛋白质和游离氨基酸均 高于动植物抽提物，它的特性介于动植物水解蛋白（HVP， HAP）和动植物及鱼贝类抽提物之间。
在食品工业中，用做液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉 类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食。
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三种不同的水解方法比较
项目 自溶法
酶解法
酸解法
原料
酶系 来源
新鲜酵母，具酶活性 菌体本身
失活酶，需要加热 干燥酵母 和干燥处理，来源 广泛
酶制剂
酸
反 应 改变温度及PH值变 条件温和 条件 化
高温、高压
产品 特点
分解率高，氨基酸和 多样化产品，具有 总 氮 的 比 例 ， 鲜 味 充分发挥屏蔽功能 AA含量高，鲜味强 及赋予调味时的醇
（1） 酵母细胞壁的破壁技术：化学法、酶法、机械法三种。 细胞破壁酶的利用集中在一些工艺参数上。高压处理还只有 赵谋明等进行过研究。
（2）自溶促进剂技术：诱导和加速自溶，主要有氯化纳、乙 醇、蛋白酶。
（3）提高呈味核苷酸含量的技术：国外有研究，国内相对少， 可能与酵母菌及生产工艺有关。
（4）去除酵母味技术：添加硫化物、加入亲水性有机溶剂、 自溶前预处理、微生物方法处理等。
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2、酶分解法：它使用菌体内酶失活的酵母菌为原料，通过控制一定的酵母浓度、一 定的温度、PH值，干燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的 作用下，分解成小分子物质。离心分离后上清夜浓缩或喷雾干燥即可。
原料相当广泛，但酶制剂要求高，生产成本高，适合生产高质量的酵母抽提物。目 前日本领先。
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
一、成分
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第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。
2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。
3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。
使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
主要通过改变环境条件如温度、PH值等或加入自溶 促进剂，使酵母细胞生物膜超分子结构发生变化， 由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核 酸酶加速自溶。
自溶法的生产流程：过筛、洗涤、分离——预 处
理——调配—— 添加自溶促进剂及蛋白酶——自
溶—— 2021/3/19 灭酶—— 分离
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酵母的营养组成：
酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的 碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的灰 份。
（1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外， 几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35— 50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。
4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
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第一节 概述
二、功用
5 添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天 然调味料配合使用具有独特的效果。 例： 添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物 中能使味道纯厚而持久， 添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和 与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类 似肉汤)。
大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的废啤酒酵母生产 酵母抽提物
我国：以面包酵母生产。
广东东糖集团生产的“一品鲜”
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一 产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
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二、酵母抽提物存在的问题及发展趋势
1、我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题：
我国酵母抽提物的生产厂家有广东东莞的一品鲜、江门甘化 集团、湖北宜昌“安琪”酵母基地。与欧美差距很大，主要 原因是原料不够，生产技术相对落后，生产成本相对高。
（1）原料：国外大多数用啤酒的废弃酵母，采用专一的酶制 剂，利用自溶法或酶分解法制取高质量的酵母抽提物，而我 国利用新鲜面包酵母和活性干酵母，利用自溶法生产。啤酒 酵母因酒厂分散且技术保密问题只能收集死酵母，但酶制剂 水平较低。技术不成熟。
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
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第一节 概述
三、国内外研究概况
2、酵母抽提物生产的主要原料
国外：多以啤酒废酵母为主要原料 ：
美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵 母生产酵母抽提物。
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1977年国际水解蛋白委员会(international Hydrolyzed Protein Council)规定：
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配 料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它 们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分 解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中 可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体 状、膏状、粉状或颗粒状。
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3、酸解法：以干酵母为原料，用盐酸或硫酸进行分解，相当于生产HAP、HVP。
基本工艺是酵母液在一定的酸浓度、温度、pH条件下水解一定时间，进行过滤、 脱色、脱臭、碱中和后减压浓缩、喷雾干燥即可。
酸分解率相当高，游离AA高，但呈味性差，且碱用量大，生成大量的盐，需要脱 盐，适用性差。
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二 关键工艺：
（一）脱苦 （二）酵母细胞壁的除去
（三）、降低酵母蛋白质的核糖核酸含量
酵母中核酸含量含6％—l0％，摄食过量的核酸对 人体有害 （痛风关节炎、肾结石等 ）
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第三节 生物活性物质的开发和利用
超氧化物歧化酶(SOD) 核糖核酸(RNA) 多糖 谷胱甘肽(GSH) 果糖二磷酸钠（FDP） B族维生素
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
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第二节 生产工艺
一 基本工艺
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一 基本工艺
根据酵母原料酶是否失活，生产方法有自溶法、酶 分解法、酸分解法。
1、自溶法；利用酵母本身含有的糖类水解酶系、蛋 白水解酶系、核酸水解酶系等将糖类、蛋白质、核 酸分解的过程。
营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的 赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘 肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活 性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。
抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
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