麦当劳12大系统 11盘存管理系统
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
误后留言给其他班次经理关注产品差异，并经常追
盘存管理系统
分差报告制作原理
分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量）
• 分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失了
• 可能出现的情况： 1.盘点有误， 2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗） 3.没按正确数量售卖给顾客（多给了） 4.偷窃。
盘存管理系统
成功的关键要素
使用补齐式订货 使用分差应产率报告 按时完成表格、报告
盘存管理系统
成功的关键因素
成功关键要素的衡量指标
正确完成盘存、订货表 货品调拨<5次/月
分差<0.1% 应产率在标准范围
衡量指标
• 盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末（请使用每日
盘存表）
• POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮（请使用POS报告中
的USED REPORT）源自• 应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形
式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类
• 应产率=成品耗用量/半成品耗用量
成功关键要素
• 可衡量目标 • 本月OFC（最佳食品成本）: • 调拨单每月不超过三张（除餐厅用量极少的半成品） • 来货前一天，货物不超过1—2天的存量
盘存管理与餐厅损益表的关系
• 合理控制餐厅食品成本 • 保证营业利润计划的达成
受影响的系统：
• 生产 • 服务 • 值班管理 • 每日计划维护保养 • 员工和管理组排班
万元用量------某种货品在营业额为一万元的 使用量。（此用量应折合成此货品的最大单 位，如：折合成箱。）
盘存管理
• 营业额预估表.xlsx
盘存管理系统
• 补齐式订货优势：能最大限度的、合理的降低 库存；及时调整货品存量。
• 补齐式订货表训练
•
订货周期营业额.xlsx
• 万元用量表.xlsx
盘存管理系统
半成品应产率一览
盘存管理
• 半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 导致原因： *没有先进先出，导致过期 *不良团队：配合出现问题 *员工操作：不执行标准 *设备问题：温度，时间问题
盘存管理
• 调味品： • 1.正确使用： • 2.员工操作
盘存管理
• 分差、应产率： 计算使用量-盘存使用量=分差 应产率：在保证顾客满意的前提下， 一定数量的半成品生产出来的成 品数量。
2.对于顾客体验的潜在的影响： 顾客等待，服务时间延长
3.对于业务绩效的潜在影响 顾客不愿等待离开，失去生意
盘存管理
角色
• 管理餐厅的食品、纸品、营运物料的盘存，通过正确 的收货和储存，避免半成品、成品不必要的损失，确 保货物FIFO（先进先出），追踪餐厅盘存准确性，以 确保达到高标准QSC&V，做好与食品成本之间的良好平 衡。
盘存系统管理
• 周营业额预估： 根据营业额趋势 注意特殊事项（大份订餐，周边活动）
计算半成品万元用量 影响因素（促销活动，天气变化）
• 货品订单订单.xls
• 订货练习：
订货的影响
• 订货过量会产生的影响： • 1.产品过期丢弃而造成浪费 • 2.储存区堆积过多，杂乱，无法做到先
进先出 3.库存占用大量资金 4.产品存放过久，影响品质
订货
延滞期---------从订货日到此次订货的货品到 货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期 内无进货。
进货周期------从第一次订货的首批进货到第 二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称 作进货周期。
订货周期------延滞期+进货周期+安全存量
订货
安全存量------需要确保备有合理后备库存的 天数，一般为能满足一天营业额所需的存货 量。
差异
盘存管理系统
• 产品指价单 • 分差应产率报告 • 成功的补齐式订货 • 盘存表 • 调拨单 • 关键要素及衡量依据 • 工具箱
补齐式订货表
• 使用目的：科学合理的降低库存量，增大现金流 • 使用人：订货经理 • 完成时间：30分钟 • 使用频率：订货日及周报时更新数据 • 使用方法: • 数据更新：每周更新产品使用量及一周营业额 • 填写库存 • 誊写订单：根据最终订量填写订货单 • 说明：只需填写“黄色部分”，其他数据自动生成
盘存管理系统改善指南
1.找出需要改善成功关键要素 2.我们是否知道如何执行
*员工和经理是否经常能正确的完成任务或运用技巧？ *他们接受过训练？ *如果程序已经更新，他们是否接受了新程序的训练？ 3.我们是否有适当的资源？ *这些工具是否在餐厅内适当位置且容易拿到 *我们是否有适当的 人员，设备和产品资源
盘存管理
课程目标
• 学习订货相关的概念 • 运用补齐式方法订货，确保餐厅利润 • 根据促销活动，对订货进行调整 • 食品成本-最大的可以控制支出项目 • 盘存表格
盘存管理
是利润管理的重要项目。货品存量 合理，提高资金周转，减少缺货或 因 货品过多造成半成品损耗现象。
盘存管理的潜在影响
1.对于营运的潜在的影响： 货品问题影响营运的正常使用
在业务计划中有详细介绍
盘存管理系统
产品指价单（成本卡链接）
盘存管理
• 基本食品成本：
• 影响因素： 半成品价格 餐牌价格 产品销售%
盘存管理
• 餐厅控制: 成品损耗 半成品损耗 配料，调味品 员工餐饮 分差、
应产率
• 货品盘存表.xls
盘存表（无电脑盘存系统适用）
• 使用目的：准确统计货品进、销、存及差异 • 使用人：订货经理或打烊盘点经理 • 完成时间：30分钟 • 使用频率：每日 • 使用方法: 根据到货单填写进货一栏 • 根据waste单填写半成品损耗一栏 • 根据USED单填写pos使用量一栏 • 计算分差并针对差异较大的货品进行盘点核对，无
调拨单
• 使用目的：准确记录餐厅间调拨货品时间、内容、 经手人
• 使用人：值班经理 • 完成时间：5分钟 • 使用频率：发生调拨时立即填写 • 使用方法:发生调拨时，按照实际金额、数量、经手
人填写此单。
• 调拨单
• 行动计划工作表.xls
成功关键要素
• 存货量符合营业额预估 • 补齐式订货能良好反映出目前的产品销售百分比 • 完成盘存管理 • 货品都经过再三检查以求正确性，确保品质与状况 • 产品贮存适当（位置、安全、轮替） • 具备并遵守处理半成品与成品废弃程序 • 执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求
分差报告制作原理
• 分差为“—”值，即盘存使用量小于POS使用量，说明盈余了 • 可能出现的情况：
1.盘点有误， 2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗） 3.没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质
分差报告制作原理
*
*分差为“0”是平衡点，既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。
盘存管理
• 职责 • 确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整 • 根据促销活动正确订购相关促销品及半成品 • 检视应有存货量表，来货前一天检查货架，货品不应超过1—2天的用
量 • 确保各种半成品相关报告记录完整准确 • 追踪三库货品正确轮替、组织 • 接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好 • 正确完成盘存管理 • 分析盘存报告，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的
订货的影响
• 订货不足的影响： • 1.没有产品售卖令顾客不满 • 2.可能需要从其它地方借调货品，影响
品质
盘存管理
• 食品是餐厅的最大可控制支出项目
食品成本=基本食品成本+餐厅控制
产品指价单（成本卡）
• 使用目的：计算单品成本及制作电脑成本核算的基础数据使用。 • 产品定价的重要依据 (在业务计划中有说明) • 定义：成品使用半成品的明细。 • 创建人：厨师长、研发人、持牌人 • 使用人：店经理 • 完成时间：开业前 • 使用频率：成本核算时、促销活动计划时、新品研发时 • 使用方法: 及时更新半成品单价（中餐尤为重要）
• 例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出6281碗
计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公
斤）
• 通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量…（同“—”分差
分析相同
分差报告
• 使用目的：准确计算半成品差异，为餐厅控制提供依 据
• 使用人：值班经理 • 完成时间：15分钟 • 使用频率：每日、每周、每月 • 使用方法: 更新数据
盘存管理系统
分差报告制作原理
分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量）
• 分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失了
• 可能出现的情况： 1.盘点有误， 2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗） 3.没按正确数量售卖给顾客（多给了） 4.偷窃。
盘存管理系统
成功的关键要素
使用补齐式订货 使用分差应产率报告 按时完成表格、报告
盘存管理系统
成功的关键因素
成功关键要素的衡量指标
正确完成盘存、订货表 货品调拨<5次/月
分差<0.1% 应产率在标准范围
衡量指标
• 盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末（请使用每日
盘存表）
• POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮（请使用POS报告中
的USED REPORT）源自• 应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形
式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类
• 应产率=成品耗用量/半成品耗用量
成功关键要素
• 可衡量目标 • 本月OFC（最佳食品成本）: • 调拨单每月不超过三张（除餐厅用量极少的半成品） • 来货前一天，货物不超过1—2天的存量
盘存管理与餐厅损益表的关系
• 合理控制餐厅食品成本 • 保证营业利润计划的达成
受影响的系统：
• 生产 • 服务 • 值班管理 • 每日计划维护保养 • 员工和管理组排班
万元用量------某种货品在营业额为一万元的 使用量。（此用量应折合成此货品的最大单 位，如：折合成箱。）
盘存管理
• 营业额预估表.xlsx
盘存管理系统
• 补齐式订货优势：能最大限度的、合理的降低 库存；及时调整货品存量。
• 补齐式订货表训练
•
订货周期营业额.xlsx
• 万元用量表.xlsx
盘存管理系统
半成品应产率一览
盘存管理
• 半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 导致原因： *没有先进先出，导致过期 *不良团队：配合出现问题 *员工操作：不执行标准 *设备问题：温度，时间问题
盘存管理
• 调味品： • 1.正确使用： • 2.员工操作
盘存管理
• 分差、应产率： 计算使用量-盘存使用量=分差 应产率：在保证顾客满意的前提下， 一定数量的半成品生产出来的成 品数量。
2.对于顾客体验的潜在的影响： 顾客等待，服务时间延长
3.对于业务绩效的潜在影响 顾客不愿等待离开，失去生意
盘存管理
角色
• 管理餐厅的食品、纸品、营运物料的盘存，通过正确 的收货和储存，避免半成品、成品不必要的损失，确 保货物FIFO（先进先出），追踪餐厅盘存准确性，以 确保达到高标准QSC&V，做好与食品成本之间的良好平 衡。
盘存系统管理
• 周营业额预估： 根据营业额趋势 注意特殊事项（大份订餐，周边活动）
计算半成品万元用量 影响因素（促销活动，天气变化）
• 货品订单订单.xls
• 订货练习：
订货的影响
• 订货过量会产生的影响： • 1.产品过期丢弃而造成浪费 • 2.储存区堆积过多，杂乱，无法做到先
进先出 3.库存占用大量资金 4.产品存放过久，影响品质
订货
延滞期---------从订货日到此次订货的货品到 货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期 内无进货。
进货周期------从第一次订货的首批进货到第 二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称 作进货周期。
订货周期------延滞期+进货周期+安全存量
订货
安全存量------需要确保备有合理后备库存的 天数，一般为能满足一天营业额所需的存货 量。
差异
盘存管理系统
• 产品指价单 • 分差应产率报告 • 成功的补齐式订货 • 盘存表 • 调拨单 • 关键要素及衡量依据 • 工具箱
补齐式订货表
• 使用目的：科学合理的降低库存量，增大现金流 • 使用人：订货经理 • 完成时间：30分钟 • 使用频率：订货日及周报时更新数据 • 使用方法: • 数据更新：每周更新产品使用量及一周营业额 • 填写库存 • 誊写订单：根据最终订量填写订货单 • 说明：只需填写“黄色部分”，其他数据自动生成
盘存管理系统改善指南
1.找出需要改善成功关键要素 2.我们是否知道如何执行
*员工和经理是否经常能正确的完成任务或运用技巧？ *他们接受过训练？ *如果程序已经更新，他们是否接受了新程序的训练？ 3.我们是否有适当的资源？ *这些工具是否在餐厅内适当位置且容易拿到 *我们是否有适当的 人员，设备和产品资源
盘存管理
课程目标
• 学习订货相关的概念 • 运用补齐式方法订货，确保餐厅利润 • 根据促销活动，对订货进行调整 • 食品成本-最大的可以控制支出项目 • 盘存表格
盘存管理
是利润管理的重要项目。货品存量 合理，提高资金周转，减少缺货或 因 货品过多造成半成品损耗现象。
盘存管理的潜在影响
1.对于营运的潜在的影响： 货品问题影响营运的正常使用
在业务计划中有详细介绍
盘存管理系统
产品指价单（成本卡链接）
盘存管理
• 基本食品成本：
• 影响因素： 半成品价格 餐牌价格 产品销售%
盘存管理
• 餐厅控制: 成品损耗 半成品损耗 配料，调味品 员工餐饮 分差、
应产率
• 货品盘存表.xls
盘存表（无电脑盘存系统适用）
• 使用目的：准确统计货品进、销、存及差异 • 使用人：订货经理或打烊盘点经理 • 完成时间：30分钟 • 使用频率：每日 • 使用方法: 根据到货单填写进货一栏 • 根据waste单填写半成品损耗一栏 • 根据USED单填写pos使用量一栏 • 计算分差并针对差异较大的货品进行盘点核对，无
调拨单
• 使用目的：准确记录餐厅间调拨货品时间、内容、 经手人
• 使用人：值班经理 • 完成时间：5分钟 • 使用频率：发生调拨时立即填写 • 使用方法:发生调拨时，按照实际金额、数量、经手
人填写此单。
• 调拨单
• 行动计划工作表.xls
成功关键要素
• 存货量符合营业额预估 • 补齐式订货能良好反映出目前的产品销售百分比 • 完成盘存管理 • 货品都经过再三检查以求正确性，确保品质与状况 • 产品贮存适当（位置、安全、轮替） • 具备并遵守处理半成品与成品废弃程序 • 执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求
分差报告制作原理
• 分差为“—”值，即盘存使用量小于POS使用量，说明盈余了 • 可能出现的情况：
1.盘点有误， 2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗） 3.没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质
分差报告制作原理
*
*分差为“0”是平衡点，既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。
盘存管理
• 职责 • 确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整 • 根据促销活动正确订购相关促销品及半成品 • 检视应有存货量表，来货前一天检查货架，货品不应超过1—2天的用
量 • 确保各种半成品相关报告记录完整准确 • 追踪三库货品正确轮替、组织 • 接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好 • 正确完成盘存管理 • 分析盘存报告，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的
订货的影响
• 订货不足的影响： • 1.没有产品售卖令顾客不满 • 2.可能需要从其它地方借调货品，影响
品质
盘存管理
• 食品是餐厅的最大可控制支出项目
食品成本=基本食品成本+餐厅控制
产品指价单（成本卡）
• 使用目的：计算单品成本及制作电脑成本核算的基础数据使用。 • 产品定价的重要依据 (在业务计划中有说明) • 定义：成品使用半成品的明细。 • 创建人：厨师长、研发人、持牌人 • 使用人：店经理 • 完成时间：开业前 • 使用频率：成本核算时、促销活动计划时、新品研发时 • 使用方法: 及时更新半成品单价（中餐尤为重要）
• 例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出6281碗
计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公
斤）
• 通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量…（同“—”分差
分析相同
分差报告
• 使用目的：准确计算半成品差异，为餐厅控制提供依 据
• 使用人：值班经理 • 完成时间：15分钟 • 使用频率：每日、每周、每月 • 使用方法: 更新数据