临床营养学食物、营养与肿瘤
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• 黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化 学物，分为B1、B2、G1和G2等多种衍生物。
• 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花 生油、玉米、大米、棉籽等。
• 可诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵 巢、小肠等部位肿瘤。
AFB1 对大鼠致癌性
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
抗癌食物来源
抗癌物
玉米、荞麦、莜麦 加速肠部蠕动
（二）维生素
• 1. 维生素A
–抑制恶性肿瘤的作用。 –维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维
持上皮组织细胞正常形态。 –维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移行细
胞恢复正常的特殊作用。 –起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管
癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等 的发生与维生素A缺乏有关。
腌制时间 （天） 1.5 2 3 5 8 15 24
硝酸盐
（mg/Kg)
423.0 329.0 357.0 304.0 286.0 239.0 286.0
亚硝酸盐
（mg/Kg)
3.0 9.0 5.0 3.0 197.0 1842.0 2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
• 杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种肉类经油炸和烧 烤形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌 酐的量、烹调温度和烹调时间有关，常存在于高温烹调烟 雾和烤焦的肉、鱼中。
• 可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。
（一）食物中存在的致癌物
5. 农药（pesticide）
• 如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农 药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致 癌作用。
癌症病人的营养治疗
癌症膳食预防
饮食营养因素与癌症
一、食物中的致癌因素
（一）食物中存在的致癌物
1.N-亚硝基化合物 2.真菌毒素：如黄曲霉毒素 3.多环芳烃族化合物 4.杂环胺类 5.农药
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
（一）食物中存在的致癌物
1. N－亚硝基化合物（Nitrosamines）
• 李钰 逝世时间：2009年03月14日 病症：淋巴癌。 • 梅艳芳 逝世时间：2003年12月30日 病症：子宫颈癌 • 陈晓旭 逝世时间：2007年5月13日 病症：乳腺癌 • 沈殿霞 逝世时间：2008年02月19日 病症：胰腺癌
癌症离我们有多远?
• 癌症是一个全球性的公共健康问题。 • 近30年来，世界癌症发病率以年均3-5%的速度
[目的要求]
1. 掌握：食物中的致癌因素、食物中的抗 癌因素。
2. 熟悉：防癌膳食建议。 3. 了解：营养支持在癌症病人治疗中的意
义。
概述
定义
肿瘤 是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发生
无限制的异常增生，这种增生不受机体的完全 制约，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响 也不自动停止。
每年因恶性肿瘤死亡约130万人左右 1997年以来占城市死因的第一位
重大疾病离我们有多远?
• 2011年城市居民主要疾病死亡率及构成 中前10位：恶性肿瘤、脑血管病、心脏 病、呼吸系统疾病、损伤和中毒、内分 泌，营养和代谢疾病、消化系统疾病、 其他疾病、神经系统疾病、泌尿生殖系 统疾病。
因癌症而离去的名人
一个人的能力不管有多大， 有2件事情不能控制，疾病和 意外。
–其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少更 多的食物，从而减少摄入更多的能量。
（一）膳食纤维
• 3. 膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成
–膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的 生成，减少其可能的致癌危险。
• 4. 膳食纤维可降低血脂
–膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体外， 或抑制脂肪酸的吸收。
%。 • 恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝
癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为 乳腺癌。
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/8/232021/8/23Monday, August 23, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 2:08:41 AM •11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/8/232021/8/232021/8/23Aug-2123-Aug-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/8/232021/8/232021/8/23Monday, August 23, 2021
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg
干香肠 加拿大
10--20
咸鱼
英国
1--9
干鱿鱼 日本
300
炖猪肉 前苏联
0.9-2.5
熏肉
中国
0.3—6.5
（一）食物中存在的致癌物
2. 真菌毒素：黄曲霉毒素（aflatoxin）
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
（一）食物中存在的致癌物
3. 多环芳烃族化合物
• 是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目 前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典 型代表。
• 食物中的多环芳烃的主要来源：
心血管疾病、癌症和其他疾病
%
占死因的比例
100
死 亡 80 率 （ 60 35
-
69 40
岁 20 ）
0
<1200
1200-2500 2500-5500 5500-11500 >11500
人均国民生产总值（美元）
来源：WHO Technical Report 797 (1990)
其他
癌症
心血管 疾病
• “大傻”成奎安-2004年被检查出 患有鼻咽癌晚期。2009年8月27日 晚23时45分，终年54岁。
• 罗京(中央电视台新闻联播主持人) 逝世时间：2009年6月5日 病症： 淋巴瘤
• 傅彪 逝世时间：2007年8月30日 病症：肝癌
• 文兴宇 逝世时间：2007年7月30日 病症：肺癌 《我爱我家》中爷爷的扮演者。
• 这些农药可由于使用不当而残留在食品中。
按人均国民总产值的膳食组成
100
%
占 80 热 能 60 百 分 40 数 （ 20 ）
0
<1200
1200-2500 2500-5500 5500-11500 >11500
人均国民生产总值（美元）
蛋白质
碳水化合 物和其它 动物脂肪
植物脂肪
来源：WHO Technical Report 797 (1990)
递增，癌症已成为人类第一位死因。 • 2000年世界共有癌症新发病例1040万。死亡病
例650万。 • 预计到2030年，这些数字将大幅上升，新发病
例将达到2640万，死亡病例达到1320万。 • 全球20%的新发癌症病人在中国，24%的癌症死
亡病人在中国。
癌症离我们有多远?
• 70年代-90年代的20年间,死亡率上升29.42%; • 过去的30年，我国肺癌死亡率增加了5倍。 • 肝癌发病率占全球的55%。 • 过去的20年,我国中心城市乳癌发病率增长了109
宪章规定每年的２月４日为世界癌症日，在全
世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普 宣传、康复宣传等工作。
2013年主题：你了解癌症吗？ (Cancer-did you know?)
于娟，女，32岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀 青年教师，一个两岁孩子的母亲。2009年12月被确诊患上了乳腺 癌，2010年1月2日进一步确诊乳腺癌晚期， 2011年4月19日辞世。
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/8/232021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年8月23日星期一2021/8/232021/8/232021/8/23 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年8月2021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/8/232021/8/23August 23, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/8/232021/8/232021/8/232021/8/23
• 2. 高胆固醇膳食
–膳食胆固醇可增加乳腺癌和结肠癌的危险 性；
–膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺 癌的危险性。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 3. 高能量膳食
–除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危 险性增加有关。
–能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺 癌和子宫内膜癌发生的危险性。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 4. 某些特殊饮食习惯
–喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌 症的发生有密切关系。
–喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高， 已证实氯化钠有促癌作用。
–饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌 的发生也存在一定关系。
膳食营养因素与肿瘤
二、食物中的抗癌因素
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 1. 高脂肪膳食
–高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发 病率；
–乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和 脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；
–脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、 卵巢癌等发生有关。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
概述
肿瘤对机体的影响
良恶性肿瘤共有:压迫， 阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍 良性肿瘤特有:激素，恶变 恶性肿瘤特有:出血, 坏死， 感染，发热， 播散，复发
恶病质 肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质
概述
主要病因
• 癌症的病因至今尚未十分清楚。
营养与恶性肿瘤
饮食营养因素与癌症
（食物中抗癌和致癌因素）
为后世留下70多篇“癌症日记”以及一本《此生未完成》。
一、习惯问题之饮食习惯 1、瞎吃八吃、暴饮暴食 嗜荤如命 二、睡眠习惯 长期熬夜或者晚睡 三、突击作业 四、环境问题
第二十六章 营养与恶性肿瘤
公共卫生学院营养与食品卫生教研室 副教授 杨 艳 0830-3160970
E-mail:sclzyangyan163
• 是一类具有>N－N＝O结构的有机化合物，可分为 N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类。
• 其前体主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐， 用于鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐以及环 境中的胺类。
• 目前发现N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、 结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
（一）膳食纤维 （二）维生素 （三）矿物质 （四）植物化学物
（一）膳食纤维
• 1. 膳食纤维对肠蠕动的影响
–膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积， 增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代 谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。
• 2. 膳食纤维对能量摄入的影响
–可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停留 时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，使分 解三大能量物质的速度减慢；
• You have to believe in f. That's the secret of success. 人必须相信自己，这是成功的秘诀。
•
２月４日是世界癌症日
• 鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，2000年 国际抗癌联合会和世界卫生组织在巴黎召开世界 抗癌高峰会议。会议还签署了《巴黎抗癌宪章》，
–食物在烘烤或熏制时直接受到污染； –食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成； –植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃； –食物加工中受机油、包装材料污染等。
• 强致癌物质, 易导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿 瘤。
（一）食物中存在的致癌物
4. 杂环胺类（heterocyclic amine，HCA）
• 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花 生油、玉米、大米、棉籽等。
• 可诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵 巢、小肠等部位肿瘤。
AFB1 对大鼠致癌性
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
抗癌食物来源
抗癌物
玉米、荞麦、莜麦 加速肠部蠕动
（二）维生素
• 1. 维生素A
–抑制恶性肿瘤的作用。 –维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维
持上皮组织细胞正常形态。 –维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移行细
胞恢复正常的特殊作用。 –起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管
癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等 的发生与维生素A缺乏有关。
腌制时间 （天） 1.5 2 3 5 8 15 24
硝酸盐
（mg/Kg)
423.0 329.0 357.0 304.0 286.0 239.0 286.0
亚硝酸盐
（mg/Kg)
3.0 9.0 5.0 3.0 197.0 1842.0 2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
• 杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种肉类经油炸和烧 烤形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌 酐的量、烹调温度和烹调时间有关，常存在于高温烹调烟 雾和烤焦的肉、鱼中。
• 可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。
（一）食物中存在的致癌物
5. 农药（pesticide）
• 如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农 药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致 癌作用。
癌症病人的营养治疗
癌症膳食预防
饮食营养因素与癌症
一、食物中的致癌因素
（一）食物中存在的致癌物
1.N-亚硝基化合物 2.真菌毒素：如黄曲霉毒素 3.多环芳烃族化合物 4.杂环胺类 5.农药
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
（一）食物中存在的致癌物
1. N－亚硝基化合物（Nitrosamines）
• 李钰 逝世时间：2009年03月14日 病症：淋巴癌。 • 梅艳芳 逝世时间：2003年12月30日 病症：子宫颈癌 • 陈晓旭 逝世时间：2007年5月13日 病症：乳腺癌 • 沈殿霞 逝世时间：2008年02月19日 病症：胰腺癌
癌症离我们有多远?
• 癌症是一个全球性的公共健康问题。 • 近30年来，世界癌症发病率以年均3-5%的速度
[目的要求]
1. 掌握：食物中的致癌因素、食物中的抗 癌因素。
2. 熟悉：防癌膳食建议。 3. 了解：营养支持在癌症病人治疗中的意
义。
概述
定义
肿瘤 是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发生
无限制的异常增生，这种增生不受机体的完全 制约，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响 也不自动停止。
每年因恶性肿瘤死亡约130万人左右 1997年以来占城市死因的第一位
重大疾病离我们有多远?
• 2011年城市居民主要疾病死亡率及构成 中前10位：恶性肿瘤、脑血管病、心脏 病、呼吸系统疾病、损伤和中毒、内分 泌，营养和代谢疾病、消化系统疾病、 其他疾病、神经系统疾病、泌尿生殖系 统疾病。
因癌症而离去的名人
一个人的能力不管有多大， 有2件事情不能控制，疾病和 意外。
–其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少更 多的食物，从而减少摄入更多的能量。
（一）膳食纤维
• 3. 膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成
–膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的 生成，减少其可能的致癌危险。
• 4. 膳食纤维可降低血脂
–膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体外， 或抑制脂肪酸的吸收。
%。 • 恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝
癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为 乳腺癌。
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/8/232021/8/23Monday, August 23, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 2:08:41 AM •11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/8/232021/8/232021/8/23Aug-2123-Aug-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/8/232021/8/232021/8/23Monday, August 23, 2021
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg
干香肠 加拿大
10--20
咸鱼
英国
1--9
干鱿鱼 日本
300
炖猪肉 前苏联
0.9-2.5
熏肉
中国
0.3—6.5
（一）食物中存在的致癌物
2. 真菌毒素：黄曲霉毒素（aflatoxin）
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
（一）食物中存在的致癌物
3. 多环芳烃族化合物
• 是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目 前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典 型代表。
• 食物中的多环芳烃的主要来源：
心血管疾病、癌症和其他疾病
%
占死因的比例
100
死 亡 80 率 （ 60 35
-
69 40
岁 20 ）
0
<1200
1200-2500 2500-5500 5500-11500 >11500
人均国民生产总值（美元）
来源：WHO Technical Report 797 (1990)
其他
癌症
心血管 疾病
• “大傻”成奎安-2004年被检查出 患有鼻咽癌晚期。2009年8月27日 晚23时45分，终年54岁。
• 罗京(中央电视台新闻联播主持人) 逝世时间：2009年6月5日 病症： 淋巴瘤
• 傅彪 逝世时间：2007年8月30日 病症：肝癌
• 文兴宇 逝世时间：2007年7月30日 病症：肺癌 《我爱我家》中爷爷的扮演者。
• 这些农药可由于使用不当而残留在食品中。
按人均国民总产值的膳食组成
100
%
占 80 热 能 60 百 分 40 数 （ 20 ）
0
<1200
1200-2500 2500-5500 5500-11500 >11500
人均国民生产总值（美元）
蛋白质
碳水化合 物和其它 动物脂肪
植物脂肪
来源：WHO Technical Report 797 (1990)
递增，癌症已成为人类第一位死因。 • 2000年世界共有癌症新发病例1040万。死亡病
例650万。 • 预计到2030年，这些数字将大幅上升，新发病
例将达到2640万，死亡病例达到1320万。 • 全球20%的新发癌症病人在中国，24%的癌症死
亡病人在中国。
癌症离我们有多远?
• 70年代-90年代的20年间,死亡率上升29.42%; • 过去的30年，我国肺癌死亡率增加了5倍。 • 肝癌发病率占全球的55%。 • 过去的20年,我国中心城市乳癌发病率增长了109
宪章规定每年的２月４日为世界癌症日，在全
世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普 宣传、康复宣传等工作。
2013年主题：你了解癌症吗？ (Cancer-did you know?)
于娟，女，32岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀 青年教师，一个两岁孩子的母亲。2009年12月被确诊患上了乳腺 癌，2010年1月2日进一步确诊乳腺癌晚期， 2011年4月19日辞世。
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/8/232021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年8月23日星期一2021/8/232021/8/232021/8/23 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年8月2021/8/232021/8/232021/8/238/23/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/8/232021/8/23August 23, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/8/232021/8/232021/8/232021/8/23
• 2. 高胆固醇膳食
–膳食胆固醇可增加乳腺癌和结肠癌的危险 性；
–膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺 癌的危险性。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 3. 高能量膳食
–除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危 险性增加有关。
–能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺 癌和子宫内膜癌发生的危险性。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 4. 某些特殊饮食习惯
–喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌 症的发生有密切关系。
–喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高， 已证实氯化钠有促癌作用。
–饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌 的发生也存在一定关系。
膳食营养因素与肿瘤
二、食物中的抗癌因素
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
• 1. 高脂肪膳食
–高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发 病率；
–乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和 脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；
–脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、 卵巢癌等发生有关。
（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系
概述
肿瘤对机体的影响
良恶性肿瘤共有:压迫， 阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍 良性肿瘤特有:激素，恶变 恶性肿瘤特有:出血, 坏死， 感染，发热， 播散，复发
恶病质 肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质
概述
主要病因
• 癌症的病因至今尚未十分清楚。
营养与恶性肿瘤
饮食营养因素与癌症
（食物中抗癌和致癌因素）
为后世留下70多篇“癌症日记”以及一本《此生未完成》。
一、习惯问题之饮食习惯 1、瞎吃八吃、暴饮暴食 嗜荤如命 二、睡眠习惯 长期熬夜或者晚睡 三、突击作业 四、环境问题
第二十六章 营养与恶性肿瘤
公共卫生学院营养与食品卫生教研室 副教授 杨 艳 0830-3160970
E-mail:sclzyangyan163
• 是一类具有>N－N＝O结构的有机化合物，可分为 N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类。
• 其前体主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐， 用于鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐以及环 境中的胺类。
• 目前发现N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、 结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
（一）膳食纤维 （二）维生素 （三）矿物质 （四）植物化学物
（一）膳食纤维
• 1. 膳食纤维对肠蠕动的影响
–膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积， 增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代 谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。
• 2. 膳食纤维对能量摄入的影响
–可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停留 时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，使分 解三大能量物质的速度减慢；
• You have to believe in f. That's the secret of success. 人必须相信自己，这是成功的秘诀。
•
２月４日是世界癌症日
• 鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，2000年 国际抗癌联合会和世界卫生组织在巴黎召开世界 抗癌高峰会议。会议还签署了《巴黎抗癌宪章》，
–食物在烘烤或熏制时直接受到污染； –食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成； –植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃； –食物加工中受机油、包装材料污染等。
• 强致癌物质, 易导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿 瘤。
（一）食物中存在的致癌物
4. 杂环胺类（heterocyclic amine，HCA）