第2讲生命物质与健康

怎样辨别食物中是否含有反式脂肪?
• 杨月欣表示，大家一定要养成购物时细看食物成 分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的 方法。 如果配料中含有“人造奶油”、“起酥 油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、 “氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、 “酥油”、“人造酥油”、等字眼，那么该食品 就含有一定量反式脂肪。
• 生物体主要供能物质—— 糖类 生命过程的能源
• 生物体的重要构件和储能物质——脂类 构件、储能
人体生命必须依赖食物而存活，
生命质量的高低与营养饮食有很大的 关系：智力、体力、学习能力、运动 能力、寿命、身高、体重、皮肤等与 营养饮食密切相关。
• “富贵病”、肥胖症、高血压、糖尿病、 脂肪肝、肿瘤、心血管病困扰着人类的 生活。
生命形式多样，但基本元素构成是基本一致的；
% OC H N 人 65 18 10 8 杆菌 69 15 11 8
P S 其他 1.0 0.25 2.75 1.2 1.00 5.00
为什么是这20多种元素参与生命组成？
这个问题现在没有确切的答案。
天然存在的90种元素中，有65种元素不参与生 物体组成。从地球表面元素的丰度来看，排在前几 位的是O(47%)，Si（(38%），Al（7.9%），Fe （4.5%），Cu（3.5%），可是在生物体内，都是 C占的比重最大，O排在第三位，Ca在第五位，而 Fe 和 Al ， Si 仅 以 极 微 量 存 在 于 生 物 体 中 。
偶然存在的元素：V、Mo、Li、F、Br、Si、As、Sn 、等。
“反自然” 现象 自然界：C、H、O 总和 < 1% 生物体： C、H、O 、N总和 > 96%
微量元素
Fe 氧的运送和酶的活性有关，缺少时，引起缺铁性贫血。 Cu 发生冠心病的主要原因，与酶的活性有关。 Zn 在青少年的发育生长，癌症等的发病和防治起有作用。 Mo （钼）与酶的活性、食道癌的发病率和防治有关。 I 缺碘产生地方性甲状腺肿，幼儿发生呆小症， Mn （锰）与酶的活性有关。 Co （钴）与酶的活性有关。青春期少女0.015mg/每日。 V （钒）软体动物富有钒；鱼体含量较低。
油脂的物理性质 常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小， 熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。
油脂能够溶解一些不能溶解在水 中的营养物质，如脂溶性维生素 A、D、E、K等,以利于人体吸收
炒菜为什么要用油？
有营养 更香
有光泽 熟的快
不粘锅 保温
溶解不溶于水的营养物质……
反式脂肪
甘油三酯
0.99 0.56—1.65
低密度蛋白质
2.96 1.45—4.00
直接胆红素
1.9 0—6.0
尿素氮
5.34 2.00—7.14
尿酸
361 140—446
葡萄糖
5.00 3.90—6.40
果糖胺
2.49 1.40—2.95
总胆固醇
4.93 3.10—6.00
高密度脂蛋白胆固醇 1.52 1.00—3.00
糖精是最古老的甜味剂，于1878年被美国科学家发现, 很快就被食品工业界和消费者接受。 它不被人体代谢吸收，在各种食品 生产过程中都很稳定。
糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺 白色结晶，难溶于水，而其钠盐易 溶于水，对热稳定，其甜度为蔗糖 的300～500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味 和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾 在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体 试验上并未发现有不良影响。
第2讲 生命物质与健康
• 认识生命：生命与非生命的区别 • 生命的本质：
• 恩格斯：“生命是蛋白体的存在方式， 这个存在方式的基本因素在于和它周围 的外部自然界的不断地新陈代谢，而且 这种新陈代谢一旦停止，生命就随之停 止，结果便是蛋白质的分解。”
• 现代生物学给出的一般的科学定义大致 上是这样的：生命是生物体所表现的自 身繁殖、生长发育、新陈代谢、遗传变 异以及对刺激产生反应等的复合现象。
• 反式脂肪虽然披着植物油的“外衣”，过量食用 却比动物油危害更大。它导致心血管疾病的几率 是动物脂肪的3—5倍。反式脂肪不但升高血液中 被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作 为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变 “酥”，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻 塞而增加患心血管疾病的危险性。
二、分子组成
不同类型的细胞，分子组成大致相同，但是 这些物质的相对含量相差很大。
分子组成：
1、水和无机盐 2、糖类 3、脂类 4、蛋白质 5、核酸
有机物Biblioteka • 蛋白质 (Protein) • 其中蛋白质是由氨基酸
• 核酸 (Nucleic acid)
(amino acid)构成的，核 酸是由核苷酸构成
胶棉拖把的使用方法 胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是 硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水3-5分钟就好 用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水(浸水约30分钟), 让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。
拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头发 等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水 中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻 轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了 。
单糖、低聚糖一般能溶于水，有甜味，有还原性 多糖一般不溶于水，没有甜味，没有还原性
纤维素的用途
纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到 纤维素硝酸酯(俗称硝化纤维)。 含氮量高的硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药。 含氮量低的硝化纤维俗称胶棉。 纤维素在一定条件下与乙酸酐作用生成纤维素乙酸 酯(俗称醋酸纤维)，它常用于生产电影胶片片基
油脂结构
油脂
常温下呈固态——动物脂肪 脂肪 一般情况水解得到的主要是饱和脂肪酸
常温下呈液态——植物油 油
一般情况水解得到的主要是不饱和脂肪酸
思考:下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？
大豆油 花生油 柴油 猪油 甘油 汽油 椰子油 棕榈油 羊油 牛油 乙酸乙酯
脂肪： 猪油、羊油、牛油
油： 大豆油、花生油、椰子油、棕榈油
油脂
供给热量。
供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体 不能合成，可以摄入油脂补充。如亚 麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA) 、二十二碳六烯酸（DHA）
溶解脂溶性维生素。维生素A、D、 E都可溶解在油内才能输送到身体 的各部位，并被人体吸收.
蛋白质 蛋白质的存在
动物蛋白质
植物蛋白质
蛋白质的存在
禽流感病毒
• •
糖 (Carbohydrate) 脂类 (Lipid) 等
• 因此氨基酸、核苷酸被 称为构件分子(building
block molecule)
• 各种生物的构件是相同 的。
几类重要的生命物质
• 遗传信息的存储和传递者——核酸 生命信息载体
• 遗传信息的表达者——蛋白质 生命机器 生命过程的催化剂（酶）
• “罪魁祸首”——长期不良生活习惯及 营养饮食不当！
营养素与人体健康
• 营养生力军 • 指食物中可给人体提供能量、机体构成
成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。凡是能维持人体健康以及提供 生长、发育和劳动所需要的各种物质称 为营养素。
思考：人体需要的六大营养素及其生理作用？
营养素 糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水
生理作用
糖类 油脂
蛋白质
维生素 无机盐
提供人体所需的大部分能量 组成人体组织 在整个新陈代谢过程中发挥作用
合理搭配膳食，均衡营养，使各种营养素 的配比符合人体健康的需要
糖类
问题：你知道的糖类有哪些？主要有哪些元素组成？ 它们都有甜味吗？糖类对生命活动有什么重要意义？
糖类物质是自然界分布最广、数量最多的有机物，普遍 存在于各种生物体中。在植物中糖类的含量为植物干重 的85%~90%。 糖类是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源
认识生命
认识组成生命的物质
生命的基本单位 —细胞
不同类型的细胞结构和功能不同，但 化学组成基本相似———生命的物质基础
一、元素组成 二、分子组成
一、元素组成
基本元素：C、H、O、N、S、P、Ca 等占人体 99.35%。
其它元素：Na、K、Fe、Mg、Mn、Zn、Cu、 Cl、 I等数量少，但作用大。如很多金属元素是酶的辅助 因子。
生命的本质特征
• 1、有共同的物质组成和 结构（细胞结构）；
• 2、有新陈代谢； • 3、有应激性； • 4、有生长、发育、生殖
现象； • 5、有遗传、进化现象； • 6、能适应并改造环境。
特殊类群：病毒
— 生命的形式多种多样 — 生命的形态多变
但是化学成分是同一的 • 元素：无机界的 C、H 、P 、N 、P 、S • 分子：蛋白质、核酸、脂、糖、维生素
C在生物体结构组成中的重要地位，P在生物体 能量代谢中的特殊地位，引人注目。
已有一些文章试图从它们的外层电子能量和元 素化学性质来分析。
人体的元素成分
说明：日推荐量乃是美 国FDA建议的每种微量元 素每日摄入量。
碳、氢、氧、氮、磷 、硫这几种元素，是构成 如蛋白质，核酸，糖类， 脂类等生物分子的重要原 料，氯、钠、钾等参与体 内水盐平衡；碘是甲状腺 素的重要成分；而镁、钙 ，铁、锌等配合体内蛋白 质成分，参与酶活性调节 ，氧的输送等重要功能。
纤维素依次用浓NaOH溶液、CS2处理后可得粘胶液， 将粘胶液压入稀硫酸中，可以重新得到纤维素。 先将棉短绒、木浆以及甘蔗渣等中的纤维素溶解， 再将其压入酸中得到质量更高的纤维——粘胶纤维
短粘胶纤维——人造棉 长粘胶纤维——人造丝
油脂
生化
医院体检档案
项目名称
检查结果 参考值
钾
3.91 3.50－5.50
• 周慕瀛在《漫谈生命的定义》中给生命 下了这样一个定义：生命是指物所具有 的“自我复制能力”。
• 至此，可以给生物界中生命的概念下一 个符合逻辑的完整的定义
• 1、狭义的生命是指物体所具有的通过复 制或者依据信息模板（核酸）来制造新 的生命物质（包括蛋白质、核酸、糖类 和脂类等）的能力。
• 2、广义生命是指事物所特有的某种区别 于其他事物的功能或能力。
单位 mmol·L-1 mmol·L-1 mmol·L-1 µ mol·L-1 mmol·L-1 µ mol·L-1 mmol·L-1 mmol·L-1 mmol·L-1 mmol·L-1
问题 什么是甘油三酯？ 高级脂肪酸与甘油形成的酯——油脂(甘油三酯)
硬脂酸 C17H35COOH 软脂酸 C15H31COOH 油 酸 C17H33COOH 亚油酸 C17H31COOH
也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过 程中的产物 。
具耐高温、不易变质、存放更久等优点，还 会改善食品口感，让食物变得松脆滑爽，它成为 了很多食品加工企业吸引消费者的“秘密武器” 。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油 储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在 很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。
调查发现：
• 在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪， 51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴 侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂 肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆、饮料等也不 能“幸免”。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没 有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成:喝咖啡 必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂 末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
F （氟）与牙齿健康有关，缺氟产生龋齿；过多 则斑齿和氟中毒。
Zn （锌）在青少年的发育生长，癌症等的发病和 防治起有作用。
Ni （镍）植物中15－55ppm,人为0.1ppm；急性白 血病.25μg/ml
Sn （锡）影响骨钙化速度；
Si （硅）矽肺，Si浸润细胞。
Se （硒）缺硒产生克山病，与肝功能，冠心病发 病和防治有关.
SARS病毒
血红蛋白
胰岛素
蛋白质广泛存在于生物体内，是组 成细胞的基础物质。
没有蛋白质就没有生命！
• 南方网讯 5月10日4个月 大的男婴刘金鹏进入湖南 儿童医院治疗,被确诊为
患有重度营养不良症的
“大头娃娃”，医院曾一 度向家属下达了病危通知。
据新华社西安2004年4月26日电： 4 月25日，陕西省卫生监督所委托省疾病 预防控制中心作出的一份陕西市场销售 奶粉抽检结果令人震惊：抽检10个品牌 的奶粉7个不合格，其中两个品牌的奶 粉蛋白质含量竟只有0.09％。检验报告 显示，7种不合格奶粉中，蛋白质含量 最高5.53％、最低只有0.09％。