年产4500吨的罗非鱼罐头食品厂设计可行研究报告16页

韩山师范学院食品科学与工程专业
食品工厂设计
项目名称：年产4500吨的罗非鱼罐头食品厂
目录
第一部分年产4500吨罗非鱼罐头工厂设计可行性报告 (2)
1、罐头市场分析 (2)
2、鱼罐头市场分析 (2)
3、罗非鱼简介 (3)
4、罗非鱼的加工 (3)
5、我国罗非鱼产业化发展的优势 (4)
6、环境保护 (5)
第二部分工厂设计 (5)
1、工厂简介 (5)
2、厂址选择原则 (5)
3、总平面设计 (7)
4、工艺流程及工艺操作特点 (7)
5、车间布置及结构 (8)
6、物料衡算 (8)
7、设备选型 (10)
8、定员设计 (17)
9、生产工艺车间设计 (17)
10、效益及成本计算 (19)
备注：封面、目录、后期整理、工厂设计(1、2、3) 杨春婷
可行性研究报告许妙璇
工厂设计（4、5、6、7）孙玲工厂设计（8、9、10）袁培伟
第一部分可行性研究报告
生产项目：罗非鱼罐头的生产加工
生产规模：年产4500t罗非鱼罐头
投资情况：总投资1亿
工厂地址: 广东省茂名市
企业名称：猫不理罗非鱼罐头厂
企业性质：股份制
1、罐头市场分析
近几年我国罐头行业发展速度较快，受益于罐头行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，罐头行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。

罐头是我国传统的出口食品之一，仅从厦门口岸出口的罐头食品每年就约有25万吨。

虽然受金融危机影响使得罐头行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，我国罐头行业重新迎来良好的发展机遇。

2009年上半年受经济危机冲击较大，09年全年罐头出口下降11%，2019年，历经国际金融危机的洗礼，在全球经济回暖、国际市场需求呈刚性增长的背景下，中国罐头行业出口反弹，在1-9月份实现出口量215万吨，同比增长24%，国内生产总量达660万吨，同比增长17%。

我国罐头工业自建国初期开始对外出口，产品遍布世界各地，为国家换取宝贵的外汇立下了汗马功劳。

我国加入wto以后，由于罐头制造业的廉价原料和劳动力的比较优势，使产品具有较强的竞争力，今后进一步扩大国外市场仍是发展方向。

另一个发展的重点就是开拓国内市场。

罐头具有方便性、安全性和营养性，可以方便人们生活，提高大家的生活质量。

目前，随着我国经济建设的日益发展，人民生活水平日益提高，生活节奏明显加快，特别是许多年轻人肩负生活、学习和工作的重担，还有更多的人勤奋创业，时间十分宝贵，不可能有更多的时间用于一日三餐的烹制上，因此方便、美味、营养的罐头食品一定会得到越来越多的人喜爱。

在罐头行业的发展史上，最初是为了寻求长期储存食品的方法，研究与开发贯穿了行业的全过程，也是促进罐头行业向前发展的推动力。

将食材的鲜美封进罐子里，更先进的设备，更细腻的工艺，味觉的传播将不再受时空限制，甚至将新鲜食材推陈出新，比如黄桃罐头就拥有新鲜桃子无可比拟的鲜甜口感。

而随着人们观念的改变，罐头食品以健康、便捷的新形象受到更多国内消费者的青睐。

国际市场风云万变商机无限，国内市场初初萌芽形势大好，可以预见投资罐头产业在不久的将来将是双赢的局面。

2、鱼罐头市场分析
我国鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主：
（1）、鱼罐头出口竞争相对平和
鱼罐头的出口国家相对较少，出口规模较大的国家和地区主要分布在欧洲、东南亚和南美地区。

出口规模在10万吨以上的国家仅有5个，泰国位居第一，中国大陆第二，其次是厄瓜多尔、德国和摩洛哥。

鱼罐头的出口竞争相对较平和。

（2）、中国鱼罐头出口较为顺利
就出口产品的品质和价格而言，欧洲的质量和价格都处于较高水平，中国大陆的质量处于中等水平，但价格为3700多美元/吨，高于世界出口平均水平2900多美元/吨，在5个出口大国中价格是最高的，比其他国家高出500一1500美元/吨。

因此，中国在鱼罐头出口中遇到的问题最少。

3、罗非鱼简介
罗非鱼是世界性主要养殖鱼类之一，是联合国粮农组织（FAO）向全世界推广养殖的优良品种，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一，养殖范围已遍布80多个国家和地区。

罗非鱼具有生长快、食性杂、抗病力强、无肌间刺等优点，适合池塘精养、山塘水库养殖、网箱养殖、流水高密度养殖、工厂化养殖等多种模式，是养殖产量增长最快的淡水鱼类之一。

该鱼原产于非洲，最早于1946年由吴振辉、郭启鄣从新加坡引进台湾省，为纪念这两个人，先称“吴郭鱼”。

1957年从越南引进我国内地，又名“越南鱼”。

因其原产于非洲，形似本地鲫鱼，故又有人叫它“非洲鲫鱼”。

罗非鱼是一群中小型鱼类，它的外形、个体大小有点类似鲫鱼，鳍条多荆似鳜鱼。

我国目前主要养殖的品种有尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、莫桑比克罗非鱼以及各种组合的杂交后代等。

4、罗非鱼的加工：
据FAO统计，世界水产品产量的75％左右是经过加工后再销售的，鲜活销售的比例只占总产量的四分之一。

水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。

因此，大力发展水产品加工和综合利用，不仅提高了渔业资源的附加值，也为水产养殖业和相关产业拓宽了发展空间，还为渔民就业提供了途径，对于整个水产品行业的发展起着非常关键的作用。

茂名市海洋与渔业局数据显示，目前该市罗非鱼养殖户达15500多户，其中1000亩以上的养殖大户就有20多户。

关于罗非鱼的加工，近几年飞速发展的技术也为罗非鱼加工的行业提供了高效的技术保障。

国内罗非鱼大多以鲜活或冰鲜销售，出口产品以冻全鱼和冻鱼片为主，虽然开发了液熏罗非鱼片、罗非鱼罐头、腊罗非鱼制品、冰鲜罗非鱼等系列产品，但深加工和副产物开发利用总体还较少，近几年低碳节能的加工技术，高值化利用新技术，加工副产物回收利用技术已逐渐应用于罗非鱼加工业。

罗非鱼在加工的过程产生的下脚料( 包括头、尾、骨、皮、鳞、内脏及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40％-65％，且大多未进行有效利用，不仅污染环境，而且会浪费资源。

通过以现代生物工程技术、酶工程技术等为主的高值化加工处理技术，对罗非鱼下脚料进行高效综合利用，包括从鱼皮、鱼鳞中提取胶原蛋白和制备胶原多肽，从内脏中提取精炼鱼油以及鱼肝膏，以鱼骨钙为原料开发新型活性钙制品，水发鱼皮加工和鱼鳞休闲食品开发等，提高罗非鱼资源的利用率，减少对环境的污染，开拓了罗非鱼加工“零废弃”的途经。

近年来随着加工规模的扩大，产能超过实际需求，大规格商品鱼比例低，产品收购价格与品质脱节，因此要明确质量分级方法，推进罗非鱼分级制。

未来罗非鱼加工业发展方向应以优化产品结构，使罗非鱼产品多元化、系列化，提高副产物的综合应用，大力发展精深加工，减少加工企业的污染排放为主要发展方向，
促进罗非鱼加工业走低碳经济发展道路。

由于全球性捕捞渔业资源的衰退和国际水产品需求量的不断增大，我国罗非鱼加工企业的数量和规模也在迅速扩大。

到2019年，我国罗非鱼加工企业有120家左右，专业加工罗非鱼的企业有30家左右，具有一定加工规模，其中有出口注册的厂家近10家，集中分布在广东、广西和海南三省。

其中广东省年出口量在9000吨以上的企业就有3家。

但由于我国养殖罗非鱼个体偏小，泥腥味较重，品质不高，难以加工成鲜鱼片，绝大部分都通过鲜鱼形式销售，出口也大部分以条冻鱼为主，价格较低，竞争力较弱。

以2019年为例，
我国罗非鱼总产量为89.9万吨，以冷冻罗非鱼片及其它深加工形式出口的产品约4.4万吨，按出成率37%计算，折合成品鱼约12万吨，因此我国加工的罗非鱼产品只占罗非鱼当年总产量的13.3%，与世界水产品加工和综合利用方面的差距十分明显。

5、我国罗非鱼产业化发展的优势：
由于世界鳕鱼等渔业资源的衰减，捕捞量大幅下降和配额制度的严格实施，鳕鱼、鲱鱼、大马哈鱼等传统鱼片加工原料供应日益紧缺，发达国家和发展中国家都在争夺这部分资源，导致原料价格持续上涨，造成全球鳕鱼等产品价格上升。

欧美、日本、韩国等白鱼肉市场加紧，而罗非鱼以其无肌间刺、易于繁殖和养殖、适合于加工等特点而成为首选替代品种，成为国际市场上最活跃的水产品贸易对象。

目前，罗非鱼不仅已成为世界养殖最广泛的鱼类之一，而且成为继三文鱼和对虾之后拥有国际性市场的养殖水产品。

我国罗非鱼养殖业发展快速，并带动了苗种、饲料、加工、流通等相关产业的发展，已初具产业化雏形。

我国罗非鱼产业向持续健康的方向发展，已具备了有利的条件：
（1）罗非鱼符合人类追求健康食品的要求，罗非鱼富含多种对人体健康有益的不饱和脂肪酸，其肉质细嫩，略有甜味，老少皆宜，无残毒，是公认的健康食品。

在众多的养殖品种中，
罗非鱼以其肉质厚、肌间刺少，便于加工保鲜而在国际和国内市场上深受消费者欢迎。

（2）在全球渔业资源面临枯竭、燃油价格居高、海上捕捞成本增加的大背景下，易于养殖和加工的罗非鱼成为联合国粮农组织向世界推荐的主要鱼种，中国、拉丁美洲、东南亚、非洲等成为罗非鱼主产区。

目前，我国已成为世界上最大的罗非鱼生产和出口国，国家农业部更是将罗非鱼列为出口优势产品。

（3）国际传统消费市场不断扩大，新兴市场正在崛起。

美国现为全世界最大的罗非鱼产品消费国，是传统的消费市场，而美国自身生产能力有限，自给率只占罗非鱼总消费量的10%，90%的罗非鱼产品需要进口。

欧洲新兴的罗非鱼市场正在形成。

目前，已有德国、法国、荷兰、日本等国采购进口罗非鱼产品，并在不断增长，国际市场空间进一步扩大。

（4）国内市场的消费潜力巨大。

我国现有的水产品消费水平较低，2000年人均水产品消费量只有10.3公斤，低于世界平均水平，是日本的1/7-1/8。

我国现阶段的收入水平又决定了水产品的消费品种只能以价格适中的种类为主。

罗非鱼的价位正好与水产品消费市场的发展趋势相吻合。

随着罗非鱼加工产品的多样化，社会消费水平的整体提高，以及人们对罗非鱼的了解在不断加深，将有助于市场消费的进一步增加。

（5）受劳动力成本的影响以及环保的要求，未来罗非鱼主要生产国家和地区仍会集中在发展中国家。

（6）养殖技术日趋成熟，养殖区域相对集中，易于形成规模化生产的产业带。

我国罗非鱼养殖始于二十世纪50年代，经过数十年的发展，养殖技术日趋成熟。

我国罗非鱼主产区集中在广东、福建、广西，其产量约占全国总产量的85％以上。

而且具有一定加工规模的加工企业，同样集中分布在广东、广西和海南。

产地集中、加工企业集中，为开展产业化经营提供了有利条件
6、环境保护
⑴项目环保
本项目实施属于水产品加工项目，没有化学产品投入，不产生化学污染。

生产中产生的清洗污水通过污水处理器去腥、去臭、沉淀处理，液体用于灌溉，沉淀物经过发酵作为有机肥使用；废渣加工成动物蛋白饲料，用于养殖生产；生产全过程不对环境产生污染。

⑵设计采用的标准
本项目环境设计执行如下标准：
a、《中华人民共和国环境保护法》
b、《工业企业设计卫生标准》TF36—79
c 、(大气环境质量标准)GB3905—82
d、《污水综合排放标准》GB8978—8
第二部分工厂设计
1、工厂简介
厂名：猫不理罗非鱼罐头厂
厂址：广东省茂名市镇盛镇博郡村
生产产品：豆豉罗非鱼罐头生产
生产规模：年产量4500吨
2、厂址选择原则
（1）、符合国家的方针政策
厂址所在地位于茂名市新开发的河西工业区附近，适应当地远近期规划的统一布局。

（2）交通便利，产品运输方便
茂名市南部临海，拥有水东、博贺等多个天然良港。

水东港是我国对外开放一类口岸，现已建成多个万吨级成品油码头和杂货、集装箱码头，拥有全国最大的25万吨级单点系泊原油接卸系统，年吞吐能力达到1450万吨。

且厂址紧邻广湛高速公路，原料运输极为方便快捷。

（3）位于原材料提供地，可减少原材料成本
广东省茂名地区属热带季风暖湿气候，光照充足，雨量充沛，全市年平均气温23℃左右。

从上世纪50年代引入罗非鱼养殖，通过近十多年的发展，全市罗非鱼养殖面积22万亩，约占全市淡水养殖面积的58%，年产罗非鱼18万吨，产量占全省1/3，全国1/6，年产值超15亿元，成为国内最大的罗非鱼产区。

2019年1月，茂名市被中国水产流通与加工协会授予“中国罗非鱼之都”称号。

茂名市现有罗非鱼种苗繁育场28家，其中在建国家级罗非鱼良种场2家，在建省级罗非鱼良种场1家，年产优质罗非鱼苗9亿尾。

建成一批罗非鱼全天候孵化车间和亲本保温大棚，实现了全年10个月出产罗非鱼苗。

至2019年12月止，全市已通过无公害认证的罗非鱼养殖场（企业）有23家，面积达2.6万亩。

罗非鱼出口原料备案基地面积12万亩。

大型罗非鱼加工出口企业有佳辉食品、长兴食品、加力食品、海名威食品4家。

此外，在建的茂名绿生园、高州龙利、化州群康等3家。

2019年实现出口罗非鱼加工产品1.47万吨，创汇5,214万美元。

茂名市现将罗非鱼加工出口作为产业发展的突破口，致力于将其打造成为全球最大的罗非鱼产业基地。

因此原料来源充足、高质和价廉。

（4）、良好的卫生环境和充足的水源
茂名市河川发育，溪流密布，河流众多，境内集雨面积100平方公里以上的河流有39条（最大的河流为鉴江，其次为袂花江、罗江等）。

多年平均径流深960毫米，多年平均径流量110亿m3，另有过境水8亿m3，地下水38.7亿m3。

目前，茂名水利体系已具有相当的基础和规模，形成了以高州水库为龙头，大中型水利工程、蓄引提水工程相结合的比较完善的水资源配置供水系统，厂址所在地即位于一条溪流的上游，具有良好的水质和卫生条件。

（5）良好的劳动力来源
厂址地处郊区的居民集中点，有充足的劳动力供给。

厂址所在地（见下图）
3、总平面设计
4. 工艺流程及工艺操作特点
4.1 工艺流程：
原料挑选→原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
4.2 工艺操作特点：
①原料挑选：采用新鲜或冷冻鱼，鱼体肌肉有弹性，骨肉连接紧密。

②原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

③油炸：向锅里倒入一定量的植物油，用大火待油烧热后，调至中火将鱼块入油炸至淡黄色。

④调味: 将炸好的鱼块移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。

调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。

调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。

⑤装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。

⑥排气：预封后100℃排气15分钟。

⑦杀菌：杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。

⑧冷却：将杀菌后的鱼罐头放入放有冷却机的机房进行冷却。

⑨保温检验：将冷却至一定温度的鱼罐头送入检验室进行随机抽查检验。

⑩成品：做好的成品放置于成品室，保持一定的温度和湿度，注意成品的贮存的条件。

4.3 产品质量标准：
①感官指标：
色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀滋味及气味:具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，不允许有块形大小均匀杂质。

②理化指标：
铅(以Pb计),mg/kg ≤ 1.0 铜(以Cu计),mg/kg ≤ 5.0
砷(以As计),mg/kg ≤ 0.5 锡(以Sn计),mg/kg ≤ 200 5.车间布置及结构：
5.1车间布置
1）对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。

2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

4）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。

为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。

5.2车间建筑特点：
门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。

窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。

每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。

墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。

通风：排气扇通风，增加通风量。

采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：满足车间照明，单位容量一般为6～8W/㎡。

6.物料衡算：
根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。

同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

6.1 工艺经济指标及基础数据
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合
铁罐：一种为装150g的铁罐，一种为装225g的铁罐。

6.2 原料计算：（以下计算均按每年消耗量计算）
原料共计（万元）鱼5000吨 3500
纯净水3335吨 45
植物油2600吨 2000
酱油、醋、料酒、香油共500吨 250
豆豉1665吨 1500 盐、糖、花椒面共111吨 50
葱、姜、蒜、辣椒共466.5吨 60
桂皮、大料共445吨 80
共计：7485 万元
6.3包装计算：（箱子可回收，减少了一定的成本）
箱子：均为25kg∕箱用量为18万箱
一个箱子为0.3元实际为5.4万元
回收后共计3.5万元
铁罐：分为两种：一种为150g 一种为225g
150g的每个成本为0.4元每年需要1500万个
共计600万元
225g的每个成本为0.6元每年需要1000万个
共计600万元
6.4 厂内供水、供电计算：（厂内设有自动发电机和自来水厂）
供电设施：每天约5000度
一年工作300天共计1500千度每度0.8元
共计120万元
供水设施：每天约1000吨
一年工作300天共计30万吨每吨1.2元
共计36万元
污水处理费：100万
故每年生产4500吨鱼罐头需：
原料共7485万元
包装共1203.5万元
供电供水共156万元
总计 8944.5万元
7.设备选型
7.1 设备选型的依据
物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：
1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。

3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。

4）选择设备应考虑下列原则:
a.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

b.应选用较先进，机械化程度较高的设备。

c.充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。

d.应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。

e.有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等。

7.2 设备概况
7.2.1主要设备一览表主要设备如下表：
①封罐机为精心设计的GT300H封罐机,为6个卷封头结构,具有高速卷封能力，
②解冻机简介：
全不锈钢制造，符台食品卫生要求。

主要用于冷冻的肉娄、鱼类、分割禽肉类的连续解冻。

节约水资源，水可多次用于解冻多种产品。

节约人工，只要一个工人就可完成(1 T/h 1 0T/h)的产量。

可配套设备连接自动卤制线，实况流水线
和封罐等前道工序作业中附着外表面的水渍、油腻等附着物，使罐头表面洁净，有利于后续包装工序的作业，更能提高罐头外观质量，延长罐头保存期，节省大量劳动力，有效改善生产秩序。

本机采用多路输送罐头进行刷洗的实罐清洗设备，适用于对杀菌后的罐头进行清洗。

特点：配有循环水箱和过滤网，水过滤后可以循环使用，节能；配置输送平皮带可与堆垛机连线使用，方便便捷，运行稳定。

技术参数：
总功率： 2.59千瓦输送线速度：2.5～12.5米/分钟
适用罐高：50～180毫米适用罐径：52～160毫米
生产能力：100～200罐/分钟
④罐头排气箱：排气箱(罐头排气箱,果蔬加工设备,罐头设备)连续排气杀菌机是罐头生产中排气杀菌的专用设备,该机与全自动洗瓶机,全自动灌装机,真空旋盖机联机使用,自动完成罐头的机械化生产。

工作原理:自动连续排气杀菌机利用蒸汽加热,一方面使酱菜中的空气受热膨胀和内部水份蒸发而将空气赶出,达到排气效果,另一方面使物料温度上升至规定度数以上,并按不同产品保持相应的杀菌时间,达到杀菌的作用.需另行杀菌处理的罐头装好瓶后,由两排输送带送入杀菌区,通过护栏的引导作用,自动挤压排列整齐,机器内腔通入多路经净化后的蒸汽,在杀菌区的上方整齐排列蒸汽雾化喷头,通过蒸汽的喷射,使产品中心温度达到规定度数以上,并根据杀菌物料的要求操作完成整个杀菌排气过程.
⑤输送机：
输送机因为它所拥有的输送料类广泛、输送能力范围宽、输送路线的适应性强以及灵活的装卸料和可靠性强费用低的特点，已经在某些领域逐渐开始取代汽车、机车运输。

成为散料运输的主要装备，在社会经济结构中扮演越来越重要的角色。

特别是电动滚筒驱动的带式输送机在粮库的散料输送过程中更加有无可比拟的优势和发展潜力因此我们开拓思维、努力创新并结合自己原有的知识和现有的资料对其进行创新完善。

在此过程中检验自己的创新能力使其应用的范围更加。