和牛在我国的繁育进展

和牛在我国的繁育进展
胡志定
（元盛食品制造（上海）有限公司，上海201615）
摘要:综述了和牛在日本的选育及特点，概述了和牛在我国的扩繁方式（即纯种繁育和杂交繁育）。

同时，对和牛
肉质及风味物质进行分析，探讨了和牛牛肉的等级与风味物质的关系，并分析了国内和牛的肉质等级分布情况，对和牛产业发展具有一定的指导和借鉴意义。

关键词:和牛；黑毛和牛；繁育；肉质等级中图分类号:S823
文献标识码:A
文章编号:1002-2481（2019）06-1081-04
Breeding Progress of Wagyu Cattle in China
HU Zhiding
（Wellbright Foods Manufacturing （Shanghai ）Co.，Ltd.，Shanghai 201615，China ）
Abstract ：This article described the breed and characteristics of Wagyu cattle in Japan.And the propagation methods （pure breeding and hybrid breeding ）of Wagyu cattle were summarized in China.At the same time,this paper analyzed beef quality and flavor substances,discussed the relationship between beef grade and flavor substances of Wagyu cattle,and analyzed the distribution of beef quality grade of Wagyu cattle in domestic,to provide some guidance and reference for the development of Wagyu cattle industry.
Key words ：Wagyu cattle;Japanese black cattle;breed;meat score
收稿日期:2018-12-28
作者简介:胡志定（1974-），男，河南南阳人，工程师，主要从事食品加工研究工作。

日本和牛是世界上公认的品质最优秀的良种
肉牛之一，以其肉质鲜嫩，
营养丰富，适口性好，闻名于世。

近30a 来，美国、澳大利亚、欧洲一些发达
国家先后引进和牛纯种繁育，
成立和牛协会（Wagyu Associations ）。

不少国家（包括我国）
引进和牛种质，与当地牛杂交以生产高档牛肉，
来满足本国高档牛肉的需求。

近10a 来，我国虽已公布育成了3个有资格称为“肉牛”的新品种（夏南牛、延黄牛和辽育
白牛），但其科技含量还有待提高，
品种管理机构功能系统亦亟需完善。

而广大本地黄牛品种又面临转型与保种的艰巨任务。

笔者总结了和牛（主要是黑毛和牛）
的培育历程及其在我国的发展，分析并借鉴其经验，旨在对建立健全我国牛肉产业、牛育种事业及种牛资源工作有一定的帮助。

1和牛在日本的选育
日本明治政府在20世纪元年引进瑞士西门塔
尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、
英国德文牛等品种与本土牛大量杂交，最终从宫崎牛种公牛的改良后
裔中选育而成和牛（Wagyu Cattle ）。

在日本，
和牛主要有4个类型，日本黑毛和牛
（Japanese Black Cat-tle ）、日本褐毛和牛（Japanese Brown Cattle ）、日本无
角和牛（Japanese Poll Cattle ）、日本短角和牛
（Japanese Shorthorn Cattle ）[1]。

日本和牛选育大体经历了3个阶段：封闭预选
期、系统选育期和稳定提升期[2]。

（1）1910—1919年（封闭预选期）。

日本政府明令禁止外种牛杂交，
实行当地牛注册登记，选留当地表现好的公母牛自繁。

（2）1920—1970年（系统选育期）。

给牛建户籍
制，坚持持续测定并记载每头牛的生长、
亲缘资料等，形成一套完整的和牛管理体系。

坚持选择当地
优秀公、母牛自繁，对后代优选劣汰。

各品种坚持封
闭繁育。

1957年后，加大了肉用选择强度，实行系
间杂交和融合的繁育方法。

（3）1970年至今（稳定提升期）。

制定选种指导，
按预期育种值选种。

1976年，通过和牛种公牛的国外试验，
明确和牛的遗传可靠性。

1998年，和牛活体出口澳大利亚，
种质出口更多国家，黑毛和牛进入国际品种行列。

通过系统选育，日本将地方类群和牛培育成具有高遗传素质、高科技含量的国际品种。

近年来，日本把注意力集中在具有产优质肉性
山西农业科学2019，47（6）：1081-10841081··
山西农业科学2019年第47卷第6期
能的少数几个日本黑毛和牛类群上[3]。

从遗传资源保护的观点出发，日本正在通过冷冻精液和冷冻胚胎的方式保存数量较小的日本牛种和较小的日本黑毛和牛群，作为满足未来遗传资源需要的应急手段或作为原地保存活牛的补充措施[4]。

2和牛在我国的扩繁进程
我国肉牛产业经过30a 发展，产量已达到
717万t ，稳居世界第3位；已形成西北、
中原、东北、西南4大肉牛产业带，其肉牛存栏量、出栏屠宰量和牛肉产量约占全国90.0%左右[5]。

国内对牛肉的需求量很高，但缺乏高档优质肉牛，
高档牛肉全部依赖进口。

因此，
引进日本和牛改良我国肉牛的生长性能和胴体品质，具有重要意义。

1995年，内蒙古旭日生物高科技股份有限公司
引进胚胎纯繁黑毛和牛；1996年，第一胎纯种和牛出生，拉开了国内和牛繁育的序幕[6]。

目前，国内和牛的扩繁主要有2种方式，即纯种繁育和杂交繁育。

2.1和牛在我国的纯种繁育进程
胚胎移植是利用价值高的供体母牛获得多枚
胚胎，然后移植给价值低的受体母牛的过程。

目前，胚胎移植可以充分发挥优良母畜在品种育种和改良中的作用，通过超排和胚胎移植技术，可以使供体的繁殖后代增加6～7倍，是一种经济、
安全、实用的高效繁殖技术。

1995年，内蒙古旭日生物高科技股份有限公司通过胚胎移植，获得纯种日本黑毛和牛13头（公牛9头、母牛4头），其生长发育情况良好[6]。

刘善斋等[7]
选择纯种和牛母牛进行超排，
利用纯种和牛公牛冻精液生产胚胎，然后选择荷斯坦牛和杂交牛作为受
体，获得纯种和牛（表1）。

因此，与人工授精相比，胚胎移植在缩短世代间隔和快速扩繁方面具有优势。

张效生等[8]引进和牛胚胎
（澳大利亚纯种和牛胚胎，1级桑葚或囊胚），移植到青年荷斯坦母牛体内，结果表明，妊娠率74.0%，活产率100.0%，犊牛成活率97.1%。

2012年12月、2013年9月，龙江元盛食品有
限公司分批次从澳大利亚、
新西兰引进活体纯种黑毛和牛5000头，采用纯种选育的方法进行和牛的繁育。

2014年龙江元盛食品有限公司繁育出龙江和牛，其妊娠率、活产率、犊牛成活率等均较高。

2.2
和牛在我国的杂交繁育进程
虽然依靠引进胚胎的方式，
陆续建立数批谱系健全的纯种和牛种群，但其数量依然不能满足纯种和牛扩繁需要。

因此，国内不少养殖企业及养殖户
纷纷采取以和牛改良的方式扩大和牛养殖群体。

国内和牛改良主要是利用纯种和牛冻精作父本，
与本地肉牛基础母牛进行杂交，然后择优进行饲养培
育。

目前，国内已有几家龙头企业开展和牛及改良
牛养殖[9]，如吉林黑牛、海岛和牛、雪龙黑牛、龙江和牛、山东黑牛等。

2.2.1
二元杂交
黄春华等[10]通过人工授精技术
进行扩繁，建立了和牛核心群。

试验结果表明，
与蒙古牛相比，和蒙F 1牛（和牛×蒙古牛F 1牛）的增质
量、日增质量、胴体质量、净肉质量、屠宰率、净肉率、胴体高档肉质量、胴体高档肉产率均极显著提
高（表2），杂交改良效果好。

海南省内养殖的主要黄牛品种是雷琼牛，该牛耐粗饲、患病少、抗焦虫病能力强。

李义书等[11]利用纯种和牛冻精与雷琼牛进行杂交，得到和牛与雷琼牛杂交F 1。

表1受体牛同期发情和胚胎移植效果
受胎数/头
2411
受胎率/%55.845.8
实际移植数/头
4324
发情率/%88.791.6
品种
荷斯坦西杂牛
数量/头6024
受体牛发情/头
5322
表圆肉牛主要屠宰性能指标比较
净肉率/%34.040.0
胴体产肉率/%
78.779.9
净肉质量/kg
149.4208.7
屠宰率/%43.250.1
品种蒙古牛和蒙F 1牛
活质量/kg 432.9522.8
胴体质量/kg
186.8262.2
毕江华等[12]探讨了纯种和牛快速扩繁关键技术，尤其是和牛杂交母牛作受体和其他杂交母牛作
受体的区别。

结果发现，
和牛杂交牛受体产和牛母犊及公犊的妊娠期均极显著长于西门塔尔杂交牛和荷斯坦奶牛受体。

因此，
在实际生产中，荷斯坦奶牛和西门塔尔杂交牛都可以作为受体（表3）；但是，和牛杂交牛不建议作为受体使用。

2.2.2
三元杂交
大连雪龙集团将日本和牛与大
连当地的利夏牛进行三元杂交培育出F 1雪龙黑
牛。

许红喜等[13]对F 1雪龙黑牛的卵巢进行处理，
开1082··
胡志定：和牛在我国的繁育进展
劲松等[14]进行了日本和牛与蒙古杂交牛（简称杂交牛）F 1的相关研究。

结果表明，杂交牛F 1的初生质量、增质量效果均好于纯种蒙古牛子代；杂交牛F 1的抗病性能与蒙古牛子代抗病性能相近。

梁家宏[15]将日本和牛与辽育白牛、
西门塔尔、荷斯坦的杂交一代进行杂交育种改良。

研究表明，这些杂交和牛群的胴体等级在A3以上的占58.0%，屠宰
率高于54.1%，胴体产肉率高于75.1%。

在3个品种的杂交牛中，和辽杂交牛的生长性能和屠宰性能最
好。

因此，开发日本和牛与辽育白牛进行杂交生产高档牛肉具有发展前景。

马志锋等[16]将日本和牛与本地平凉红牛杂交，获得杂F 1；再利用日本和牛与杂F 1杂交，得到杂F 2。

试验发现，与本地平凉红牛相比，和杂牛具有较强的适应性，表现出耐粗饲、耐寒冷、抗病能力强和生长发育快等优点，
且肌肉间脂肪囤积均匀，呈大理石纹路（表4）。

这些试验表明，开发三元杂交技术对生产高档牛肉具有一定的优势。

表3不同品种受体牛对产犊率的影响[13]
流产死胎率/%
19.17.014.3
产犊率/%81.093.085.7
产犊头数
174018
受体牛品种
和牛杂交牛西门塔尔杂交牛
荷斯坦
妊娠头数
214321
流产死胎数
433
展卵母细胞的体外培养成熟、
卵母细胞的体外受精（纯种和牛精液）及受精卵的体外培养试验，建立了
F 1雪龙黑牛试管胚胎产业化培养方法。

表源三元杂交肉牛主要屠宰性能指标比较
净肉质量/kg
195.4208.9156.1
净肉率/%47.149.642.5
屠宰率/%52.954.550.1
品种
和杂F 2和杂F 1当地杂交牛
体质量/kg 415.3421.3367.3
胴体质量/kg
219.9229.4183.9
3和牛肉质等级评定
和牛肉质鲜嫩，营养丰富，
它的大理石花纹明显，呈多星状，像雪花一样均匀有致的分布在牛肉中，故又称“雪花肉”。

大理石花纹肉是肌肉组织中
的肌内脂肪（Intramuscular Fat ，IMF ）含量十分丰富后表现出来肉眼可观察到的固体脂肪，即肌内脂肪含量和分布数量，与肌肉的多汁性、嫩度和风味等密切相关。

肌肉组织中脂肪的含量变化很大，其影响因素也很多，主要包括非基因水平和基因水平2个方面。

基因水平上，主要是一些肌内脂肪沉积相关基因的单核苷酸多态性与大理石花纹性状有关[17]。

在非基因水平的影响因子包括品种、年龄、性别和日粮营养管理等；其中，品种是影响肌内脂肪含量的一个重要因素，不同肉牛品种中其大理石花纹性状存在明显差异。

祝贺[18]研究发现，肌内脂肪过低会使牛肉风味
显著下降，肌内脂肪的最适含量因消费习惯而异，欧美等西方国家多喜好少量、均匀分布的肌内脂肪，而我国和日本、韩国等国家多要求肌内脂肪含量较多且分布均匀，但含量一般不宜超过7.3%。

一般认为，肌内脂肪的含量控制在2.5%～3.5%最为
理想；为保证牛肉的适口性，牛肉中应保持不低于3.0%含量的肌内脂肪。

因此，研究牛肉等级与品质的关系实际上就是要研究牛肉肌内脂肪的密度（大理石花纹等级）与牛肉食用品质的关系。

根据大理石花纹等级，对胴体牛的肉质进行分级，分为5个等级。

祝贺等[19]研究发现，随着等级提高，
不同牛肉中有效挥发性物质数量差异显著（P ＜0.05）。

其中，A2等级的牛肉中有效风味物质为23种，占总风味物质组成的71.3%；A5等级中有效挥发性物质种
类最多，为33种，有效风味物质占总风味物质的82.3%；此外，随着等级增加，
有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。

首先，
代表清香味的醇类种类变少；代表鲜香的醛类物质和代表油香的酮类物质增多；奶香类物质酯类种类上没有明显
的变化。

BERMINGHAM 等[20]研究发现，和牛牛肉的额外的磷脂能增加肉的味道和香味；
肉中磷脂含量高的，其棕-3脂肪酸含量高，饱和脂肪含量低。

国内市场的和牛牛肉都来自于杂交和牛，
其牛肉品质参次不齐（表5）。

杂交和牛的A4等级牛肉含量极低，A3等级牛肉含量居中；
杂交和牛的肉质均高于我国地方良种的肉质。

1083··
(上接第1074页)
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山西农业科学2019年第47卷第6期表5不同等级牛肉的风味物质种类及含量
等级A2 A3 A4 A5风味物质/种
23
29
32
33
占总含量的比例/%
71.3
78.7
81.0
82.3
4和牛繁育对我国肉牛产业的意义
畜牧业是农业经济发展的重要部分，肉牛业的发展是调整畜牧业结构的重要举措之一，并且也是增加农民收入的重要途径。

目前，我国已成为第三大牛肉生产国，且产量保持逐年增长的势头。

随着人们生活水平的提高，催生了大量的高档肉牛市场，且价格不菲，这使一向处于低谷的肉牛行业成为畜牧业发展的热点。

我国肉牛养殖目前还处在起步阶段，饲养水平低下、饲养管理不够规范化、繁育水平不高，甚至有些牛濒临灭绝。

借鉴国外先进的和牛培育史，可以帮助建立完整的体制体系，起到加强品种的培育选育、提高肉牛饲养管理水平、加强牛肉质量安全管理、拉动国民高档肉牛消费观的作用。

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