邓丽莉1,明 建1,2,田维娜1,曾凯芳1,2,

acetaldehyde treatment at 0.1%, 0.5% or 1.0% levels resulted in an effective delay of browning and a significant
reduction of water loss in fresh-cut Chinese water chestnuts. The best browning-delaying effect was seen in 0.5%
Effect of Acetaldehyde Fumigation on Fresh-cut Chinese Water Chestnut Quality during Room Temperature Storage
DENG Li-li1，MING Jian1,2，TIAN Wei-na1，ZENG Kai-fang1,2,* (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ； 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)
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内部褐变底物和褐变相关酶以及氧气的接触加速了果实 的褐变[10]。因此有必要测定鲜切荸荠的色泽以判断其贮 藏品质的优劣。经过乙醛熏蒸处理过的鲜切荸荠和对照 组鲜切荸荠在贮藏过程中色泽和褐变度的变化如表 1 和 图 1 所示。
由表 1 可知，乙醛熏蒸处理组鲜切荸荠和对照组鲜 切荸荠的 L* 值在整个贮藏过程中均呈现持续下降的趋 势，表明贮藏过程中鲜切荸荠颜色加深。0.1% 和 0.5% 的乙醛熏蒸处理可以减缓这种变化。贮藏第 6 天时，这 两个处理浓度组荸荠的 L* 值分别比对照组高出 4.08% 和 11.29%，但 1.0% 的乙醛熏蒸处理与对照相比反而降低了 鲜切荸荠的 L* 值。
the resulted Chinese water chestnut slices were stored in a plastic container covered with fresh-keeping film at ambient
temperature (12 ℃) and were evaluated for color, nutrients and weight loss at intervals of 2 days. Results showed that
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2010, Vol. 31, No. 02 233
乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠品质变化的影响
邓丽莉 1，明 建 1,2，田维娜 1，曾凯芳 1,2,*
(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆
400715)
摘 要：采摘后的荸荠用体积分数分别为 0(对照)、0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理 4h，然后将处理后的荸 荠置于阴凉通风处放置 2d，去皮、切分，包装后置于室温(12℃)保藏，测定乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠贮藏期品质 的影响。结果表明：0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理能有效延缓鲜切荸荠贮藏期间色泽的转变和褐变的发生， 其中 0.1% 和 0.5% 乙醛控制果实褐变的效果最好；不同体积分数乙醛熏蒸处理均能减少鲜切荸荠贮藏期组织水分的 散失；0.1% 乙醛熏蒸处理对提高鲜切荸荠可溶性固形物含量、降低其酸度具有比较明显的效果。然而，乙醛熏 蒸处理可以加速荸荠切片中还原性抗坏血酸的降解。 关键词：鲜切荸荠；乙醛熏蒸；品质；褐变
1.2.1 荸荠切片色泽的测定 切片表面的色泽通过全自动测色色差计测量。以标
准白板(L*=95.09、a*=0.36、b*= － 228.52)为参照物。 根据 CIE(国际照明委员会)表色系统，以 DYI 值作为鲜切 荸荠变黄度的测量值；将颜色置于 L、a、b 构成的三 维彩色空间中，L*=0 表示黑色，L*=100 表示白色；a* 值表示颜色的绿红值，1 0 0 为红色，－ 8 0 为绿色；b * 值表示颜色的蓝黄值，100 为黄色，－ 80 为蓝色。每 个处理测 9 个切片，每个切片测 3 个点，取平均值。
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乙醛熏蒸处理鲜切荸荠对其采后色泽、失重率、可溶 性固形物等营养成分含量的影响，从而了解用乙醛熏蒸 处理对鲜切荸荠进行贮藏保鲜的作用和效果，为鲜切荸 荠和其他鲜切果蔬的贮藏保鲜提供一种新的思路。
1 材料与方法
1.1 材 料 、 试 剂 与 仪 器 荸荠购于重庆市北碚区天生农贸市场，原产地广西
荸荠以其独特的风味、营养价值和医疗作用而倍受 广大消费者青睐，但荸荠生长在泥土中，外皮上会吸 附姜片虫的囊蚴以及有害的生物排泄物，食用时应去 皮，所以生产鲜切荸荠有广阔的市场前景[1-2]。而鲜切 荸荠切分形成的机械损伤会引起一系列复杂的物理和生 理效应，造成色泽褐变、营养成分流失、脆性下降等 品质劣变现象，严重影响其商品价值[3-4]。
2,6- 二氯酚靛酚(分析纯) 成都科龙化工试剂厂； 碳酸氢钠(分析纯) 上海虹光化工厂；抗坏血酸(分析 纯) 天津市大茂化学试剂厂；草酸(分析纯) 重庆南方 试剂厂。
S22PC 可见分光光度计 上海棱光技术有限公司； TGL-16C 高速台式离心机、GL-20G- Ⅱ高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；TC-P2A 色差仪 北京鑫奥依克 光电技术有限公司；WYT0-80% 手持折光仪 成都兴晨 光光学仪器有限公司；TC-P2A pH 计 北京鑫奥依克光 电技术有限公司。 1.2 方法
treatment.
Key words：fresh-cut Chinese water chestnut；acetaldehyde treatment；quality；browning
中图分类号：S609.3；TS205.9
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)02-0233-04
Abstract：Postharvest Chinese water chestnuts were exposed to 0, 0.1%, 0.5% or 1.0% acetaldehyde vapor for 4 h in a well-
sealed container and, thereafter, stored in a cool, dry and ventilative place for 2 days. Following being peeled and sliced,
acetaldehyde-treated group, and 0.1% acetaldehyde treatment significantly increased the soluble solids content and
decreased the titratable acidity. However, the degradation of reduced ascorbic acid was accelerated due to acetaldehyde
收稿日期：2009-03-18 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD22B03)；国家自然科学基金项目(30700556) 作者简介：邓丽莉(1983 —)，女，硕士研究生，研究方向为食品贮藏工程。E-mail：denglili_361@ * 通信作者：曾凯芳(1972 —)，女，副教授，博士，主要从事食品贮藏研究。E-mail：zengkaifang@
1.2.2 荸荠褐变度的测定 褐变度测定参照庞学群[10]的方法进行，并做修改。
称取荸荠样品 10g，冰浴条件下研磨匀浆，加 10 倍(质量 比)预冷的蒸馏水，搅拌均匀后，3500r/min 离心 20min， 吸取上清液，以蒸馏水为空白对照，在 420nm 波长处比 色测定上清液吸光度，以吸光度乘以 10 表示褐变度。
目前控制鲜切荸荠品质劣变的方法主要是利用柠檬 酸、水杨酸、壳聚糖等化学药剂浸泡处理[2,4-6]。化学 药剂浸泡处理对于组织鲜嫩的鲜切果蔬容易造成化学药
剂的高残留，存在潜在安全性问题。近年来国外学者 的研究发现，外源乙醛熏蒸处理果蔬，在防治某些果 蔬的采后病害、减缓采后果蔬生理代谢、保持果实的 品质方面均有较好的效果[7-9]。而且由于乙醛是植物天然 产生的次生代谢物质，也是水果中一种天然的香气成 分，适量外源乙醛熏蒸处理后，果实内源过量的乙醛 会在果蔬的贮藏过程中逐渐地代谢消耗，从而不会对 果实品质造成不好的影响，保证鲜切果蔬产品的安全 性[9]。目前有关乙醛熏蒸处理鲜切果蔬的研究报道较 少。本实验以鲜切荸荠为试材，研究不同体积分数的
乙醛体积分数 /% 1.0 0.5 0.1 0
1.0 0.5 0.1 0
1.0 0.5 0.1 0
1.0 0.5 0.1 0
1.0 0.5 0.1 0
L* 66.46 64.93 65.68 64.42
59.71 57.26 65.35 63.80
61.69 65.10 60.62 60.40
51.22 58.65 54.85 52.70
荔浦县。选取品种优良、成熟度适宜的荸荠，挑选鲜 嫩，大小均匀，无腐烂，无病虫害，无机械损伤的 荸荠用自来水洗净。然后置于密闭容器中以体积分数为 0(对照)、0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛蒸汽于室温下熏蒸 处理 4h。熏蒸后的荸荠放置于阴凉通风处 2d 后，采用 锋利的不锈钢刀具将荸荠去皮，将每个果实切成 3～5 片 后，将切片放入塑料盒中，保鲜膜覆盖包装后置于室 温(12℃)贮藏。每隔 2d 测定各实验指标，每个实验处 理重复 3 次。
褐变度 =A420 × 10
1.2.3 荸荠营养成分含量的测定
可溶性固形物含量的测定采用手持折光仪进行； pH 值采用精密酸度计测定；抗坏血酸含量测定按 GB 6195《水果、蔬菜维生素 C 含量测定法(2,6- 二氯靛酚 滴定法)》的规定执行并参考 El Bulk 等[11]的方法，果实 中抗坏血酸含量以 mg/100g FW 表示。 1.2.4 失重率的测定
48.35 52.44 50.26 49.16
a* － 1.75 － 2.39 － 3.27 － 4.30
－ 1.30 － 2.11 － 2.34 － 9.16
－ 1.79 － 2.38 － 1.74 － 1.26
1.16 0.04 － 0.58 － 2.94
5.04 1.35 2.78 6.67
b* － 150.58 － 148.80 － 150.58 － 149.9
－ 108.37 － 113.23 － 127.21 － 134.41
－ 80.96 － 84.79 － 80.75 － 73.23
－ 57.21 － 57.53 － 51.91 － 42.42
－ 38.15 － 40.66 － 36.83 － 40.91
预实验发现：鲜切荸荠褐变的初期切片表面呈淡黄 色，而ห้องสมุดไป่ตู้逐步变为黄绿色，最终变成黄褐色，这是因 为鲜切荸荠去皮后，组织结构遭到破坏，增加了组织
失重率测定采用称重法。
m1－m2 切片失重率 /%= —————× 100
m1
式中：m 1 为切片原质量；m 2 为失水后质量。 1.2.5 数 据 处 理 ：
Excel 2003 统计分析所有数据，计算标准误并制图。 应用 SPSS 11.5 软件对数据进行方差分析(ANOVA)，利用 邓肯式多重比较对差异显著性进行分析，同一天的数据 肩标字母相同代表差异不显著(P ＜ 0.05)。每个指标测定 重复 3 次。
2 结果与分析
2.1 乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠色泽的影响
Table 1
表 1 乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠色泽的影响 Effect of acetaldehyde treatment on the color of fresh-cut
Chinese water chestnut
贮藏天数 /d 0 2 4 6 8