原辅料试题4

化验员试题
一、填空题（每题1分）：
1.每批原料取样时，应对产品的包装标识，包括、、
、、等项目进行检验。

2.乳糖胆盐发酵管灭菌时的条件是；金属和玻璃器皿的灭菌条件是；两者灭菌条件不同的原因是
3.定量分析中最常采用的是、容量分析、。

其中容量分析包括法、法、法。

4.膜异味的检测是把一个完整的包装膜放入250ml的玻璃广口瓶，每批膜最少检测样品，然后把广口瓶放入干燥箱内，干燥箱温度调到，经后，打开玻璃广口瓶闻瓶中有无塑料味、油墨味及其它异味。

最少由共同判定，有超过一人认定有塑料味、油墨味及其它异味的，则判定为不合格。

5.革兰氏染色的步骤为涂片、干燥、、结晶紫初染、水洗、、水洗、、水洗、沙黄复染、水洗、、镜检。

6.每批辅料到货后，按进行取样，同时对、
进行检验。

7.使用酸度计时，将电极浸泡在里进行活化，时间至少小时以上。

8.除香精外的其它原料保留，不合格复验样品至少保留。

9.乳并不是简单的分散体系，而是包含着、、、及其过渡状态的复杂的分散体系。

10.为了保证实验室检验结果的准确性，常对实验室的计量设备进行；同时要对实验室环境温度、湿度等进行监测，在我们实验室常用的监测设备是。

11. 数字6.0451保留三位有效数字是；数字6.0450保留三位有效数字是。

12.蛋白质测定基准法为，此方法测定分、、
三个步骤。

13.提手材料韧性强度要求上拉手卡结处无断裂现象，固定底板方孔处无断裂现象。

14.异常乳的类型有、、、。

15.白砂糖常规法检测水分是将样品放入预先加热到的烘
箱中，准确的干燥。

16.配100ml75% 酒精需要95% 的酒精 ml。

17.热力灭菌的方法分为、。

二、不定项选择题（每题1分）
1.下列指示剂中，用于检测柠檬酸的指示剂是（），用于检测硝酸的指示剂是（）
A 酚酞
B 溴甲酚紫
C 刚果红D甲基红 E 溴甲酚绿---甲基红
2.培养基的营养成分有（）
A、蛋白胨
B、琼脂
C、溴钾酚紫
D、牛肉膏
3.样品检测酒精实验时，酒精加入混合均匀后，应在（）内观察结果。

A 45秒
B 30秒
C 10秒
D 60秒
4.在进行牛乳酸度滴定时，吸取10.00ml牛乳，消耗浓度为0.1042mol/l的氢氧化钠标准溶液1.55ml，请问此牛乳酸度是（）0T。

A 16.2
B 16.0
C 16.15
D 16.1
5.食品添加剂一般的感官检测项目包括（）
a.滋味
b.气味
c.组织状态
6.下面那些做法是为了减少偶然误差：（）
A.多次测定，取平均值
B.校准仪器
C.对照实验
D.提高业务水平
7.大肠菌群检测时，其菌数是表示在哪一组样品量中的数量（）
A、1 g或1 ml
B、 10 g或10 ml
C、100g或100ml
D、1000g或1000ml
8.定量检测硝酸盐、亚硝酸盐的方法中，镀铜镉粒的高度应在（）的范围内
A、10-15cm
B、15-20cm
C、20-25cm
9. 牛乳中由于含有（），使牛乳的冰点降低
A、乳糖
B、脂肪
C、蛋白质
D、可溶性的盐类
10.现在我事业部所用包装箱的瓦楞纸的楞型为（）
a. A楞型
b. B楞型
c. C楞型
11.FT120乳品分析仪主要包括哪些部分（）
A 测量部分
B UPS C可完成全部操作控制的PC（个人计算机）D红外光源
三、判断题：（每题1分）
1.B103.a中可以有疏松团块，但不允许有结块。

（）
2.大肠菌群作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，进而推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

（）
3.牛乳的冰点比水低而沸点比水高（）
4.在进货检测时，双氧水浓度高，可以采用加水的方法来调整双氧水的浓度。

（）
5.稀释硫酸时，应慢慢将水加入硫酸中并不停搅拌，防止硫酸溅出（）
6.液碱浓度检测时需要加入硫酸钡（）
7.标准溶液配制浓度与规定浓度的相对误差不得大于3%。

（）
8.酵母菌的生长繁殖地以简单的二分裂方式进行的。

（）
9.牛乳酸度的表示方法用道尔尼克度，表示符号为0T（）
10.牛乳成分中含量最多的是全乳固体。

（）
12.铬黑T指示剂属于氧化还原指示剂。

（）
13.对到货的每批原料，验证有无出厂检验报告、送检报告是否符合事业部《原料质量标准》要求。

（）
14.因为包材在使用时要用双氧水进行灭菌处理，所以在进货检验时无需检测卫生指标便可以投入生产。

（）
四、简答题：
1.酸度的基准法是什么？简述其原理。

（4分）
2.简述包装箱吸水性、耐折度检验方法及判定？（10分）
3. 欲配制10 升c(HCL)=0.5000mol/L的盐酸标准溶液，问需取多少毫升已知密度和质量分数的浓盐酸？
M（HCL）=36.46g/mol ; ρ=1.19g/ml; ω= 38.32%？（5分）
5.简述原料的结果判定（5分）
每批原料取样时，应对产品的包装标识，包括（产品名称或代码）、（生产日期）、（保质期）、
（净含量）、（合格证或章）等项目进行检验。

2.原辅料检验计划》中规定香精样品至少保留连续的（三批），其他原料保留连
续的（两批）；原料不合格复检或复验样品保留（至少一个月季度）.
3.原辅料采样后及时对样品进行标识，内容至少包括（样品名称或代码）、（生产厂家或代号）、（到货批次）、（生产日期或批号）、（采样日期）、（采样人）、（到货数量）等。

4..原料感官检验时，取一定量的样品进行（色泽）、（组织状态）、（滋气味）、（杂质）检验；并与（保留样）对比，如果前后两批次样品之间，（感官或滋气味）
有明显差异，则加倍取样。

5.原料取样时，外包装破损达（1/10）时（样本量≥20时），判定包装完整性不合格。

6.原料检验依据事业部（《原标准》料质量）、（《原料检验方法》）、（《原料取样规则及检验验证项目表》）。

7.白砂糖的检测项目中批检的项目包括（感官）、（水分）、（不溶于水杂质）、（菌
落总数）、（大肠菌群）。

白砂糖常规法检测水分是将（9.5-10.5）g样品放入预先加热到（130）℃的烘箱中，准确的干燥（18分钟）；基准法是将（ 20-30）g样品放入预先加热到（105）℃的烘箱中，准确的干燥（3小时）8 .新的坩锅式玻璃过滤器先用(1:1盐酸)中煮沸15分钟，然后用蒸馏水冲洗干净，
烘干。

9、固体原辅料采用（五点法）取样，固体原辅料从每间的（上、中、下）三层不同部位取样；液体原辅料摇匀后取样，因包装容量大而无法摇匀的则采用上、中、下、三层吸液的方式取样，取样数量以最小包装规格为单元，根据原辅料类别采取不同单元数量的样。

10、包装完整性检查；贮存条件（包括：温度、湿度、通风、光照，不得与腐蚀性气体，有害物质混放）
二、选择题
1.食品添加剂一般的感官检测项目包括（abcd）
a.滋味
b.气味
c.组织状态d包装外观
2.香精属性是以（ b ）为依据进行划分的。

a.溶质
b.溶剂
c. 溶液
4.验证厂家的检验报告时，需要进行验证的项目有（ABC）
A.报告日期和批次
B.内容是否符合标准
C.结果
三、判断题
1.第一次检测不合格原料，可以加大一倍抽样量进行复检。

（×）
2.对到货的每批原料，验证有无出厂检验报告是否符合事业部《原料质量标准》要求。

（×）
3.大宗原料可以体现供应商名称及原料名称（√）
4.原料批检项目中微生物指标不作为放行依据（×）
5.原料保留样早保留期间，应保持原有的组织状态滋气味色泽等指标不发生变化（√）
6.B103.a中可以有疏松团块，但不允许有结块。

（√）
7.嗜冷菌在高温状态下均被杀死，所有不会影响UHT产品的质量。

（×）
四、简答题
1 香精检验注意事项
1）检验时需要标准样保留样进货样品，三者同时进行滋气味的检验
2）首先使用辨香纸进行闻香，每条辨香纸蘸取的香精量应该一致
3）闻香时将辨香纸放在两鼻孔的中间，离鼻孔大约1cm左右
4）每个间隔3-5秒钟，每个香精的香气最好不要反复闻
5）按照同一顺序（标准样——保留样——需要检测的样品）进行闻香
6）如果辨香时认为有差异，可以按照检验方法进行品尝实验
7）品尝实验需要注意，每个样品倒入口中大约5Ml,进行品评
2.原料检验怎样进行结果判定
1）检验、验证项目全部合格则判定该批产品合格；
2）若检验项目出现1项不合格（不包括感官、微生物指标），则加大一倍量抽样，对不合格项进行单项复检，以复检结果为准；
3)感官、微生物指标不得复检；
4 )最终检验、验证结果有一项指标不合格，则判定该批产品不合格，并注明检验不合格或验证不合格。

3、原料检验流程
原料进厂——库管员索取厂家报告单——库管员以电话的方式通知化验员——化验员在报验单上签字——检测合格出具合格单，化验员留样，库管员办理入库；检测不合格出具不合格报告单由储运科处理。

4、原料留样规定
1）建立留样清单:包括名称、供应商、到货日期、批号、规格、数量、结果判定。

2）香精：每批留样于棕色、带盖的玻璃瓶内，将留样瓶装满，减少瓶内的空气，保留香精原有的滋气味、组织状态。

盛放过香精的样品瓶，清洗干净、干燥后，须用于盛装同种香精，以免影响滋气味的判定。

3）色素：液体留样于棕色磨口细口瓶内，固体留样于广口瓶内。

4）其它原料：液体留样于磨口细口瓶内，固体留样于广口瓶内。

5）香精样品至少保留连续的三批，其它原料保留连续的两批。

6）原料不合格复检样品至少保留一个季度。